2. Сенсорная оценка качества кисломолочных продуктов
3. Сенсорная оценка качества масла коровьего
4. Сенсорная оценка качества сыра
5. Сенсорная оценка качества мороженого
6. Сенсорная оценка качества сухого молока
Тема 27. Сенсорная оценка качества пищевых
жиров (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Сенсорная оценка качества растительного масла
2. Сенсорная оценка качества маргарина
3. Сенсорная оценка качества кулинарных жиров
4. Сенсорная оценка качества майонеза
Тема 28. Сенсорная оценка качества крупы, муки, хлебобулочных и макаронных изделий (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Сенсорная оценка качества муки
2. Сенсорная оценка качества крупы
3. Сенсорная оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
4. Сенсорная оценка качества макаронных изделий
Тема 29. Сенсорная оценка качества овощей и
плодов (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Сенсорная оценка качества свежих овощей.
2. Сенсорная оценка качества свежих плодов.
3. Сенсорная оценка качества переработанных плодов, овощей, грибов.
Тема 30. Сенсорная оценка качества крахмала, сахара и кондитерских изделий (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Сенсорная оценка качества крахмала, сахара и меда.
2. Сенсорная оценка качества шоколада, какао-порошка.
3. Сенсорная оценка качествафруктово-ягодных кондитерских изделий.
4. Сенсорная оценка качества сахаристых кондитерских изделий.
5. Сенсорная оценка качества мучных кондитерских изделий.
Тема 31. Сенсорная оценка качества вкусовых
товаров (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Сенсорная оценка качества чая.
2. Сенсорная оценка качества кофе.
3. Сенсорная оценка качества безалкогольных напитков.
4. Сенсорная оценка качества слабоалкогольных напитков.
5. Сенсорная оценка качества алкогольных напитков.
6. Сенсорная оценка качества пряностей.
7. Сенсорная оценка качества приправ.
6. ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
Раздел I. Экспертиза пищевых добавок и продовольственных товаров с их применением. | ||
Тема 1. Современная концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации | 1. Постановление Правительства Российской Федерации от 1998 года № 000 « О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г.» (конспект) | 2 |
Тема 2. Закон Российской Федерации | 1. Государственный контроль и надзор обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (реферат) | 1 |
2. Ответственность за нарушение Федерального Закона « О качестве и безопасности пищевых продуктов»: административная, уголовная, гражданско-правовая (сообщение) | 1 | |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
Тема 3. Основы применения и экспертизы пищевых продуктов. | 1.Маркировка продовольственных товаров с применением пищевых добавок (сообщение) | 1 |
2.Особенности сертификации пищевых добавок и продукции, изготовленной с их использованием (конспект) | 1 | |
Тема 4. Красители. | 1.Натуральные красители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и области применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных пищевых красителей. (конспект) 2. Современные пищевые красители идентичные натуральным: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением пищевых красителей идентичных натуральным (конспект) | 2 2 |
3. Современные синтетические пищевые красители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением пищевых синтетических красителей (конспект) | 2 | |
Тема 5. Консерванты. | 1. Современные пищевые собственно консерванты: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением пищевых консервантов (конспект) | 3 |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
2.Вещества, обладающие консервирующим действием: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением веществ, обладающих консервирующим действием (конспект) | 3 | |
Тема 6. Антиокислители | 1. Современные антиокислители: классификация; характеристика (конспект) | 2 |
2. Антиокислители: технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения (конспект) | 2 | |
3. Экспертиза продовольственных товаров с применением антиокислителей (сообщение) | 2 | |
Тема 7. Вещества изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. | 1. Классификация веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продукто (конспект) | 2 |
2. Применение веществ, изменяющих структуру пищевых продуктов в молочной промышленности (сообщение) | 2 | |
3. Применение веществ, изменяющих структуру пищевых продуктов в мясной промышленности (сообщение) | 2 | |
Тема 8. Загустители и гелеобразователи. | 1. Современные натуральные загустители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных загустителей (сообщение) | 2 |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
2. Современные полусинтетические загустители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением полусинтетических загустителей (сообщение) | 1 | |
3. Натуральные гелеобразователи: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных гелеобразователей (сообщение) | 2 | |
4. Современные полусинтетические гелеобразователи: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением полусинтетических гелеобразователей (сооб.) | 1 | |
Тема 9. Эмульгаторы. | 1. Основные признаки классификации эмульгаторов (сообщение) | 2 |
2. Современные пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации (сообщение) | 2 | |
3.Свойства и функции эмульгаторов в пищевых системах (конспект) | 2 | |
Тема 10. Стабилизаторы. | 1. Стабилизаторы: классификация; характеристика (сообщение) | 2 |
2.Современные стабилизаторы: технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения (сообщение) | 2 | |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
Тема 11. Пенообразователи. | 1. Современные пенообразователи: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения (сообщение) | 2 |
2.Пенопогасители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения (сообщение) | 1 | |
3.Экспертиза продовольственных товаров с применением пенообразователей и пенопогасителей (конспект) | 2 | |
Тема 12. Вещества, препятствующие слёживанию и комкованию. | 1. Вещества, препятствующие слёживанию и комкованию: классификация; характеристика (сообщение) | 2 |
