1) первая категория — вода питьевого качества (независимо от источника получения безопасная для здоровья, полностью соответствующая критериям благоприятности органолептических свойств, эпидемической и радиационной безопасности, безвредности химического состава и стабильно сохраняющая свои высокие свойства питьевой воды);
2) высшая категория — вода, безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, как правило, подземных, предпочтительно родниковых или артезианских водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения).
Эпидемиологическая безопасность питьевой воды определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим показателям.
Методы отбора, хранения и транспортировки воды
(по МУК 4.2.1018–01)
Для отбора проб воды используют специально предназначенную для этих целей одноразовую посуду или емкости многократного применения. изготовленные из материала, не влияющего на жизнедеятельность микроорганизмов.
При отборе воды из распределительных сетей пробы берут из крана, после предварительной его стерилизации и спуска воды в течение 10 минут при полностью открытом кране.
Для взятия проб из глубинных открытых водоемов и колодцев или бассейнов используются специальные приборы: батометры, прибор Исаченко. При отсутствии батометров пробу воды можно отбирать с помощью бутыли, в крышку которой вмонтированы две стеклянные трубки, соединенные резиновым шлангом. Посуда обязательно должна быть стерильной. Для взятия проб питьевой воды используют стерильные склянки емкостью 0,5 л или 1,0 л.
Воду наливают в бутыли с соблюдением стерильности, не смачивая горла и пробки.
Родниковую воду берут непосредственно из струи или из седины текущего родника, на расстоянии 10,0–15,0 см от поверхности дна.
Артезианскую и колодезную воду забирают на глубине 10,0–15,0 см.
Из открытых водоемов, как правило, берут серию проб на разном удалении от берега и на различной глубине.
Для микробиологического анализа льда берут кусок весом не менее 2,0 кг. В лаборатории его обмывают стерильной водой и стерильным инструментом из глубины вырубают несколько кусочков так, чтобы общая масса была около 500,0 г.
Пробы сточных вод также забирают в стерильные бутыли. В некоторых случаях для выяснения источника распространения инфекции приходится исследовать сточные воды из больничных отделений или жилых домов.
Подготовка лабораторной посуды.
Лабораторную посуду моют, ополаскивают сначала водопроводной, затем дистиллированной водой и высушивают. Пробирки, колбы, бутылки закрывают силиконовыми или ватно-марлевыми пробками и колпачками.
Пипетки с тампонами из ваты укладывают в металлические пеналы или заворачивают в бумагу.
Всю подготовленную посуду стерилизуют в сушильном шкафу при температуре 160 °С в течение 2-х часов или 180 °С — в течение 1 часа. Срок хранения стерильной посуды не более 10 дней.
Санитарно-экологические нормативы качества и исследования воды
централизованного водоснабжения (по СанПиН 2.1.4.1074–01)
В соответствии с санитарными правилами и нормативами «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованной системы питьевого водоснабжения» питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, что определяется соответствующими нормативами (Приложение, табл. 1):
1) Общее число микроорганизмов (ОМЧ) (КОЕ/мл).
2. Общие колиформные бактерии (ОКБ) (КОЕ/100,0 мл).
3. Термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ) (КОЕ/100,0 мл).
4. Споры сульфитредуцирующих клостридий (КОЕ/20,0 мл).
5. Колифаги (БОЕ/100,0 мл).
Мониторинг микробиологических показателей питьевой воды должен проводиться для поверхностных источников ежемесячно (12 раз в год), в то время как для подземных источников 4 раза в год по сезонам.
При обнаружении в пробе питьевой воды термотолерантных колиформных бактерий, общих клиформных бактерий или колифагов проводится их определение в повторно взятых пробах.
При обнаружении в повторно взятых пробах воды общих колиформных бактерий в количестве 2 в 100,0 мл и колифагов проводится исследование проб воды для определения патогенных бактерий кишечной группы и энтеровирусов.
