Методическая разработка по теме: «Фирменные рыбные блюда города Омска» (стр. 3 )

по профессии «Повар»

Тема программы: «Рыбные блюда»

Тема занятия: «Семга эксклюзив»

«Рыба по-норвежски»

Цели занятия:

- научить студентов готовить рыбные блюда: «Семга эксклюзив», «Рыба по-норвежски»;

- воспитать у студентов ответственность за соблюдение технологической дисциплины в приготовлении рыбных блюд;

- развивать практические навыки по приготовлению: Семга «Эксклюзив», рыбы по «Норвежски».

Тип занятия: комплексная работа по формированию профессиональных умений и навыков студентов в приготовлении семги «Эксклюзив», рыбы по-«Норвежски».

Межпредметная связь:

Организация п. о.п.: «Работа в горячем цехе».

Санитария и гигиена: «Личная гигиена повара».

Техническое оснащение: «ТБ при работе на электрооборудовании».

Кулинария «Рыбные блюда».

Материально-техническое, дидактическое оснащение занятия:

1.

а) дидактический материал;

б) карточки по подсчету сырья;

в) инструкционно - технологические карты.

г) книжки-раскладки.

2. Инвентарь и оборудование: производственные столы, весы настольные, сковороды, кастрюли, доски, ножи, полотенца.

3. Сырье: согласно рецептуре.

Ход занятия

I. Организационный момент (5 мин):

а) проверка явки студентов на занятие;

б) проверка внешнего вида, санитарное состояния;

в) проверка организации рабочего места;

г) назначение дежурного на занятие.

II. Вводный инструктаж (30 мин.)

2. Мотивация учебной деятельности.

Необходимость изучения приготовления рыбных блюд в том, что рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготовляемых на п. о.п. Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса.

2.1. Сообщение темы программы.

2.2. Сообщение темы занятия.

2.3. Сообщение цели занятия.

III. Актуализация опорных знаний:

-  Почему рыба перед жаркой панируется в муке?

-  Сколько жидкости берем для припускания рыбы?

-  Как припускать замороженные овощи?

-  Чем украшать рыбные блюда?

-  Какое рыбное филе используется для припускания?

3. Формирование системы профессиональных умений и навыков в приготовлении рыбных блюд: «Семга эксклюзив», рыбы по-норвежски.

Деятельность мастера

3.1. Организовать рабочее место для приготовления рыбных блюд.

3.2. Изучить со студентами раскладку по приготовлению «Семги эксклюзив», рыбы по-норвежски.

3.3. Показ и рассказ мастера о последовательности приготовления «Семги эксклюзив», рыбы по-норвежски.

3.4. Приготовление рыбного п/ф для семги «Эксклюзив» и рыбы по «Норвежски».

3.5. Приготовление креветочной массы для семги «Эксклюзив» - тертого сыра.

3.6. Приготовление пассерованного лука и отварного риса для рыбы по «Норвежски».

3.7. Правила подачи этих блюд.

3.8. Требования к качеству этих блюд.

3.9. Виды брака при приготовлении рыбных блюд.

4.  Закрепление темы занятия.

4.1.  Выполнение задания по составлению алгоритма технологии приготовления «Семги Эксклюзив», рыбы по «Норвежски».

4.2.  Произвести индивидуальный опрос по следующим вопросам:

Ø  Пищевая ценность рыбы?

Ø  Как нарезается болгарский перец для крабовой массы?

Ø  Как подготовить креветки для креветочной массы?

Ø  t0 подачи рыбных горячих блюд?

Ø  Какой лук укладывается на рыбу по «Норвежски»?

Ø  Как приготовить рис отварной?

Карточка письменного инструктирования

Семга «Эксклюзив»

Раскладка	Вес нетто	Технология приготовления
Семга без кожи и костей	- 150г.	Семгу обработать на чистое филе, порезать порционным куском (1шт. на порцию), посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. На пергамент выложить рыбу, сверху уложить креветочную массу. Закрыть двойным пергаментом и запечь в пароконвектомате при t=2000С 15-20мин. Вскрываем пергамент, подаем на деревянной доске, украшаем лимоном и свежей зеленью. t подачи 75-800С. Креветочная масса: креветки и болгарский перец мелко рубим, смешиваем с сыром и майонезом.
Растительное масло	- 20г.
Соль	- 3г.
Перец черный	- 1г.
Приправа для рыбы	- 3г.
Лимон	- 20г.
Перец болгарский	- 30г.
Креветки	- 20г.
Зелень	- 4г.
Сыр	- 10г.
Майонез	- 10г.
ВЫХОД	- 250г.

