Домашняя карамель (стр. 2 )

3. Классификация карамели.

Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам.

  В зависимости от рецептуры  и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. [11]

По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками.

По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

4. Требования к качеству и дефекты карамели.

Качество – это основной показатель карамели  при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос.

  Качество карамели  оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». [2]

Качество карамели оценивается:

по органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме),

по физико-химическим показателям.

Мы определили качество карамели неглазированной «Маранта» с помощью  таблиц по ГОСТу -6477-88. (см.  таблицу 5 в приложении).

Данные оформили в виде таблицы.

Таблица 2 - Оценка качества карамели неглазированной  «Маранта», по органолептическим и физико-химическим показателям.

Показатели качества	Показатели по ГОСТ	Фактические показатели	Соответствие ГОСТ
1	2	3	4
1) вкус и запах	соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха	соответствуют названию, вкус и запах приятный фруктовый	соответствует качеству
2) цвет	свойственный данному наименованию карамели. Окрас равномерный.	окраска карамели равномерная, светло-оранжевого, светло-зеленого, розового и жёлтого цветов.	соответствует качеству
3) поверхность	сухая без трещин, гладкая.	сухая без трещин, гладкая.	соответствует качеству
4) форма	соответствующая данному виду изделий, без деформаций и  перекоса шва.	имеет форму подушечек.	соответствует качеству

Вывод: по результатам экспертизы  карамель неглазированная  «Маранта» по всем показателям соответствует ГОСТ.

Не допускается к реализации карамель со  следующими дефектами по органолептическим показателям:

  - посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок;

  - карамель, глазированная шоколадом, со следами жирового или сахарного «поседения»;

  - высохшая карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками;

  - карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки;

  - карамель с липкой поверхностью;

  - карамель, зараженная шоколадной огневкой.

5. Производство карамели.

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих операций:

       

       

Схема 1- Технологическая схема производства карамели.

Технология производства карамели в двух словах.

В общем-то, основные этапы мы уже упомянули выше. Теперь же давайте соберем их в одну кучу. Вернее, в один список. Итак, процесс приготовления карамельных сладостей выглядит примерно так:

•        Первым делом готовят инвертный сироп (пожалуй, не стоит использовать крахмальную патоку). Такая экономия может выйти боком вашему бизнесу.

•        Далее смешивают все необходимые ингредиенты для получения карамельной массы.

•        Полученный продукт охлаждают до нужной температуры (около 85 градусов) для придания нужной формы конфетам.

•        Параллельно с предыдущим этапом готовят начинки (если они будут использоваться в процессе производства).

•        Далее конфеты формуются, «фаршируются» начинками, глазируются.

•        На предпоследнем этапе карамель охлаждают до получения привычного твердого состояния.

•        И в конце полученные сладости упаковываются и отправляются по магазинам или на склад.

В современном карамельном производстве массовые виды карамели вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800...2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000... 1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий. 

В сегодняшнее время процесс изготовления карамели полностью автоматизирован и не имеет практически ничего общего с технологией средневековья, фабричная линия оснащена всевозможными тянульными, карамелеобкаточными, калибрующими, варочными и охлаждающими машинами. Но на этом фоне полной автоматицации и новейшей рецептуре, где используется инвертный сироп и крахмальная патока, в карамельной отрасли наблюдается тенденция ручного производства карамели  (подробно производство карамели см. в приложении). [7]

6. Технология приготовления  домашней карамели и её качество.

Я решила приготовить карамель в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления домашней карамели.

Рецепт моей любимой домашней карамели: 3стакана сахара (642г), 1 стакан воды (212г), 1столовая ложка мёда (48г), 1столовая ложка сливочного масла (36г), 1чайная ложка (6%) уксуса (10г), (см. диаграмму 2 в приложении).

Этим рецептом пользовались ещё мои бабушка и  прабабушка.  Карамель научила готовить моя мама. Она умеет готовить домашнюю  карамель: леденцовую, жевательную, молочную, «Жжёнку».

Комментарии:  желательно, чтобы кастрюля или ковшик были из аллюминия либо меди. Это удобно, так как позволяет контролировать цвет карамели, а соответственно избежать «пережжения» и кристаллизации карамели в процессе варки. При перегреве она может снова стать твердой в кастрюле и пригореть. Оставлять ее в кастрюле нельзя: после остывания она намертво прилипает к стенкам кастрюли.

Ни в коем случае нельзя доводить сваренную карамель до коричневого цвета. Он появляется, если вы передержали и сахар начинает гореть. Если не доварите, леденец не затвердеет и будет тянуться как ириска.

Для придания конфетам различных цветов, в конце варки в сахарную массу можно добавлять красящие вещества. Красная и розовая окраска появляется при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, свеклы.  Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или какао-порошка. Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар. Белую окраску дают сахарная пудра, молоко, сливки.  Жёлтую — добавление лимонной цедры. Зеленую окраску получают, отжимая из шпината сок. Оранжевую окраску дает смесь желтого и красного красящего вещества, либо апельсиновый сок. В качестве ароматизатора можно добавить в леденцы фруктовый сироп, розовую воду. [6]

Технология приготовления  карамели достаточно простая.

Внимание! Все практические работы должны проводиться с соблюдением правил гигиены.

1. Варим карамельную массу. В приготовленную посуду, в соответствии с рецептом наливаем воду - закипела, добавляем сахар - закипела, бросаем мёд, затем сливочное масло и уксус. Готовим  на медленном огне. Обычно карамель вариться от 10 до 20 мин, это зависит от того какую карамель вы хотите получить мягкую или жевательную (см. фото 2-8 в приложении). 

2. Определяем готовность карамели. Готовность карамели достигается  при температуре 135-150 градусов Цельсия. Определить готовность карамели достаточно просто. Необходимо капнуть с ложки карамелью в холодную воду, если получившаяся капелька застыла, стала твердой, не тянется - карамель готова (см. фото 9-11 в приложении). 

3. Охлаждаем карамельную массу. Затем карамельную массу выливаем на холодную сковороду, предварительно смазанную растительным маслом (сковорода  стоит в воде со льдом). Ножом поддеваем горячую карамель, чтобы она быстрее остыла и её можно было взять в руки (см. фото 12-13 в приложении).

4. Растягивание карамели.  И вот здесь самое сложное - необходимо брать горячую карамель  и растягивать её (см. фото 14-19 в приложении). После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Чем дольше вы будите её растягивать, тем она лучше пропитается воздухом и будет мягкой. Можно не растягивать. Тогда необходимо разлить горячую карамель по алюминиевым или силиконовым формочкам. Получится леденцовая камель тоже вкусная.

5. Разделение карамели на кусочки. После растягивания карамельной массе нужно придать форму. Свежесваренная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения (см. фото 20-22 в приложении).

Можно порезать кусочками, сделать фигурки, накрутить на шпажки или зубочистки (будьте внимательны, предварительно необходимо обрезать острые концы на шпажках, чтобы  не травмироваться в процессе употребления). Можно творить!

Конфеты готовы. Мы из конфет  сделали фигурки (обернули их в пищевую плёнку), а часть конфет порезали кусочками. Итого получилось180 штук. Полученную карамель я взвесила, получилось - 720г. (см. фото 23-25 в приложении).