4 МикробиологическИЕ исследованиЯ воздуха и объектов окружающей среды
Воздух является средой, в которой микроорганизмы не способны размножаться, что обусловлено отсутствием в воздухе питательных веществ, недостатком влаги, губительным действием солнечных лучей. Жизнеспособность микроорганизмов в воздухе обеспечивается нахождением их в частицах воды, слизи, пыли, кусочках почвы.
Микрофлору воздуха условно разделяют на постоянную, или резидентную (автохтонную), и транзиторную, или временную (аллохтонную).
К представителям резидентной (автохтонной) микрофлоры, которая в основном формируется за счет микроорганизмов почвы, относятся пигментообразующие кокки (М. roseus, М. flavus‚ S. flava, S. alba), спорообразующие бациллы (В. subtilis, В. micoides, B. mesentericus), актиномиценты (Actinomyces spp.), грибы (Penicillium spp., Aspergillus). дрожжеподобные грибы рода Candida.
Транзиторная (аллохтонная) микрофлора воздуха формируется преимущественно за счет микроорганизмов почвы, а также за счет видов, поступающих с поверхности водоемов и из организма людей и животных. При этом каждый человек или животное при обычном дыхании, разговоре, кашле, выделяют так называемый аэрозоль, который представляет собой коллоидную систему, состоящую из воздуха, капелек жидкости или частиц твердого вещества, включающих большое количество микроорганизмов.
Воздух не является благоприятной средой для развития аллохтонных микроорганизмов, они могут сохранять в воздухе жизнеспособность лишь временно (одни виды более, другие менее продолжительно). Многие виды отмирают сравнительно быстро под влиянием высушивания и солнечной радиации.
Возможно также попадание микробов в воздух со слущивающимся эпидермисом кожных покровов, с пылью загрязненного постельного белья и зараженной почвы.
Контаминация воздуха закрытых помещений патогенными микроорганизмами происходит в основном воздушно-капельным путем — при разговоре, кашле, чихании от больных людей или носителей возбудителей инфекционных болезней, поражающих верхние дыхательные пути.
Микрофлора воздуха меняется в зависимости от климата, времени года, экологического состояния местности (наличие промышленных предприятий, уровня развития промышленного и сельскохозяйственного производства, транспортной инфраструктуры и т. д.). Большое значение для очистки воздуха имеют зеленые насаждения.
В составе микрофлоры воздуха преобладают различные виды кокков, споры бацилл, грибов, дрожжи. Могут встречаться патогенные и токсигенные микроорганизмы (стафилококки, стрептококки, туберкулезные палочки и т. д.).
Их количество в воздухе рабочих и жилых помещений зависит от экологического состояния. Скопление людей, плохая вентиляция, недостаточная уборка способствуют увеличению количества микроорганизмов в воздухе.
Экологическая оценка воздуха помещений осуществляется по двум показателям: общему количеству микроорганизмов и количеству санитарно-показательных микроорганизмов в 1 м3 воздуха.
Санитарно-показательными микроорганизмами служат гемолитические стрептококки и стафилококки. Они являются постоянными обитателями верхних дыхательных путей, слизистой носа и ротовой полости человека. Ориентировочно воздух производственных помещений должен содержать от 100 до 500 бактерий в 1 м3. В жилых помещениях — до 1500 шт., и гемолитических стрептококков — до 16 шт. в 1 м3. Загрязненным воздух жилых помещений считается при наличии (в 1 м3) 2500 всех бактерий и 38 стрептококков. Воздух холодильных камер исследуется также на загрязненность плесенями.
При оценке экологического состояния воздуха закрытых помещений в зависимости от задач исследования определяется:
— общее микробное число (ОМЧ) (КОЕ/м3);
— количество золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) (КОЕ/м3);
— количество плесневых и дрожжевых грибов (КОЕ/дм3).
Бактериологический контроль комплекса санитарно-экологических мероприятий в ЛПУ (по СанПиН 2.1.3.1375–03)
Бактериологические лаборатории санитарно-эпидемиологических и дезинфекционных станций проводят контроль не реже двух раз в год, бактериологические лаборатории лечебных учреждений контролируют санитарно-гигиенический режим (обсемененность различных объектов и воздуха) один раз в месяц, а контроль стерильности инструментов, перевязочного материала, операционного белья, рук хирурга и кожи операционного поля — 1 раз в неделю.
