Итальянская кухня как фактор идентичности (стр. 3 )

1.8. Кулинарная унификация нации.

Тенденция воспринимать региональную кухню как кухню городов, представляющих свой регион, обрела свое максимальное воплощение в труде Пеллегрино Артузи () «La scienza in cucina e l’arte del mangier bene» («Наука кухни и искусство хорошей еды» (1891 г.)[80]. Артузи предпринял попытку осмыслить, синтезировать и объединить все богатство региональных кулинарных традиций в одной книге, как раз сводя воедино рецепты больших городов[81]. За этим последовали многочисленные переиздания «Науки кухни», к 1911 г. было сделано 14 переизданий под руководством автора, к 1931 г. их было уже 32[82] .

В чем же секрет успеха этой книги, ведь и помимо нее существовали популярные книги рецептов? Во-первых, у книги был точно просчитанный адресат – зажиточная буржуазия, которая могла себе позволить уделить особо пристальное внимание еде и культуре еды. Во-вторых, стиль Артузи отличается особой изысканностью и добродушным юмором, что делает сборник рецептов занимательным чтением. В-третьих, Артузи провел две значительных унификации, на которые до него никто не отваживался: унификацию кулинарного фонда - взял понемногу от кухни каждого региона, но все же центральное ядро составляют рецепты Эмилии-Романьи (а в частности, Болоньи) и тосканские рецепты (в частности, Флоренции). «Различные региональные кухни были представлены в осторожно продуманных дозах и, следовательно, могло предполагаться их позиционирование в масштабах кухни национальной. Из кулинарных традиций каждого региона было извлечено, скажем, не самое лучшее, а то, что можно было расфасовать для общего удовлетворения, не вызывая при этом отторжения «на местах», то, что могло дойти до стола среднего итальянца, под которым понималась буржуазия средней руки», - напишет в предисловии к книге Артузи известный культуролог П. Кампорези, курировавший издания знаменитой книги в «Эйнауди» в 1970, 1974, 1985 и 1991 гг.[83].

Вторая унификация не менее, а даже более значительная, чем первая, - унификация гастрономической лексики, которая произошла по законам логики на основе флорентийского диалекта, возводимого как раз в это же время в ранг национального языка не только на уровне высокой литературы (как это было начиная с XIV в.), но и на уровне официального и разговорного языка новообразовавшейся нации. Таким образом, в своей области, в своем технолекте, как сказали бы сегодня, Артузи достаточно решительно бойкотирует французский язык, традиционно считавшийся, единственным языком гастрономии. Артузи отдавал себе отчет в том, что он производит целую лингвистическую революцию в гастрономической лексике и что не все итальянцы, говорящие на диалектах своего региона или деревни, смогут понять некоторые термины, поэтому он приводит глоссарий, где толкует значение некоторых терминов тосканского диалекта.

Такой выдающийся культуролог, много книг посвятивший истории питания и эволюции воззрений на вкус, как Пьеро Кампорези, не сомневается, что Артузи сыграл в объединении Италии не меньшую роль, чем Гарибальди и Мандзони: «В те времена, когда средства массовой информации были далеки от того, чтобы заставить почувствовать их неодолимую силу <…> остроумная тоскано-романьольская книжечка любезного банкира <…> добродушно и невозмутимо проникла в огромное количество домов страны <…> Автор её скромно, незаметно, неощутимо осуществил наигражданственнейшую задачу объединить и смешать сначала на кухне, а затем и в неведомых складках народного сознания, неоднородную толпу народов, которые объявляли себя итальянцами лишь на словах»[84].