2. Вещества, препятствующие слёживанию и комкованию: технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения (сообщение) | 2 | |
3. Экспертиза продовольственных товаров с применением веществ, препятствующих слёживанию и комкованию (конспект) | 2 | |
Тема 13. Регуляторы pH пищевых систем. | 1. Влияние pH на формирование консистенции пищевой системы и реологические свойства продукта (сообщение) | 2 |
2. Свойства основных пищевых кислот, применяемых для регулирования pH в пищевых системах (конспект) | 3 | |
3. Подщелачивающие вещества и основные цели их введения (сообщение) | 2 | |
Тема 14. Ароматизаторы. | 1. Натуральные ароматизаторы: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных ароматизаторов (конспект) | 3 |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
2. Современные ароматизаторы идентичные натуральным: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением ароматизаторов идентичных натуральным (конспект) | 2 | |
3.Современные синтетические ароматизаторов: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением синтетических ароматизаторов (конспект) | 2 | |
Тема 15. Подслащивающие вещества | 1. Подсластители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением подсластителей (конспект) | 2 |
2. Сахарозаменители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением сахарозаменителей. (конспект) | 2 | |
3.Смеси подсластителей: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением смесей подсластителей. (конспект) | 1 | |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
Раздел II. Сенсорная оценка пищевых продуктов и продовольственного сырья | ||
Тема 16. Предмет и задачи сенсорной оценки | 1. Сенсорная оценка продовольственных товаров: термины и определения. (конспект) | 1 |
2.Современные методы определения показателей качества продовольственных товаров. (конспект) | 2 | |
Тема 17. Физиологические основы органолептики | 1. Внешний вид и зрительные ощущения (сообщение) | 1 |
2. Вкус и вкусовые ощущения. Запах и обонятельные ощущения (сообщение) | 1 | |
3. Осязание осязательные ощущения. Слух и слуховые ощущения (сообщение) | 1 | |
Тема 18. Методы органолептических испытаний | 1. Методы органолептических испытаний (конспект) | 3 |
2.Сущность балловой оценки, ее применение (конспект) | 2 | |
Тема 19. Виды дегустаций | 1.Виды дегустаций (конспект) | 2 |
2.Дегустационная комиссия (конспект) | 2 | |
Тема 20. Требование к дегустаторам, помещениям и пробам | 1. Требование к дегустаторам (сообщение) | 1 |
2. Требование к подготовительному помещению и помещениям для дегустации (сообщение) | 1 | |
3. Требование к рабочим местам дегустаторов (сообщение) | 1 | |
Тема 21. Методика проведение сенсорной оценки | 1. Форма оценочных листов (Сообщение) | 1 |
2. Анализ информативности этикеток (Сообщение) | 1 | |
Тема 22. Обработка и оформление результатов сенсорной оценки | 1. Обработка результатов сенсорной оценки методам математической статистики (конспект) 2. Оценка качества упаковки продовольственных товаров (сообщение) | 2 1 |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
Тема 23. Сенсорная оценка качества мяса и мясных продуктов | 1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества свиных копченостей и формы дегустационных листов ля определения: вида и наименования свиных копченостей; внешнего вида свиных копченостей; запаха и вкуса свиных копченостей; консистенции свиных копченостей (конспект) | 3 |
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида мясных полуфабрикатов; запаха и вкуса мясных полуфабрикатов; консистенции мясных полуфабрикатов; качество упаковки (конспект) | 2 | |
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мясных консервов и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; заливки; консистенции; запаха; вкуса (конспект) | 2 | |
Тема 24. Сенсорная оценка качества яиц и яичных продуктов | 1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества свежих яиц и формы дегустационных листов (конспект) | 2 |
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов – меланжа, яичного белка и яичного желтка и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; консистенции; цвета; запаха; вкуса продукта (конспект) | 2 | |
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества яичного порошка и формы дегустационных листов (конспект) | 2 | |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
Тема 25. Сенсорная оценка качества рыбы и рыбных продуктов | 1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества соленой рыбы и формы дегустационных листов для определения качества упаковки; внешнего вида; консистенции мяса; цвета мяса рыбы; степени солености; запаха; вкуса; качество разделки (конспект) | 2 |
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для оценки качества копченой и вяленой рыбы: качество упаковки; способа обработки; внешнего вида; консистенции мяса; вкуса и запаха; качества разделки (конспект) | 2 | |
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества рыбных консервов и пресервов и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего и внутреннего состояния банок; качества содержимого консервов и пресервов (конспект) | 2 | |
Тема 26. Сенсорная оценка качества молока и молочных продуктов | 1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества жидкого кисломолочного продукта – кефира и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; характер сгустка и консистенции; цвета и вкуса; запаха (конспект) | 1 |
2.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества жидкого кисломолочного продукта – простокваши и формы дегустационных листов (конспект) | 1 | |
3.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сметаны и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида и консистенции; цвета; вкуса и запаха (конспект) | 1 | |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
4.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества творога и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; цвета; консистенции; вкуса и запаха (конспект) | 1 | |