Объектами исследования при проведении бактериологического контроля являются:
— воздушная среда;
— различные объекты внешней среды;
— хирургический инструментарий, перевязочный материал, белье;
— шприцы, иглы;
— зонды, катетеры, бужи, резиновые перчатки и др. изделия из резины и пластикатов;
— хирургический шовный материал, подготовленный к использованию;
— руки хирургов и кожа операционного поля.
Бактериологическое исследование воздушной среды предусматривает:
— определение общего содержания микробов в 1,0 м3 воздуха;
— определение содержания золотистого стафилококка в 1,0 м3 воздуха;
— определение содержания плесневых и дрожжевых грибов в дм3 воздуха.
Отбор проб воздуха для бактериологического исследования проводят в следующих помещениях: операционных блоках, перевязочных, послеоперационных палатах, отделениях и палатах реанимации и интенсивной терапии и др. помещениях, требующих асептических условий.
Методы забора проб материала
Санитарно-микробиологическое исследование воздуха включает 4 этапа:
— отбор проб воздуха;
— обработку, транспортировку и хранение проб;
— выделение микроорганизмов из изучаемой пробы;
— идентификацию выделенных культур микроорганизмов;
— один из наиболее ответственных моментов, поскольку лежит в основе всего проводимого в дальнейшем исследовании.
Атмосферный воздух исследуют в жилой зоне на уровне 0,5–2,0 м от земли вблизи источников загрязнения, а также в зеленых зонах (парки, сады) — для оценки их влияния на микрофлору воздуха.
В закрытых помещениях отбор проб проводят в 5-ти различных местах обследуемого помещения (по типу «конверта»): 4 точки отбора по углам помещения (на расстоянии 0,5 м от стен), а 5-я точка отбора — в центре помещения. Пробы воздуха забирают на высоте 1,6–1,8 м от пола — на уровне дыхания в жилых помещениях и на уровне коек — в условиях больничных палат. Пробы воздуха необходимо отбирать днем в период активной деятельности человека, после влажной уборки и проветривания помещения.
При отборе проб воздуха для выделения микроорганизмов используются седиментационный и аспирационный методы.
Аспирационный метод связан с осаждением микробных частиц из воздуха на какую-либо поверхность.
Микробную обсемененность воздуха (ОМЧ) определяют по правилу (формуле) : на 100,0 см2 поверхности питательной среды за 5 минут оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10,0 л воздуха (10,0 дм3).
После соответствующего пересчета ОМЧ выражают в КОЕ бактерий на определенный объем исследуемого воздуха, поскольку считают, что каждая колония — потомство жизнеспособного микроорганизма.
Седиментационный метод основан на происходящем под действием силы тяжести осаждении микроорганизмов на поверхность соответствующей плотной питательной среды.
Чашку с питательной средой (открытую) ставят на горизонтальную поверхность на высоте рабочего стола и оставляют на определенное время.
Затем чашку закрывают и инкубируют 18–24 часа, после чего подсчитывают количество выросших колоний.
Аспирационный метод основан на принудительном осаждении микроорганизмов на поверхность соответствующей плотной питательной среды.
При осуществлении этого метода возможно использование:
1. Пробоотборника бактериологического аэрозоля, принцип действия которого основан на электризации частиц исследуемого воздуха и последующем осаждении их на электроде противоположного знака.
2. Аппарата Кротова, принцип действия которого основан на чисто механической аспирации воздуха через щель в крышке прибора. расположенной над вращающейся поверхностью питательной среды в чашке Петри, вследствие чего происходит инерционное осаждение бактерий из воздуха на поверхность питательной среды.
Экологическое исследование микробной обсемененности объектов окружающей среды
Эколого-бактериологическое исследование микробной обсемененности предметов внешней среды предусматривает выявление стафилококка, синегнойной палочки, бактерий группы кишечных палочек и аэромонад (строго по показаниям). Забор проб с поверхностей различных объектов осуществляют методом смывов.
