Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология производства молочных продуктов» для специальности «5В070100»-«биотехнология» Учебно-методические материалы (стр. 7 )

Лекция №8-9  Биотехнология производства сметаны

Содержание лекционного материала:

1Технология производства сметаны

2Микробиологические и биохимические процессы при производстве сметаны

Сметану  вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка.

Технологический процесс производства сметаны традиционным способом состоит из следующих операций:

-приемки и оценки качества сырья

-подготовка молока и сливок (очистка и промежуточное хранение)

-нормализация сливок по жиру (по формулам материального баланса)

-пастеризация сливок (92-95оС)

-охлаждение (70оС)

-гомогенизация сливок (70оС, 10-18 МПа)

-охлаждение до температуры заквашивания (18-22оС летом, 22-23оС зимой)

-заквашивание(18-22оС летом, 22-23оС зимой)

-сквашивание (18-22оС летом, 22-23оС зимой)

-расфасовка и упаковка

-охлаждение и созревание (2-8оС)

-хранение (не выше 8оС)

При ускоренном способе сливки перед заквашиванием охлаждают до 2-6оС и выдерживают при этой температуре не менее 2 часов. За счет такой выдержки можно значительно сократить процесс созревания или вообще исключить  его.

В процессе производства сметаны происходят следующие изменения микрофлоры:

Микрофлора сырого молока и сливок уничтожается при пастеризации сливок, которая проводится при высокой температур, за исключением термоустойчивых молочнокислых палочек и спор бактерий. При внесении закваски происходит обогащение молочнокислыми стрептококками и размножение микроорганизмов  закваски и всех попавших ранее микроорганизмов при сквашивании. При охлаждении,  созревании и хранении происходит приостановление размножения термофильной микрофлоры и возможно развитие психротрофных бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

Мезофильные молочнокислые стрептококки являются основной микрофлорой, обеспечивающей сквашивание сливок, и  качество сметаны. Термоустойчивые молочнокислые палочки развиваются при повышенных температурах и в тех случаях, когда процесс сквашивания затягивается. Дрожжи могут при обильном обсеменении и благоприятных условиях  вызвать вспучивание сливок в процессе сквашивания, а при небольших дозах обсеменения развиваются в процессе хранения при низких температурах и вызывают пороки вкуса.

Психротрофные бактерии могут развиваться в сметане при пониженной кислотности.

Плесневые грибы развиваются на поверхности сметаны при длительном хранении в условиях низких температур.

  При сквашивании сметаны происходят те же биохимические процессы, что и при производстве кисломолочных напитков. Кроме того,  при выработке сметаны в сливках протекают физико-химические изменения. После сквашивания консистенция сметаны жидкая. Плотная, густая консистенция образуется в результате созревания – выдержке в течение 1-2 дней при температуре 5-6оС. Загустевание  объясняется отвердеванием части молочного жира, что  обуславливает повышение вязкости, и связь  между элементами структурной сетки сгустка сметаны. При созревании сметаны происходит кристаллизация молочного жира в устойчивой форме.

Вопросы для самоконтроля:

1Какие продукты относятся к сметане

2Назовите ассортимент сметаны

3Опишите способы производства сметаны

4Назовите преимущества и недостатки разных способов производства сметаны 5Назовите состав закваски для сметаны

6Как протекает микробиологический процесс при производстве сметаны

7Опишите изменения составных частей сливок в производстве сметаны

  Рекомендуемая литература: 

1, , и др. Технология молока и молочных  продуктов –М.: Агропромиздат,1991,-463с.

  2 и др. Микробиологические основы молочного  производства. – М.: Агропромиздат.1987.- 400с.

  3 и др. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.:  Пищевая пром-ть,1978,240с.

4 и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-ть.1973. 376с.

  Лекция № 10-11 Биотехнология производства творога

Содержание лекционного материала:

1Технология производства творога

2Биохимические и микробиологические процессы, протекающие при производстве творога.

Творог  вырабатывают  путем сквашивания молока и удаления, из полученного сгустка, части сыворотки. При выработке творога применяют два способа сквашивания: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе технологическая схема состоит из следующих операций:

-приемка сырья (по количеству и качеству)

-составление нормализованной смеси (по белковому титру)

-очистка от механических примесей (40-45оС)

-пастеризация (78-80оС)

-охлаждение (28-32оС)

-заквашивание (28-32оС)

-сквашивание (28-32оС)

-разрезание сгустка 

-подогрев сгустка (36-38оС)

-отделение сыворотки,

-охлаждение и хранение (6-8оС)

При кислотно-сычужном способе заквашивания в отличие от кислотного способа в смесь наряду с закваской вносят сычужный фермент и хлористый

кальций. Кроме того, в данном способе исключается операция подогрев сгустка.