5.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сгущенного молока с сахаром и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; цвета; консистенции; вкуса и запаха (конспект) | 1 | |
6. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сухого молока и формы дегустационных листов (конспект) | 1 | |
Тема 27. Сенсорная оценка качества пищевых жиров | 1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества растительных масел и формы дегустационных листов для определения качества упаковки, цвета, прозрачности, вкуса и запаха (конспект) | 2 |
2.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества животных топленых жиров, маргарина, кулинарных жиров и формы дегустационных листов (конспект) | 2 | |
3.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества майонезов и формы дегустационных листов (конспект) | 2 | |
Тема 28. Сенсорная оценка качества крупы, муки, хлебобулочных и макаронных изделий | 1.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сдобных сухарей и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; запаха и вкуса (конспект) | 2 |
2.Разработть методику проведения сенсорной оценки качества бараночных изделий и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; формы; состояние поверхности; окраски и внутреннего состояния; запаха и вкуса; хрупкости (конспект) | 2 | |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
3.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества макаронных изделий и формы дегустационных листов для определения: качество упаковки; внешнего вида; цвета; состояния поверхности и вида излома; запаха и вкуса; качество макаронных изделий варкой. (конспект) | 3 | |
Тема 29. Сенсорная оценка качества овощей и плодов | 1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества свежих плодов и формы дегустационных листов для определения: распознании болезней плодов; формы плодов; особенностей кожи; частей плода; мякоти и величины плодов; вкуса и аромата; консистенции мякоти (конспект) | 1 |
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей – томат-пюре и томат-пасты и формы дегустационных листов (конспект) | 1 | |
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей - маринованных плодов и овощей и формы дегустационных листов (конспект) | 1 | |
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества консервированных грибов и формы дегустационных листов для определения грибов натуральных; грибов соленых; грибов маринованных и отварных (конспект) | 1 | |
5. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сушеных плодов и овощей и формы дегустационных листов для определения: цвета; консистенции; вкуса и запаха (конспект) | 1 | |
6. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества замороженных плодов и овощей и формы дегустационных листов (конспект) | 1 | |
Разделы и темы для самостоятельного | Виды и содержание самостоятельной | Кол-во часов |
Тема 30. Сенсорная оценка качества крахмала, сахара и кондитерских изделий | 1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества крахмала и формы дегустационных листов для определения цвета; запаха; хруста кулинарной пробы (конспект) | 1 |
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества крахмала и формы дегустационных листов для определения: цвета; запаха; хруста кулинарной пробы. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сахара-песка и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида кристаллов и их состояния; сыпучести; цвета; наличия кусков непробеленного сахара и посторонних примесей; запаха и вкуса; полноты растворения и чистоты раствора. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сахара-рафинада и формы дегустационных листов для определения: формы; цвета; запаха и вкуса; полноты растворения и чистоты раствора (конспект) | 1 | |
3.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества меда и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида; вкуса и запаха; цвета; консистенции (конспект) | 1 | |
4.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества варенья, джема, повидла и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; вкуса запаха; цвета; консистенции (конспект) | 2 | |
5.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мармелада и пастилы и формы дегустационных листов для определения: качество упаковки; формы и внешнего вида; состояния корочки и наружной поверхности; консистенции; вида в изломе; запаха и вкуса; цвета; посторонних включений (консп.) | 1 | |
6. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества карамели и формы дегустационных листов для определения: состояния упаковки и завертки; формы; цвета; состояния поверхности; консистенции начинки; вкуса и аромата. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества конфет и формы дегустационных листов для определения: состояния завертки; внешнего вида и состояния поверхности; формы; цвета; вкуса и аромата (конспект) | 1 | |
Тема 31. Сенсорная оценка качества вкусовых товаров | 1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества безалкогольных газированных напитков и формы дегустационных листов (конспект) | 1 |
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества минеральной воды и формы дегустационной листов (конспект) | 1 | |
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества байхового чая и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; уборки; цвета и прозрачности; вкуса и аромата; цвета и разваренного листа (конспект) | 1 | |
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества натурального кофе и кофейных напитков и формы дегустационных листов (конспект) | 1 | |
5. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества пряностей и формы дегустационных листов (конспект) | 1 | |
6. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества приправ и формы дегустационных листов (конспект) | 1 | |
7. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества поваренной соли и уксуса и формы дегустационных листов (конспект) | 1 |
7. ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ/РЕФЕРАТОВ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИХ ВЫПОЛНЕНИЮ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
