Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000 сборник 2 («Техническая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95)», Москва, 2006 г.)
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 г.
С 3 до 7 лет объем порции 60 г.
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 40 гр. | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 60 гр. | ||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Горошек зеленый консервированный | 62 | 40 | 93 | 60 |
Масло сливочное несоленое | 1,2 | 1,2 | 1,8 | 1,8 |
Выход | 40 | 60 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Mg | P | Fe | |
40 г. | 2,04 | 2,39 | 3,38 | 10,86 | 15,38 | 49,89 | 0,29 |
60 г. | 3,06 | 3,58 | 5,07 | 16,29 | 23,07 | 74,83 | 0,43 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||||
А | В1 | В2 | РР | С | ||
40 г. | 0,016 | 0,14 | 0,08 | 0,81 | 10,11 | 43,24 |
60 г. | 0,024 | 0,21 | 0,12 | 1,21 | 15,16 | 64,86 |
Технология приготовления: Горошек зеленый консервированный отваривают перед отпуском в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и заправляют маслом сливочным прокипяченным.
Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 сборник 1(Методические указания г. Москвы «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
ВИНЕГРЕТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 100 г.
С 3 до 7 лет объем порции 110; 120 г.
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 гр. | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 110 гр. | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 120 гр. | |||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Свекла т/о-2% До 01.01 х/о-20% С 01.01 х/о-25% | 31 32 | 24 24 | 34,1 35,2 | 26,4 26,4 | 37,2 38,4 | 28,8 28,8 |
Картофель С 01.09 по 31.10 х/о-25% С 01.11 по 31.12 х/о-30% С 01.01 по 28-29.02-х/о-35% С 01.03 по 31.08 х/о-40% | 42,7 46,0 49,2 53,3 | 32,1 32,1 32,1 32,1 | 46,97 50,6 54,12 58,63 | 35,31 35,31 35,31 35,31 | 51,2 55,2 59,0 64,0 | 38,5 38,5 38,5 38,5 |
Морковь красная т/о-0,5% До 01.01 х/о-20% С 01.01 х/о-25% | 18,0 19,0 | 14,1 14,1 | 19,8 20,9 | 15,51 15,51 | 21,6 22,8 | 16,9 16,9 |
Лук репчатый (х/о-16%) Или Лук зеленый | 6,0 6,3 | 5,0 5,0 | 6,6 6,93 | 5,5 5,5 | 7,2 7,6 | 6,0 6,0 |
Горошек зеленый консервированный (х/о-35%) | 11,0 | 7,0 | 12,1 | 7,7 | 13,2 | 8,4 |
Огурец консервированный без уксуса очищенный (х/о-20%) | 18,0 | 14,0 | 19,8 | 15,4 | 21,6 | 16,8 |
Масло подсолнечное рафинированное | 5,0 | 5,0 | 5,5 | 5,5 | 6,0 | 6,0 |
Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 | 0,275 | 0,275 | 0,3 | 0,3 |
Выход | 100 | 110 | 120 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Mg | P | Fe | |
100 г | 1,61 | 5,19 | 8,4 | 26,7 | 21,94 | 47,09 | 0,90 |
110 г | 1,77 | 5,7 | 9,24 | 29,37 | 24,13 | 51,8 | 0,99 |
120 г | 1,93 | 6,23 | 10,08 | 32,04 | 26,33 | 56,51 | 1,08 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||||
А | В1 | В2 | РР | С | ||
100 г | 0,0 | 0,06 | 0,05 | 0,65 | 11,0 | 91,51 |
110 г | 0,0 | 0,066 | 0,055 | 0,715 | 12,1 | 100,66 |
120 г | 0,0 | 0,07 | 0,06 | 0,78 | 13,2 | 109,81 |
Технология приготовления: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000 сборник 3(«Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» Пермь, 2011 г.)
ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
С 1,5 до 3 лет объем порции 50 г.
С 3 до 7 лет объем порции 80 г.
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 50 гр. | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 80 гр. | ||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Морковь | 71,5 | 57,5 | 114,4 | 92 |
Масса протертой моркови | 47,5 | 76 | ||
Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 4,0 | 4,0 |
Сахар | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,8 |
Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 |
Выход | 50 | 80 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Fe | |
50 г | 0,72 | 1,87 | 4,17 | 12,90 | 0,35 |
80 г | 1,15 | 2,99 | 6,66 | 20,64 | 0,56 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||
В1 | В2 | С | ||
50 г | 0,02 | 0,01 | 1,15 | 36,39 |
80 г | 0,03 | 0,016 | 1,84 | 58,22 |
Технология приготовления: Морковь очищают, нарезают, заливают небольшим количеством горячей воды, припускают до готовности при закрытой крышке без соли. Затем овощи протирают, добавляют соль, сахар, растопленное сливочное масло, прогревают 3-5 минут при температуре 9-100 ° С.