Взятие смывов производят стерильным ватным тампоном на палочках, вмонтированных в пробирки, или марлевыми салфетками, размером 5×5 см, простерилизованными в бумажных пакетах или в чашках Петри. Для увлажнения тампонов в пробирки с тампонами наливают по 2,0 мл стерильного физиологического раствора. Салфетку захватывают стерильным пинцетом, увлажняют физиологическим раствором из пробирки, после протирки исследуемый объект помещают в ту же пробирку.
При контроле мелких предметов смывы забирают с поверхности всего предмета. При контроле предметов с большой поверхностью смывы проводят в нескольких местах исследуемого предмета площадью примерно в 100,0–200,0 см2.
Наиболее пристальное внимание при контроле микробной обсемененности объектов окружающей среды необходимо обращать на места, труднодоступные для мытья и дезинфекции.
Контроль за стерильностью инструментов (шприцы, иглы, системы переливания крови многократного использования, зонды, бужи и другие изделия из резины), перевязочного материала, операционного белья, рук хирургов и кожи операционного поля проводят не реже 1 раза в неделю.
Для контроля стерильности используют следующие среды: сахарный бульон Хоттингера (0,5 %-ный и 1 %-ный растворы глюкозы), тиогликолевую среду, бульон Сабуро.
Одновременный посев изделий на 3 вышеуказанные среды обязателен. При посеве изделия или его части непосредственно в питательную среду количество среды в пробирке (колбе, флаконе) должно быть достаточным для полного погружения изделия или его части.
Посевы в бульон Хоттингера тиогликолевую среду выдерживают в термостате при температуре 37 °С, среду Сабуро при температуре 20–22 °С.
Посевы инкубируют в термостате в течение 14 суток.
При контроле микробной обсемененности объектов окружающей среды исследованию на стерильность подлежат:
— инъекционные лекарственные формы;
— лекарственные формы для обработки слизистых оболочек и кожи новорожденных;
— растворы для питья;
— шовный и перевязочный материал;
— хирургические перчатки;
— материи для первичной и повторной обработки новорожденных;
— материал для новорожденных в стерильных коробках (биксах);
— материал для операционной;
— индивидуальные комплекты для приема родов;
— зонды, катетеры и другие изделия медицинского назначения.
5 микробиологическИЕ исследованиЯ почвЕННОЙ СРЕДЫ
Почва является главным резервуаром и естественной средой обитания микроскопических организмов в природе, которые принимают активное участие в процессах формирования и самоочищения почвы, а также в круговороте веществ в почве и природе в целом. Микроорганизмы находят в почве все условия, необходимые для своего развития: пищу, влагу, защиту от прямых солнечных лучей. Микрофлора почвы по количественному и видовому составу подвержена значительным колебаниям в зависимости от многих условий: плодородия, аэрации, реакции среды (рН), климатических условий.
Все основные процессы превращения органических веществ, обуславливающих жизнедеятельность разнообразных микроорганизмов интенсивно происходят, на глубине 5,0–20,0 см, поэтому в этом слое почвы отмечается их наибольшее количество, а также в слое почвы, прилегающем к корням растений, — ризосфере. Постоянные обитатели почвы — аэробные бактерии: Bacillus subtilis, В. mycoides, В. meghaterium, анаэробные C. sporogenes, C. putrificum, а также маслянокислые бактерии и микроорганизмы, расщепляющие целлюлозу, нитрифицирующие и азотофиксирующие бактерии.
В более глубоких почечных слоях микрофлора скуднее — уже на глубине 1,5 метров и более (4,0–5,0 м) микроорганизмы обнаруживаются в очень малом количестве (встречаются лишь единичные особи).
Качественный состав микрофлоры почвы очень разнообразен: множество видов бактерий (преимущественно спорообразующих, спирохет, микоплазм), грибы, актиномицеты, вирусы, простейшие, цианеи. Состав и соотношения между различными группами микроорганизмов меняются в зависимости от вида почвы, способов ее обработки, содержания органических веществ.
Микроорганизмы почвы способны размножаться при температуре от 25 до 45 °С, а термофильные — и при более высокой температуре (60 °С).