Чрезвычайно важно также, что для Артузи еда, процесс ее приготовления и наслаждения ею были синонимичны стилю жизни, культуре быта. Поэтому его книга не простой сборник рецептов, это сборник самых настоящих философских эссе, то дидактических, то юмористических. В общем, Пеллегрино Артузи можно смело назвать первым культурологом от гастрономии, который открыто и эффективно возвестил итальянским буржуа, что еда – это высокий культ, в котором нет ничего примитивного и низменного, и тот, кто отрицает её, – нездоров телом и духом. Артузи выступает с прямо-таки ренессансной идеей реабилитации человеческого естества, в котором его, правда, интересует, только естественная потребность человека в еде. Автор (в предисловии к 3-му изданию) утверждает, что основным человеческим инстинктом является стремление сохранить свою жизнь, с наибольшей наглядностью он проявляется в потребности пищи. «Так почему же», - восклицает автор, - «в иерархии чувств необходимое для жизни и её продолжения считается самым низменным? Почему то, что удовлетворяет другие чувства – живопись, музыка и прочее называется искусством, считается благородным, а то, что удовлетворяет вкус, считается низким? Почему полагают, что человек, наслаждающийся прекрасной картиной или музыкальной симфонией, более возвышен, нежели тот, кто наслаждается превосходным блюдом?»[85]. Причину такой несправедливости Артузи усматривает в испорченности общества, в котором над всеми чувствами тиранически царит разум. Он хочет реабилитировать естественную и жизнеутверждающую природу человека, которая нуждается в хорошей пище, может и должна получать от неё удовольствие, как и было в древние времена (во времена Агриппы), когда «властвовал желудок»[86]. Предисловие заканчивается обращением к «святому велосипеду», который является залогом здорового аппетита, а, следовательно, и здоровой жизни: «О, святой велосипед, который дарит нам радость отменного аппетита назло всем приходящим в упадок и уже в него пришедшим, мечтающим о хлорозе, гнили и язвах идеального искусства! На воздух, на воздух свободный и свежий, чтобы кровь была красной и мышцы – сильными! Итак, не будем же стыдиться самой отменной еды и отдадим должное гастрономии! Ведь, в конце концов, и ум-тиран тоже получит свое, а это общество с больными нервами поймет, что в искусстве дискуссия о приготовлении угря стоит целой диссертации об улыбке Беатриче»[87].

И, наконец, нельзя не сказать еще про одну попытку кулинарной унификации нации, которой, на этот раз целенаправленно, занялось государство. Речь идет про период фашизма (). Идеологическую базу гастрономии фашизма составляли идеи футуристов – () и Дж. Преццолини (), усматривающих главный вред в «интеллигентской утонченности», которая являлась, по их мнению, наследием Византии. Исконной же и самобытной кухней, истинно народной и средиземноморской, следовало считать кухню Юга Италии, «легкую и быструю», с готовкой на открытом огне: «Легкая кухня, постная, выразительная, полная чувств и ароматов, она принадлежит народу с живым интеллектом, не желающему обзаводиться брюшком от сидячего образа жизни. Кухня, никогда не помышляющая о ризотто, не признающая макарон, умеющая держаться подальше от жиров, хранящая верность вертелу или жаровне с их очищающим огнем дерева или древесного угля, настаивающая на том, чтобы жареная рыба и мясо не сопровождались никакими соусами»[88]. Соответственно, происходит своеобразное «повторное гастрономические открытие» южных областей Италии таких, как Калабрия или Базиликата, ранее упоминавшихся в кулинарных книгах исключительно из-за нескольких вин греческого происхождения. Авторы гастрономических путеводителей описывают Италию, передвигаясь с севера на юг, но их путешествие не оканчивается в Неаполе, как раньше, но в Апулии и Абруццо. Также происходит своеобразная каталогизация наследия: речь идет о картографической переписи наследия Итальянского Клуба Путешественников (Touring Club Italiano) – «Guida gastronomica d’Italia» - «Гастрономический путеводитель по Италии» (1931 г.)[89]. Показательно, что путеводитель - это не сборник рецептов разных регионов, а именно скрупулезное описание кулинарной традиции всей итальянской нации. В отличие от «централизации» Артузи, ядром своим имеющей центральные области Италии, задача у «Путеводителя» другая – осветить весь кулинарный потенциал нации, показать разнообразие и, следовательно, богатство гастрономического наследия. Итальянский Клуб Путешественников заказывает художнику У. Дзимелли «Карту важнейших гастрономических продуктов итальянских регионов».