Температура подачи: не ниже 65 ° С.
Требования: Цвет – оранжевый. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертых овощей. Вкус и запах вареной моркови с ароматом масла сливочного.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 сборник 1(Методические указания г. Москвы «Организация питания
в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
ИКРА КАБАЧКОВАЯ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 г.
С 3 до 7 лет объем порции 60 г.
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 40 г | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 60 г | ||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, | |
Икра кабачковая для детского питания (х/о – 5%) | 42,2 | 40,0 | 63,2 | 60,0 |
Выход | 40 | 60 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Mg | P | Fe | |
40 г | 0,76 | 3,56 | 3,08 | 16,4 | 6,0 | 14,8 | 0,28 |
60 г | 1,14 | 5,34 | 4,62 | 24,6 | 9,0 | 22,2 | 0,42 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||||
А | В1 | В2 | РР | С | ||
40 г | 0 | 0,008 | 0,02 | 0,16 | 2,8 | 47,6 |
60 г | 0 | 0,012 | 0,03 | 0,24 | 4,2 | 71,4 |
Готовый продукт промышленного производства.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11 сборник 1(Методические указания г. Москвы «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И МОРКОВИ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 60 гр.
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 40 г | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 60 г | ||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Капуста белокочанная (х/о-20%) | 40,0 | 32,0 | 60,0 | 48,0 |
Морковь красная До 01.01 х/о-20% С 01.01 х/о-25% | 8,0 | 6,4 | 12,0 | 9,6 |
Масло подсолнечное рафинированное | 2,8 | 2,8 | 4,2 | 4,2 |
Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
Выход порции, г | 40 | 60 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Mg | P | Fe | |
40 г | 0,66 | 2,84 | 1,97 | 18,62 | 7,55 | 13,44 | 0,24 |
60 г | 0,99 | 4,25 | 2,95 | 27,94 | 11,33 | 20,16 | 0,35 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||||
А | В1 | В2 | РР | С | ||
40 г | 0,0 | 0,012 | 0,016 | 0,29 | 10,30 | 36,31 |
60 г | 0,0 | 0,018 | 0,024 | 0,43 | 15,46 | 54,46 |
Технология приготовления: Подготовленную мелко нашинкованную соломкой капусту растереть с солью, отжать от сока. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33 сборник 3(«Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» Пермь, 2011 г.)
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ЛУКОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 60 гр.
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 40 г | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 60 г | ||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Капуста квашенная | 46,4 | 32,4 | 69,6 | 48,6 |
Лук репчатый Или Лук зеленый | 4,8 5,0 | 4,0 4,0 | 7,2 7,6 | 6,0 6,0 |
Масло растительное | 4,0 | 4,0 | 6,0 | 6,0 |
Выход порции, г | 40 | 60 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Fe | |
40 г | 0,64 | 3,64 | 1,30 | 15,11 | 0,23 |
60 г | 0,96 | 5,45 | 1,95 | 22,67 | 0,34 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||
В1 | В2 | С | ||
40 г | 0,008 | 0,004 | 5,83 | 44,6 |
60 г | 0,012 | 0,006 | 8,75 | 66,9 |
Технология приготовления: Квашенную капусту отжимают, перебирают, измельчают, добавляют нашинкованный (рубка), бланшированный репчатый лук или нарезанный зеленый лук и заправляют растительным маслом.
Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченной водой, откидывают на сито, отжимают.
Температура подачи 14° С.
Требования к качеству: Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная. Консистенция капусты – хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый, с ароматом капусты и лука.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30 сборник 3(«Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» Пермь, 2011 г.)
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 60 гр.
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 40 г | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 60 г | ||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Огурцы соленые | 40,0 | 32,0 | 60,0 | 48,0 |
Лук репчатый Или Лук зеленый | 7,2 7,5 | 6,0 6,0 | 10,7 11,5 | 9,0 9,0 |
Масло растительное | 2,0 | 2,0 | 3,0 | 3,0 |
Выход порции, г | 40 | 60 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Fe | |
40 г | 0,34 | 1,84 | 1,04 | 8,30 | 0,26 |
60 г | 0,51 | 2,76 | 1,55 | 12,44 | 0,39 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||
В1 | В2 | С | ||
40 г | 0,008 | 0,004 | 1,25 | 22,06 |
60 г | 0,012 | 0,006 | 1,87 | 33,10 |
Технология приготовления: Огурцы очищают от кожицы и нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый лук или зеленый лук и поливают масло растительным.
Температура подачи: 14 ° С.