Микробы являются членами сложного биоценоза, характеризующегося как антагонистическими, так и симбиотическими взаимоотношениями между собой и с окружающими их объектами, в том числе растениями.
Деятельность почвенных микроорганизмов играет большую роль в создании плодородия почвы. Наряду с обычными обитателями почвы, встречаются и болезнетворные, преимущественно спорообразующие, — возбудители столбняка, газовой гангрены, ботулизма, сибирской язвы и др. Поэтому загрязнение почвой пищевых продуктов представляет опасность.
Патогенные бесспоровые бактерии, например, брюшнотифозные, дизентерийные сохраняются в почве сравнительно недолго (недели, месяцы), а споры бактерий — годами.
При экологической оценке почвы критерием служит титр кишечной палочки и количество сапрофитных бактерий. Имеет также значение определение C. perfringenes и энтерококков.
В почвенной среде одновременно с минерализацией органических веществ происходят процессы бактериального самоочищения — отмирание несвойственных почве сапрофитных и патогенных бактерий.
Микробиологическая оценка экологического состояния почвенной среды
Санитарно-экологическое исследование почвы на наличие патогенных микроорганизмов регламентируется инструкциями по предупредительному и санитарному надзору (МУ 2.1.7.730–99).
При этом по комплексу показаний проводится определение:
1. ОМЧ (общего количества сапрофитных микроорганизмов).
2. БГКП.
3. Перфрингенс-титра (количества облигатных анаэробов C. perfringens).
4. Энтерококков.
5. Термофильных бактерий.
6. Нитрифицирующих бактерий.
7. Патогенных бактерий, в том числе сальмонелл.
Предупредительный экологический надзор за почвой осуществляется:
— при планировке, строительстве и реконструкции вновь заселяемых участков и населенных мест;
— при выборе участков для строительства лечебно-профилактических и аптечных учреждений, санаториев, детских учреждений;
— при решении вопросов водоснабжения и канализации населенных
территорий;
— при санитарной оценке пляжей и других мест коллективного отдыха.
Текущий экологический надзор за почвой осуществляется:
— при оценке санитарно-экологического состояния почвы и ее способности к самоочищению после загрязнения (почвы дворов детских садов, больниц, зон отдыха исследуют 2 раза в год);
— при контроле за методами обезвреживания сточных вод и отбросов (1–4 раза в месяц);
— по эпидемическим показаниям для выяснения возможного пути передачи инфекционных заболеваний;
Текущий экологический контроль в сокращенном виде включает в себя определение:
1. ОМЧ.
2. БГКП.
3. Облигатных анаэробов.
4. Термофильных бактерий.
5. Нитритфицирующих бактерий.
По этим показателям, согласно общепринятой экологической классификации МУ 2.1.7.730–99, выделяют несколько типов загрязнения почв (Приложение, табл. 2): 1) чистая; 2) загрязненные; 3) сильно загрязненные почвы.
Однако при проведении полного микробиологического анализа к указанным показателям добавляют определение: численности и процентного соотношения спороносных бактерий к общему числу микроорганизмов; количества актиномицетов, грибов; количества целлюлозоразрушающих бактерий; количества аммонификаторов; количества нитрифицирующих бактерий. По эпидемическим показаниям проводят дополнительное исследование на обнаружение патогенных микроорганизмов.
Забор проб почвы для анализа
Выбор места и методика отбора проб почв — наиболее ответственный этап лабораторных исследований.
Отбор проб и подготовка их для бактериологического исследования осуществляется при его непосредственном участии и контроле согласно стандартной методике по ГОСТ 17.44.02–84.
Отбор проб при этом рекомендуется производить путем вычленения цельного монолита почвы и отделения от середины образца для средней пробы. Пробы почвы с глубины более 0,25 м отбирают при помощи бура, который перед каждым взятием пробы тщательно стерилизуется. Отобранные образцы помещают в стерильную посуду и доставляют в лабораторию.
Если невозможно исследовать почву немедленно, допускается хранение ее при +4,5 °С не более 24 часов.