Вторая политическая установка режима в области гастрономии – подчеркивать роль Италии как связующего звена между Африкой и Европой: на карте Дзимелли очевидны территориальные чаяния режима – бутыль «Мараскина» в Дзаре, суп «Буйабес» в Ницце. Режим позиционировал Италию как центр западной цивилизации, и поэтому южную границу надо было «отодвинуть» как можно южнее, иначе Италия оставалась «на задворках», на самом юге Европы. Также хотели возродить имперский миф “mare nostrum”. В союзе Германии и Италии после заключения Стального пакта именно акцентируется
именно южный компонент продовольственной политики – Италия увеличивает поток фруктов и овощей для Северной Европы.

C крахом режима происходит и крах мифа о единой итальянской кухне с южной основой, вновь проявляется дисбаланс между Севером и Югом, кухня Юга больше не обладает культурным и политическим престижем.

Огромную роль в формировании современного облика итальянской кухни сыграло развитие массового туризма. «Итальянское направление» зарождается в конце XVIII в., в основном, это был элитарный вояж аристократии или художественная практика молодых художников, которых академии посылали в путешествие по Италии. В начале XX в. все более модным становится направление морского туризма: Лазурный берег, Ницца, Сан-Ремо, Неаполь, Капри, Сорренто, Салерно, Амальфитанское побережье – не только аристократия, но и буржуазия средней руки могла себе позволить отдых на побережьях Италии. Соответственно, кулинарные предпочтения отдыхающих формировались естественным путем: морская рыба, моллюски, дары моря, свежие овощи и фрукты, оливковое масло, ярко выраженные ароматы, насыщенные цвета, средиземноморские специи (розмарин, базилик, реган, лавр, каперсы). И именно такой (южно-средиземноморской) итальянская кухня и предстала перед остальной Европой и Америкой.

В начале 1970-х гг. в Италии начинает развиваться настоящая туристическая индустрия, которая базируется на двух основных моментах: богатейшее культурное наследие и отдых на море. Море позиционируется как источник здоровья, соответственно, туристы из богатых стран приезжают за искусством, солнцем, морем и празднично-отпускной едой, легкой и необычной. Благодаря мелким предпринимателям-рестораторам и предпринимателям от пищевой промышленности, удачно сыгравших на повышении котировок этого мифа, Италия славится теперь единой итальянской кухней, туристически востребованной. Италия завоевывает мир, как когда-то Римская империя, но это мирное завоевание, когда в самых отдаленных уголках мира пьют итальянский каппуччино, едят «итальянские» пасты и пиццы, пьют итальянское вино.

1.9. Современная итальянская кухня – культ разнообразия. Разнообразие как товар.

В современной Италии традиция региональных кухонь сохраняется и поддерживается. Каждый регион имеет свои «фирменные блюда», которые служат не только для удовлетворения любопытства туристов, но и являются предметом гордости и гурманского обожания со стороны местных жителей.

Чтобы осознать региональный характер итальянской кухни, ее следует сравнить с кухней Франции, которая так же включает в себя разные по географии и культуре регионы, но все же объединяет местные кулинарные традиции в единую. Франция раньше, чем Италия, - в XVIII-XIX вв. - смогла экспортировать свою кухню как национальный и вполне дорогостоящий продукт. Во Франции XVIII в. благодаря унифицирующей культуре королевского двора, исторически отсутствующей в Италии, произошло слияние кулинарных традиций разных областей от Нормандии до Пиренеев и от Бретани до Эльзаса. Этот синтез, обогащенный европейским опытом XIX в., и стал основой Французской кухней, горделиво именуемой Высокой Кухней. Она связана с именами великих поваров-кулинаров Карема, Пельапра, Эскофьера. Последний стал формировать постоянные кухонные команды, где каждый делал свое дело – один нарезал овощи и коренья, другой работал с мясом или рыбой, третий заведовал соусами, четвертый занимался только выпечкой. В настоящее время французская кухня благодаря мировой славе и массовому туризму во Францию является одним из источников национального дохода. Мировое же признание французская кухня получила не только благодаря мастерству повара, богатству вкуса, роскоши сервировки, изысканности ингредиентов, историческому престижу французской культуры, но также и благодаря огромной культурной значимости, которую ей придавали и придают сами французы - настоящий гражданин Франции должен разбираться в кухне, если он хочет претендовать на высокое звание француза. Когда Жак Ширак баллотировался на пост президента, в своем Сurriculum vitae, опубликованном в газетах, он особенно подчеркивал тот факт, что в возрасте 15 лет он поступил на кулинарные курсы при знаменитой парижской Академии «Cordon Bleu»[90]. Этот момент был значимым для будущего президента Франции и, апеллируя к нации, он надеялся, что получит отклик французов, считающих свою кухню одним из основополагающих моментов национальной идентичности.

