Методическая разработка по теме: «Фирменные рыбные блюда города Омска» (стр. 1 )

ГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ПО ТЕМЕ: «ФИРМЕННЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА ГОРОДА ОМСКА»

2007

ББК74.5

Т65

Методическая разработка по теме: «Фирменные рыбные блюда города Омска».– Омск: ОГКТЭиС, 2007г. – 37 с.

В методической разработке представлены фирменные блюда из рыбы предприятий питания города Омска.

Данное пособие рассматривает новые сочетания продуктов и новые направления в приготовлении и оформлении рыбных блюд.

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, а также может быть использована студентами, обучающимися по профессии «Повар» и специальности: 260502 Технология продукции общественного питания.

Составила: , мастер производственного обучения ОГКТЭиС

Рецензенты: , директор кафе «Престиж»

, председатель ЦМК спецдисциплин ОГКТЭиС

© ОГКТЭиС, 2007

Содержание

	Введение ……………………………………………………………………..	4
1.	Современные требования к научной организации труда…………………	5
2.	Характеристика темы программы……………………………….………….	7
3.	Распределение темы на уроки, определение целей ……………………….	10
4.	Алгоритм подготовки мастера к уроку ……………………………………	11
5.	План урока: Тема: «Барракуда в кокосовом соусе» «Семга в виноградном соусе» ………………………..	12
6.	План урока: Тема: «Семга Эксклюзив» «Рыба по-норвежски» …………………………………	19
7.	План урока: Тема: «Судак под яйцом» «Рыба Пай» «Форель «Морская бездна»…………………………...	26
8.	Воспитание в процессе обучения ………………………………………….	36
	Библиографический список ………………………………………………...	37

Введение

Производственное обучение – важнейшая составная часть процесса подготовки квалифицированных рабочих, на что отводится значительная часть общего учебного времени.

Основное назначение производственного обучения – подготовить студентов – будущих квалифицированных рабочих к непосредственному осуществлению деятельности в области профессии, то есть научить применять знания на практике, сформировать необходимые профессиональные умения и навыки.

Умение – это готовность (способность студентов сознательно и правильно выполнять, трудовое действие и добиваясь благодаря этому положительных результатов труда.

Навык – составная часть умения, характеризующая способность к автоматизированному выполнению отдельных компонентов действия с максимальной точностью, скоростью и целесообразностью, сформированная у студентов в результате многократных повторений – упражнений.

Усвоение знаний, формирование умений и навыков всегда являются результатом собственной практической деятельности студентов. Процесс обучения представляет систему взаимодействия и студентов, где мастер занимает руководящее, направляющее положение, а конечный результат зависит от деятельности самих студентов.

На основе учебно-производственной активности студентов, развивается его познавательная и производственная самостоятельность, которая выражается в стремлении и умении самостоятельно планировать трудовой процесс, самостоятельно выполнять трудовые действия, производить эффективный самоконтроль хода и результатов работы, в стремлении и умении самостоятельно мыслить в процессе работы, ориентироваться в новой производственной ситуации находить свой подход к ее решению. Это представляет соответствующие требования к мастеру, который должен организовать овладение умениями и навыками как активный, сознательный, по возможности максимально самостоятельный процесс учебно-производственной деятельности студентов.

В учебно-производственном и воспитательном процессе, наряду с мастером производственного обучения участвует и весь коллектив базового предприятия, выполняющий отдельные части общей работы, состоящей в подготовке всесторонне развитых квалифицированных кадров.

На базе производственного обучения, разрабатываются графики перемещения студентов, как контроль за учебным процессом.

Современные требования по научной

организации труда

1.  Основные виды сырья и их кулинарные назначения, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; нормы соотношения и последовательность выполнения операций по первичной обработке.

2.  Правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке.

3.  Правила приготовления порционных полуфабрикатов и полуфабрикаты из котлетной массы, приемы их приготовления.

4.  Правила тепловой обработки, приемы варки.

5.  Технология приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса.

6.  Режим и продолжительность процессов тепловой обработки.

7.  Правила составления меню: порядок пользования сборником рецептур, выход готовых изделий, проценты, ужарки, уварки, сроки хранения и увеличения в объеме.

8.  Условия реализации готовой продукции и п/ф, требования к t0 отпускаемых блюд, правила раздачи блюд.