Пробы почвы для бактериологического анализа отбирают не менее чем с двух участков площадью 25,0 см2, причем один из них должен находиться вблизи источников загрязнения. Для составления среднестатистического значения пробы на каждом участке почву берут в пяти точках по диагонали (в пяти точках, расположенных конвертом) с глубины до 20,0 см стерильным инструментом.
Пробы почвы из более глубоко залегающих слоев (0,25–2,0 м) берут буром или стерильным совком.
При изучении влияния почвы на санитарно-экологическое состояние подземных вод и водоемов пробы берут с глубины 25,0 см, а на участках для обеззараживания хозяйственно-бытовых отбросов с глубины 25,0–150,0 см.
Пробу почвы массой 200,0–300,0 г помещают в стерильную банку и накрывают слоем ваты. Горлышко банки обертывают бумагой и перевязывают. На банку ставят номер и наклеивают этикетку с указанием места и даты взятия пробы.
В лаборатории почву освобождают от загрязнения, после чего просеивают через стерильные сита. Перемешивают и отбирают 30,0 г для анализа. Если невозможно провести бактериологическое исследование в день отбора почвы, допускается ее хранение не более 24-х часов при +1…+2 °С.
Для проведения анализа 30,0 г почвы помещают в стерильную колбу, куда добавляют 270,0 мл стерильного физиологического раствора. После этого содержимое тщательно взбалтывают в течение 10 минут, затем отстаивают в течение 5 минут. Из полученной суспензии делают ряд разведений в стерильном физиологическом растворе (от 1:10 до 1:1000000 в зависимости от уровня загрязнения почвы). Полученные разведения и используют для посева на питательные среды.
6 МикробиологическИЕ исследованиЯ пищевых продуктов
Пищевые продукты являются одним из важнейших объектов исследований в экологии. Это связано с обилием и разнообразием микрофлоры в продуктах, а также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов питания.
Большая группа условно-патогенных микроорганизмов способны вызывать пищевые токсикоинфекции. Через пищевые продукты могут передаваться возбудители таких бактериальных инфекционных заболеваний как брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия, эшерихиоз, ботулизм, холера, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, риккетсиозы (Ку-лихорадка), и такие вирусные инфекции как ящур и полиомиелит.
Молоко и молочные продукты
Молоко — это среда, весьма благоприятная для жизнедеятельности и размножения не только сапрофитных, но и многих условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
Пути попадания бактерий в молоко различны: от коров, больных маститами (Staphylococcus agalactiae, Васillиs cereus), с кожи вымени, с частицами навоза, при неправильной обработке молока, от больных людей или бактерионосителей.
В молоке и молочных продуктах определяют количество (содержание):
1. КМАФАнМ.
2. БГКП.
3. Спор мезофильных анаэробных бактерий.
4. S. aureus.
Микробиологическое исследование молока и молочных продуктов осуществляется в соответствии с ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования» в плановом порядке: при выпуске продукции с молокозаводов; при контроле за правильностью хранения и реализации данных продуктов в детских учреждениях, предприятиях общественного питания, торговой сети; по эпидемиологическим показаниям (при расшифровке «молочных» вспышек пищевых токсикоинфекций и других заболеваний, например, брюшного тифа); при определении коли-титра молока и молочнокислых продуктов, содержащих специфическую флору.
Подготовка проб молока и молочных продуктов к микробиологическому исследованию
1. Отобранные пробы молока, сметаны, сливок перед исследованием тщательно перемешивают.
2. В кисломолочных напитках и продуктах закваски отобранные пробы перед исследованием не только перемешивают, но и Нейтрализуют. для этого отбирают стерильной пипеткой 10,0 см3 исследуемого продукта в стерильную пробирку или колбочку, добавляя 1,0 см3 стерильного раствора двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100,0 г/дм3, содержимое перемешивают.
3. Отобранные пробы фасованного мороженого разворачивают и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. Перед исследованием посуду с пробкой нагревают на водяной бане при температуре 40–45 °С до расплавления пробы.
4. 10,0 г сыра, творога или творожных изделий взвешивают на стерильном часовом стекле, переносят в стерильную ступку, прикрытую крышкой, и растирают.