Конечно, в конце XIX в. итальянская кухня и не могла быть такой же знаменитой, как французская, так как единой итальянской кухни просто не существовало. Самые выдающиеся повара и стольничие в лучшем случае достигали авторского синтеза различных региональных традиций. Региональные кухни существовали автономно практически до Второй мировой войны, и хотя обмен ингредиентами, продуктами, начавшись в эпоху Древнего Рима, не прекращался никогда, но обмен рецептами все же был менее распространен. Он начался только в 1950-е гг., и это было, во многом, связано с миграционными потоками рабочей силы с Юга на Север. И, как всегда это случалось на протяжении веков, именно города становятся пунктом обмена разными кулинарными традициями (рецептами, блюдами, технологиями). Именно в больших городах – Милане, Риме, Турине, Венеции, Флоренции, Неаполе и Палермо повара стараются представить в меню своих ресторанов блюда, принадлежащие разным региональным традициям[91]. Это делается по двум причинам: чтобы удовлетворить клиентов из разных уголков Италии и чтобы поэкспериментировать, испробовать новое и неизведанное, но овеянное традиций. От ресторанов и поваров не отстают и продовольственные магазины, и большие супермаркеты.

Верно и другое: происходит всемирная делокализация продуктов питания, которая ослабляет связь между продуктом и территорией, его производящей. Делокализация позволяет избегнуть неблагоприятных погодных условий, засух, наводнений, эпидемий, неурожаев, вернее, их последствий – отсутствия в достаточном количестве продуктов питаний и голод. Делокализация придает продовольственным моделям современного мира удивительное единообразие и также ослабляет связь режима питания с временем года, следовательно, происходит и последовательное изживание ритуальности пищи, соответствующее ритмам аграрного и религиозного календаря[92].

В Италии процесс делокализации продовольственных товаров наложился на вековую систему обмена региональными продуктами, поэтому итальянская делокализация всегда локально маркирована. Именно благодаря четкой привязке к месту производства продукт питания можно более успешно продать, в то время как анонимный продукт будет пользоваться меньшим спросом.

Все это приводит в действие центробежные силы, которые, как и во все времена, касаются взаимообмена между продуктами питания локального производства, когда происходит экспорт территории и продукт, делокализуясь, покидая место производства и сложившегося веками употребления, становится послом того или иного региона, города. Все это позволяет рассматривать гастрономический, и, шире, культурный контекст Италии как контекст взаимообмена.

1.10. Региональный сельхозпродукт. Разнообразие как нацпроект.