9.  Основные типы оборудования, правила эксплуатации и техники безопасности.

10.  Основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии.

11.  Основы экономических знаний в объеме типовой учебной программы.

12.  Нормы и правила по охране труда, требования безопасности труда.

Роль общественного питания на современном этапе

Общественное питание в нашей стране – важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживания населения.

Особенно возросло значение общественного питания в связи с переводом рабочих и служащих предприятий, учреждений и организаций на пятидневную рабочую неделю с двумя выходными днями. Множество предприятий общественного питания построено на сегодняшний день, это рестораны, кафе, бистро, столовые, точки горячего быстрого питания, сохранение здоровья и работоспособности людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели технологией приготовления пищи. Технология приготовления пищи изучает рациональные способы первичной и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни (опыте товаров профессионалов, достижениях науки и техники). Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания – сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготовляемых на п. о.п. Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как коллаген в соединительнотканных прослойках рыб менее устойчив и легче переходит в глютин, чем в мясе животных.

В зависимости от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира в данных видах этих рыб необходимо знать, чтобы подобрать к ним соответствующие гарнир и соус.

Разнообразие виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные во фритюре, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жаренье рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, изменение витаминов и экстрактивных веществе, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества – токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Характеристика темы

Методическая разработка взята по теме № 9 «Блюда из рыбы». Из рабочей программы производственного обучения для профессии 34.2 Повар-кондитер на базе основного общего образования.

Тема: Блюда из рыбы содержит 84 часа, изучается на I курсе.

На приготовление фирменных рыбных блюд отводится 18 часов.

Во втором полугодии она включает:

-  значение рыбы в питании человека;

-  санитарно-гигиенические требования к приготовлению рыбных блюд;

-  техника безопасности и охрана труда при работе в горячем цехе;

-  классификация рыбных блюд по основному продукту и характеристику кулинарной обработки;

-  требования к качеству рыбных блюд;

-  условия и сроки хранения.

Перед тем как приступить к изучению темы: «Рыбные блюда» студенты уже изучили подготовительную тему: «Блюда и гарниры из овощей».

Тема включает в себя план с разбивкой по темам, указанием необходимого количества часов и формируемых знаний и умений у студентов.

Все это помогает реализовать конкретные методические приемы обучения.

В методической разработке предусмотрена взаимосвязь с другими предметами: кулинария, оборудование, организация производства, физиология питания, санитария и гигиена, товароведение.

В результате изучения темы студент должен знать:

-  технику безопасности при работе в горячем цехе;

-  приготовление рыбного бульона;

-  последовательность операций при приготовлении бульона;

-  пищевую ценность рыбы;

-  кулинарную обработку рыбы;

-  виды рабочего инвентаря;

-  рецептуру приготовления рыбных блюд;

-  расчет выхода готовой продукции.

Должен уметь:

- организовать рабочее место в соответствии с требованиями ТБ при работе в горячем цехе;

- рассчитывать норму закладки продуктов в соответствии со сборником рецептур;

-  обрабатывать и приготавливать рыбные п/ф;

-  оценивать качество рыбных блюд.

Студент должен знать:

- ТБ и организацию рабочего места в горячем цехе;

- подготовку инвентаря и инструмента к работа;

- органолептическое определение доброкачественности сырья;

- подготовку рыбы к обработке и ее обработку;

- правила и сроки хранения рыбных блюд, правила санитарии при работе в горячем цехе;

- обработку рыбы;

- приготовление п/ф из рыбы.

При распределении темы на уроке необходимо руководствоваться следующими принципами.

1.  Конкретностью и четкостью целей урока.

2.  Определенностью содержания учебного материала по объему.

3.  Единством образовательных и воспитательных задач.

4.  Органиченностью и определенностью во времени.

5.  Разнообразие методов, единством методов и целей.

6.  Организованной четкостью учебного материала.

7.  Относительной законченностью учебного материала.

8.  Возможностью опираться на предыдущие знания, умения, навыки, связанностью с материалом предыдущих уроков.

9.  руководящей ролью мастера к изучению со студентами очередной темы учебного плана:

-  приготовление «Барракуды в кокосовом соусе»

«Семги в виноградном соусе» – 6 час.

-  приготовление «Семги Эксклюзив»

«Рыбы по-норвежски» – 6 час.

-  приготовление «Судака под яйцом»

Рыбы «Пай», Форель «Морская бездна» – 6 час.

