Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза качества товаров (стр. 5 )

Современные производители используют сырье более низкого качества (мороженое блочное мясо, соединительную ткань, жир и т. д.), а также различные добавки.

Проанализируем органолептические показатели колбасы, реализуемой в магазине «Минимаркет Продукты».

Таблица 5. Органолептические показатели колбас, реализуемых в магазине «Минимаркет Продукты»

Наименование показателя	Требования по ГОСТ Р 52195-2011	колбаса «Докторская» производитель	колбаса «Докторская» производитель	Колбаса «Докторская» производитель мясокомбинат»
1	2	3	4	5
Внешний вид	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон липкий под пленкой есть слизь
Консистенция	Упругая	Упругая	Упругая	Недостаточно упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло - розовый фарш равномерно перемешан	Розовый равномерно перемешанный	Розовый равномерно перемешанный	Светло-розовый, равномерно переменный
Запах и вкус	Свойственный данному виду продута с ароматом пряностей в меру соленый	Свойственный данному виду продута с ароматом пряностей в меру соленый	Свойственный данному виду продута с ароматом пряностей в меру соленый	-запах неприятный не свойственный данному виду продукта
Форма и размер батона	Прямые или изогнутые батоны длинной от 10 до 50 см; или овальные батоны	Прямой батон	Прямой батон	Прямой батон
Товарная отметка батонов вязка	Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце батона; в синюгах с поперечными	Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце	Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце	с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5
перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу; в пузырях перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу

Данные таблицы 5 показывают, что два образца по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям, а третий образец колбасы производитель мясокомбинат» не соответствует, не смотря на то что по срокам годности на момент исследования испорчена не была, но следы порчи присутствовали, что могло быть вызвано нарушением условий хранения или транспортировки.

2.4. Выявление потребительских предпочтений

С целью выявления потребительских предпочтений при выборе колбасы был проведен опрос потребителей.

Первым вопросом был следующий вопрос: «Как часто Вы употребляете в пищу колбасу?». Наиболее частным ответом был ответ: «Несколько раз в неделю», который занимает 42% от опрошенных.

На рисунке 4 представлены ответы потребителей и их удельный вес.

Рисунок 4. Как часто Вы употребляете в пищу колбасные изделия?

Вторым вопросом был вопрос: «Из какого вида мяса потребители предпочитают колбасу?». Результаты опроса показали, что предпочтительнее для потребителей являются колбасы из свинины (23 %) и говядины (25 %).

Рисунок 5. Из какого вида мяса вы предпочитаете колбасные изделия?

Третий вопрос заключался в следующем: «Каких производителей Вы предпочитаете?». Результаты изображены на рисунке 6. По результатам опроса лидерами стали мясоперерабатывающие предприятия колбасы».

Рисунок 6. Изделия какого производителя Вы предпочитаете?»

Четвертый вопрос был таков: «Чем Вы руководствуетесь при выборе колбасы?». Результаты опроса представлены на рисунке 7. Больше всего потребители при выборе колбас обращают внимание на органолептические показатели, так же не маловажна стоимость изделия.

Рисунок 7. Чем Вы руководствуетесь при выборе колбасы?

Заключение

Колбасные изделия прочно вошли в наше гастрономическое меню. Все мы с удовольствием кушаем сосиски, сардельки и бутерброды с ветчиной. Однако, несмотря на то, что все мы знакомы с колбасными изделиями, далеко не все могут похвастаться знаниями о том, из чего они должны быть изготовлены, и как правильно хранить тот или иной колбасный продукт. Данная статья посвящена обзору самых распространенных разновидностей колбасных изделий, их составу и условиям хранения.

На современном рынке представлены разнообразные виды колбасных изделий – это вареная колбаса, сосиски, варёно-копчёные, полукопченые, сырокопчёные, сыровяленые колбасы, изделия из ливера и крови животных, мясные хлебы, ветчина, паштеты, зельц и холодец. Все эти продукты имеют свои отличительные особенности.

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки, заворачивающиеся не только в искусственную, но и в натуральную оболочку. В категорию вареных колбас входят также мясные хлебы, которые отличаются от «варенки» тем, что у них нет оболочки и их последним этапом обработки является не охлаждение, как у колбас и сосисок, а запекание в печи.

Варено-копченые колбасы по составу не отличаются от вареных, их особенность в приготовлении: вначале измельченный фарш коптится, затем варится, охлаждается и снова коптится. Полукопченые колбасы отличаются от варено-копченых тем, что они дополнительно подвергаются сушке.

Сырокопчёные колбасы отличаются от своих колбасных сородичей тем, что в их состав входит большое количество пряностей и специй, а также процессом приготовления. Он начинается с помола фарша, который затем смешивают с остальными компонентами и подвергают осадке, после которой коптят дымом и в конце сушат.

При анализе ассортимента и потребительского предпочтения в магазине «Минимаркет Продукты» модно сделать следующие выводы:

1) наибольший удельный вес занимает товарооборот по вареным колбасам, более 52%. Это значит, что данный вид колбасы пользуется наибольшим спросом в магазине «Минимаркет Продукты»;

2) в ассортименте преобладают колбасы высшего сорта, их доля составляет более 62%, колбасы первого сорта занимают 25,0 %, а колбасы второго сорта - 12,5%. Исходя из этого можно предложить пополнить ассортимент изделиями первого и второго сорта;

3) наибольший ассортимент колбасы представлен производителем колбасы», удельный вес составляет 29,2%, наименьший ассортимент представлен колбасами производства и мясокомбинат»;

4) в магазине «Минимаркет Продукты» колбасы принимают партиями. Для оценки внешнего вида из каждой партии производят 10% выборку колбасы. От колбасы точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края;

5) два образца по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям, а третий образец колбасы производитель мясокомбинат» не соответствует, не смотря на то что по срокам годности на момент исследования испорчена не была, но следы порчи присутствовали, что могло быть вызвано нарушением условий хранения или транспортировки.

При анализе потребительских предпочтений был проведен опрос потребителей. На вопрос: «Как часто Вы употребляете в пищу колбасу?», наиболее частным ответом был ответ: «Несколько раз в неделю», который занимает 42% от опрошенных. На вопрос: «Из какого вида мяса потребители предпочитают колбасу?», наиболее частым ответом был из свинины (23 %) и говядины (25 %). На вопрос: «Каких производителей Вы предпочитаете?», наиболее частым был колбасы». На вопрос: «Чем Вы руководствуетесь при выборе колбасы?», наиболее часто потребители обращают внимание на органолептические показатели, так же не маловажна стоимость изделия.

Библиографический список литературы

1. Товароведение Продовольственных Товаров / . – М.: ЛКИ, 2010. - 115 c.

2. Товароведение пищевых продуктов / . – М.: Норма, 2015. - 264 c.

3. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для учреждений СПО.- М.: Академия, 2010.- 366 с.

4. , Введение в товароведение продовольственных товаров / , . – М.: Норма, 2015. - 288 c.

5. Товароведение продовольственных товаров / . – М. Норма, 2014. - 234 c.

6. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для учреждений СПО. - «Высшая школа», 2007 — 416 с.

7. Теоретические основы товароведения: учебник/ .- М.: Норма, 2008.- 448 с.

8. Пособие для продавца продовольственных товаров / . – М.: Дашков и Ко, 2013. - 316 c.

9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / , и др.- М: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.- 480 стр.

10. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для учреждений СПО - Ростов н/Д: «Феникс», 2010. - 473 с.