- третья группа – сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся внутри сыра. Представителем этой группы является рокфор. Типичным для этих сыров является обсеменение сырной массы сине-зеленым плесневым грибом Penicillum rogueforti. Кислород, необходимый для роста воздухолюбивого плесневого гриба, попадает внутрь по каналам, образующимся при прокалывании. На этом этапе улетучивается СО2,  образующийся внутренней микрофлорой. Для обеспечения нормального развития названного гриба, который  в ходе созревания несет основную ответственность за образования характерного аромата, рекомендуется «открытая структура» сырного сгустка. После изготовления вначале преобладает микрофлора молочнокислых стрептококков, используемых в заквасках для производства сыра. Установлено до 5 дня 5 109, через 10 дней 109 и через 30 дней 25 107 микроорганизмов в 1г сырной массы. Между 10 и 30 днем также обнаружены  молочнокислые палочки(Lb. Casei). Установлено, что к началу созревания на поверхности и внутри сыра  развиваются дрожжи и микрококки, причем на поверхности дрожжи преобладали над микрококками. Поверхностная микрофлора 4 недельного сыра (рокфора) состоит из дрожжей, мик4рококков, стрептококков, а также семейства  Leuconostoc. Эта флора меняется незначительно во время во время постепенного созхревания сыра. Образующиеся  на поверхности перед посолкой дрожжи были значительно мельче, чем  дрожжи, которые выделяли  после посолки. Последние развивабтся в присутствии 10% соли. После прокалывания внутри сыра преобладают дрожжи семейства Sacchromyces Torulopsis, а  на поверхности встречаются  солерантные популяции  семейства Pichia, Hausenula,  Debaruomyces  и  Rhodotorula. Внутренняя облигатная микрофлора к моменту упаковки (возраст 5 недель) кроме P. Rogueforti состоит из молочнокислых  стрептококков  и бактерий семейства  Leuconostoc, дрожжей и микрококков. Молочнокислые стрептококки  относятся во время всего процесса созревания как внутри, так и на поверхности сыра к доминирующей микрофлоре. Установлено, что Sc. faecaiis var. Liguefaciens и их фильтраты стимулируют кислотообразующую активность некоторых молочнокислых стрептококков, развитие и газообразование  Leuconostoc. В дальнейшем с помощью этого стрептококка образуется рыхлое, мягкое тесто рокфора, которое, в свою очередь, является желаемого развития благородного плесневого гриба внутри сыра.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?
  Чистые культуры благородного плесневого гриба добавляют к молоку в сырной ванне, что ведет к равномерному распределению плесени и образованию лучшего аромата или к сырному сгустку при формовании. В связи с тем, что  Penicillum rogueforti имеет относительно высокую протеолитическую и липолитическую активность, рокфор созревает при 6-9оС. Оба вида активности стараются сохранить ограниченной подачей воздуха внутрь и снижением температуры созревания в пределах, желательных для сенсорного качества сыра. Если сыр хранится до потребления при повышенной температуре, сразу появляется неприятный прогорклый и даже горький  привкус. 

Вопросы для самоконтроля:

1Что вы понимаете под сыропригодностью молока

2Что вы понимаете под подготовкой молока к свертыванию

3Какие закваски применяют в сыроделии

4Назовите состав закваски для твердых крупных и мелких сыров.

5Что вы понимаете под свертыванием молока

6 Что вы понимаете под обработкой сгустка

8Как устанавливают готовность зерна к формованию

9Какие способы формования сыров вам известны

10Назовите цель прессования сыров

11С какой целью проводится посолка сыров

12Что вы понимаете под созревание сыра

13 От чего зависит продолжительность и режимы созревания

Рекомендуемая литература:

1, , и др. Технология молока и молочных  продуктов –М.: Агропромиздат,1991,-463с.

2 и др. Микробиологические основы молочного  производства.

М.: Агропромиздат.1987.- 400с.

3Технология сыра. Справочник /под общей редакцией –М.: Легкая и пищевая промышленность,1984г, 312 с

Лекция № 27-28

Содержание лекционного материала:

1Биохимические процессы созревания сыра.

  Производство сыра основано на биохимических процессах, протекающих в молоке и его составных частях под воздействием сычужного фермента и ферментов, выделяемых главным образом молочнокислыми бактериями. Эти процессы сопровождаются физико-химическими изменениями всей коллоидной системы молока.

  Изменения белков молока. Биохимические процессы при созревании сыра протекают при размножении в нем микроорганизмов. Основная роль принадлежит молочнокислым бактериям, ферменты которых расщепляют параказеин сыра, образуя ряд веществ. Из ферментов молочнокислых бактерий ведущая роль принадлежит протеолитическим, которые бывают двух видов - фильтрующие ферменты клеток бактерий (экзоферменты) и внутриклеточные ферменты бактерий (эндоферменты), освобождающиеся после автолиза бактерий.