При раздельном способе  производства творог вырабатывают из обезжиренного

Молока.

  Изменение микрофлоры при производстве творога протекает следующим образом:  бактерии сырого молока (термоустойчивые  молочнокислые палочки, бактерии  группы кишечной палочки, коагулазоположительные стафилококки) при очистке и нормализации молока дополнительно  обогащаются смешанной микрофлорой с оборудования. При  пастеризации молока уничтожается основная часть микроорганизмов, за исключением термоустойчивых молочнокислых палочек, энтерококков. В случае задержки охлажденного молока незаквашенным, возможно размножение микроорганизмов, попавших с оборудования.  В процессе заквашивания молоко обогащается молочнокислыми стрептококками закваски. При сквашивании происходит размножение микроорганизмов закваски и всех попавших ранее с оборудования микроорганизмов. Этот процесс продолжается вплоть до хранения продукта. Причем, если хранение творога протекает при температуре свыше 15оС, то развитие термоустойчивой микрофлоры будет продолжаться  и приведет к излишнему нарастанию кислотности и снижению качества. 

Вопросы для самопроверки:

1Дайте общую характеристику молочного продукта творог.

Назовите ассортимент творога Какие способы производства творога вам известны Какие способы относятся к традиционным Чем отличается кислотный способ производства творога от кислотно-сычужного

5Назовите особенности раздельного  способа и его преимущества

6Как протекает микробиологический процесс при производстве творога

7Опишите изменения составных частей сливок в производстве творога

Рекомендуемая литература:

1, , и др. Технология молока и молочных  продуктов –М.: Агропромиздат,1991,-463с.

2 и др. Микробиологические основы молочного  производства. – М.: Агропромиздат.1987.- 400с.

3 и др. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.:  Пищевая пром-ть,1978,240с.

Лекция № 12-13 Биотехнология производства  масла

Содержание лекционного материала:

1 Технология производства  масла

2 Физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при производстве масла

  Производство масла осуществляют методом сбивания и методом преобразования высокожирных сливок.

Технологический процесс производства масла методом сбивания состоит из следующих операций:

-приемка сливок по количеству и качеству

-нормализация сливок (от25 до38% жира)

пастеризация сливок (85-87оС или  90-92оС)

-охлаждение и созревание сливок (2-8оС,1-16 ч)

- сбивание (11-14оС, 35-60мин)

-обработка (промывка, посолка)

-расфасовка и упаковка

-хранение. 

Технологический процесс производства масла методом преобразования высокожирных сливок состоит  из следующих операций:

-приемка сливок

- пастеризация сливок (85-87оС или  90-92оС)

-получение высокожирных сливок ( до 80% жирности)

-стандартизация ВЖС (в зависимости от вида масла)

-термомеханическая обработка (охлаждение, перемешивание и  формирование консистенции масла)

-расфасовка и упаковка масла

- хранение.

Кислосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых  бактерий. Его получают как методом  сбивания так и методом преобразования  высокожирных сливок.

Кислосливочное  масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. При выработке  кислосливочного масла  методом сбивания сливки после пастеризации и охлаждения заквашивают  чистыми культурами молочнокислых бактерий. В состав закваски для масла включают культуры ароматообразующих  молочнокислых стрептококков - Str. diacetilactis и активных кислотообразователей Str. lactis и Str. cremoris. Заквашенные  сливки  оставляют  для  сквашивания. Применяют  два  способа сквашивания: длительный (3-5% закваски,  16-19оС) и краткий (такое количество закваски, чтобы их кислотность  достигла  требуемой). 

При производстве масла методом преобразования ВЖС закваска вносится в ВЖС.

  Образование  масла из сливок – сложный коллоидный процесс. Флотационная теория Белоусова объясняет образование масла из сливок методом сбивания. Процесс сбивания условно можно представить следующим образом: образование пены, образование масляных зерен, образование масляного пласта.

В аппаратах непрерывного действия образование пены не  влияет на процесс образования масла. Главная роль принадлежит ударам при столкновении и трению жировых шариков между собой.

Чтоб получить масло из ВЖС их необходимо подвергнуть специальной обработке: сначала охладить до температуры массовой кристаллизации; доохладить  и вызвать дестабилизацию жировой эмульсии и кристаллизацию глицеридов с образованием первичной структуры; механически обработать для равномерного распределения всех составных частей масла.