Методическая разработка по теме: «Фирменные рыбные блюда города Омска» (стр. 2 )

3.4.  Приготовление и отпуск рыбных блюд.

3.5.  Требования к качеству рыбных блюд.

3.6.  Виды брака в приготовлении рыбных блюд.

3.7.  Способы их предупреждения.

4.  Закрепление темы занятия.

4.1.  Выполнение задания по составлению алгоритма технологии приготовления «Барракуды в кокосовом соусе», «Семги в виноградном соусе».

4.2.  Произвести подсчет продуктов на 10 порций рыбных блюд.

«Барракуды в кокосовом соусе»

«Семги в виноградном соусе».

4.3.  Провести индивидуальный опрос:

-  Какому ресторану принадлежат эти фирменные блюда «Барракуды в кокосовом соусе», «Семги в виноградном соусе»?

-  Какой бульон используют для приготовления этих блюд?

-  Как приготовить овощи паровые к блюду «Семга в виноградном соусе»?

-  Какой тепловой обработке подвергают рыбу для приготовления этих блюд?

Текущий инструктаж 5 часов

Вид упражнений

Виды обходов по каждому упражнению

1.  Подготовка рабочего места, инвентаря, сырья. 2.  Проверка санитарного состояния рабочих мест, личной гигиены. 3.  Соблюдение правил безопасного труда. 4.  Произвести подсчет сырья (закладки) «Барракуды в кокосовом соусе», «Семги в виноградном соусе». 5.  Выявление слабых студентов, выявление пробелов в знаниях. 6.  Выявление типичных ошибок и способы их устранения. 7.  Технологический контроль.

1. Проверить организацию рабочего места, инструменты, оборудование. 3.  Проверить санитарное состояние рабочего места: маркировка досок, чистоту инструмента, наличие полотенец. 4.  Проверить исправность оборудование и правила эксплуатации. 5.  Проверить подбор технологической карты, нормы закладки. 6.  Выявление пробелов с целью степени усвояемости. Знания для подтягивания студентов до нужного уровня. 7.  Составление карты брака 7. Наличие технологических карт.

5.  Заключительный инструктаж (30 мин)

5.1. Подведение итогов работы по занятию. Анализ выполнения работы, деятельности студентов.

5.2. Сообщить оценку качества работу каждого студента, отметить лучшие.

5.3. Указать ошибки, допущенные студентами.

5.4. Выдать домашнее задание по следующей теме:

а) Составить алгоритм приготовления «Барракуды в кокосовом соусе», «Семги в виноградном соусе»;

б) Написать технологические карточки по приготовлению этих блюд.

5.5. Уборка рабочего места

5.6. Подготовка материально–технической базы к следующему занятию.

Карточка письменного инструктирования

«Барракуда в кокосовом соусе»

Раскладка	Технология приготовления
Рыба «Барракуда»	- 192г.	Барракуда разделываем на филе с кожей, солим, перчим, панируем в муке, закручиваем в виде спирали и жарим в духовом шкафу до готовности. Делаем соус: кокосовый сок, табаско, сливки добавляем в рыбный бульон и доводим до кипения. При подаче укладываем на тарелку, поливаем соусом и посыпаем кедровыми орехами, украшаем карамболой, укропом, красным маринованным стручковым перцем и подаем бокал вина «Гави де Гави». Вкус блюда кисловато-острый.
Лимон	- 20г.
Кокос	- 50г.
Мука	- 50г.
Соус «Табаско»	- 30г.
Сливки 35%	- 70г.
Масло растительное	- 50г.
Орехи кедровые	- 20г.
Укроп	- 4г.
Вино «Гави де Гави»	- 150г.
Рыбный бульон	- 45г.
ВЫХОД	- 360г.

Карточка письменного инструктирования

«Семга в виноградном соусе»

Раскладка	Технология приготовления
Семга	- 120г.	Семгу обработать, разделать на чистое филе. Нарезать на полоски т.1см, ш.-2-2,5см, дл.-20см. Закрутить в виде спиралей и наколоть на шпажку. Полуфабрикат уложить на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом и обжарить с 2-х сторон до образования румяной корочки. Добавить сливки, рыбный бульон, пассерованный репчатый лук и тушить под крышкой 5-7 мин. За 2 мин. До окончания тушения добавить виноград без косточек, разрезанные на половинки. Овощи (цветную капусту, розочки брокколи, фасоль зеленую резаную, морковь мини, разморозить. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Все овощи прогреть в пароконвектомате до готовности, слегка посолить. На прогретую тарелку выложить семгу, снять шпажку. Сверху полить соусом, в котором тушилось рыба. Украсить карамболем и украсить укропом, выложить букетами овощи по цвету, украсить петрушкой.
Соль	- 2 г.
Перец черный	- 0,2г.
Масло растительное	- 50г.
Лук репчатый	- 20/10г.
Бульон рыбный	- 50г.
Сливки 35%	- 50г.
Виноград	- 50г.
Укроп	- 0,2г.
Карамбола	- 20г.
Овощи паровые:	- 150г.
Капуста цветная	- 37,5г.
Капуста брокколи (розочки)	- 37,5г.
Фасоль зеленая резаная	- 37,5г.
Морковь мини	- 37,5г.
Соль	- 2 г.
Петрушка кудрявая	- 2 г.
ВЫХОД	– 240/150г.

Карточка-задание

расхода продуктов для приготовления рыбного блюда

«Барракуда в кокосовом соусе»

Набор продуктов	На 1п.	На 5п.	На 10п.
Рыба «Барракуда»	192г.
Лимон	20г.
Кокос	50г.
Мука	50г.
Соус «Табаско»	30г.
Сливки 35%	70г.
Масло растительное	50г.
Орехи кедровые	20г.
Укроп	4г.
Вино «Гави де Гави»	150г.
Рыбный бульон	45г.
ВЫХОД	360г.

Карточка-задание

расхода продуктов для приготовления рыбного блюда

«Семга в виноградном соусе»

Набор продуктов	На 1п.	На 5п.	На 10п.
Семга	120г.
Соль	2 г.
Перец черный	0,2г.
Масло растительное	50г.
Лук репчатый	20/10г.
Бульон рыбный	50г.
Сливки 35%	50г.
Виноград	50г.
Укроп	0,2г.
Карамбола	20г.
Овощи паровые:	150г.
Капуста цветная	37,5г.
Капуста брокколи (розочки)	37,5г.
Фасоль зеленая резаная	37,5г.
Морковь мини	37,5г.
Соль	2 г.
Петрушка кудрявая	2 г.
ВЫХОД	240/150г.

Техника безопасности	Требования к качеству
-  эл. оборудование должно быть заземлено; -  перед началом работы, проверить исправность эл. оборудования; -  проверить исправность инвентаря; -  по окончании работы эл. оборудования обесточить.	-  по окончании обработки овощей вымыть инвентарь; -  в блюдах рыба должна сохранять ту форму какую ей придали; -  овощи должны сохранять форму нарезки; -  соус должен быть без комочков и соответствовать вкусу и цвету.

6. План урока производственного обучения