Итальянская кухня как фактор идентичности (стр. 4 )

[3] В гг. поток итальянских эмигрантов на американские континенты составил 3.615.000 человек. Данные приведены по: Corti P. Storia delle migrazioni iternazionali. Roma: Laterza, 2003.

[4] Teti V. Il colore del cielo. Geografia, mito e realtà dell’alimentazione mediterranea. Roma: Meltreni, 1999. Р. 84.

[5] Lupton D. L’anima nel Piatto. Bologna: Il Mulino, 1999.

[6] Montanari M. Il cibo come cultura. Roma: Laterza, 2004.

[7] Smollett T. G. Travels through France and Italy. Londra, 1766.

[8] Capatti A., Montanari M. La Cucina italiana. Storia di una cultura. Roma: Laterza, 1999. Здесь и далее данные приводятся с: Пер. на русский: Капатти А, Итальянская кухня. История одной культуры. М. : Новое литературное обозрение, 2006. С. 16.

[9] Универсальный язык Италии // Костюкович : итальянское счастье. М. : Эксмо, 2007.

[10] Данные приведены по: D’Agostino G. I manager europei preferiscono la cucina italiana // Agricoltura italiana, 26 maggio 2004.

[11] Данные приводятся на основании исследования Istituto di ricerche sulla popolazione e le politiche sociali, ottobre 2005: http://www. irpps. cnr. it.

[12] Bocca G. Italiani strana gente. Milano: Mondadori, 1997. Р. 35.

[13] Prezzolini G. Maccheroni & C. Milano: Longanesi, 1957. Р. 15.

[14] Хотя организация Slow Food официально была зарегистрирована только в 1989 г. в Париже, на самом деле, она зародилась из общества «Arcigola», основанного в пьемонтском городе Ланге в 1986 // Petrini C., Padovani G. Slow Food Revolution. Milano: Rizzoli, 2005.

[15] Добровольческая, неправительственная организация Slow Food насчитывает сегодня 83.000 членов во всем мире, штаб-квартиры располагаются (в порядке образования) в Италии, Германии, Швейцарии, Соединенных Штатах, Франции, Японии, Великобритании, представительства - в 122 различных странах // Petrini C., Padovani G. Op. cit.

[16] Moratti L. Intervento al Convegno «Il Cibo»: punto di incontro tra culture europee. San Patrignano, 3 novembre 2005. Pubblicazione digitale: www. pubblica. istruzione. it/ministro/interventi/2005/0310_bis. shtml

[17] Ibidem.

[18] Keys А. Mediterranean diet and public health: personal reflections // American Journal of Clinical Nutrition. 1995, № 61.

[19] Willett W. C. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating // American Journal of Clinical Nutrition, 1995, № 61.

[20] Barer-Stein T. You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions. Ontario: Firefly Books, 1999.

[21] О том, что средиземноморским кухням свойственно потребление мяса, может свидетельствовать исследование Ф. Перес-Льямаса, посвященное вкусовым пристрастиям подростков в южной Испании: их рацион состоял, в основном, из мяса, колбас и сосисок, в то время как овощей, фруктов и сыров потреблялось явно недостаточно. Perez-Llamas F. Estimates of food intake and dietary habits in a random sample of adolescents in southeast Spain // Journal of Human Nutrition and Diet, Dicember 1996. Р. 463-471.

[22] Barer-Stein T. Op. cit.

[23] Keys A. Op. cit.

[24] Severgnini B. La testa degli italiani. Milano: Rizzoli, 2005. Р. 35.

[25] Federici C., Daniele R. Il mercato della carne bovina. Bologna, 2007. Р. 74. Таких примеров можно привести множество. Что представляет из себя знаменитая закуска «Caprеse» (буквальный перевод - «Блюдо с острова Капри»)? Это мягкий сыр «Моццарелла», порезанный на ломти и приправленный солью, перцем, оливковым маслом, базиликом. Однако заказывать его в любой другой стране, кроме Италии, пусть и в итальянском ресторане, – бессмысленно, ибо блюдо теряет свой исключительный вкусовой букет. «Моццарелла» должна быть произведенной в Италии и очень свежей, так как этот сыр, который выдерживается в воде, не переносит ни длительной транспортировки, ни длительного хранения. Перец должен оставаться в горошинах, которые измельчат в специальной мельнице непосредственно перед подачей на стол, иначе потеряется эфирный компонент запаха, который получается только в момент расщепления и раздробления горошины. Сам перец должен быть напоенным солнцем и недавно собранным, так как при хранении эфирные масла теряют интенсивность. Базилик должен быть выращен не в теплице, а под средиземноморским солнцем, иначе не будет того оттенка аромата, который и от природы-то очень эфемерный.

