Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза качества товаров (стр. 3 )

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые - 8 суток, полукопченые - 10 суток, вареные - 5 суток.

К реализации допускается колбаса, имеющая температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей и замороженной колбасы не допускается.

Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Маркировка колбас должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса. В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше - 8 °С, - до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 сут, сырокопченых колбас - до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5-8 °С - до 8 сут.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20-1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

1.5. Пороки колбасных изделий

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1–2 см), небольшие слипы – бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

1.6. Методы фальсификации вареных колбас

Основными видами фальсификации колбасных изделий являются качественная, количественная, ассортиментная и информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Нетрадиционным сырьем для производства колбас является молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти. Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатывается изделие, так и в процессе подготовки его к продаже.

Качественная фальсификация может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего мяса несвежим, замена натурального мяса его заменителями, введение растительного нетрадиционного сырья, нарушение рецептуры, введение чужеродных добавок, консерватов и антибиотиков, нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Количественная фальсификация (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При информационной фальсификации как правило искажаются следующие данные:

- наименование товара

- фирма-производитель товара

- вводимые пищевые добавки

1.7. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества вареных колбасных изделий

Cовершенствование ассортимента колбасы ориентировано на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Оп­тимизация состава и свойств с целью создания продуктов, наиболее полно соответствующих формуле сбалансирован­ного питания, являющейся основой физиологических норм, предопределяет направления разработки новыхтехнологий в пищевой промышленности, являющейся, в свою очередь, наряду с созданием широкой гаммы продуктов заданного химического состава и свойств, важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения.

Учитывая экономические и медико-биологические аспек­ты, связанные с созданием продуктов питания, сбалансиро­ванных по пищевой и биологической ценности, соответству­ющих концепции государственной политики России в области здорового питания, автором проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по со­зданию нового ассортимента мясных продуктов - на основе эмульсий, белково-жировых композитов (полупродуктов), с применением в качестве эмульгирующего ингредиента изоля-та пищевых волокон (ПВ), микрокристаллической целлюлозы (МКЦ) и другого растительного сырья.

При использовании ПВ в фаршевых продуктах дости­гается ряд очевидных преимуществ, таких как улучшенный процесс производства, стабильность формы продукта и увеличенный выход. Добавка 0,5-1,0% микрокристалли­ческой целлюлозы (микроклетчатки) в фаршевые продукты может дать значительное улучшение качества продуктов и ощутимый экономический эффект. Так как замораживание никак не влияет на клетчатку, она является прекрасным ингредиентом для продуктов, которые должны заморажи­ваться сырыми или приготовленными. Стабилизация формы является важным свойством, поскольку фаршевые продукты часто склеиваются друг с другом при производстве. Опыт и практика показывают, что клетчатка значительно уменьшает эту проблему.

Большое практическое значение представляет производс­тво диетических мясных продуктов с изолированными препа­ратами ПВ. Важный фактор в пользу их создания - наличие определенного сродства функциональных характеристик (водо - и жиросвязывающая способности, эмульгирующие и гелеообразующие свойства и др.) мясныхбелков и компонентов ПВ. Это позволяет при получении комбинированных мясных изделий максимально приблизить их структурно-механичес­кие, органолептические и другие качественные показатели к традиционным. Клетчатка способствует равномерному распределению жира в продукте, что позволяет получить более стойкую эмульсию, которая в свою очередь влияет на уменьшение потерь при производстве, увеличивая вязкость и стабилизируя эмульсию - следствием этого является умень­шение выделения жира и бульона.

Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных био­технологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая ароматизаторы. Среди последних все большую популярность приобретают различные экстракты пряностей, в том числе на носителях.

Для стабилизации органолептических показателей мясо­продуктов целесообразно использование ароматизаторов на носителях, источником которых служат коммерческие препараты и отечественные полуфабрикаты углеводной природы (пищевые волокна). В результате в сырье происходят биохимические изменения, способствующие модификации структуры (биополимеров) мяса, улучшающие его функ­ционально-технологические свойства, обеспечивающие сокращение технологического цикла, повышение пищевой ценности готового продукта, его усвояемости (продукты отличаются высокой степенью атакуемости белков различ­ными протеазами и микроорганизмами) и устойчивости при хранении. Введение экстрактов пряностей на носителе ПВ позволяет усовершенствовать традиционные технологичес­кие процессы производства мясных изделий при балансиро­вании их состава, экономии мясного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, придании им профилактических свойств.