2.Приготовление фаршей капустного( из свежей и квашеной капусты),Фарш из зеленого лука.
3.Задание: Определить количество пшенной крупы, необходимое для приготовления 30 порций котлет.
Эталон ответа к билету №18
1.Находим количество крупы (г) для приготовления 1 порции котлет пшенных по рецептуре № 000: 58; переводим в кг: 0, 0,058кг.
2.Рассчитываем количество крупы (кг) для приготовления 30 порций котлет пшенных: 30 х 0,058 = 1,94кг. Ответ: для приготовления 30 порций котлет пшенных требуется 1,94кг пшенной крупы.
Б - №19
1.Пресное тесто для блинов, пельменей и лапши домашней, технология приготовления.
2.Приготовление фарша морковного, рисового с яйцом, фарш рыбный с рисом и визигой.
3.Задание: Определить какое количество муки необходимо для приготовления 5кг теста для пельменей.
Эталон решения к билету №19
1.Находим количество муки, необходимое для приготовления 1кг теста для пельменей по рецептуре № 000: 700г; переводим в кг: 0,7кг.
2.Рассчитываем необходимое количество муки для приготовления 5кг теста для пельменей: 0,7 х 5 = 3,5кг.
Ответ: для приготовления 5 кг теста для пельменей необходимо 3,5кг муки.
Б - №20
1.Фарши и начинки для изделий из пресного теста (пельменей, блинчиков).
2.Блины из дрожжевого теста, технология приготовления, отпуск.
3.Задание: Определить количество теста для вареников, которое можно приготовить из 7кг муки.
Эталон решения к билету № 20
1.Находим количество муки, необходимое для приготовления 1кг теста для вареников, по рецептуре № 000: 695г; переводим в кг: 0,695 кг.
2.Рассчитываем количество в кг теста для вареников, которое можно приготовить из 7кг муки: 7: 0,695 = 10,9кг.
Ответ: из 7кг муки можно приготовить 10,9кг теста для вареников.
Б - №21
1.Изделия из пресного теста: пельмени, вареники, манты, блинчики, приготовление, отпуск.
2.Приготовление фаршей: мясного с яйцом, ливерного.
3.Задание: Рассчитать количество теста для приготовления 100 порций вареников с творожным фаршем.
Эталон ответа к билету №21
1.Находим количество теста, необходимое для приготовления 1 порции вареников с творожным фаршем, по рецептуре № 000: 82г; переводим в кг: 0,082.
2.рассчитываем количество теста в кг, необходимое для приготовления 100 порций вареников: 0,082 х 100 =0,82кг.
Ответ: для приготовления 100 порций вареников с творожным фаршем необходимо 0,82кг теста.
Б - №22
1.Дрожжевое тесто, виды, способ разрыхления - биологический.
2.Общие правила варки каш, каша вязкая.
3.Определить количество порций блинов, которое можно приготовить из 1,5кг муки.
Эталон ответа к билету №22
1.Находим количество муки, необходимое для приготовления 1 порции
Блинов, по рецептуре № 000:75г; переводим в кг: 0,075кг.
2.Рассчитываем количество порций блинов, которое можно приготовить из 1,5кг муки: 1,5 : 0,075 = 200(порций).
Ответ: Из 1,5 кг муки можно приготовить 200порций вареников с творогом.
Б - №23
1.Дрожжевое тесто. Процессы протекающие при замесе и выпечке изделий.
2.Блюда из каш ( котлеты, биточки, запеканки, крупеник).
3.задание: Определить количество муки, необходимое для приготовления 7кг теста для оладий.
Эталон ответа к билету №23
1.Находим количество муки, необходимое для приготовления 1кг теста по рецептуре № 000: 481г; переводим в кг: 0,481кг.
2.Рассчитываем количество муки в кг для приготовления 7 кг теста для оладий: 7 х 0,481 = 3,367 кг.
Ответ: для приготовления 7 кг теста для оладий необходимо 3,367 кг муки.
Б – 24
1.Дрожжевое безопарное тесто, технология приготовления.
2.Блюда из бобовых, правила варки.
3.Задание: Определить количество дрожжевого теста, которое можно приготовить из 10 кг муки.
Эталон ответа к билету № 24
1.Находим количество муки, необходимой для приготовления 1кг теста по рецептуре № 000: 605г; переводим в кг: 0,605кг.
2.Рассчитываем количество теста дрожжевого, которое можно приготовить из 10кг муки: 10 : 0,605 = 16,5кг.
Ответ: Из 10 кг муки можно приготовить 16,5кг теста дрожжевого.
Б – 25
1.Дрожжевое опарное тесто, технология приготовления.
2.Рассыпчатые каши, технология приготовления, виды рассыпчатых каш.
3.Рассчитать количество порций пельменей «Московских», которое можно приготовить из 3,7кг теста для пельменей.
Эталон ответа к билету №25
1.Находим количество теста, необходимое для приготовления 1 порции
Пельменей «Московских», по рецептуре № 000: 370г; переводим в кг:0,37кг.
2.Рассчитываем количество порций теста для пельменей «Московских», которое можно приготовить из 3,7кг теста: 3.7 : 0,37 = 100(порций).
Ответ: Из 3,7кг теста можно приготовить 100 порций пельменей «Московских».
Руководство по оценке квалификационного экзамена.
Оценивание результатов каждого из двух элементов проводится по разработанным критериям и вносятся в соответствующие ведомости. Общая оценка по экзамену с помощью корректирующих коэффициентов переводится к максимальному показателю:
- выполнение теоретического задания ______50__________ баллов
- выполнение практической работы-_______50___________ баллов
Теоретическая часть состоит из двух вариантов по 25 вопросов. Каждый вопрос оценивается в_2__ балла
Результат сумма баллов | Качественная оценка теоретической части | |
Оценка | Вербальный аналог | |
50 | 5 | Отлично |
40 | 4 | Хорошо |
25 | 3 | Удовлетворительно |
Ниже25 | 2 | Не удовлетворительно |
Практическая часть оценивается по оценочной ведомости
Результат сумма баллов | Качественная оценка теоретической части | |
Оценка | Вербальный аналог | |
100 | 5 | Отлично |
80 | 4 | Хорошо |
50 | 3 | Удовлетворительно |
Ниже 50 | 2 | Не удовлетворительно |
Результат экзамена квалификационного определяется. как сумма результатов каждого элемента. Итоговая оценка выпускной квалификационной работы определяется в соответствии со шкалой:
Результат сумма баллов | Качественная оценка результат | ||
Оценка | Вербальный аналог | Освоен / не освоен | |
100 | 5 | Отлично | Освоен |
80 | 4 | Хорошо | Освоен |
50 | 3 | Удовлетворительно | Освоен |
Ниже50 | 2 | Не удовлетворительно | Не освоен |
Протокол экзамена
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
