Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза качества товаров (стр. 4 )

Технологически разработаны оригинальные рецептуры для недорогих вареных колбас с использованием мяса меха­нической дообвалки, отличающиеся разнообразием вкусов за счет специально подобранных ароматических добавок и натуральных пряностей.

Глава 2. Исследование ассортимента и качество вареных колбасных изделий разных производителей на примере магазина «Минимаркет Продукты»

2.1. Изучение структуры ассортимента колбасы разных производителей в магазине «Минимаркет Продукты»

Проанализируем структуру товарооборота по видам вареных колбасных имзделий в магазине «Минимаркет Продукты» (таблица 2).

Таблица 2. Структура товарооборота по видам вареных колбасных изделий в среднем за месяц в магазине «Минимаркет Продукты»

№ п/п	Наименование	Сумма, тыс. руб.	Уд. вес, %
1	Вареные колбасы	454014,4	52,6
2	Сосиски, сардельки	251175,3	29,1
3	Ливерная, кровяная колбасы	157955,60	18,3
Итого	863145,3	100,00

Как видно из данных таблицы наибольший удельный вес занимает товарооборот по вареным колбасам, более 52%. Это значит, что данный вид колбасы пользуется наибольшим спросом в магазине «Минимаркет Продукты».

Рисунок 1. Структура товарооборота по товарным группам вареных колбасных изделий в среднем за месяц в магазине «Минимаркет Продукты»

Проанализируем структуру вареных колбасных изделий по сортам, которые реализуются в магазине «Минимаркет Продукты» (таблица 3).

Таблица 3. Структура вареных колбасных изделий по сортам, которые реализуются в магазине «Минимаркет Продукты»

№ п/п	Наименование сорта	Количество наименований в шт	Уд. вес в %
1	Высший сорт	15	62,5
2	Первый сорт	6	25,0
3	Второй сорт	3	12,5
Итого:	24	100

По итогам анализа таблицы видно, что в ассортименте преобладают колбасы высшего сорта, их доля составляет более 62%, колбасы первого сорта занимают 25,0 %, а колбасы второго сорта - 12,5%. Исходя из этого можно предложить пополнить ассортимент изделиями первого и второго сорта.

Рисунок 2. Структура вареных колбасных изделий по сортам, реализуемые в магазине «Минимаркет Продукты»

В таблице 4 приведен анализ реализуемых вареных колбаснвх изделий реализуются в магазине «Минимаркет Продукты» по производителям.

Таблица 4. Структура вареных колбасных изделий по производителям, которые реализуются в магазине «Минимаркет Продукты»

№ п/п	Наименование сорта	Количество наименований в шт	Уд. вес в %
1		2	8,3
2		4	16,7
3	колбасы»	7	29,2
4	Атяшевский»	5	20,8
5	мясокомбинат»	2	8,3
6	мясокомбинат»	4	16,7
Итого:	24	100

Как видно из данных таблицы наибольший ассортимент колбасы представлен производителем колбасы», удельный вес составляет 29,2%, наименьший ассортимент представлен колбасами производства и мясокомбинат».

Рисунок 3. Структура вареных колбасных изделий по производителям, реализуемые в магазине «Минимаркет Продукты»

Для исследования ассортимента колбас разных производителей используются несколько коэффициентов.

1. Коэффициент широты изделия.

Ключевое свойство ассортимента - это его ширина, оно характеризуется двумя показателями: действительной шириной и базовой шириной. Действительная ширина ассортимента - это фактическое количество товарных групп, подгрупп и категорий, имеющихся в наличии в магазине. Базовая ширина - это ширина, принятая за основу. За основу может быть принята ширина ассортимента наиболее успешного конкурента, максимально возможная ширина или ширина, регламентированная нормативными документами.

Кш = Шд /Шб*100%

где Кш – коэффициент широты;

Шд – широта действительная;

Шб – широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Базовая широта в анализируемом магазине составляет 28 изделий, действительная широта составляет 12 изделий.

Кш = 12 / 28 * 100% = 42,9%

Данный показатель свидетельствует о недостаточном ассортименте колбасы в анализируемом магазине.

2. Коэффициент полноты ассортимента.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота базовая – это сумма всех марок – производителей всех наименований. Полнота действительная это –сумма всех марок –производителей имеющихся наименований.

Для определения коэффициента полноты используется формула:

Кп = Пд / Пб*100%

где Кп – коэффициент полноты;

Пб – полнота базовая;

Пд – полнота действительная,

Кп = 6 / 25 * 100% = 24,0%

Данный показатель показывает, что полнота реализуемых колбас не полна.

3. Коэффициент новизны. Новизна, т. е. способность ассортимента удовлетворять новые потребности за счет включения в ассортиментную матрицу магазина новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется такими показателями, как действительное обновление ассортимента и степень обновления ассортимента. Действительное обновление ассортимента - количество новых товаров, представленных в ассортименте магазина, а степень обновления - это соотношение количества новых товаров и общего количества товаров.

Кн = Н / Шд*100%

где Кн – коэффициент новизны;

Н – количество новых видов колбас, поступивших в продажу за последний месяц;

Шд – действительная широта ассортимента.

Кн = 2 / 12 * 100% = 16,7%

Данный коэффициент свидетельствует о том, что в магазине происходит обновление ассортимента предлагаемых колбас.

4. Коэффициент устойчивости ассортимента. Устойчивость означает способность ассортимента удовлетворять спрос на одни и те же товары в течение продолжительного времени. Показателем устойчивости ассортимента является коэффициент устойчивости. Он рассчитывается как соотношение количества товарных групп, подгрупп и категорий, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товарных групп, подгрупп и категорий, представленных в магазине.

Ку = У / Шд*100%

где Ку – коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) – число наименований колбас, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд – действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

Ку = 4 / 12 * 100% = 33,3%

Данный показатель характеризует спрос как средний.

2.2. Правила приемки и отбора проб вареных колбасных изделий

В магазине «Минимаркет Продукты» колбасы принимают партиями. Для оценки внешнего вида из каждой партии производят 10% выборку колбасы.

От колбасы точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От колбасы отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку или пергамент. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

К пробам прикладывается акт отбора проб, в котором указано:

- наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;

- наименования организации, где отбирались пробы;

- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

- наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

- даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов и часа выработки;

- обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;

- номера документа и даты сдачи-приемки;

- результатов контроля внешнего вида партии;

- цели направления продукта на испытания;

- места и даты отбора проб;

- номера пробы;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

2.3. Органолептический анализ колбас разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине «Минимаркет продукты»

Органолептические показатели колбасы во многом зависят от используемого сырья. Раньше для производства колбасы использовали только парное или охлажденное нежирное мясо, а для повышения нежности и сочности в фарш добавляли молоко и яйца, был строго регламентирован рецептурный состав: не только перечень используемого сырья, но и его количество. В дальнейшем ГОСТ на колбасы был пересмотрен, требования к сырью не жестокие, предусмотрено добавление пищевых добавок, улучшающих органолептические показатели продукции: аскорбиновой кислот, натрия фосфорнокислого, натрия углекислого, глутамата натрия.