Вступив в Евросоюз, Италия обязалась следовать общеевропейской сельскохозяйственной политике, которая была рассчитана на сильную механизацию сельского хозяйства. Эта механизация, в свою очередь, предполагает наличие обширных равнинных территорий, занятых однородными культурами[93]. Сельское хозяйство Италии, имеющей гористый ландшафт, базируется на небольших участках земли, зачастую находящихся на склонах горы или холма, которые отдаются (из почвенных соображений) под совершенно разные культуры. Классическое сочетание – оливковая роща, пшеница, виноградник, фруктовые деревья, овощи. Такой участок невозможно обработать механизированно, как можно было бы сделать с несколькими гектарами виноградника - сообщество культур требует индивидуального подхода и множества рабочих рук в сезон созревания. К этому стоит прибавить сильное взаимопроникновение земельного и человеческого факторов. На протяжении многих веков участок земли и человек в Италии столь сильно повлияли друг на друга, что характеристики, скажем, того или иного холма уже немыслимы без человеческого присутствия. Обычно небольшие участки земли принадлежат отдельным семьям и прилегают к «casa in campagna» – к сельскому дому, организуясь вокруг него и имея жизнь семьи и человека своим центром.

Поэтому Италия более, чем какое-либо другое государство Европейского Союза, нацелена на сохранение самобытной местной винно-гастрономической продукции, так как именно такая продукция составляет львиную долю внутреннего рынка продуктов. Продукция, входящая в общеевропейские категории маркировки продуктов органического сельского хозяйства DOP (Denominazione di origine protetta)[94] и IGP (Indicazione geografica protetta)[95], в Италии насчитывает 165 наименований. Находятся на рассмотрении комиссий Евросоюза, но уже «узаконены» на территории Итальянской республики (PTN – Protezione Nazionale Transitoria) еще 68 наименований. Для сравнения: 34 в Великобритании (там логотип носит название PGI) и 43 во Франции (логотип AOC). Помимо того, что разнообразие подобной локальной продукции превосходит все мыслимые границы, показательным является само внимание к подобной сертификации – внимание как со стороны правительства, продвигающего сертификацию того или иного продукта в Евросоюзе (что непросто), так и самих производителей, желающих иметь эту сертификацию и готовых на долгую бюрократическую волокиту для ее получения.

Итальянское правительство ввело свою собственную, национальную систему маркировки с логотипом PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – «Традиционные сельскохозяйственные продукты». Продукты с данной маркировкой должны быть изготовлены по традиционным рецептам, «получены в результате переработки, консервации или выдержки, которые соответствовали бы кулинарным правилам данной территории и были бы в обращении не менее 25 лет». Подобная сертификация является спасением для продукции отдельных городишек и деревень, которые по причине крайней ограниченности территории не могут претендовать на сертификацию ЕС. Европейский союз холодно встретил подобную инициативу Италии, которая и так превысила все лимиты по двум европейским маркировочным системам, а потом выдумала еще и свою собственную, абсолютно «всеядную», так как 25 лет хождения рецепта для Италии является смехотворным сроком в масштабах ее истории. И действительно, не представляется подсчитать даже приблизительно количество продуктов, получивших сертификацию РАТ. Каждая из 20 итальянских областей насчитывает от 100 до 300 наименований подобной продукции, что в среднем дает нам 4000 сертифицированных наименований, величину астрономическую, если вспомнить, что сертифицируются всего-навсего фрукты, овощи, зерновые, напитки, мясо и рыба.

Еще более разнообразная картина наблюдается в винах. В Италии задолго до всеобщей европейской сертификации, в 1950-е гг. была введена маркировка DOC – Denominazione di Origine Controllata – «Сертификат происхождения», а также ее «расширение» DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita – «Гарантированный сертификат происхождения»[96]. Вин DOCG – всего 36, в то время как вин DOC в среднем по 15 вин на регион[97] – 3000 наименований для всей страны!

Повторимся, что помимо этого внутринационального пира разнообразия, бросаются в глаза два момента: рядовые итальянцы очень дорожат этим региональным разнообразием. Им дорожат мелкие предприниматели (и это понятно), но очевидно, что им дорожат и рядовые потребители, которым предприниматели эту продукцию сбывают. Второй момент: для правительства Республики (в частности, для Министерства сельскохозяйственной и пищевой политики) этот вопрос является важным национальным проектом, поэтому итальянские политики готовы пройти сертификационные комиссии ЕС и параллельно ввести свою собственную национальную сертификационную систему. К примеру, введение логотипа РАТ потребовало 24 документа: декретов, циркуляров, изменений и дополнений к существующему законодательству[98].