При разделении темы нужно принимать во внимание виды работ. При изучении темы мастеру п/о нужно четко поставить цель. В результате уроков эти цели должны быть достигнуты.

Распределение темы на уроки, определение целей.

1. Наименование урока:

«Барракуда в кокосовом соусе»

«Семга в виноградном соусе»

количество – 6 час.

Цель урока:

Формирование профессиональных знаний, умений и навыков, в приготовлении фирменных рыбных блюд:

а) обучающая – научить студентов приготавливать «Барракуду в кокосовом соусе», «Семгу в виноградном соусе»;

б) воспитательная – ответственность за соблюдение технологической дисциплины в приготовлении рыбы в соусе;

в) развивающая – развивать практические навыки приготовления рыбы в соусе.

2. Наименование урока:

«Семга Эксклюзив»

«Рыба по-норвежски»

количество – 6 час.

Цель урока:

Привитие любви к профессии. Стремление к применению рациональных приемов труда:

а) обучающая – контроль сформированности профессиональных умений и навыков в приготовлении фирменных рыбных блюд;

б) воспитательная – воспитывать ответственность за качество приготовления фирменных рыбных блюд;

в) развивающая – развить умения студентов обосновывать выбор способов действия, находить и устранять.

3. Наименование урока:

«Судак под яйцом»

Рыба «Пай»

Форель «Морская бездна»

Расширить и углубить знания и умения студентов:

а) обучающая – научить студентов готовить «Судака под яйцом», Рыбу «Пай», Форель «Морская бездна»;

б) воспитательная – воспитывать у студентов ответственность за качество приготовляемых рыбных блюд, умение использовать полученные знания в практической работе;

в) развивающая – развивать познавательный интерес, логическое мышление, эстетический вкус, настойчивость в достижении цели и умение преодолевать трудности.

3. Разделение темы на уроки

Тематический план

Перечень учебно-производственных работ

по теме: «Рыбные блюда»

№ п/п	Наименование темы	Кол-во часов	Кол-во дней
	IX. Блюда из рыбы	84ч.
1.	Инструктаж по Б. и организации рабочего места. Ознакомление с правилами санитарии: видами рыбных блюд в зависимости от тепловой обработки, % уварки, нормы выхода, правила хранения готовых изделий, подбор посуды, инвентаря. Подбор гарниров, соусов. Работа со сборником рецептур блюд	6ч.
2.	Рыба отварная, соус польский	6ч.
3.	Рыба припущенная - рыба паровая	6ч.
4.	Блюда жареные из рыбы: - рыба жареная с гарниром; - рыба жареная в тесте	6ч.
5.	Приготовление и отпуск рыбы тушеной с овощами	6ч.
6.	Приготовление рыбной котлетной массы и блюд из нее: котлеты рыбные, биточки с гарниром	6ч.
7.	Тефтели с гарниром. Зразы рыбные	6ч.
8.	Приготовление запеченных блюд из рыбы: рыба по-русски	6ч.
9.	Рыба, запеченная под сметанным соусом	6ч.
10.	Рыба, запеченная под молочным соусом	6ч.
11.	Рыба, запеченная по-московски	6ч.
12.	Рыба фаршированная	6ч.
13.	Фирменные блюда из рыбы предприятий г. Омска	12ч.
14.	Итоговое занятие	6ч.

4. Алгоритм подготовки мастера к уроку

1.  Прочитать раздел программы, которую предстоит изучить на занятии, познакомиться с перечнем учебно-производственных работ и определить вид работы для выполнения на занятии.

2.  Проанализировать предыдущие уроки, учесть уровень теоретической подготовки и сформированности умений и навыков практической деятельности.

3.  Изучить или повторить фактический материал занятия.

4.  Сформировать цели и задачи занятия, определить пути их достижения.

5.  Установить темпы и виды связей теоретического и практического обучения.

6.  Определить тип занятия.

7.  Определить время на проведение вводного, текущего и заключительного инструктажей.

8.  Выбрать методы инструктирования и средства обучения.

9.  Подобрать материалы, инструменты, уточнить объем и сложность учебного задания и норму выработки.

10.  Выполнить работу, которая будет демонстрироваться мастером на занятии.

11.  Разработать вопросы и задания для актуализации опорных знаний, а также для беседы во время изложения мастером нового материала и демонстрация приемов работы.

