Итальянская кухня как фактор идентичности (стр. 2 )

Овощи и зелень, в отличие от зерновых, представляли собой более ремесленный и, в каком-то смысле, более индивидуальный товар. Горожане вынуждены были лично покупать овощи на рынке у продавца-крестьянина, который лично привозил их и картинно раскладывал на прилавке или на собственной повозке. Более того, крестьянин должен был продать их в тот же день, иначе товар, особенно зелень, терял в свежести. Кроме того, у огородника образ жизни и менталитет отличался от образа жизни и менталитета крестьянина, выращивающего зерновые или оливки. Его работа была куда сложнее, он выращивал культуры, чье многообразие требовало индивидуального подхода. Наконец, он имел дело с городом и наличными деньгами, а цены на фрукты и овощи намного превосходили цены на зерно[37]. То есть по форме занятости и компенсации труда работа огородника представляет из себя скорее труд ремесленника, чем землепашца, что ведет к большей индивидуальности товара и, соответственно, к большей индивидуальности и разнообразию труда и собственно личности.

В современной Италии употребление овощей и зелени, в особенности всех разновидностей салата, поистине огромно. Вот лишь краткий перечень зелени, ежедневно употребляемой в итальянских семьях: салат-латук, кресс-салат, рукола (гулявник), салат «Романо», салат «Львиный клык», салат «Дубовый лист», одуванчики, эндивий, портулак, скарола (салат), рапунцель, опунция, шпинат, цикорий, лук-порей, лук-шалот, артишок, эстрагон, базилик, майоран, реган, мята, лимонная мята, кошачья мята, фенхель, розмарин, шалфей, имбирь[38].

В Средневековье представления итальянцев о Стране изобилия имеют следующий вид: в центре возвышается гора из сыра, обычно – из тертого пармезана, с нее (или с небес) низвергаются макароны и клецки. Основным элементом питания со времен Античности на территории Апеннинского полуострова были злаки. Символом преемственности в кулинарной традиции древних италийских народов и современной Италии может быть полента, каша из истолченных в муку различных злаковых культур. В Древнем Риме полента изготовлялась из полбы и называлась «puls», по консистенции она более напоминала жидкую похлебку[39]. В Средние века полента делалась из простых злаков (не пшеницы, представлявшей роскошь белого хлеба – прерогативы господ): ячменя, ржи и проса с добавлением молотых бобовых культур[40].

Блюдо, которое является своеобразным «кулинарным стягом» Италии, - паста, типичное блюдо из злаковых культур. Уже римляне делали подобие лапши, раскатывая тесто из муки с водой в широкую пластинку, нарезаемую широкими полосами, которые клали в печь вместе с наполнителем, восполнявшим недостаток жидкости; пластина называлась «lagana», к ней и восходит современное блюдо «lasagna»[41]. Но паста в современном значении этого слова подразумевает единый материал - тесто из пшеничной муки, но с немыслимым разнообразием конечных форм: паста длинная, короткая, узкая, широкая, дырчатая, с начинкой или без. Она появляется только в Средние века, равно как и технология отваривания пасты в воде[42]. Строго говоря, в современной итальянской пасте присутствуют две традиции – римская (традиция свежей пасты) и «арабская»: арабам приписывают изобретение сухих макаронных изделий и технику их высушивания (IX в.), благодаря которой ее можно было долго хранить и брать с собою в длительные путешествия. Достоверно одно: на Западном побережье Сицилии, где господствовали арабы, уже в XII в. существовали мануфактуры, занимавшиеся промышленным производством пасты, оттуда ее вывозили в Калабрию и другие мусульманские и христианские страны[43]. Почему именно Италия из всех европейских стран ассимилировала пасту до такой степени, что образ современной страны и нации неотделим от макарон? Парадокс заключается в том, что для производства макарон, а точнее для их эффективного кустарного или домашнего высушивания геоклиматические условия Италии не подходили. На Сицилии это удавалось благодаря крайне засушливому и жаркому климату, но все равно производство было дорогостоящим. Цены на макароны почти втрое превышали цены на хлеб вплоть до середины XVI в.[44]. И только в XVII в. в Неаполе из-за перебоев с поставками продовольствия смогли по достоинству оценить преимущества пасты (долгое хранение, прежде всего). Но в большей мере этому способствовало массовое распространение тестомесильных машин и механических прессов, что удешевило пасту и сделало ее основным блюдом в рационе бедных горожан[45].

