Б - №1
1.Зерно, строение, химический состав. Виды зерновых культур.
2.Разделка дрожжевого теста: деление, подкатка, расстойка.
3.Задание:Определить количество отварных бобовых, необходимое для приготовления 10 порций бобовые с жиром.
Эталон ответа к билету №1
1.Находим количество отварных бобовых в(г) для приготовления 1порции бобовые с жиром по рецептуре № 000: 250г, переводим в кг: 0,25кг.
2.Рассчитываем количество отварных бобовых (кг) для приготовления 10 порций бобовых с жиром. 0,25 х 10 = 2,5кг.
Ответ: для приготовления 10 порций бобовых с жиром требуется 2,5 кг отварных бобовых.
Б - №2
1.Производство и ассортимент круп, муки, показатели качества круп, муки, хранение.
2.Способы разрыхления дрожжевого теста - биологический.
3.Задание: Определить количество порций пюре их бобовых, которое можно приготовить из 2 кг фасоли.
Эталон ответа к заданию билета №2
1.Находим количество фасоли, необходимое для приготовления 1 порции пюре из бобовых по рецептуре № 000: 120г; переводим в кг: 0,12кг.
2.Расчитываем количество порций пюре из бобовых, которое можно приготовить из 2кг фасоли: 2кг: 0,12 = 17 ( порций).
Ответ: из 2кг фасоли можно приготовить 17 порций пюре из бобовых.
Б -№3
1.Значение блюд и гарниров из круп в питании человека. Подготовка круп к варке.
2.Разделка дрожжевого теста: отделка сформованных изделий, выпечка.
3.Задача: Рассчитать необходимое количество гарнира из отварных макаронных изделий к 10 порциям говядины шпигованной.
Эталон ответа к билету №3
1.Находим количество готового гарнира к 1 порции говядины шпигованной по рецептуре № 000: 150г; переводим в кг: 0,15кг.
2.Определим количество готового гарнира для 10 порций говядины шпигованной: 0,15 х 10 = 1,5кг.
Ответ: к 10 порциям говядины шпигованной необходимо 1,5кг отварных макаронных изделий.
Б - №4
1.Общие правила варки каш, виды каш, приготовление, требования к качеству каш.
2.Изделия из дрожжевого теста: булочка домашняя, сдоба выборгская.
3.Задача: Определить какое количество порций макарон с сыром можно приготовить из 5кг макарон и 0,5кг сыра.
Эталон ответа к билету№4
1.Находим количество макарон, необходимое для приготовления 1 порции макарон с сыром, по рецептуре № 000:250г;, переводим в кг:0,25кг.
2.Находим количество сыра, необходимое для приготовления 1 порции макарон с сыром, по рецептуре № 000: 25г; переводим в кг: 0,025кг.
3.Расчитываем количество порций макарон с сыром, которое можно приготовить из 5кг макарон и 0,5кг сыра:
Макароны 5кг : 0,25 = 20 (порций)
Сыр 0,5кг: 0,025 =20(порций)
Ответ: Из 5кг макарон и 0,5кг сыра можно приготовить 20 порций макарон с сыром.
Б - №5
1.Макаронные изделия, ассортимент, характеристика, требования к качеству.
2.Изделия из дрожжевого теста: устрица спиральная, продолговатая, фигурная.
3.Задача: Определить количество муки, необходимое для приготовления 20 порций блинного теста.
Эталон ответа к билету №5
1.Находим количество муки (г) для приготовления 1 порции блинного теста по рецептуре № 000: 75г; переводим в кг: 0,075кг.
2.Рассчитываем количество муки (кг) для приготовления 20 порций блинного теста: 0,075 х 20 = 1,5кг.
Ответ: для приготовления 20 порций блинного теста требуется 1,5кг муки.
Б - №6
1.Способы варки макаронных изделий, требования к качеству.
2.Изделия из дрожжевого теста: батончики, лепешки с начинкой, булочка с мучной крошкой.
3.Задача: Рассчитать какое количество теста можно приготовить из 14 кг муки.
Эталон решения задачи к билету №6
1.Находим количество муки, необходимое для приготовления 1 порции теста для пельменей, по рецептуре № 000: 700г, переводим в кг: 07кг.
2.Расчитываем количество порции теста для пельменей, которое можно приготовить из 14 кг муки: 14кг : 0.7кг = 20 (порций).
Ответ: из 14кг муки можно приготовить 20 порций теста для пельменей.
Б-№ 7
1.Блюда из макаронных изделий, ассортимент, требования к качеству, отпуск, сроки хранения.
2.Изделия из дрожжевого теста: булочка сахарная, булочка сдобная, ватрушки.
3.Задача: Определить количество муки, яиц, воды и соли, необходимое для приготовления 10 порций лапши домашней.
Эталон решения задачи к билету №7
1.Находим количество лапши домашней на 1 порцию по рецептуре № 000: 1000г; переводим в кг: 1кг.
2.Рассчитываем количество лапши домашней на 10 порций: 1кг х 10 = 10кг.
3.Находим количество муки, яиц, воды, соли на 1кг выхода лапши домашней по рецептуре № 000: соответственно 935 : 235 :175 :25.
4.Рассчитываем количество продуктов необходимое на 10кг лапши домашней:
Муки 935 х 10 = 9,350кг
Яиц 61\4 х 10 = 62,5шт -2,5кг шт\кг
Вода 175 х 10 =1.75 литров
Соль 25 х-10 = 0,25кг
Ответ: для приготовления 10кг лапши домашней необходимо: муки -9,35кг; яиц – 62,5шт\2,5кг, воды – 1,75 литра, соли - 0,25кг.
Б - №8
1.Бобовые, ассортимент, пищевая ценность. Виды блюд из бобовых, особенности приготовления.
2.Изделия из дрожжевого теста: расстегаи, беляши.
3.Составить технологическую схему приготовления теста для пельменей.
Эталон ответа к билету №8
Вода мука яйца соль
Просеивание мойка
Дезинфекция
Мойка
выпускание
-------------------з а м е с---------------------
В ы д е р ж к а
Б-№ 9
1.Оборудование и инвентарь, использование при приготовлении блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Плита ЭП – 2М, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
2.Изделия из дрожжевого теста: пирожки с разными начинками, кулебяки.
3.Задача: Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.
Эталон ответа к билету №9
1.Находим количество крупы (г) для приготовления 10 порций биточков манных по рецептуре № 000: 70г; переводим в кг: 0,07кг.
2.Рассчитываем количество крупы (кг0 для приготовления 10 порций биточков манных: 0,07кг х 10 = 0,7кг.
Ответ: для приготовления 10 порций биточков манных требуется 0,7кг манной крупы.
Б - №10
1.Яйца, пищевая ценность, обработка яиц, классификация, сроки и условия хранения.
2.Изделия из дрожжевого теста: пирог московский, рулет с маком.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
