Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология производства молочных продуктов» для специальности «5В070100»-«биотехнология» Учебно-методические материалы (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ  КАЗАХСТАН   ГОСУААРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ  имени ШАКАРИМАг. Семей
Документ СМК 3  уровня	УМКД	УМКД 042-18-9.1 .66/03 -2014
УМКД Учебно-методические материалы по  дисциплины   «Биотехнология производства молочных    продуктов»	Редакция № 2 от 01.01.2001

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ДИСЦИПЛИНЫ

«БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ»

для специальности «5В070100»-«биотехнология»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ

СЕМЕЙ

2014

Содержание

1Лекции

2Лабораторные занятия

3Курсовая работа

4 Самостоятельная работа  студента

1 Лекции

Структура лекционного занятия

Лекция № 1 Введение

Содержание лекционного материала

1Роль биотехнологии в формировании качества продуктов

  2Пищевая и биологическая ценность молока

  3Химический состав молока

  Биотехнология играет  важную роль в формировании  качества пищевых продуктов, так как растительное и животное сырье являются прекрасной средой для развития большинства микроорганизмов. Особенно велика ее роль в производстве молочных продуктов. При переработке молока и производстве молочных продуктов основную роль играют процессы расщепления лактозы через  моносахариды и пировиноградную кислоту, осуществляемые  молочнокислыми бактериями, пропионовокислыми, уксуснокислыми бактериями; расщепление молочного белка, осуществляемого  молочнокислыми бактериями и протеолитическими микроорганизмами; разложения жира в результате жизнедеятельности липолитических микроорганизмов. От направленности и интенсивности того или процесса во многом зависит качество продукции. Биотехнология, изучая и направляя эти процессы, играет роль дирижерской палочки, от которой  во многом зависит качество пищевых продуктов. 

  Молоко является одним из полноценных  продуктов питания. В  его состав входит  свыше  200  различных  компонентов: белок, жир, молочный  сахар, 16  витаминов, 40 минеральных веществ, различных  ферментов, гормоны и др. Причем,  все  эти  компоненты находятся в молоке в соотношениях наиболее  благоприятных  для  усвоения организмом человека. 

  Павлов после изучения  питательных свойств молока пришел к такому заключению: « Это  удивительная пища, созданная  самой  природой». С молоком матери начинается жизнь  младенца. В первый период жизни молоко матери для них единственная пища. И природа щедро позаботилась о том, чтобы в этой пище был весь комплект  питательных  веществ  необходимых  для  роста  и  развития  организма ребенка.

Молоко не  только ценный  пищевой  продукт, но и важное лечебное  средство при  желудочно-кишечных, почечных,  сердечных и многих  других заболеваниях. Оно усиливает  выведение мочи без раздражения почек, помогает сохранять щелочно-кислотное равновесие в организме, нейтрализует влияние некоторых ядов и химических веществ на человеческий организм.

  Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым  веществам, рекомендуемым для людей всех возрастных категорий. Вследствие содержания необходимых организму пищевых веществ в легкодоступной  для усвоения форме, молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей. Молоко в первую очередь отвечает потребностям растущего организма и способно удовлетворять организм ребенка в дефицитных аминокислотах. Оно легко перерабатывается в еще несовершенном пищеварительном тракте новорожденных.

  Высокая питательность молока обусловлена оптимальным  содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным их соотношением, при котором эти вещества в основном полностью  усваиваются. В организме человека белки  молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. 

Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью и усвояемостью в живом организме Из 18 аминокислот молока -  8  относятся к  незаменимым, т. е. к  кислотам не синтезируемым в организме, но без которых, не могут быть построены молекулы белков.  Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин,  фенилаланин и валин, содержатся в  белках молока в  значительно большем количестве, чем в других продуктах, таких как, мясо и рыба. Молоко содержит в своем составе  ценные для человека серосодержащие аминокислоты - метионин, участвующий в кроветворении, а также в образовании холина и фосфолипидов, триптофан - в обмене веществ  в организме. Липиды молока

являются носителями  жирорастворимых  витаминов, которых мало в других жирах.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только  для молока. Лактоза  является источником энергии, необходимой для работы сердца, печени, почек.

  Помимо основных пищевых веществ в молоке содержится большое количество водо – и жирорастворимых витаминов. Они имеют  значение для обеспечения нормального функционирования желез внутренней секреции и регулирования процессов обмена. Витамины не синтезируются тканями организма. В небольших количествах в молоке присутствуют биологически  активные  вещества, повышающие устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

В состав молока входят белки, жиры, углеводы,  минеральные вещества,  витамины, ферменты, гормоны  и  ряд  других  компонентов. Однако количественный и качественный состав молока разных представителей  млекопитающихся  может сильно  различаться. Средний химический состав молока некоторых  сельскохозяйственных  животных  приведен в таблице№1 

Таблица №1 Средний состав молока некоторых  сельхозживотных

Вид животных	Сухое  вещество, %	вода%
жир	белки	мол. сахар	минера-   льные   вещ-ва	всего
всего	казеин	сывор. белки
Коровы	3,8	3,3	2,7	0,6	4,7	0,7	12,5	87,5
Овцы	6,7	5,8	4,6	1,2	4,6	0,8	17,9	82,1
Козы	4,4	3,3	2,6	0,7	4,9	0,8	13,4	86,6
Буйволицы	7,5	4,5	3,9	0,6	5,0	0,8	17,8	82,2
Верблюдицы	4,5	3,5	2,6	0,9	5,0	0,7	13,7	86,3
Кобылы	1,0	2,1	1,1	1,0	6,7	0,3	10,1	89,9

  Молоко состоит из двух основных частей: из воды, являющейся дисперсионной средой, и распределенных в ней сухих веществ, называемых дисперсионной фазой.

Содержание молочного белка в молоке колеблется от 2до 5%. Основная часть  молочных белков, около 80%, приходится на долю казеина, альбумин от общего  белкового количества составляет около 15% и глобулин около 5%. Небольшое количество белков содержится в оболочке жировых шариков.

Молочный сахар –лактоза представляет собой дисахарид, в состав которого входят по одной молекуле глюкозы и галактозы. Известны две формы лактозы: альфа и бета, которые могут переходить одна в другую и отличаются различной растворимостью.

Молочный жир является сложным эфиром трехатомного спирта - глицерина и жирных кислот. В молочном жире  содержится до 140 насыщенных и ненасыщенных  жирных кислот. При переработке молока в молочные продукты состав молочного жира играет значительную роль.

В молоке содержатся все минеральные вещества, необходимые для роста и развития организма.

  Ферменты представляют собой белковые вещества, в состав которых входят витамины и некоторые микроэлементы. Ферменты вырабатываются живыми клетками и являются  катализаторами химических реакций в организме. Как и микроорганизмы, ферменты играют  ведущую роль в производстве многих молочных продуктов.

  Витамины молока представлены как водорастворимыми так и жирорастворимыми витаминами. Витамины – важнейший класс незаменимых пищевых веществ. В отличие от незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ

преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.

  Вопросы для самоконтроля:

1Что вы понимаете под пищевой ценностью продукта

2Назовите показатели, характеризующие пищевую ценность молока

3Что вы понимаете под биологическую ценность пищевых продуктов

4Назовите показатели, характеризующие биологическую ценность молочных продуктов