В XIX-XX вв., когда многочисленные региональные кухни Полуострова вступили в фазу активнейшего взаимообмена, паста стала проникать все дальше и дальше на Север. По выражению итальянского антрополога Ф. Ла Чекла, «страна все больше тянула на север средиземноморское одеяло, существенную часть которого составляют макароны»[46]. Паста является одним из самых показательных примеров того, насколько важными были процессы взаимообмена для итальянской кулинарной культуры[47]. Распространению сухой пасты во многом способствовала сильная позиция итальянских приморских городов (Неаполя и Генуи), которые могли перенять новшество у сицилийцев и внедрить его в свою практику, тем более что морякам такой сухой продукт с длительным сроком хранения был просто необходим. А поскольку приморские города-государства жили во многом за счет торговли, то они смогли сделать правильную ставку на такой коммерчески успешный продукт как сухая паста. Особенно отличилась Генуя: в XII в. генуэзские купцы были главными распространителями сицилийской пасты в северных регионах Италии, а в следующий век Генуя упоминается уже как самостоятельный производитель различных типов пасты - в XIV в. некоторые рецепты пасты в кулинарных книгах будут помечены как «генуэзские»[48]. Союз пасты и тертого сыра возникает почти сразу же, особенно рекомендуются пармский сыр, сыр из Пьяченцы и сыр из Лоди[49].

Показательна история одного блюда, которое пропутешествовало из Туниса через Сардинию в Геную, чтобы затем попасть во Францию. Арабы, производя из пшеницы твердых сортов муку грубого помола, скатывали ее в шарики, которые высушивали, чтобы потом добавлять в суп из трав, кореньев и небольшого количества баранины – это был прототип современного кускуса (kuskussu)[50]. Его завезли в Лигурию ловцы кораллов, которые промышляли на острове Табарка у побережья Туниса (часть из них осела на острове Сардиния, где в 1720 г. «табаркинцы» основали колонию). Кускус стали изготовлять в Генуе (под именем scuccussu) на свой манер: замешивали тесто, затем с помощью пресса изготавливали толстые спагетти, которые нарезались подушечками. В Тулоне это блюдо, попавшее туда из Лигурии, называлось «куркуссу» (courcoussou), о нем пишет парижанин Ж.-Ж. Бушара, в 1630 г. путешествовавший по Провансу: «Они так же, как и в Италии, кладут в суп изделия из теста <…> Подобные блюда с мелкими шариками – типа риса, которые потом сильно разбухали в кастрюле. Это блюдо пришло из восточной части Средиземноморья, и называют они его куркуссу»[51]. Если проанализировать этот пример и вспомнить, что через Италию в Европу поступали специи с Востока, тростниковый сахар, засахаренные фрукты, миндаль, фисташки, цитрусовые и другие продукты, то получается, что Италия выступала как кулинарный посредник между странами Востока и Западной Европой.

Благодаря колоссальной протяженности береговой линии Полуострова (пятнадцать из двадцати современных областей имеют выход к морю) рыба является богатейшим природным пищевым ресурсом, который начали использовать еще во времена античности. В морях, омывающих Италию, водится 500 видов пищевых рыб, 70 видов ракообразных и 30 съедобных головоногих. Среднестатистический итальянец на втором месте в мире после японца по поеданию рыбы, его норма – 25 килограммов рыбы в год.