Требования: огурцы нарезаны ломтиками, лук - соломкой; консистенция хрустящая, сочная; цвет зеленый. Вкус и запах свойственный соленым огурцам и луку.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000 сборник 3 («Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» Пермь, 2011 г.)
СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 г.
С 3 до 7 лет объем порции 40 г.
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 40 гр. | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Сельдь | 38,0 | 18,2 |
Лук репчатый до 01.03 Или Лук зеленый | 17,5 18,2 | 14,5 14,5 |
Масло растительное | 7,3 | 7,3 |
Выход | 40 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Fe | |
40 г. | 3,05 | 3,20 | 1,13 | 15,42 | 0,28 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||
В1 | В2 | С | ||
40 г. | 0,15 | 0,29 | 1,18 | 45,56 |
Технология приготовления: Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком. Поливают маслом растительным.
Требования: Консистенция сельди мягкая, но не разваливающаяся. Цвет соответствует натуральным продуктам. Не допускать «загар» и запах окислившегося жира в сельди. Содержание соли в сельди не выше 4%.
Температура подачи 14 ° С.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 71 сборник 2 («Техническая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95)», Москва, 2006 г.)
ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 50 гр.
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 40 г | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 50 г | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 60 г | |||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Помидоры свежие | 47,2 | 40 | 59,0 | 50,0 | 70,8 | 60 |
Выход порции, г | 40 | 50 | 60 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Mg | P | Fe | |
40 г | 0,16 | 0,08 | 1,36 | 4,0 | 3,60 | 8,80 | 0,48 |
50 г | 0,24 | 0,12 | 2,04 | 6,0 | 5,40 | 13,20 | 0,72 |
60 г | 0,29 | 0,14 | 2,45 | 7,2 | 6,48 | 15,84 | 0,86 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||||
А микрограмм | В1 | В2 | РР | С | ||
40 г | 53 | 0,024 | 0,016 | 0,28 | 6,67 | 6,0 |
50 г | 77 | 0,036 | 0,024 | 0,42 | 10,0 | 9,0 |
60 г | 92,4 | 0,043 | 0,029 | 0,5 | 12,0 | 10,8 |
Технология приготовления: Помидоры промыть, удалить плодоножки, подавать целыми или половинками.
Температура подачи: от 10 до 14 ° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17 сборник 1 (Методические указания г. Москвы «Организация питания
в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 60 гр.
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 40 г | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 60 г | ||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Огурцы (грунтовые) х/о-5% | 38,0 | 36,0 | 57,0 | 54,0 |
Петрушка (зелень) х/о-26% | 1,2 | 0,9 | 1,8 | 1,3 |
Укроп х/о-26% | 1,2 | 0,9 | 1,8 | 1,3 |
Масло подсолнечное рафинированное | 2,8 | 2,8 | 4,2 | 4,2 |
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 | ||
Выход порции, г | 40 | 60 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Mg | P | Fe | |
40 г | 0,34 | 2,84 | 1,04 | 12,4 | 6,40 | 16,78 | 0,25 |
60 г | 0,52 | 4,26 | 1,57 | 18,60 | 9,61 | 25,16 | 0,37 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||||
А | В1 | В2 | РР | С | ||
40 г | 0,0 | 0,012 | 0,016 | 0,08 | 3,78 | 30,92 |
60 г | 0,0 | 0,018 | 0,024 | 0,13 | 5,67 | 46,37 |
Технология приготовления: Огурцы промывают, нарезают кружочками или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
МУП «ПКПиОРТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13 сборник ( Справочник рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы, Москва, 2003 г.)
ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 30 г | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 40 г | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 60 г | |||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Огурцы соленые | 33,6 | 30,0 | 44,8 | 40,0 | 67,2 | 60,0 |
Выход порции, г | 30,0 | 40,0 | 60,0 |
Выход, г | Пищевые вещества, г. | Минеральные вещества, мг | |||
Белки | Жиры | Углеводы | Ca | Fe | |
30,0 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 6,90 | 0,18 |
40 г | 0,32 | 0,04 | 0,64 | 9,2 | 0,24 |
60 г | 0,48 | 0,06 | 0,96 | 13,8 | 0,36 |
Выход, г | Витамины, мг. | Энергетическая ценность (ккал) | ||
В1 | В2 | С | ||
30,0 | 0,00 | 0,00 | 1,5 | 4,0 |
40 г | 0,00 | 0,00 | 2,0 | 5,3 |
60 г | 0,00 | 0,00 | 3,0 | 8,0 |
Технология приготовления: Огурцы промывают, удаляют стебель с частью мякоти и нарезают кружочками или дольками. Подают с гарниром.
Требования: в рецептуре блюда должны быть использованы огурцы консервированные
без добавления уксуса.