5. Пробу масла перед исследованием расплавляют на водяной бане при температуре 40–45 °С и перемешивают до получения однородной эмульсии.
6. Поверхность банки со сгущенными молочными консервами тщательно промывают щеткой в чистой теплой воде и протирают. Открывают их стерильным консервным ножом. После вскрытия содержимое тщательно перемешивают стерильной ложкой. Затем берут стерильную сухую колбу и в нее помещают 10,0 г продукта.
Приготовление продуктов для посева
1. Перед посевом готовят 10-кратные разведения продукта в стерильном растворе хлористого натрия (для сыров) или фосфатного буфера.
2. Из проб молока, сливок, сметаны, кисломолочных напитков и продуктов, мороженого, масла отбирают 10,0 см3 и вносят в 90,0 см3 стерильного раствора хлористого натрия или фосфатного буфера, получая разведение 1:10. Пробы масла и мороженого вносят в данные растворы подогретыми до 40–45 °С.
3. К приготовленным навескам (по 10,0 г) творога, творожных изделий, сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов добавляют 90,0 см3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 45–50 °С, и взбалтывают в течение 3–5 минут до возможно более полного эмульгирования, получая разведение 1:10.
4. Из первого разведения 1:10 готовят последующие — 1:100 и т. д.
Мясо и мясные продукты
Мясо здоровых гомойотермных животных обладает бактерицидными свойствами и поэтому стерильно. Загрязнение поверхности мяса микроорганизмами начинается уже в момент убоя, в дальнейшем оно происходит при транспортировке, хранении и разделке туш, поверхность которых контаминируется микроорганизмами из окружающей среды.
Современные экологические требования безопасности (СанПиН 2.3.2.1078–01) мясных продуктов по микробиологическим показателям представлены на таблице 3 Приложения.
Мясо, зараженное патогенными микроорганизмами, является источником многих заболеваний человека: сибирской язвы, бруцеллеза, туляремии, туберкулеза, ящура, ботулизма, сальмонеллезов, Ку-лихорадки, токсикозов стафилококковой этиологии, а также токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенными микроорганизмами.
Микробиологическое исследование мясных продуктов проводится как плановое: при контроле гигиенического состояния производства мясных продуктов; при определении доброкачественности мяса и мясных полуфабрикатов; по эпидемиологическим показаниям при выяснении причин заболевания людей; по требованию ветеринарной или санитарной службы на присутствие патогенной или условно-патогенной микрофлоры.
Сырое мясо в соответствии с ГОСТ9958–81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» исследуется на присутствие бактерий и степень распада мышечной ткани.
Мазки-отпечатки, сделанные путем прикосновения поверхности среза кусочка мяса к предметному стеклу, окрашивают по Граму.
Мясо считается свежим, если в мазках не обнаружены микроорганизмы (или единичные — до 10 клеток в поле зрения) и нет признаков распада мышечной ткани.
В соответствии с ГОСТ 9958–81 микробиологическому контролю также подлежат следующие показатели:
1. КМАФАнМ.
2. БГКП.
3. Бактерии рода Salmonella.
4. Бактерии рода Proteus.
5. Cтафилококки коагулазоположительные (S. aureus).
6. C. perfringens.
7. Listeria monocytogenes.
8. Плесени.
В соответствии с ГОСТ 21237–75 «Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса» предусматривается санитарно-микробиологическое исследование сырого мяса и мясных субпродуктов для выявления бацилл сибирской язвы, сальмонелл, эшерихий, протеев, листерий, пастерелл, бактерий рожи свиней, анаэробных микроорганизмов рода клостридий.
В соответствии с ГОСТ 9958–81 «Изделия колбасные и продукты из мяса» постоянному микробиологическому контролю также подлежат полуфабрикаты из рубленого мяса (фарш, котлеты, битки), различные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки), а также изделия без оболочки (студни, паштеты).