Исторически, как и в случае с пастой, но в больших масштабах, религиозный календарь с жесткими правилами постов (150-200 постных дней в году) способствовал активному введению рыбы в меню верующих в Средние века. Рыба означала покаяние, была символом легкости как пищеварительной, так и духовной, она была далека от чревоугоднических вожделений большинства, она стала символом поста и, во многом, пищей монастырей, поэтому происходит своеобразное «снижение» образа[52]. В рамках Средневекового средиземноморского обмена это ведет к изменению типа рыбы - употребляемой становится речная рыба, а не морская, как это было в Древнем Риме. Особенно показателен этот сдвиг на примере Италии, которая обладает, как уже было отмечено выше, протяженной береговой линией. Средневековые кулинарные книги Италии обращаются в своих рецептах именно к пресноводной рыбе, которую можно было выловить в местных реках, болотах, озерах, это - форель, осетр, угорь, хариус, линь, зубан и другие[53]. Морскую рыбу в Италии, конечно же, знали, но происходит инверсия престижа: морскую рыбу считают подозрительной и даже потенциально вредной для здоровья: «Как бы они ни были приготовлены, морские рыбы считаются малополезными: они, в самом деле, не хороши как пища и вызывают жажду», - напишет итальянский гуманист Платина в своем гастрономическом трактате[54].

Соответственно, отношение к рыбе является символичным, оно демонстрирует переход от культуры открытого мореплавания, доверия к морю и большому миру, к культуре местной, закрытой от соседей, не заходящей дальше родного болота, озера, речки. И по сей день мы можем наблюдать в Италии отзвук этой инверсии «рыбного престижа»: в ресторане, если только он находится не на побережье, обязателен широкий ассортимент речной рыбы. Гурман выберет именно ее, ибо морская рыба ловится в море, омывающем достаточно большую территорию с несколькими областями, в то время как речная рыба является аутентичным свидетельством местной кулинарной самобытности.

Рыба выступала катализатором обмена и между сословными кухнями: традиционно многие сорта рыб и многие блюда (рыбная похлебка, к примеру) составляли на протяжении веков основу питания прибрежного населения, состоящего из бедняков. У них были свои рецепты приготовления простейших блюд, которые зачастую перенимались поварами, обслуживающих самых высокопоставленных лиц. Придворный повар папы Пия V Бартоломео Скаппи неоднократно отсылает нас к рецептам рыбаков, признаваясь, что к ним нечего добавить[55]. Самые знаменитые рыбные супы современной Италии, такие как ливорнский «каччукко» («cacciucco»), генуэзская «буррида» («burrida»), неаполитанский рыбный суп («zuppa di pesce») есть ни что иное, как похлебка рыбаков, которые из рыбешки, оставшейся от проданной рыбы, из разносортицы готовили себе примитивную еду для утоления голода. Именно на примере рыбы мы можем проследить определенный сословный обмен, столь характерный для процесса становления и обогащения итальянской кулинарной традиции, когда в определенный момент происходит распознавание в бедняцкой еде счастливой и простой, навсегда утраченной для горожан деревенской жизни, которую горожане никогда не знали и вряд ли захотят узнать. Интерес к таким блюдам появляется, когда те становятся редкими и начинают исчезать, ведь именно редкость, а не избыточность является определяющим в формировании вкуса. Или же, традиция употребления того или иного блюда бедняцкой кухни настолько укореняется, что воспринимается как неотъемлемая часть общей национальной культуры.

1.6. История сервировки. Искусство.

Огромная роль в искусстве пира, его организации и сервировки принадлежала стольничему. Он ароматизировал эссенциями скатерти, раскладывал салфетки, расставлял в нужном порядке индивидуальные приборы, занимался буфетной сервировкой, располагая блюда симметрично, чтобы они радовали глаз. Обязательными элементами пиршественного стола являлись цветы, живые и искусственные, геральдические эмблемы, горы и вулканы из макарон, архитектурные детали из разных продуктов[56]. В украшении стола особая роль отводилась сахарным изваяниям, изображавшим животных, людей и архитектурные сооружения. На приеме, устроенном в Венеции в честь визита короля Генриха III, столы были загромождены сахарными морскими флотилиями, фигурами тигров, лошадей, львов, а также сахарными головами дожей, понтификов и кардиналов[57].

Особую роль в зрелищном искусстве пира играл trinciante (резатель), который, по мере надобности, нарезал должным образом мясо, рыбу, птицу и хлеб. Жаркое приподнималось им в воздух и в этом неудобном для резки, но исключительном для всеобщего обозрения положении нарезалось на части, а затем распределялось по пиршественному столу[58].