[26] Artusi P. La scienza in cucina e l’arte del mangier bene. Manuale pratico per le famiglie. Firenze: Editori Landi, 1891.

[27] Здесь и далее примеры будут взяты из одного из самых популярных толковых одноязычных словарей итальянского языка «Lo Zingarelli. Dizionario della lingua italiana», первое издание которого восходит к 1922 г., а в последние десятилетие авторитетное издательство «Zanichelli» выпускает ежегодное переиздание этого ставшего знаменитым словаря, выдержавшего множество переизданий (в настоящей работе используется издание 2005 г.). В качестве фразеологического словаря здесь и далее будет использован словарь B. M. Quartu «Dizionario dei modi di dire della lingua italiana» (Milano, 1993), который содержит всего 10 000 идиоматических выражений, отобранных автором по принципу частотности.

[28] Severgnini B. Op. cit. Р. 38.

[29] Liber de coquina, III, 64. Текст приводится по изданию: Sada L. e Valente V. Liber de coquina. Libro della cucina del XIII secolo. Il capostipite meridionale della cucina italiana. Bari: Puglia Grafica Sud, 1995.

[30] Montanari M. Alimentazione e cultura nel Medioevo. Roma-Bari: Laterza, 1988. Р. 47.

[31] Il libro della cucina del secolo XIV. A cura di F. Zambrini. Bologna: Romagnoli, 1863.

[32] Messedaglia L. Vita e costume della Rinascenza. Padova: Antenore, 1974. Р. 236.

[33] Об этом упоминает итальянский медик и натуралист Костанцо Феличи, см: Felici C. Scritti naturalistici. Del’insalata e plante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo. A cura di G. Arbizzoni, Urbino: Quattro Venti, 1986. Р. 90.

[34] Messedaglia L. Per la storia delle nostre piante alimentari. La melanzana // Annali dell’Accademia di agricoltura di Torino: Einaudi, XCIV (). Р. 119-134.

[35] Капатти А, Цит. соч. С. 72-73.

[36] Felici C. Op. cit. Р. 24.

[37] Подробнее об этом см. Rebora G. La civiltà della forchetta. Storie di cibi e di cucina. Roma-Bari: Laterza, 1998. Пер. на русский: Ребора Дж. Происхождение вилки. История правильной еды. М. : Колибри, 2007. С. 114-117.

[38] Цит. соч.

[39] Капатти А, Цит. соч. С. 76.

[40] Montanari M. Montanari M. Alimentazione e cultura nel Medioevo. Roma-Bari: Laterza, 1988. Р. 109.

[41] Капатти А, Цит. соч. С. 85.

[42] Redon O., Laurioux B. L’apparition et la diffuson des pates seches en Italie (XIII-XVI siecles) // Techniques et economie antiques et medievales: Le temps de l’innovation. Aix-en-Provence: Errance, 1997. Р. 101-108.

[43] Rodinson M. Recherches sur des documents arabes relates a la cuisine // Revue des etudes islamiques, XVII (1949). Р. 95-165.

[44] Капатти А, Цит. соч. С. 91.

[45] Sereni E. Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i Napoletani dal “mangiafoglia”a “mangiamaccheroni” // Terra nuova e buoi rossi. Torino: Einaudi, 1981. Р. 292-371.

[46] La Cecla F. La pasta e la pizza. Bologna: Il Mulino, 1998. Р. 27-28.

[47] Подробнее об этом см.: Marconi S. Reti Mediterranei. Le censurate matrici afro-meridionali della nostra civiltà. Roma: Gamberetti, 2003.

[48] Liber de coquina, III, 64.

[49] Ibidem, II, 62.

[50] Современное блюдо готовится в специальных двухъярусных глиняных горшках: в нижнем из них варятся баранина и овощи, в верхнем на пару – кускус.