Карточка письменного инструктирования

Рыба по «Норвежски»

Раскладка	Технология приготовления
Горбуша	- 100г.	Рыбу обработать, разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить. Подготовленный порционный кусок выложить на сковородку смазанную растительным маслом. Сверху на рыбу уложить пассерованный репчатый лук, отварной рис, майонез, тертый сыр и запекать в жарочном шкафу до готовности. Правила подачи. Готовое блюдо выложить на порционную тарелку, украсить зелень и лимоном. t подачи 65-700С.
Рис отварной	- 50г.
Лук репчатый пассерованный	- 20/10
Масло растительное	- 8г.
Сыр	- 20г.
Майонез	- 30г.
Зелень	- 2г.
Лимон	- 10г.
Соль, специи	- 3/1
ВЫХОД	- 210г.

Текущий инструктаж.

Вид упражнений

Виды обходов по каждому упражнению

1.  Подготовка рабочего места, инвентаря, сырья. 2.  Проверка санитарного состояния рабочего места и личной гигиены. 3.  Соблюдение правил безопасности труда. 4.  Произвести подсчет сырья для приготовления блюд: Семги «Эксклюзив», рыбы по «Норвежски». 5.  Выявление слабых студентов, выявление пробелов в знаниях. 6.  Выявление типичных ошибок, способы их устранения. 7.  Технический контроль.

1.Проверить организацию рабочего места, инструментов, оборудование. 2. Проверить санитарное состояние рабочего места, маркировку досок, чистоту инструмента, наличие ножей (для рыбы и овощей), наличие полотенец. 3. Проверить исправность Эл. плиты и жарочного шкафа, правила эксплуатации. 4. Проверить подбор технологических карт, норм закладки. 5. Выявление пробелов с целью степени усвояемости знаний, умений и навыков для подтягивания студентов до нужного уровня. 6. Составление карты брака. 7. Наличие технологических карт, внешнего вида

5.  Заключительные инструктаж (30 мин)

5.1. Подведение итогов работы по занятию. Анализ выполнения работы, деятельности студентов.

5.2. Сообщить оценку качества работы каждому студенту, отметить лучшие.

5.3. Указать ошибки, допущенные студентами.

5.4. Выдать домашнее задание по следующей теме:

а) составить алгоритм приготовления: Семги «Эксклюзив», рыбы по «Норвежски».

б) составить тест по приготовлению рыбы по «Норвежски».

5.5. Уборка рабочего места.

5.6. Подготовка материально–технической базы к следующему занятию.

Алгоритм

приготовления семги «Эксклюзив»

семгу обрабатывают на чистое филе

 

 

 

ТЕСТ

по теме: «Приготовление рыбы по «Норвежски»

Какое рыбное филе используют при приготовлении этого блюда:

а) чистое;

б) с кожей;

в) с кожей и реберными костями;

г) с кожей и позвоночной костью.

Какая тепловая обработка применяется для приготовления этого блюда:

а) варка;

б) жарка основным способом;

в) запекание;

г) припускание.

Какой лук укладываем на порционный кусок рыбы:

а) зеленый;

б) репчатый сырой;

в) репчатый пассерованный;

Какой соус используют для запекания этого блюда:

а) майонез;

б) сметанный;

в) молочный;

г) томатный.

Эталоны ответов

1. б

2. в

3. в

4. а

Карта дефекта

Вид брака	Причины брака	Этап контроля	Возможность устранения брака
Слабый колер у запеченной рыбы	Низкая t	Время запекания 20 мин.	Запечь в жарочном шкафу еще 5 мин.
В рыбе по-Норвежски сырой рис	Не доварили рис	Нарушено время варки риса	Прогреть в пароконвектомате еще несколько минут
Не довели до вкуса семгу	Не досолили	Досолить	Добавить специи

7. План урока производственного обучения

по профессии «Повар»

Тема программы: «Рыбные блюда»

Тема занятия: «Судак под яйцом»

Рыба «Пай»

Форель «Морская бездна»

Цели занятия:

- научить студентов готовить фирменные рыбные блюда:

«Судак под яйцом», Рыба «Пай», Форель «Морская бездна»;

- воспитать у студентов ответственность за качество приготовляемых рыбных блюд, умение использовать полученные знания в практической работе;

- развивать познавательный интерес, логическое мышление, эстетический вкус, настойчивость в достижении цели и умение преодолевать трудности.

Тип занятия: комплексная работа по формированию профессиональных умений и навыков студентов в приготовлении фирменных рыбных блюд.

Межпредметная связь:

Организация п. о.п.: «Работа в горячем цехе».

Санитария и гигиена: «Личная гигиена повара».

Техническое оснащение: «ТБ при работе на электрооборудовании».

Кулинария «Рыбные блюда».

Материально-техническое, дидактическое оснащение занятия:

1.

а) дидактический материал;

б) карточки по подсчету сырья;

в) инструкционно - технологические карты.

г) книжки-раскладки.

2. Инвентарь и оборудование: производственные столы, весы настольные,

сковороды, кастрюли, доски, ножи, полотенца.