Первая перемена включала в себя предварительную буфетную сервировку – салаты, печенье, свежие сыры, копчености, икру, маринованную рыбу - и заранее приготовленные блюда: жареные павлины, фазаны и рыба в белом соусе. Помимо холодных закусок команда поваров готовила еще от одной до трех перемен блюд, каждая из которых включала в себя от шестнадцати до двадцати кушаний (!). Это были вареные, печеные и жареные блюда из дикой и домашней птицы, телятины и баранины, пресноводной и морской рыбы, закуски, промежуточные блюда и кондитерские изделия. После буфетных блюд подавались горячие мясные (или рыбные, или птица) и вместе с ними супы, паста и макароны, приправленные сахаром. Критерии сочетаемости были более чем вольные, блюда выставлялись на стол таким образом, чтобы их можно было хорошо рассмотреть и дотянуться до них не вставая[59].

Однако искусство стольничего не ценилось бы столь высоко, если бы оно не предполагало варьирования различных моделей сервировки, которых помимо классической насчитывалось как минимум еще четыре: сервировка «на немецкий лад», «на испанский лад», «на французский лад», «на венецианский лад» и «на французский лад». Обед «на немецкий лад» предполагал в центре круглого стола главное блюдо (из мяса или птицы), вокруг которого располагались маленькие тарелочки с сопровождающими кушаньями. Обед «на испанский лад» подразумевал первую холодную закуску, а затем горячий бульон в бульоннице для каждого гостя, сопровождаемый жарким и колбасами. Сервировка «по-венециански» представляла из себя нарезанные ломтями блюда, расположенные в порционных тарелках с крышками, которые гости открывали непосредственно на столе. И, наконец, обед «на французский лад», наиболее близкий к современной модели, предполагал обязательную последовательность холодной и горячей закуски, которую сопровождали вареное, запеченное или жареное блюдо, затем следовали пироги и фрукты, а в завершение гости переходили от главного стола на ковер, чтобы отведать закуски и сласти[60]. Пожалуй, ярче всего искусность и искусственность проявляются в так называемых «тематических» обедах или ужинах, когда в течение всей трапезы превалировал один продукт[61].

1.7. Единая гастрономическая система как контекст для разнообразия.

Обычно истоки регионального характера итальянской кухни принято искать во множественности средневековых государств на территории Апеннинского полуострова, и, соответственно, в отсутствии единого централизованного государства[62]. Однако, уже во времена Древнего Рима картина была такая же пестрая, несмотря на наличие единого государства и неоспоримого его центра – Рима. Катон, Плиний, Варрон, Марциал, Гораций и Персий много и подробно писали о продуктах и гастрономических пристрастиях различных областей Апеннинского полуострова. Историк Жак Андре в книге, посвященной кулинарной традиции Древнего Рима, на основе их сочинений делает следующую подборку: угри из озера Гарда и Мессинского пролива, золотые рыбки из озера Лукрино, ромбовидная камбала из Равенны, морской карась из Бриндизи, морские ежи и моллюски из Таранто. Шпикачки для жарки из Лукании (современной Базиликаты), ветчина Марсики, кабаны из Умбрии и Тосканы. Сицилийские артишоки, спаржа из Равенны, лук-порей из Остии, репа Норчии, редька с Албанских гор, луковицы из Марсии, Помпеи, Тусколо, капуста Ариччии, марсиканские бобы, чечевица из Джелы. Сыры с вестинских гор, сыры из Требулы, сыры Лигурии, пирамидальные сыры Сарсины, огромные сыры из Луни. Соль из Остии, вина Сабины, Сорренто, Фалерно, хлеб и сласти из Пичено[63].