Рыба и рыбные продукты
На поверхности чешуи и жабр рыбы сразу после ее вылова выявляется огромное количество микроорганизмов, причем качественный состав сильно зависит от микрофлоры конкретного водоема. В основном это представители родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. alginoliticus), психрофильные микроорганизмы, вызывающие гнилостные процессы. В очень загрязненных реках, прудах поверхностная микрофлора рыбы представлена эшерихиями, сальмонеллами, шигеллами, протеями и прочими представителями семейства энтеробактерий.
Мышечная ткань рыб, как и мясо животных, в обычных условиях стерильна. Микробы могут попасть в ткани рыбы различными путями: с поверхности чешуи, через жабры и из кишечника.
Микробиологическое исследование рыбы и рыбных продуктов производится при текущем контроле за экологическим состоянием производства, а также при расследовании случаев пищевых отравлений, связанных с употреблением продуктов из рыбы.
Согласно методическим указаниям по санитарно-экологическому исследованию рыбной кулинарии определяют следующие показатели:
1. КМАФАнМ (КОЕ/г).
2. БГКП.
3. S. aureus.
4. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы.
5. L. monocytogenes.
6. V. parahaemolyticus.
7. Сульфитредуцирующие клостридии.
Для проведения микробиологического исследования пробы рыб заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в — обычную оберточную.
Консервированные продукты
Консервирование — это процесс, который применяют для сохранения пищевого продукта, заключающийся в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продуктах и вызывать их порчу.
Процесс консервирования это комплекс нескольких последовательных этапов, включающих тепловую обработку продукта, помещенного в герметически закупоренную тару.
Консервированные продукты делятся на следующие категории.
А. Консервированные продукты, имеющие рH 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислот; компоты, соки, пюре из фруктов с рH 3,8 и выше, сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Б. Цельно-консервированные томаты, томатные напитки (неконсервированные томат-продукты), концентрированные томат-продукты с содержанием 12 % и более сухих веществ (томатная паста, томатные соусы).
В. Консервированные слабокислые: овощные маринады, салаты, винегреты и др. продукты с рН 3,7–4,2 (огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью).
Г. Консервированная квашеная капуста, овощные маринады с рH ниже 3,7; соки, компоты и фруктовые пюре с рH ниже 3,8; фруктовые и плодовоягодные консервы; консервы для общественного питания с сербиновой кислотой и рН ниже 4,0.
Д. Пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы): шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие консервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения.
Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с рН 3,7 и ниже.
Микробиологическому исследованию не реже двух раз в месяц подвергаются не только консервы, но и оборудование, инвентарь, тара.
При этом определяют следующие санитарно-показательные микроорганизмы:
1. Количество аэробных и анаэробных психрофильных, мезофильных и термофильных (ТАФАнМ) бактерий и их спор.
2. БГКП.
3. Бактерии рода Proteus.
Подготовка проб для анализа
Пробу для определения санитарного состояния инвентаря и оборудования берут влажным стерильным ватно-марлевым тампоном, протирая им 100,0 см2 поверхности. Тампоны увлажняют в стерильном пептонно-солевом растворе. После забора смыва с поверхности тампон помещают в посуду со 100,0 см3 стерильного пептонно-солевого раствора для определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов или непосредственно в селективную среду при выявлении БГКП или бактерий рода Proteus.
Навески консервов для высева в питательные среды отбирают в соответствии с ГОСТ 26668–85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа» и ГОСТ 30425–97 «Консервы. Методы определения промышленной стерильности». В подозрительных консервах при наличии кольца на границе продукта с тарой или осадка на дне банки навески отбирают без предварительного перемешивания продукта для того, чтобы в навеску попала часть осадка или кольца. При ограниченном количестве единиц упаковок допускается отбирание навески консервов из упаковок, прошедших термостатирование при температуре 30–37 °С для выявления не только мезофильных, но и термофильных микроорганизмов.
Навески консервов для определения рН также отбирают по ГОСТ 26668–85 или по ГОСТ 30425–97 с соблюдением правил асептики непосредственно после отбора навесок для высева в питательные среды. Одновременно отбираются навески для микроскопирования консервированного продукта, поэтому общая масса или объем навеска продукта должны составлять:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