3. Сырье: согласно сборнику рецептур блюд.

Ход занятия

I. Организационный момент (5 мин):

а) проверка явки студентов на занятие;

б) проверка внешнего вида, санитарное состояния;

в) проверка организации рабочего места;

г) назначение дежурного на занятие.

II. Вводный инструктаж (30 мин.)

2. Мотивация учебной деятельности. Необходимость изучения приготовления фирменных рыбных блюд в том, что рыбные горячие блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготовляемых на п. о.п.

2.1. Сообщить тему программы.

2.2. Сообщить тему занятия.

2.3. Сообщить учебные цели занятия.

III. Актуализация опорных знаний:

-  В каком цехе готовят рыбный полуфабрикат?

-  Что такое запекание?

-  При какой t запекают рыбу?

-  Какое рыбное филе используют для рыбы по «Норвежски»?

-  Как приготовить креветочную массу для семги «Эксклюзив»?

-  Под каким углом нарезаем рыбный п/ф для жарки?

3. Формирование системы профессиональных умений и навыков в приготовлении фирменных рыбных блюд.

Деятельность мастера

3.1. Организация рабочего места для приготовления рыбных блюд.

3.2. Изучить со студентами раскладку по приготовлению: «Рыбы «Пай», «Судака под яйцом», форель «Морская бездна»;

3.3. Показ и рассказ мастера о последовательности приготовления этих блюд.

3.4. Приготовление рыбного п/ф.

3.5. Обжаривание рыбных п/ф.

3.6. Приготовление соусов для запекания.

3.7. Требования к качеству и подаче блюд.

3.8. t подачи фирменных рыбных блюд.

4. Закрепление темы занятия.

4.1.  Выполнение задания по составлению алгоритма технологии приготовления рыбы «Пай»;

4.2.  Произвести подсчет продуктов на 5 и 10 порций «Рыбы «Пай», «Судака под яйцом», «Форель «Морская бездна»;

4.3.  Произвести индивидуальный опрос:

-  Какое филе судака используется для блюда «Судак под яйцом»?

-  Какой соус готовится для блюда «Рыба Пай»?

-  С каким гарниром подается «Рыба «Пай»?

-  Какое тесто используется в блюде «Форель «Морская бездна»?

-  Чем оформляется блюдо «Форель «Морская бездна»?

Карточка письменного инструктирования

«Судак под яйцом»

Раскладка	Вес нетто	Технология приготовления
Судак	- 150г.	Судака разделывают на чистое филе, нарезают порционным куском, солят, перчат и панируют в муке с двух сторон, жарят на разогретой с жиром сковороде с двух сторон до образования корочки. Яйцо соединяют с майонезом. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и заливают соусом. По краям укладывают маслины, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу до румяной корочки. Украшают лимоном и зеленью петрушки. t подачи 700С.
Майонез	- 25г.
Маслины	- 10шт.
Сыр	- 25г.
Яйца	- 1шт.
Соль	- 2г.
Масло сливочное	- 5г.
Зелень	- 2г.
Лимон	- 5г.
ВЫХОД	- 220г.

Карточка письменного инструктирования

Рыба «Пай»

Раскладка	Технология приготовления
Горбуша	- 119г.	Горбушу разделывают на чистое филе, нарезают на порционные куски, панируют в двойной панировке (мука, льезон, сухари) и слегка обжаривают с двух сторон. Затем на обжаренное филе укладывают горчичный соус и яйцо, взбитое с сыром и запекаем в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подают с картофелем фри. Оформляют лимоном, маслинами, зеленью t подачи 750С.
Сыр	- 30г.
Горчица	- 5г.
Яйцо	- 20г.
Сухарь панировочный	- 15г.
Масло растительное	- 5г.
Лимон	- 5г.
Маслины	- 5шт.
Зелень	- 2г.
ВЫХОД	- 211г.

Карточка письменного инструктирования

Форель «Морская бездна»

Раскладка	Технология приготовления
Форель	- 250г.	Филе форели посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон, завернуть в слоеное тесто, придать форму лодки. Положить сверху мидии, сыр и майонез и запечь в духовом шкафу. На блюдо выложить майонез, накапать сверху вино и расписать соус шпажкой. Затем выложить рыбу, сделать паруса из сыра на деревянной шпажке. Украсить корабль отварными осьминогами. t подачи 800С.
Соль	- 3г.
Перец черный	- 1г.
Тесто слоеное	- 100г.
Мидии отварные	- 50г.
Молодые осьминоги	- 50г.
Майонез	- 40г.
Вино белое	- 40г.
Сыр «буковин»	- 100г.
Лимон	- 20г.
Оливки/маслины	- 10
Зелень	- 20г.
ВЫХОД	- 400г.

Текущий инструктаж.