И это далеко не полный список естественных пищевых ресурсов, который говорит о явном, но умалчивает о скрытом культурном подтексте. Явное – мы понимаем, что данные продукты питания выбираются по месту, где они произрастают при оптимальных геоклиматических условиях. Список умалчивает о едином рынке, в который, подобно рекам, впадающим в океан, движутся все эти продукты и благодаря которому все продукты становятся регионально маркированными. Рынок этот – Рим, «вселенский рынок, где можно отыскать, купить и съесть все, что создано природой или человеческим воображением»[64]. И отношение «Рим – Италия» здесь, в данном историческом контексте тождественно отношению «столица Империи – провинция», где столица является гигантским центром не производства, а именно потребления, поэтому не нивелирует историко-культурную самобытность своих регионов, но впитывает ее[65]. Одновременно получается, что именно центр, Рим, придает региональную маркированность и культурную значимость продуктам, ведь без единого рынка сами жители, скажем, Умбрии вряд ли бы называли свою кабанину «умбрской».

Понятие Италии существовало еще во время Древнего Рима. В Средние века обособлению и становлению самобытной итальянской культуры способствовал упадок римских дорог – Италия оказалась на какое-то время отрезанной от остальной Европы и более открытой к влиянию «с моря». Поэтому снова актуализировалось разнообразие внутреннего рынка, на выделение и коммерциализацию региональных продуктов (реже – рецептов), о чем свидетельствуют многочисленные кулинарные книги Средневековой Италии. Остановимся на наиболее известных из них.

Самая древняя, «Liber de coquina» (автор неизвестен), написанная, предположительно, в Неаполе в XIII в., предлагает рецепты, явно маркированные по региональному признаку: пармский пирог, ломбардский состав (горчица), мелкие листья капусты по обычаю Кампании, капуста по-римски, фасоль по-тревизски, Генуэзская трия (паста)[66].

К XV в. происходит утверждение итальянской модели кулинарии, в основе которой лежит контаминация региональных кухонь, пир регионального разнообразия и богатства. Исключительно значимой является книга «Libro de arte coquinaria» (1464/65 гг.), написанная поваром Мартино де Росси, работавшего при дворе Ф. Сфорца в Ломбардии, при папском дворе на службе у Патриарха Аквилейского и на севере у полководца Дж. Дж. Тривульцо. В его книге мы встретим жареные фрикадельки по-римски, пирог по-сиенски, макароны и яйца по-флорентийски, пирог по-болонски и великое множество генуэзских рецептов[67].

Развивает региональную тематику и современник маэстро Мартино, гуманист Бартоломео Сакки (), взявшего псевдоним Платина. В своем трактате «De honesta voluptate et valetudine» («Il piacere onesto e la buona salute» - «Честное удовольствие и доброе здравие» ( гг.)[68] он подробно останавливается не только на географическом происхождении того или иного продукта, но и делится своими наблюдениями о местных нравах и обычаях. Вот далеко не полный перечень продуктов, им упоминаемых: камбала-ромб из Равенны, озерная форель из озера Гарда, окунь из озера Маджоре, лаврак из Тибра, оливки из Пичено и Болоньи, морковь из Витербо, инжир из Тусколо, виноград из Нарни, оливковое масло из Кассино, неаполитанские апельсины, пшеница из Кампании, сицилийский мед, вина Лигурии, Тосканы. Помимо продуктов он сравнивает и технологии приготовления блюд: феррарская манера замешивания теста, цизальпинская страсть к выпечке сладкого хлеба, тосканская привычка есть огурец, присыпав его одной солью[69].

Еще более показателен в этом плане монументальный труд «Opera» (1570 г.)[70] Бартоломео Скаппи (), служившего «тайным поваром» папы Пия V. Гастрономический портрет Италии Скаппи более полный, нежели у Платины, в нем он четко выделяет три зоны: Ломбардию, Папское королевство и Неаполитанское королевство. Не случаен тот факт, что именно региональные центры выступают метонимическими заменителями своих областей: Ломбардия приравнивается к Милану (многие ломбардские рецепты называются «миланскими», например, рис «по-ломбардски» или «по-милански»). Определение «по-римски» можно смело отнести к целому ряду блюд Лациума (рулеты и макароны «по-римски», гороховые блинчики «по-римски»), понятия «неаполитанский» и «королевский» являются тождественными[71]. Рецепты разных регионов Италии для Скаппи – это рецепты и кулинарная практика ее самых крупных городов, которые, подразумевается, воплощали собой традицию своего региона.

