Основные приемы обработки пищевых продуктов (стр. 5 )

Овощи и форма их нарезки	Способ тепловой обработки	Время тепловой обработки, мин	Изменение массы, %
Картофель:
целые очищенные клубни	Варка	30	7
ломтики сырого картофеля	Жаренье основном способом	15—20	31
ломтики вареного картофеля	То же	-	17
ломтики вареного картофеля (брусочки)	Жаренье во фритюре	5-8	50
соломка	То же	5-8	60
Морковь:
соломка	Пассерование	15—20	23—25
соломка	Припускание	-	20
Капуста (соломка)	Варка	20—30	25
Лук (соломка)	Пассерование	10—15	18—20
Картофель	СВЧ-нагрев	7,2	2,1
Морковь	СВЧ-нагрев	8,3	1,5
Свекла	СВЧ-нагрев	10,1	1,5
Капуста	СВЧ-нагрев	8,9	1,5
Лук (пассерование)	СВЧ-нагрев	8,2	2,0

В табл. 18 приводятся данные об изменении массы некоторых овощей при тепловой обработке.

Изменение содержания витамина С

Овощи теряют часть аскорбиновой кислоты при очистке, хранении в воде и тепловой обработке.

Хранение в воде нарезанного картофеля уже в течение 30 мин вызывает снижение С-витаминной активности на 40%. Квашеная капуста в результате отжимания рассола теряет до 40% витамина С, а при промывании — до 60 %.

При тепловой обработке овощей каталитическое действие на окисление аскорбиновой кислоты оказывают - металлические ионы, содержащиеся в водопроводной воде (в большей степени медь, в меньшей - железо и марганец), а также металлические ионы, попадающие в варочную среду из посуды.

Если при варке шинкованной капусты в посуде из хорошо луженой стали разрушается 50% витамина С, то при варке в посуде с нарушенной целостью - 70 % витамина С.

Одни марки алюминия и нержавеющей стали не катализируют окисления аскорбиновой кислоты, другие проявляют сильную постоянную или временную каталитическую активность.

Стойкость витамина С при тепловой обработке в значительной степени зависит от концентрации его в продукте. В неочищенном картофеле (во время варки его в первые 2 месяца после уборки) разрушается до 10% аскорбиновой кислоты, в весеннем - до 25%. В очищенном осеннем картофеле - 15—35%, весеннем—до 55%.

Потери витамина С при варке овощей на пару иногда значительно ниже, чем при варке в воде.

Наибольшие потери витамина С происходят в том случае, когда продукты подвергаются неоднократному тепловому воздействию, чередующемуся с механической обработкой, особенно если последняя сопровождается усиленной аэрацией продукта (например, при взбивании), что имеет место при изготовлении овощных котлет, запеканок, пюре.

Изменение цвета

При тепловой обработке цвет продуктов растительного происхождения изменяется.

Если вода, в которой варятся овощи с зеленой окраской, содержит ионы железа, олова, алюминия, меди, то они замещают магний в хлорофилле, что ведет к появлению окраски, отличающейся от обычной. В присутствии железа образуется коричневая окраска, олова и алюминия - сероватая, а при наличии меди - ярко-зеленая.

Производные флавонов (обуславливающие белую и желтую окраску овощей) дают с солями железа соединения, окрашенные в зеленый цвет, переходящий в коричневый. Эта реакция, может служить причиной потемнения растительных продуктов при варке их в плохо луженой посуде или в эмалированной с поврежденной эмалью.

Антоцианы (красные пигменты), реагируя с металлами, также изменяют свою окраску. Антоцианы клюквы дают с железом и алюминием соединения синего цвета, что служит причиной изменения ее окраски при протирании через металлическое сито. Некоторые ягоды содержат антоцианы, которые не реагируют с алюминием, но с железом образуют соединения коричневого цвета.

Соединения антоцианов с металлами быстро окисляются на воздухе с заметным усилением окраски.

Неодинаково устойчивы к тепловой обработке пурпурный и желтый пигменты свеклы; первый разрушается легче.

При выборе материалов для рабочих поверхностей и органов машин и аппаратов, обрабатывающих овощи, следует учитывать возможность их влияния на изменение окраски продукта.

Структурно-механические свойства овощных котлетных масс

Протертые вареные овощи приобретают ряд свойств, которые необходимо учитывать при механизированном приготовлении из них полуфабрикатов.

Так, при проектировании поточных линий производства овощных котлет помимо показателя влажности необходимы сведения о структурно-механических свойствах котлетных масс: липкости, вязкости, упругости, времени релаксации.

Отсутствие таких сведений приводит к определенным технологическим неудачам: неправильному использованию оборудования, браку при формовании изделий и неоправданным потерям продукта.

Результаты испытаний горячих и холодных овощных котлетных масс, приготовленных по рецептуре, разработанной для поточных линий, представлены в табл. 19 и на рис. 20.

Как видно из табл. 19, наименьшие величины модуля упругости и вязкости получены для капустной массы, у двух других масс они более или менее одинаковы, но у картофельной несколько больше модуль упругости, а у морковной — вязкость.

Время релаксации (выражаемое отношением вязкости к модулю упругости), которое в некоторой степени характеризует способность материала сохранять форму, у горячих масс меньше, чем у холодных, поэтому последние хуже формуются,

Рис. 20. Кривые деформаций сдвига овощных котлетных масс:

1 – капусты; 2 и 2'- картофельной холодной и горячей; 3 и 3' - морковной холодной и горячей

Если не учитывать липкости пищевых продуктов, то возможны потери пищевых веществ в процессе производства изделий из котлетной массы. Излишняя липкость нарушает эксплуатацию поточных линий. Если при дозировке и формовке котлетная масса прилипает к рабочим частям машины, необходимо изменить рецептуру, снизив липкость, или нанести специальные покрытия на рабочие части машин.

Таблица 19 Структурно-механические характеристики овощных котлетных масс

Котлетная масса	Температура, °С	Влажность, %	Липкость, г/см2	Модуль сдвига, Е×10-3 Па	Вязкость, η ×10-4 Па	Время релаксации, с
Капустная	20	77,2	102,0	2,5	1,8	7,2
70	77,2	91,7	0,9	0,3	3,7
Картофельная	20	77,2	229,3	2,9	2,8	9,6
70	77,2	203,3	5,0	1,8	3,6
Морковная	20	76,7	280,2	3,1	3,0	9,7
70	76,7	259,8	4,1	1,2	2,8

Как видно из табл. 19, картофельная масса, как холодная, так и горячая, обладает вдвое большей липкостью по сравнению с капустной, но особенно высокие значения липкости получены для морковной массы.