Контрольно — измерительные материалы квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ.02Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, яиц, творога, теста для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (стр. 2 )

10. ТВОРОГ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ БЛЮДА

А) биточки, пудинг рисовый

Б) лапшевник, крупеник

В) котлеты, биточки

Г) запеканка рисовая, макаронник

В заданиях 11-12 установи соответствие колонок

11. БЛЮДО ИЗ ТВОРОГА И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

1) Вареники А) 60 мин2) Пудинг Б) 30 мин

3) Запеканка В) 15 мин

12. ЯЙЦО И СРОК ЕГО ВАРКИ

1) Яйцо всмятку А) 10-12 мин

2) Яйцо пашотБ) 4,5-5 мин

3) Яйцо вкрутую В) 2,5–3 мин

В заданиях 13-14 установите правильную последовательность

13.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ НАТУРАЛЬНЫХ

А) выдерживание полуфабриката на холоде

Б) варка

В) подготовка фарша

Г) формовка вареников

Д) приготовление теста

14.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА К ПРОИЗВОДСТВУ

А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5

Б) просеивают

В) выдерживают 30 минут для набухания

В заданиях 15-18 дополните информацию

15.УКАЖИТЕ, ВИДЫ ОМЛЕТОВ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

16. УКАЖИТЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ В ЗАПЕЧЁНОМ ВИДЕ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

Г) ____________________________________

17. УКАЖИТЕ, ВИДЫ ПРЕСНОГО ТЕСТА

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

Г) ____________________________________

18.УКАЖИТЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

19.УКАЖИТЕ ГРУППЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

Г) ____________________________________

20.УКАЖИТЕ, КАКИЕ БЛЮДА ГОТОВЯТ ИЗ ДЕТИЧЕСКИХ ЯИЦ

А) ____________________________________

Б) ______________________________

В задании 21 рассчитайте и решите задачу:

21. Количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 20 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию

полагается 200 г каши. (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22.В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины:

а) холодную 

б) подсоленную

в) кипящую 

23.Для приготовления крупеника гречневого гречневую кашу варят:

а) рассыпчатую

б) вязкую

24.К какому способу тепловой обработки относится пассерование:

а) основной

б) вспомогательный

в) комбинированный

25.Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:

а) макаронник 

б) лапшевник

в) макароны с томатом 

г) макароны со сметаной

КОНТРОЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ НА ТЕСТЫ МДК 02

ВАРИАНТ №2.

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
ответ	б	б	а	а	а	а	а	б	а	б	в	1-в	д, в,г, а	а	б

№ вопроса	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
ответ	а	в	г	а	б	а	в	а	б	в, г

Литература для обучающегося/студента:

Учебники:

1. , . Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп. иперер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. , . «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

Учебные пособия

Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008 «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003 , Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

  4.  Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная  обработка продкутов: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

  5. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф. образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

Справочники

Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

  Дополнительные источники

ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"; ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"; . Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил. Ищенко, «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992 Васильева, «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995 ербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2010-2013г.

Интернет-ресурсы

http://www. inforvideo. ru/ http://supercook. ru http://www. millionmenu. ru/ http://www. gastronom. ru/ http://s-l-s. ru/ http://cheflab. org/ http://www. restoran. ru/ http://knigakulinara. ru/books/

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

обращение в ходе задания к информационным источникам; рациональное распределение времени на выполнение задания; анализ правильности и последовательности основных технологических операций ОМД с указанием исходной заготовки, расположение их в правильной последовательности, уточнение технологического режима ОМД, обоснование предложенного решения.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Технологический процесс обработки, нарезки, формовки овощей и грибов, подготовки пряностей и  приправ, приготовление простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов из овощей.

Ф. И.О._обучающегося______________________________

Освоенные ПК и ОК	Наименование критериев оценки компетенций	Оценка (нужное обвести)
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2. 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы. ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей	подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока дляприготовления блюд и гарниров проверять органолептическим способом годность зерновых, яиц, молока; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, макаронных изделий. обрабатывать различными способами крупы, макаронные изделия; ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству творога, макаронных изделий, яиц; правила подготовки круп к варке температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи правила хранения блюд из круп и простых блюд из бобовых и кукурузы; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке круп и бобовых; правила их безопасного использования. выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; эстетичность оформления блюд; соблюдение правил подачи блюд; проведение бракеража; минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с назначением. -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. -Выполнение операций по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных в соответствии с технологическим процессом. -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. -Определение органолептическим методом степени готовности простых блюд и гарниров из макаронных изделий. -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд и гарниров из макаронных изделий. -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий -Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд и гарниров из макаронных изделий. -Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур. -Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах. -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий. -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании. - Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием. Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд из яиц и творога в соответствии с назначением. -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. -Выполнение операций по приготовлению простых блюд из яиц и творога в соответствии с технологическим процессом. -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. -Определение органолептическим методом степени готовности простых блюд из яиц и творога. -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд из яиц и творога. -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд из яиц и творога. -Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции. -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд из яиц и творога. -Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур. -Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах. -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога. -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании. - Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с назначением. -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. -Выполнение операций по приготовлению простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с технологическим процессом. -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. -Определение органолептическим методом степени готовности простых мучных блюд из теста с фаршем. -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых мучных блюд из теста с фаршем. -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых мучных блюд из теста с фаршем. -Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции. -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых мучных блюд из теста с фаршем. -Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур. -Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах. -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем. -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании. - Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства; соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий. эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм. выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе. своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Да нет

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