Экзоферменты в первые же дни получения сыра проходят через оболочки клеток бактерий, расщепляют белковые вещества  среды, образуя растворимые, азотистые соединения, которые бактерии используют для питания. Эндоферменты, находясь в протоплазме клеток бактерий, обладают большим молекулярным весом, не проходят через клеточные оболочки  и остаются в теле бактерий вместе с другими протоплазменными ферментами до разрушения клеток. Распад клеточных оболочек наблюдается на третий - шестой день.

Каждая культура бактерий вырабатывает определенные ферменты. Молочнокислая микрофлора, поступившая в молоко с закваской, уже через сутки вызывает увеличение в нем растворимого азота за счет образования свободных аминокислот и пептидов. Такой рост продуктов протеолиза белков молока вызывается накоплением фильтрующих ферментов молочнокислых бактерий. Протеолитческая активность молочнокислых стрептококков слабая, наибольшая активность свойственна энергичным кислотообразователям – молочнокислым палочкам.

Пептонизация белковых веществ в сыре проходит постепенно. Вначале молекулы белка образуют альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Разложение аминокислот может пойти дальше (дезаминирование с образованием аммиака и декарбоксилирование с образованием  углекислоты или углекислого газа).

Параказеин при созревании различных сыров разлагается неодиноково. В твердых сырах в результате гидролиза белков  количество растворимого азота составляет до 32% от общего количества азота, в мягких сырах –до 70 - 80%.  По количеству растворимого азота судили о ширине протеолиза, а по количеству свободных аминокислот о глубине протеолиза. В процессе  созревания сыра количество свободных аминокислот непрерывно увеличивается. Аминокислоты под действием окислительно-восстановительных и других ферментов микроорганизмов декарбоксилируются, вступают в реакцию переаминирования и подвергаются другим изменениям. В результате образуется целый ряд химических соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыра.

  Изменение молочного жира. Жир в  твердых сырах  во время созревания претерпевает незначительные изменения. В мягких сырах, когда в процессе участвуют плесени и сырной слизи молочный жир более значительно расщепляется (процесс омыления) с выделением мясляной, капроновой, каприловой и др. летучих жирных кислот, обуславливающих острый вкус и запах мягких сыров.  В мягких сырах может произойти не только омыление, но и более глубокое разложение глицерина и жирных кислот с расщеплением молекул и образованием кислот с меньшим числом углеродных атомов. В связи с этим количество летучих жирных кислот увеличивается.

В корке распад жира протекает значительно быстрее, чем внутри сыра, так как расщепляющие жир ферменты (липаза) выделяются аэробными микроорганизмами.

Глицерин, образующийся при омылении жиров, не обнаружен в сыре в свободном состоянии, так как является питательным веществом для микроорганизмов и разлагается ими.

Изменения молочного сахара. Молочный сахар в сыре подвергается брожению до начала изменения белков и жиров. На него влияют ферменты молочнокислых бактерий. В состав закваски для мелких сыров вводят гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые  бактерии, дающие при брожении молочного сахара молочную кислоту и побочные продукты (летучие кислоты, ацетил, ацетоин, углекислый газ и др.). Для крупных сыров применяют три вида заквасок – одну с молочнокислыми стрептококками, другую с молочнокислыми палочками и третью –с пропионовокислыми бактериями. Определенную роль в созревании сыров играет  остаточная микрофлора пастеризованного молока (термостойкие стрептококки, палочки и различные микрококки). Эти микробы обладают различными физиолого - биохимическими свойствами и влияют на процесс созревания сыров.

Брожение молочного сахара в зависимости от вида молочнокислых бактерий  идет различными путями. Гомоферментативные бактерии к4ак промежуточный этап дают пировиноградную кислоту, которая почти полностью переходит в молочную кислоту. Гетероферментативные молочнокислые бактерии  сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, спирта или уксусной кислоты, углекислоты. В созревании сыров играет определенную роль сбраживание лимонной кислоты гетероферментативными ароматообразующими бактериями (Str. paracitrovorus,  Str. diacetilfctis) с образованием ароматических веществ - диацетила, ацетоина. Молочный сахар при брожении кроме молочной кислоты образует небольшое количество побочных продуктов – янтарную, уксусную, муравьиную кислоты, алкоголь, ацетоин и газы, влияющие на вкус и аромат сыра. В дальнейшем из молочной кислоты или ее солей могут  образоваться пропионовая, масляная и др. кислоты.

Вопросы для самоконтроля:
1Опишите использование составных частей молока в производстве сыров
2Расскажите каким изменениям подвергаются углеводы молока в процессе производства сыров
3 2Расскажите каким изменениям подвергаются белки молока в процессе производства сыров
4Расскажите каким изменениям подвергаются липиды молока в процессе производства сыров

5Как изменяется внешний вид головки сыра в процессе созревания

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11