Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза качества товаров (стр. 1 )

Содержание

Введение        3

Глава 1. Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза качества товаров        5

1.1 Потребительские свойства вареных колбасных изделий        5

1.2. Классификация вареных колбасных изделий        7

1.3.Технология производства вареных колбасных изделий        9

1.4. Упаковка, маркировка и хранение вареных колбасных изделий        13

1.5. Пороки колбасных изделий        15

1.6. Методы фальсификации вареных колбас        16

1.7. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества вареных колбасных изделий        17

Глава 2. Исследование ассортимента и качество вареных колбасных изделий разных производителей на примере магазина «Минимаркет Продукты»        20

2.1. Изучение структуры ассортимента колбасы разных производителей в магазине «Минимаркет Продукты»        20

2.2. Правила приемки и отбора проб вареных колбасных изделий        25

2.3. Органолептический анализ колбас разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине «Минимаркет продукты»        26

2.4. Выявление потребительских предпочтений        28

Заключение        32

Библиографический список литературы        35

Введение

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик).

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка).

Колбасные изделия относятся к тем продуктам питания, которые относят к группе товаров первой необходимости. Различные виды колбасных изделий во все времена пользовались стабильным спросом и популярностью среди всех слоев населения. В соответствии с терминологией, принятой в пищевой промышленности к колбасным изделиям относятся кулинарные изделия из мяса и субпродуктов, которые были предварительно подвергнуты термической обработке и готовы к употреблению в пищу.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и исследование потребительского предпочтения колбас разных производителей на примере магазина «Минимаркет Продукты».

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить потребительские свойства и классификацию вареных колбасных изделий;

- рассмотреть технологию производства вареных колбасных изделий;

- разобрать правила упаковки, маркировки и хранения вареных колбасных изделий;

- на примере магазина «Минимаркет Продукты» изучить структуру ассортимента вареной колбасы разных производителей;

- изучить правила приемки и отбора колбасы в анализируемом магазине;

- выявить потребительское предпочтение вареной колбасы в данном магазине.

Объектом нашего изучения является магазин «Минимаркет Продукты».

Предметом изучения товароведная характеристика и потребительское предпочтение потребителей вареных колбасных изделий разных производителей.

Теоретическую базу исследования составляют научные труды отечественных и зарубежных авторов в области товароведения.

Методологической основой исследования стали общенаучные методы познания (анализ и синтез, индукция и дедукция, сравнение и аналогия), а также специальные методы (моделирование, стратегический анализ, группировки, экспертных оценок).

Глава 1. Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза качества товаров

1.1 Потребительские свойства вареных колбасных изделий

Колбаса относится к одному из пищевых видов продуктов. В основном она состоит из одного или нескольких видов мясного фарша животного происхождения и различных наполнителей, которые помещаются в продолговатую оболочку. Оболочка бывает натуральная и искусственная в зависимости от сорта, вида и рецептуры.

Для увеличения содержания в фарше белка в него добавляют яйца, молочные белки, цельное молоко или плазму крови животных. С целью улучшения вкуса колбас используют чеснок, лук, тмин, кориандр, кардамон, мускатный орех, перец (душистый, черный, красный), а иногда еще и мадеру или коньяк.

К одним из немаловажных свойств колбасы относятся потребительские свойства. Они зависят от того, из чего колбаса состоит, то есть ее химический состав. Характеризуются потребительские свойства пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценностью.

Пищевая ценность определяет, какими полезными свойствами обладает данный продукт. Это доброкачественные и усвояемые свойства, количество белка, жира и углеводов, количество витамина, минерального вещества, аминокислоты и так далее. Свойства колбасы не должны негативно влиять на состояние здоровья человека. Но если уж это произошло, значит, она не соответствует ТУ. Большое значение в составе колбасы имеют биологические свойства. Они зависят от количества в ней макро и микроэлемента, аминокислоты и полиненасыщенной жирной кислоты. Эти вещества не поддаются процессу синтезации в организме человека, поэтому ни какими другими веществами их заменить просто не возможно.

Также важную роль играют и энергетические свойства колбасы. Они зависят от количества белка, жира, углевода, а именно их способности усваиваться организмом. (Ккал) Усвояемость же, в свою очередь зависит от объективного свойства колбасы. Сюда входят ее вид, уровень питательных веществ, ее консистенция, вкусовые качества, условия питания, человеческие привычки, состояние организма так далее.

Но самое большое значение имеют свойства и качество мясного состава, из которого состоит колбаса. Также на первоначальное свойство продукта влияют: процесс его изготовления, технологический процесс, условия, при которых продукт сохраняется, способ и условия транспортировки, вплоть до реализации.

Колбаса, как и любой другой продукт, который употребляется в пищу должна быть полезной. В наше время ее уже не существует. Колбаса, изготовленная по технологиям советского союза, во времена пятидесятых годов соответствовала этому условию, потому что в ее состав входили только мясо и набор специй. Утолить голод, не нанося урон здоровью, можно только употребляя колбасные продукты высочайшего качества. Самой питательной и качественной является колбаса из индюшатины. Здесь содержится меньше всего жира по сравнению с мясом другого животного происхождения. Следующее условие, которое имеет не маловажное значение при покупке колбасы - это срок годности. Если таковой истек, то никакой пользы для организма такой продукт, естественно, не принесет. Вообще, употреблять большое количество колбасных изделий диетологи не рекомендуют, поскольку вещества, которые используют при ее производстве, способны накапливать в организме нитрит натрия. Если его в организме больше чем это допустимо, он оказывает токсичное влияние на состояние здоровья человека.

Самым распространенным способом употребления колбасы является, конечно же, бутерброд. Это самый быстрый и легкий способ перекусить, особенно для тех, у кого нет времени или желания готовить. Для тех кто, все же, хочет быстро и более или менее, питательно поесть, можно приготовить яичницу с колбасой, другими словами блюдо из домашнего фастфуда.

Колбасу используют как закуску для пива. Этот рецепт употребления колбасы пришел к нам из Германии. При чем, для каждого сорта пива подходит только колбаса определенного вида.

Очень широко колбаса применяется в приготовлении различных салатов, окрошки, пиццы и так далее. Применение колбасы зависит от ее вида.

Сегодня редко можно найти колбасу, действительно, высокого качества, для изготовления которой взяли мясо и специи. Практически все производители в производстве своего товара применяют краситель и стабилизатор. Хуже, когда сюда входят еще и кости, которые предварительно раздавливают с помощью пресса и смешивают с жилами и хрящами или вообще вещество MDM. Исходя из вышесказанного чрезмерное употребление колбасных изделий в пищу, не рекомендуется, тем более, употребление некачественной колбасы. Такие продукты провоцируют развитие раковых заболеваний, возникновение инфаркта, язвенных болезней и многих других.

1.2. Классификация вареных колбасных изделий

Классификация колбас:

- по составу сырья: мясные, кровяные, из субпродуктов;

- по рисунку фарша – колбасы с однородной структурой и с кусочками ткани, язык или шпика;

- по виду мяса: лошадиное мясо, свинина, барана, крольчатина или специальные смеси из нескольких видов мяса;

- по качеству сырья: первого, второго, третьего сортов; существуют также изделия, для которых сорт не определяется - бессортовые;

- по виду оболочки: в естественной и искусственной оболочке; существуют колбасные изделия и без оболочки;

- по назначению: колбасные продукты широкого применения, для диетического питания, детского питания;

По видам вареные колбасные изделия делятся на колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются высшего сорта «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.

Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»).