Помимо национальных программ существует еще один мощнейший фактор, стимулирующий это национальное разнообразие и постоянный, непрекращающийся обмен продуктами внутри Италии и «выезд» итальянской продукции за пределы страны, – это винно-гастрономический туризм. Италия является страной, одной из существенных статей дохода которой является туризм. Отрасль переживает в Италии фазу необычайного развития, так как помимо традиционных форм туризма (осмотр достопримечательностей крупных городов Италии – Рима, Флоренции, Венеции, Милана, Неаполя и других) бурно развиваются новые направления, в частности агритуризм и винно-гастрономический туризм. Эти направления соориентированы, в основном, на «внутреннего» туриста, то есть на итальянца, спокойно относящегося к достопримечательностям, но глубоко заинтересованного блюдами местной кухни и дарами местной сельскохозпродукции. Эта категория туристов может по достоинству оценить, скажем, самобытность лигурийской кухни на фоне родной тосканской, или купить белый трюфель из Альбы, чтобы сравнить с местным. Но и заграничный турист все больше интересуется «дарами природы» итальянской земли, которые, на самом деле, являются результатом человеческого окультуривания этой земли. По словам бывшего министра образования, Летиции Моратти, именно агро-винно-гастрономический сектор является одной из основных пружин итальянской экономики: зачастую именно за местными деликатесами (вина, сыры, ветчина, трюфеля, оливковое масло) в Италию ежегодно устремляются миллионы туристов[99]. И таких деликатесов – великое множество, пожалуй, не найдется ни одного городка и ни одной деревушки, где бы не было своего фирменного лакомства. Его производство тщательно поощряется местными властями и общественностью, сертифицируется и пропагандируется через сагры – народные праздники-ярмарки, посвященные фирменному продукту области или городка. Согласно «Международному обозревателю по винно-гастрономическому туризму» («Osservatorio internazionale del turismo enogastronomico»), две трети иностранных туристов, которые приезжают в Италию, составляют свои маршруты так, чтобы иметь возможность осуществить покупку местных деликатесов[100]. Оборот капитала в области винно-гастрономического туризма составляет 5 млрд. евро в год, что выводит Италию на лидирующие позиции в мире. В будущем эта тенденция на спад не пойдет, о чем свидетельствует другой опрос, проведенный ассоциацией «Agriturist»: 60 % молодежи от 14 до 19 лет считает самой лучшей формой проведения каникул именно агритуризм[101], а не «скучное хождение по музеям»[102].

Подводя итоги исследованию итальянской гастрономической системы[j Анализ итальянской гастрономической системы подтвердил, что кухня – одно из лучших свидетельств состоятельности положительной итальянской идентичности не только внутри Италии, но и на международной арене, где по силе воздействия на международного потребителя с ней может соперничать только итальянская мода и дизайн.

Важность гастрономической идентичности для идентичности национальной подчеркивает факт создания гастрономическо-языковых курсов, в огромном количестве открывшихся при центрах и школах итальянского языка для иностранцев в Италии в первое десятилетие XXI в. Языковая политика, направленная на поддержание положительного образа Италии в мире, обрела надежного «осязательного» союзника . Все это говорит о том, что гастрономический компонент национальной идентичности воспринимается как национальный приоритет, который нужно транслировать в мировое сообщество и который может достойно представлять Италию за ее пределами.

Если обратиться к истории вопроса, то очевидно, что именно немыслимое разнообразие региональных продуктов и рецептов является основной характеристикой итальянской кухни. На современном этапе эта тенденция ничуть не ослабла, а, наоборот, в пику наступающей глобализации и «фаст фуду» Италия сгенерировала общественную организацию «Slow Food», защищающую и поддерживающую «биоразличие» региональных кулинарных традиций. Это одно из мощнейших неправительственных движений, рождение которого стало возможным благодаря осознанию важности локальных кулинарных традиций для национальной идентичности. В целом, всем представителям итальянской нации, будь то северянин или южанин, свойственна сильная фиксированность на пище, как на блюдах, так и на ритуале потребления пищи, настоящий «культ еды». Эта тенденция объясняется долгой экономической отсталостью страны (вплоть до 50-х гг. XX в.), когда присутствовала постоянная угроза голода и недоедания, а отвлечение от страха перед голодом находили не только в постоянном эксперименте с самыми разными, зачастую малосъедобными продуктами (мука из каштанов), но и в постоянных мыслях, разговорах о еде до еды, во время еды и после еды.

