Домашняя карамель (стр. 1 )

Домашняя карамель

Ольховская

Елена Васильевна,

учитель биологии

МБОУ «СОШ№11»

п. Рыздвяный ИМРСК

Исследования по химии и биологии.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………3

Структура работы. Цель проекта…………………………………………………………………………..4 Гипотеза…………………………………………………………………………….... 4 Задачи……………………………………………………………………………...... 4 Актуальность проекта………………………………………………………….……..4 Объект исследования и методы исследования ….………………….……………...4 Теоритическая и практическая значимость работы ………………….…………4-5 Объём и структура работы…………………………………………………….…….5 Реализация проекта. История появления карамели…………………………………………………………6 Пищевая ценность и химический состав карамели. Состав и энергетическая ценность неглазированной карамели «Маранта»……………………….……………6 - 8 Классификация  карамели ……………………………………………………………8 Требования к качеству и дефекты карамели. Качество неглазированной карамели «Маранта»  ………………………………………………………………………………8 - 9 Производство карамели..…………………………………………………………10 -11 Технология приготовления домашней карамели и её качество……………...11- 14 Экономическое обоснование домашней карамели ……………………...............14 Социологический опрос…………………………………………………………….15 Сравнительная характеристика карамели «Маранта» и домашней карамели..15 -16 Выводы и практические рекомендации……………………………………….16 -17   Заключение…………………………………………………………………….18 -19 Список использованных источников…….………………………………………...20 Приложения………………………………………. ……………………………21 - 32

Введение.

Большинство кондитерских изделий отличаются высокой энергетической способностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, белков и жиров, что обусловлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и другие. Кроме того, кондитерские изделия отличаются приятным вкусом, тонким ароматом, имеют привлекательный внешний вид.

Без вкусных сладостей не представляют свою жизнь миллионы людей в нашей стране и за ее пределами. Вкусы у всех различаются, но редко можно встретить человека, который не любит сладкое. Есть те, кто не позволяют себе съесть лишнюю конфетку или пончик, но это вовсе не означает, что им не нравится та или иная кондитерская продукция. Одну из первых строчек в списке самых популярных сладостей в нашей стране занимает карамель. Поспорить с ней за звание самого успешного лакомства может разве что шоколадная продукция. Такой популярности карамель обязана своему советскому прошлому. Ведь несколько десятилетий назад она была практически единственным видом конфет, доступным жителю СССР. Хорошо это или плохо – судить не нам. Но данная тенденция точно сыграла на руку всем производителям карамели, которые работают на российском рынке. Ведь их продукция остается популярной до сих пор. Одним просто нравится вкус этих простейших конфет, другим он по душе, потому-то напоминает им «вкус детства», третьи отдают предпочтение из-за низкой стоимости.[9]

I. Структура работы

1. Цель работы:

изучить  качество карамели; проследить самые важные и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки карамели; приготовить карамель в домашних условиях.

2. Гипотеза:

  экологически чистый продукт окупает затраченные средства.

3. Задачи:

изучить производство карамели на современном этапе; узнать, по каким показателям карамель подразделяют на группы и классы; узнать пищевую ценность, классификацию и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели, изучить предпочтения потребителей по ассортименту, качеству; подсчитать материальные затраты на изготовление карамели; сравнить домашнюю карамель и карамель из магазина; провести социологический опрос.

4. Актуальность.

Тема моей работы «Домашняя карамель», очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктом у населения.

5. Объект исследования и методы исследования.

Карамель неглазированная «Маранта» и  карамель, приготовленная в домашних условиях. В работе были использованы методы:

-измерение;        

-сравнения;

-органолептический;

-социологический опрос.

6. Теоретическая и практическая значимость работы.

Для того чтобы карамель пользовалась большим спросом у людей, нужно проводить выставки-продажи, рекламные акции, выставки-дегустации. Леденец на палочке, монпансье, твердые конфеты с начинкой – все это разновидности привычной с детства карамели. Сладкую тягучую массу научились варить давно, карамель – самый популярный и доступный вид конфет и сегодня. Однако она не стала от этого менее востребованной. Ассортиментный ряд этих кондитерских изделий широк и разнообразен, а некоторые виды карамели стали культовыми, легендарными.

7. Объём и структура работы.

Работа состоит из введения, 4 глав, списка литературы, выводов, приложений. Работа изложена на 20 страницах, иллюстрирована одной схемой, 5 таблицами, 7 диаграммами, 28 фотографиями. Общий объём работы, включая приложения, составляет 32 страницы. 

II. Реализация проекта.

1. История появления карамели.

Впервые карамель появилась из сахарного тростника (индийские далиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.) В переводе с французского слово «карамель» означает «произведенный из сахарного тростника». Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.        

Свежесвареная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

В карамель заворачивают многие продукты: яблоки, орехи, цитрусовые, получая абсолютно новое блюдо. Изобретательская мысль немецкого фармацевта Карла Солдана в 1899 году помогла выпуску леденцовой карамели с горькими лечебными травами. Его маленькая дочь Люси заболела и отказывалась принимать невкусное лекарство. Тогда врач пошел на хитрость, сварив из тех же самых трав сладкую карамель. Так появилась торговая марка Dr. C.Soldan’s, известная на весь мир своими лечебными сиропами и карамелью с эвкалиптом, ментолом. В настоящее время в Германии на фармацевтической фабрике в Адельсдорфе выпускается до ста тонн лечебной карамели. [7]

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных  ароматизаторов достигается освежающий эффект. [3]

2. Пищевая ценность и химический состав карамели.

  Карамель - это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны  по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

  В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель. Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками.

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем  следующий химический состав: карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2,  (см. диаграмму 1 в приложении).

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2.

  Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, то есть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса. [9]

  Для исследования мы выбрали неглазированную карамель «Маранта», которую купили в магазине - 90 рублей за килограмм (см. фото 1 в приложении).

Рассмотрим состав и энергетическую ценность карамели неглазированной  «Маранта».

Таблица 1-  Состав и энергетическую ценность карамели неглазированной  «Маранта».

Состав	Сахар песок, кислота лимонная пищевая (Е330), пищевые добавки (красители): Е 123, Е 102, Е 132.
100 грамм изделия содержит	Белки - 0 г; жиры - 0 г; углеводы - 99,8 г; энергетическая  ценность  - 399 ккал

Вывод: на основании данных таблицы можно сделать вывод, что карамель имеет высокую энергетическую ценность продукта, в ней отсутствуют жиры, белки.