[51] Ребора Дж. Цит. соч. С. 26-28.

[52] Montanari M. La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa. Roma-Bari: Laterza, 1993. P. 100.

[53] Ibidem. P. 101.

[54] Platina B. Il piacere onesto e la buona salute. A cura di E. Faccioli, Torino: Einaudi, 1985. P. 215.

[55] Scappi B. Opera. Venezia: Tramezzino, 1570. P. 360-361.

[56] Rossetti G. B. Dello scalco. Ferrara: Domenico Mammarello, 1584. Текст приводится по изданию: Rossetti G. B. Dello scalco. Bologna: Arnoldo Forni Editore, 1991.

[57] De Nolhac P., Solerti A. Il viaggio in Italia di Enrico III re de Francia, Torino: L. Roux e C., 1890. Р. 316-317.

[58] Cervio V. Il trinciante con l’aggiunta di Reale Fusoritto, Firenze: Casa Ed. Il Portolano, 1979. Р. 49.

[59] Капатти А, Цит. соч. С. 201.

[60] Latini A. Lo scalco alla moderna, I. Napoli: Parrino e Mutii, . Р. 31.

[61] Для постного обеда из осетра Б. Скаппи предлагает две холодных и две горячих перемены из 17 блюд (Scappi B. Op. cit. Р. 313.), а Россетти описывает обеды из одних только щук (36 различных блюд), или из одних только угрей (31 различное блюдо) – угри в масле, угри в бульоне, угри в желе, угри с капустой, угри целиком, угри кусками, угри в запеканках, соленые, копченые угри, угри с икрою, угри молодые, угри постарше, угри с нереста, четыре горячих блюда из угря, каждое имеющее свой собственный цвет и консистенцию ( Rossetti G. B. Op. cit. Р. 29). От повара требовалось уже не просто искусство, но искусство ухищрения, искусство видоизменения и полной трансформации естества, изначальной натуры продукта (вкуса, запаха, цвета, формы). Едоки же должны были насладиться пиром разнообразия, варьирования одного и того же продукта, устроенным виртуозом-поваром.

[62] Agnetti V. La cucina nazionale, Milano: Società editoriale milanese, 1910; Alberini M. Storia della cucina italiana, Casale Monferrato: Piemme, 1992; Benporat C. Storia della gastronomia italiana. Milano: Mursia, 1990; Marchesi G. La cucina regionale italiana. Milano: Mondadori, 1989; Notari D. Il giro d’Italia … a tavola. Perledo: Edizioni d’Italia, s. d. (dopo il 1931).

[63] André J. L’alimentation et la cusine á Rome. Paris: Les Belles Lettres, 1981.

[64] Капатти А, Цит. соч. С. 19.

[65] Schiavone A. Italiani senza Italia. Storia e identità. Torino: Einaudi, 1998. Р. 61-62.

[66] Liber de coquina. I. 5, 19-20, 35; II. 62; III. 3; V. 4, 8.

[67] Maestro Martino. Libro de arte coquinaria // Benporat C. Cucina italiana del Quattrocento, Firenze: Olschki, 1996.

[68] Platina B. Op. cit.

[69] Там же. Р. 23, 27-28, 147.

[70] Scappi B. Op. cit.

[71] Капатти А, Цит. соч. С. 32-36.

[72] Цит. по: Капатти А, Цит. соч. С. 41-43.

[73] Calleri N. I capitoli dell'arte dei formaggiai // La Berio, № XXXI, 1991. Р. 3-160; Naso I. Formaggi nel medioevo. Torino: Einaudi, 1998.

[74] Ребора Дж. Цит. соч. С. 98-120.

[75] Riccobene C. Ortolani e rivenditori di frutta a Genova tra il XV-XVIII secolo // La Berio, № 2, 1933.

[76] Bicci A. Frutti mediterranei e grano del Baltico nel secolo degli olandesi // La storia dei Genovesi. Atti del convegno di studi su ceti dirigenti nelle istituzioni della Repubblica di Genova. Genova, 1986.

[77] В настоящем исследовании приведена для примера деятельность только двух, самых активных морских республик, Генуи и Венеции, и только в области коммерциализации продуктов питания и рецептов. Из-за обширности материала приходится обходить молчанием еще две морских республики – Амальфи и Пизу, а также весь остальной огромный товарообмен, который проходил через морские государства.