Подготовить вопросы для закрепления знаний формирования фиксированной основы действий.

12.  Определить цели обхода рабочих мест и разработать вопросы для беседы при целевых обходах.

13.  Подготовить техническую и технологическую документацию, документацию письменного инструктирования и другие дидактические материалы.

14.  Продумать возможные индивидуальные самостоятельные задания.

15.  Наметить условия соревнования в группе, изучить возможности организации занятия по бригадной форме или в использовании игровых технологий

16.  Уточнить критерии оценки деятельности студентов.

17.  Составить и подготовить домашнее задание.

18.  Составить план занятия, а если необходимо, то конспект нового материала.

5. План урока производственного обучения

по профессии «Повар»

Тема программы: «Рыбные блюда»

Тема занятия: «Барракуда в кокосовом соусе»

«Семга в виноградном соусе»

Цели занятия:

- формирование умений и навыков по приготовлению рыбы в соусе;

- систематизация и закрепление знаний студентов в приготовлении рыбы в соусе;

- развитие профессионального мышления.

Закрепить умения:

1.  Т. Б. при работе на мясорубке

2.  Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее.

Совершенствование умений: совершенствовать умение работать ножом,

инструментами.

Аккуратность и четкость при выполнении работы, безопасность труда

Тип занятия: усвоение новых знаний.

Межпредметная связь: Кулинария «Рыбные блюда»

Организация п. о.п.: «Работа в горячем цехе»

Санитария и гигиена: «Личная гигиена повара»

Техническое оснащение: «ТБ при работе на электрооборудовании»

Материально-техническое, дидактическое оснащение занятия

1.  Дидактический материал.

2.  Карточки по подсчету сырья.

3.  Инструкционно - технологические карты.

Оснащение занятия: продукты согласно технологическим картам, электрооборудование, доски, сковороды, лотки, лопатки, кастрюли, ложки, вилки, ножи, порционные тарелки, весы.

Ход занятия

I. Организационный момент (5 мин):

а) проверка явки студентов на занятие;

б) проверка внешнего вида, санитарное состояния;

в) проверка организации рабочего места;

г) назначение дежурного на занятии.

II. Вводный инструктаж (30 мин)

2. Мотивация учебной деятельности.

Необходимость изучения приготовления рыбных блюд в том, что блюда пользуются популярностью у населения, обладает высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом.

2.1.  Сообщение темы программы.

2.2.  Сообщение темы занятия.

2.3.  Сообщение цели занятия.

III. Организация опорных знаний:

-  Какая рыба поступает в п. о.п.?

-  Как размораживают рыбу?

-  Какой % отходов при обработке рыбы?

-  Как обрабатывают рыбу?

-  Какие виды филе вы знаете?

3.  Формирование системы профессиональных умений и навыков в приготовлении фирменных рыбных блюд.

Деятельность мастера

3.1. Организовать рабочее место для приготовления фирменных рыбных блюд.

3.2. Изучить со студентами раскладку по приготовлению фирменных рыбных блюд:

«Барракуда в кокосовом соусе»;

«Семга в виноградном соусе».

«Барракуда в кокосовом соусе»

нетто

Рыба Барракуда - 192г.

Лимон - 20г.

Кокос - 50г.

Мука - 50г.

Соус «Табаско» - 30г.

Сливки 35% - 70г.

Масло растиг.

Орехи кедровые - 20г.

Укроп - 4г.

Вино «Гави де Гави» - 150г.

Рыбный бульон - 45г.

ВЫХОД - 360г.

«Семга в виноградном соусе»

нетто

Семга - 120г.

Соль - 2 г.

Перец черный - 0,2г.

Масло растительное - 50г. Лук репчатый - 20/10г.

Бульон рыбный - 50г.

Сливки 35% - 50г.

Виноград - 50г.

Укроп - 0,2г.

Карамбола - 20г.

Овощи паровые - 150г.:

Капуста цветная - 37,5г.

Капуста брокколи (розочки) - 37,5г.

Фасоль зеленая резаная - 37,5г.

Морковь мини - 37,5г. Соль - 2 г. Петрушка кудрявая - 2 г.

ВЫХОД – 240/150г.

3.3.  Показ и рассказ мастера о последовательности приготовление «Барракуды в кокосовом соусе», «Семги в виноградном соусе».