Методическая разработка по теме: «Фирменные рыбные блюда города Омска» (стр. 4 )

Вид упражнений

Виды обходов по каждому упражнению

1.  Подготовка рабочего места, инвентаря, сырья. 2.  Проверка сан. состояния рабочего места и личной гигиены. 3.  Соблюдение правил безопасности труда. 4.  Произвести подсчет сырья рыбных блюд: «Судак под яйцом», «Рыба «Пай», «Форель «Морская бездна» 5.  Выявление слабых студентов, выявление пробелов в знаниях. 6.  Выявление типичных ошибок, способы их устранения. 7.  Технический контроль.

1.  Проверить организацию рабочего места, инструментов, оборудование. 2.  Проверить санитарное состояние рабочего места, маркировку досок, чистоту инструмента, наличие полотенец. 3.  Проверить исправность эл. оборудования. 4.  Проверить подбор технологических карт, норм закладки. 5.  Выявление пробелов с целью степени усвояемости знаний, умений и навыков для подтягивания студентов до нужного уровня. 6.  Составление карты брака. 7.  Наличие технологических карт, внешнего вида

5.  Заключительные инструктаж (30 мин)

5.1. Подведение итогов работы по занятию. Анализ выполнения работы, деятельности студентов.

5.2. Сообщить оценку качества работы каждому студенту, отметить лучшие.

5.3. Указать ошибки, допущенные студентами.

5.4. Выдать домашнее задание по следующей теме:

а) составить алгоритм приготовления: «Судак под яйцом»;

б) составить тест по приготовлению блюда «Форель «Морская бездна»;

5.5. Уборка рабочего места.

5.6. Подготовка материально–технической базы к следующему занятию.

Карточка-задание

Рассчитать расход продуктов для «Судак под яйцом»

Набор продуктов	На 1п.	На 5п.	На 10п.
Судак	175г/150г.
Майонез	25г.
Маслины	10шт.
Сыр	25г.
Яйца	1шт.
Соль	2г.
Масло сливочное	5г.
Зелень	2г.
Лимон	5г.
ВЫХОД	220г.

Карточка-задание

Рассчитать расход продуктов для «Рыбы «Пай»»

Набор продуктов	На 1п.	На 5п.	На 10п.
Горбуша		119г.
Сыр		30г.
Горчица		5г.
Яйцо		20г.
Сухарь паниров.		15г.
Масло растител.		5г.
Лимон		5г.
Маслины		5шт.
Зелень		2г.
ВЫХОД		211г.

Карточка-задание

Рассчитать расход продуктов для «Форели «Морская бездна»

Набор продуктов	На 1п.	На 5п.	На 10п.
Форель		250г.
Соль		3г.
Перец черный		1г.
Тесто слоеное		100г.
Мидии отварные		50г.
Молодые осьминоги		50г.
Майонез		40г.
Вино белое		40г.
Сыр «буковин»		100г.
Лимон		24г.
Оливки/маслины		10
Зелень		20г.
ВЫХОД		400г.

Карточка-задание

Рассчитать расход продуктов для «Семги «Эксклюзив»

Набор продуктов	На 1п.	На 5п.	На 10п.
Семга без кожи и костей		150г.
Растительное масло		20г.
Соль		3г.
Перец черный		1г.
Приправа для рыбы		3г.
Лимон		20г.
Перец болгарский		30г.
Креветки		20г.
Зелень		4г.
Сыр		10г.
Майонез		10г.
ВЫХОД		250г.

Карточка-задание