Указанные выше кулинарные книги свидетельствуют о том, что в Средние века и в эпоху Возрождения итальянская кухня представлялась как совокупность региональных кухонь и лучшие повара были лучшими настолько, насколько они, во-первых, разбирались в географическом разнообразии и качестве сырья (продуктов), а во-вторых, умели преподнести в обиходе разнообразие рецептов.

В XVI в. миланский эрудит Ортензио Ландо (), опубликовав свою книгу «Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e d’altri luoghi» - «Заметки о самых выдающихся и удивительных местах Италии» (1550 г.), явил миру прообраз современного гастрономического путеводителя, а также саму идею гастрономического путешествия. В отличие от предыдущих гастрономов, Ландо не предлагает больше собрать Италию на одном столе, но отправиться в путешествие по региональным столам Италии. И тут, наряду с крупными городами Италии, Ландо предлагает посетить и совершенно безвестные города и городишки, с целью насладиться местными блюдами. Путешествие начинается с Сицилии, где готовят макароны «с жирными каплунами и свежими сырами, со всех сторон окропленные маслом и молоком, посыпанные сахаром и корицей», затем Ландо рекомендует посетить город Таранто, чтобы насладиться прекраснейшей рыбой, приготовленной с уксусом и вином, чесноком, душистыми травами и миндалем; в Сиене он рекомендует отведать «лучшие марципаны и вкуснейшие сыры «raviggiolo», во Флоренции - сыр «marzolino», хлеб с перцем, сладкие крендельки «berlingozzi» и вино «trebbiano», не уступающее греческим винам, а в Валь Кальчи Ландо обязывает заехать за лучшим в мире творогом (ricotta), и так далее[72].

Показательно то, что в существование региональной специфики верили и воспринимали ее как нечто положительное. Но значим для нашего исследования и другой важный процесс, конец которого знаменует «путеводитель» Ландо. На протяжении всего Возрождения придворные повара и стольничие, не скрывая локального происхождения базовых продуктов и рецептов, на основе регионального разнообразия создавали свой синтез кухни, скорее, авторско-итальянской, нежели собственно итальянской, в этом они были творцами эпохи Возрождения. Взяв материал природный, они могли раскрыть то лучшее, что было в нем заложено природой, являвшей в немыслимом своем разнообразии изначальное искусство, с которым они соревновались, чтобы явить уже окончательное искусство, прошедшее через искусность мастера.

Морские республики, особенно Генуя и Венеция сыграли значительную роль в процессах взаимообмена. Генуя была морской республикой, которая четыре столетия процветала за счет торговли, достаточно вспомнить известное выражение анонимного средневекового поэта: «Genuensis, ergo mercator» – «Генуэзец, следовательно, торговец». Колонии Генуи, которые республика использовала не только как сырьевые базы, но и как рынок сбыта, находились и в Ираке, и на Канарских островах, и в Палестине, и на Черном море, определяемом генуэзцами как «Генуэзское озеро». Генуэзские купцы торговали и связывали единым товарооборотом огромную территорию, Апеннинский полуостров для них являлся не только рынком сбыта, но и транзитной территорией, по которой перемещались товары.

Генуя была в XVI-XVIII вв. центром сосредоточения и последующего распределения товаров со всего Средиземноморья, которые потом отбывали в порты других стран. К примеру, знаменитая жарено-маринованная рыба, получившая огромное распространение на Полуострове в XII-XVIII вв., прибывала в Геную с Сицилии и Сардинии, чтобы потом отправиться во внутренние регионы. Существовал и другой способ заготовки – рыбу отваривали в кипящем отваре мирта («pesce di murta»), чтобы дубильные вещества, содержащиеся в мирте, сохраняли продукт на шесть-семь дней, за которые его можно было доставить вглубь континента. Именно генуэзцы способствовали широкому распространению сицилийского сыра с перцем и овечьего сыра «Канестрато», сыров с Майорки, а также коммерческому успеху овечьих сыров с Корсики и Сардинии на континенте: перевозка по морю была дешевой, и вышеперечисленные сыры заменяли простому народу более известные и престижные «Пармезан» и «Пьячентино». «Пармезан», к слову, был особой статьей итальянского экспорта, его перевозили через Альпы на спинах мулов, и его можно было встретить на столе французских и испанских богачей[73].