[78] Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. A cura di B. Serventi. Bra Slow Food, 1995.

[79] Ibidem. Р. 77, 210, 221.

[80] Artusi P. La scienza in cucina e l’arte del mangier bene. Torino: Einaudi, 1970.

[81] Artusi P. Autobiografia. Slow Food, Collana ASsaggi, 1999.

[82] Santini A. Cucina fiorentina. Roma: Muzio, 2003. Р. 65.

[83] Camporesi P. Introduzione // Artusi P. La scienza in cucina e l’arte del mangier bene. Torino: Einaudi, 1970. Р. 7.

[84] Camporesi P. La terra e la luna. Milano: Garzanti, 1995. Р. 48.

[85] Artusi P. Op. cit. Р. 11.

[86] Ibidem. Р. 13.

[87] Ibidem. Р. 14.

[88] Prezzolini G. Vita di Niccolò Machiavelli fiorentino, Milano: Mondadori, 1994.

[89] Guida gastronomica d’Italia. Ristampa anastatica dell’edizione del 1931. Touring Club Italiano, 2006.

[90] Кухня пяти президентов. М. : Энотека, 1-2, 2003.

[91] Ferrari Dossena M., Bay A. Le parole dei Menù. Milano: Idealibri, 1988.

[92] Pelto G., Pelto P. Alimentazione e delocalizzazione: i cambiamenti nel regime alimentare dopo il 1750 // La fame nella storia. A cura di R. Rotberg e T. Rabb. Roma: Editori riuniti, 1987. Р. 307-327.

[93] Williams A. M. The European Community: the Contradictions of Integration. Oxford (UK); Cambridge (USA): Blackwell, 1994; Bertoni D. Analisi delle politiche paesaggistiche e ambientali nelle regioni dell’Unione Europea. Milano: FrancoAngeli, 2008.

[94] Denominazione di origine protetta (DOP) – «Cертифицированное происхождение и производство продукта» - один из общеевропейских логотипов системы маркировки продуктов питания (продуктов органического сельского хозяйства). Относится к продуктам органического сельского хозяйства, вкусовые характеристики которых зависят исключительно от места выращивания и переработки. Поэтому все фазы выращивания, первичной обработки, переработки и упаковки должны проводиться в строго обозначенной зоне, которая является исторической родиной для данного продукта.

[95] Indicazione geografica protetta (IGP) – «Сертифицированное происхождение продукта» – следующий по рангу логотип европейской системы маркировки сельскохозяйственной продукции. Вкусовые качества продукта зависят от определенной местности, поэтому минимум одна из фаз производства должна происходить в данной местности.

[96] DOC - Подразумевается выращивание винограда и производство вина в определенной области, а также определенный контроль за процессом производства. DOCG – маркировка присваивется только винам, которые представляют особую ценность для всей нации (известны по всему Полуострову); контроль осуществляется не только за процессом производства, но и за процессом бутилирования, и каждую партию вина проверяет специальная комиссия экспертов.

[97] Винодельческими регионами по праву считаются Пьемонт (46 наименований), Тоскана (37 наименований), Эмилья-Романья (36 наименований), Венето (27 наименований), Лациум (26 наименований), Апулия (28 наименований), Сицилия (24 наименования), Кампанья (25 наименований в категории DOC). Данные приводятся со статьи DOC e DOCG электронной энциклопедии www. wikipedia. org .

[98] Данные приводится с офицального сайта Министерства сельскохозяйственной и пищевой политики Итальянской республики www. politicheagricole. it .

[99] Moratti L. Intervento al Convegno Il Cibo: punto di incontro tra culture europee. San Patrignano, 3 Ottobre 2005. Pubblicazione digitale: www. pubblica. istruzione. it/ministro/interventi/2005/0310_bis. shtml .

[100] Viganò G., Mottironi C. I risultati dell’indagine. I tour operator stranieri // Osservatorio internazionale sul turismo enogastronomico. A cura di A. Corigliano. Milano, 2004.

[101] Термин «агритуризм» можно было бы перевести как «сельский туризм», «зеленый туризм», «экотуризм».

[102] Le cifre dell’agriturismo: consuntivo 2004, previsioni 2005 // www. agriturist. it .