Для итальянской кухни самым знаковым являлся процесс обмена продуктов: на микроуровне – это обмем между регионами и сословиями. На макроуровне - Италии играла исключительную роль в установлении обменных процессов между Востоком (арабским миром) и Западом: через Полуостров поступали в Европу лимоны, апельсины и мандарины, сахарный тростник, макаронные изделия, артишоки, баклажаны, шпинат, рис, а также специи. Важными зонами были пограничные зоны, в которых происходило прямое соприкосновение с другими культурами: Сицилия (арабская культура) и Альпийская зона (континентальная Европа), которые были активными буферами обмена разных культур. Огромную роль в этом сыграли морские республики.

Распространение продуктов питания за ареал их производства позволял выделять и оттенять их отличия от продукции тех местностей, куда их закупали, то есть гастрономическая индивидуальность отдельной территории проявлялась (и проявляется поныне) в сравнении с чем-либо другим. Иначе говоря, локальная гастрономическая идентичность рождается в ходе взаимообмена, в момент сопоставления с другими региональными идентичностями. Итальянскую гастрономическую систему, на наш взгляд, лучше всего характеризуют именно подобные процессы.

В противовес унифицирующим, центростремительным движениям к единой, усредненной итальянской кухне, которая тяготеет к формату экспорта, начиная с 1960-х гг. внутри самой Италии наметилось противоположное движение – по продвижению региональной кухни, которая позиционируется как противовес обезличенной итальянской кухне «на экспорт», лишенной исторически присущих ей локальных характеристик. Это выразилось и в обмене рецептов, которые происходили, как это характерно для итальянской традиции, в крупных городах-представителях своего региона, а потом и в массовой циркуляции регионально маркированных продуктов по всему Полуострову. Данный процесс был подкреплен и коммерческой выгодой и большим спросом «внутреннего туриста», итальянца, как на продукцию, так и на новый вид туризма - винно-гастрономический туризм и агротуризм.

Второй главной характеристикой итальянской кухни следует признать естественность. Именно по этому параметру сами итальянцы родную кухню противопоставляют французской, этому главному оппоненту итальянской кухни, пользующемуся исторически мировым престижем. Важную онтологическую значимость пищи подчеркивает и параллелизм продуктов питания и человека в итальянском паремиологическом фонде, когда человеческие качества характеризуются через продукты. Естественность является одной из главных констант и всей итальянской культуры, это прослеживается в анализе паремий в тематическом поле «еда» и «человек». В современной итальянской материальной культуре, если судить по гастрономическим показателям, компоненты оппозиции «естественное-искусственное» закрепляются за разными элементами структур повседневности: естественность - за продуктами, методом приготовления и убранством ресторана, искусство – за набором кулинарных навыков, направленных на сохранение и выявление того природного потенциала, который скрыт в каждом продукте, а также за жестким регламентированием распорядка приема пищи, фиксированностью блюд и очередности, связанностью определенных ритуалов с разными заведениями общепита (еда в ресторане, кофе в баре). Эта дихотомия прослеживается и в историческом становлении итальянской кулинарной системы, когда базовые ингредиенты были самые естественные, но правила их сочетаемости, а также сервировка были подчинены логике искусственности и искусства.

[1] Berry J. W. Immigration, acculturation and adaptation // Applied Psychology: An International Review. 1997, Vol. 46. Р. 5-34.

[2] Pravettoni R. Il cibo come elemento di identità culturale nel processo migratorio. La Stampa, 17 maggio 2004.