Генуя установила монополию на промышленный отлов тунца, рыбу загоняли в специальные сети у берегов Лигурии, Сардинии и Корсики, а с XVII в. обеспечила себе право на использование подобных сетей и у Эгадских островов. Генуэзцы поставили на промышленный поток заготовку тунца – тунец в масле, который используется и поныне при его промышленном консервировании[74]. Возможно, использование масла для консервирования тунца было как раз лигурийским изобретением, ведь в Лигурии еще в XVI в. было принято подобным образом заготавливать белый и черный трюфель для последующей отправки в Германию.

Одним из коммерчески успешных направлений генуэзцев были торговля и производство сахара. В 1264 г. между Филиппом де Монфором, бароном Тира и Генуей было заключено соглашение о свободной торговле сахаром, на основе которого генуэзцы могли использовать городские акведуки для своих сахарных мельниц. На острове Тенерифе генуэзцы строили акведуки, чтобы орошать плантации сахарного тростника. Наличие сахара позволило генуэзцам заниматься экспортом такого долгохранящегося деликатеса, как засахаренные фрукты или повидло из них. Повидло производилось, в основном, из горьких апельсинов, выращиваемых на западе Лигурии с XII до середины XIX вв; именно этот тип повидла пользовался большим спросом в Северной Европе и Великобритании. Кроме этого выращивались и лимоны, которые экспортировались во все страны Европы в свежем виде или в виде лимонного сока в бочках[75].

Венеция также была активным торговым посредником между Средиземноморским востоком и Западной Европой. Через Венецию шли партии средиземноморских деликатесов: каперсы, трюфели, инжир, лимоны и оливки – все это Венецианская республика продавала в европейские страны. Через Венецию со средиземноморских берегов Азии и Африки, с греческих островов на север и восток Европы направлялись партии миндаля, зеленых фисташек, фиников и сушеных слив - вообще сухофрукты пользовались огромным спросом, так как были богаты сахаром и долго хранились[76]. Из товарооборота внутри Полуострова отдельного упоминания заслуживает венецианская торговля солью из Кьоджи, которую из устья По везли до самой Павии[77].

Помимо морских республик существовали еще и «пограничные области», являвшиеся, по сути, форпостами иных культур, которые через Италию распространялись дальше. Речь идет про Сицилию и альпийские территории. Через Сицилию по Италии в Европу поступали следующие продукты: цитрусовые, сахарный тростник, артишоки, баклажаны, шпинат, рис, макаронные изделия. До монополии венецианских купцов обмен товарами между Востоком и Западом осуществлялся именно арабскими купцами, которые поставляли специи и предметы роскоши, столь желанные в состоятельных домах Европы.

Альпийские области были открыты веяниям германской кулинарной традиции, которая была кухней мяса, молока и пива. Вычленить влияние германской традиции гораздо труднее, чем арабской, так как речь идет не о влиянии, а скорее, о смешении и ассимиляции, которые начались на территории современных Валь д’Аоста, Ломбардии, Трентино Альто Адидже в V-VI вв. К тому же, германские племена не являлись этнически, политически, религиозно и культурно однородными, как арабы. Обобщая, можно сказать, что альпийская кухня характеризуется акцентированием мясных продуктов: это нежирная говядина с горных пастбищ, конина; из остальных продуктов - мед, черный хлеб, гречиха, сало и сливочное масло.

В конце XVII – начале XVIII вв. региональные кухни отходят на второй план, потому что лидирующей мировой кухней надолго становится французская. Традиции французской кухни проникают в Италию через Пьемонт, в 1766 г. выходит популярнейшая впоследствии книга «Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi» («Пьемонтский повар, прошедший переподготовку в Париже»), неоднократно переиздававшуюся[78]. Однако представляется ошибочным утверждать, будто бы французская кухня полностью затеняет традицию местную - они сосуществуют. А в выборе ингредиентов итальянцы упорствуют и остаются верны принципу «регионального сырья»: даже пьемонтский повар, прошедший переподготовку в Париже, использует сыры из Аосты, трюфеля из Пьемонта, луковицы из Ивреи[79].