3.Задача: Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.
Эталон ответа к билету №10
1.Находим количество каши вязкой на 1порцию по рецептуре № 000: 300г; переводим в кг: 0,3кг.
2.Рассчитываем количество каши вязкой на 100 порций: 0,3 х 100 = 30кг.
3.Находим количество жидкости на 1кг выхода каши пшенной вязкой по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»:0,8л.
4.Расчитываем количество жидкости на 30 кг каши: 0,8 х 30 = 24 л.
5.Находим количество соли на 4 кг выхода каши пшенной вязкой по той же таблице: 40г; в сноске указано, что на 1 кг каш, приготовленных на воде, берут 10г соли; переводим в кг:0,01кг.
6.Рассчитываем количество соли на 30кг каши: 0,01 х 30 = 0,3кг.
Ответ: для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой требуется 24 л воды и 0,3кг соли.
Б - №11
1.Блюда из вареных яиц, правила варки, яичная кашка.
2. Изделия из дрожжевого теста: кексы «российский», ромовая баба.
3.Определить количество порций запеканки рисовой, которое можно приготовить из 10кг риса.
Эталон ответа к билету №11
1. Находим количество крупы, необходимое для приготовления 1 порции запеканки рисовой, по рецептуре № 421: 60г; переводим в кг: 0,06кг.
2.Рассчитываем количество порций запеканки рисовой, которое можно приготовить из 10кг риса: 10: 0,06 = 166 (порций).
Ответ: из 10 кг риса можно приготовить 166 порций запеканки рисовой.
Б - 12
1.Жареные блюда из яиц, яичница, омлеты. Характеристика, требования к качеству, сроки хранения, отпуск.
2.Изделия из дрожжевого теста жареные во фритюре: пирожки, пончики, хворост.
3.Рассчитать необходимое количество макаронных изделий для приготовления 20 порций гарнира к говядине шпигованной.
Эталон решения задачи к билету № 12.
1.Находим количество готового гарнира к 1 порции говядины шпигованной по рецептуре № 000: 150г; переводим в кг: 0,15кг.
2.Определяем количество готового гарнира для 20 порций говядины шпигованной: 0,15 х 20 = 3,0кг.
Ответ: для приготовления гарнира из макаронных изделий к 20 порциям говядины шпигованной необходимо 3,0кг отварных макарон.
Б - №13
1.Запеченные блюда из яиц, ассортимент, характеристика, требования к качеству, сроки хранения, отпуск.
2.Дрожжевое слоеное тесто: способы слоения.
3.задача: Рассчитать количество порций каши пшенной вязкой, которое можно приготовить из 6кг пшена на гарнир выходом 150г к сосискам отварным.
Эталон ответа к билету №13
1.Находим количество вязкой каши, которое получится из 1кг крупы, по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»: 4кг.
2.Определяем, сколько вязкой каши можно сварить из 6кг пшена: 6 х 4 = 24кг.
3.Определяем количество каши для приготовления 1000г заправленного гарнира по рецептуре № 000: 970г; переводим в кг: 0,97кг.
4.Определяем количество заправленного гарнира из 24кг каши: 24 : 0,97 = 24,74кг.
5.Рассчитываем количество порций гарнира, если норма гарнира на 1 порцию 150г: 24,74 : 0,15 = 164( порции).
Б - №14
1.Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд из яиц. Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
2.Изделия из дрожжевого слоеного теста: слойка с повидлом, булочка слоеная, будочка « конверт», «книжка», булочка молочная.
3.Задача. Определить количество порций котлет, которое можно приготовить из 18кг свеклы в январе. Используем условное обозначение: Мн = масса нетто, Мб- масса брутто, %отх – процент отходов.
Эталон решения задачи к билету №14
1.Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по формуле для определения массы нетто:
Мн = Мб и: 100(100 -%отх),кг;
Мн = 18 : 100(100 - -25) = 13,5кг.
2.Находим количество свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 000: 217г; переводим в кг: 0,217кг.
3.Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5кг свеклы: 13,5 : 0,217 = 62 (порции).
Ответ: из 18кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.
Б - №15
1.Творог, пищевая ценность, ассортимент, условия и сроки хранения. Холодные блюда из творога.
2.Изделия из дрожжевого слоеного теста: слойка с марципаном, крученикслоеный, ватрушки венгерские.
3.Задача: определить количество порций запеканки пшенной, которое можно приготовить из 15кг пшена.
Эталон ответа к билету №15
1.Находим количество крупы, необходимое для приготовления 1 порции запеканки пшенной, по рецептуре № 000: 68г; переводим в кг: 0,068кг.
2.Рассчитываем количество порций запеканки пшенной, которое можно приготовить из 15кг пшена: 15 : 0,068 = 220(порций).
Ответ: Из 15кг пшена можно приготовить 220 порций запеканки пшенной.
Б - №16
1.Жареные блюда из творога, ассортимент, условия хранения, отпуск.
2.Блины из дрожжевого теста, технология приготовления, отпуск.
3.Задача: Определить количество порций пудинга, которое можно приготовить из 20кг манной крупы.
Эталон ответа к билету №16
1.Находим количество крупы, необходимое для приготовления 1 порции пудинга, по рецептуре № 000: 50г; переводим в кг: 0,06кг.
2.Рассчитываем количество порций пудинга из манной крупы, которое можно приготовить из 20кг манной крупы: 20 : 0,05 = 400 (порций).
Ответ: из 20 кг крупы манной можно приготовить 400 порций пудинга.
Б -№17
1.Запеченные блюда из творога, ассортимент, сроки хранения, отпуск.
2.Приготовление фаршей и начинок: приготовление бульона, соуса, пассерование муки.
3.Задание: Определить количество рисовой крупы, необходимое для приготовления 12 порций биточков рисовых.
Эталон ответа к билету №17
1.Находим количество крупы для приготовления 1 порции биточков рисовых по рецептуре № 000: 53г; переводим в кг: 0,053кг.
2.Рассчитываем количество крупы (кг) для приготовления 12 порций биточков рисовых: 0,053 х 12 = 0,636кг.
Ответ: для приготовления 12 порций биточков рисовых требуется 0,636кг рисовой крупы.
Б - №18
1.Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд из творога. Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К, устройство, принцип действия и правила эксплуатации.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
