Студенты заочной фор мы отделения выполняют контрольную работу по одному из 20 вариантов, которые распределяются по начальным буквам фамилий следующим образом:
Начальная буква фамилии студента | Номер варианта контрольной работы |
А | 1 |
Б | 2 |
В | 3 |
Г | 4 |
Д, Е | 5 |
Ж, З | 6 |
И | 7 |
К | 8 |
Л | 9 |
М | 10 |
Н | 11 |
О | 12 |
П | 13 |
Р | 14 |
С | 15 |
Т, У | 16 |
Ф, Х | 17 |
Ц, Ч | 18 |
Ш, Щ | 19 |
Э, Ю, Я | 20 |
Контрольная работа, выполненная не по указанному распределению, не зачитывается.
Контрольная работа должна показать умение студента самостоятельно работать с литературными источниками, отбирать, обобщать и анализировать необходимый материал, кратко, четко и аргументировано отвечать на поставленные вопросы.
При подготовке контрольных работ полезно и необходимо использовать не только приведенные в списке литературные источники, но и практический опыт, личные наблюдения и обобщения, материалы периодических изданий и т. д.
Варианты контрольных работ
Вариант 1.
1.Натуральные красители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных пищевых красителей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мяса (говядины, свинины, птицы) и формы оценочных листов для определения: вида мяса; свежести мяса.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества пищевых жиров – растительных масел и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; цвета и прозрачности: вкуса и запаха.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мармелада и пастилы и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; формы и внешнего вида; состояния наружной поверхности; консистенции; вида в изломе; запаха и вкуса; цвета; посторонних включений.
Вариант 2.
1. Пищевые красители идентичные натуральным: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением пищевых красителей идентичных натуральным.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества колбасных изделий (вареных, полукопченых, сырокопченых) и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; вида и наименования колбасных изделий; внешнего вида колбасных изделий; запаха и вкуса колбасных изделий; консистенции колбасных изделий.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества пищевых жиров – животных жиров (маргарина, кулинарных жиров) и формы дегустационных листов.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества карамели и формы дегустационных листов для определения: состояния упаковки и завертки; формы; цвета: состояния поверхности; консистенции начинки; вкуса и аромата.
Вариант 3.
1. Синтетические пищевые красители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением пищевых синтетических красителей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества свиных копченостей и формы дегустационных листов для определения: вида и наименования свиных копченостей; внешнего вида свиных копченостей; запаха и вкуса свиных копченостей; консистенции свиных копченостей.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества крупы и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; запаха; вкуса; хруста; качества крупы варкой.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества конфет и формы дегустационных листов для определения: состояния завертки; внешнего вида и состояния поверхности; формы; цвета; вкуса и аромата.
Вариант 4.
1. Пищевые собственно консерванты: классификация: характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением пищевых консервантов.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида мясных полуфабрикатов; запаха и вкуса мясных полуфабрикатов; консистенции мясных полуфабрикатов; качества упаковки.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества муки и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; цвета; запаха и вкуса; крупности помола.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества какао-порошка и формы дегустационных листов для определения: состояния упаковки; внешнего вида: степени измельчения; вкуса и аромата.
Вариант 5.
1. Вещества, обладающие консервирующим действием: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением веществ, обладающих консервирующим действием.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мясных консервов и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида, заливки; консистенции; запаха; вкуса.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; состояния мякиша; запаха и вкуса; свежести.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества шоколада и формы дегустационных листов для определения: состояния завертки; формы; цвета: консистенции и структуры; вкуса и запаха.
Вариант 6.
1. Антиокислители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением антиокислителей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества свежих яиц и формы дегустационных листов.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сдобных сухарей и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; запаха и вкуса.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества печенья (сухого и бисквитного) и галет и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; формы; состояния поверхности; цвета; вида в изломе; вкуса и запаха.
Вариант 7.
1. Натуральные загустители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных загустителей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов – меланжа, яичного белка и яичного желтка и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; консистенции; цвета; запаха; вкуса продукта.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества бараночных изделий и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; формы; состояния поверхности; окраски и внутреннего состояния; запаха и вкуса; хрупкости.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества пряников и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; формы; состояния поверхности; цвета, вида в изломе; вкуса и запаха.
Вариант 8.
1. Полусинтетические загустители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением полусинтетических загустителей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества яичного порошка и формы дегустационных листов.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества макаронных изделий и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; цвета; состояния поверхности и вида излома; запаха и вкуса; качества макаронных изделий варкой.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества виноградных вин и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; прозрачности вин; цвета; аромата; букета; вкуса; мусса вин.
Вариант 9.
1. Натуральные гелеобразователи: классификация; характеристика: технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных гелеобразователей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества охлажденной рыбы и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; упитанности рыбы; качества разделки; консистенции мяса; мышечной ткани рыбы; запаха и вкуса.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества свежих овощей и формы дегустационных листов для определения: распознания болезней овощей; внешнего вида; величины; зрелости.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества ликероводочных изделий и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; цвета; вкуса и аромата; полноты налива.
Вариант 10.
1. Полусинтетические гелеобразователи: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением полусинтетических гелеобразователей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мороженой рыбы и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; степени замороженности; состояния и толщины глазури; внешнего вида; консистенции мяса; запаха; качества разделки.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества свежих плодов и формы дегустационных листов для определения: распознания болезней плодов; формы плодов; особенностей кожи; частей плода; мякоти и величины плодов; вкуса и аромата; консистенции мякоти.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сухого молока и формы дегустационных листов.
Вариант 11.
1. Эмульгаторы: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением эмульгаторов.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества соленой рыбы и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; консистенции мяса; цвета мяса рыбы; степени солености; запаха и вкуса; качества разделки.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей – квашеной капусты и формы дегустационных листов для определения: консистенции; цвета капусты; запаха и вкуса.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества варенья, джема, повидла и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; вкуса и запаха; цвета; консистенции.
Вариант 12.
1. Стабилизаторы: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением стабилизаторов.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для оценки качества копченой и вяленой рыбы: качества упаковки; способа обработки; внешнего вида; консистенции мяса; вкуса и запаха; качества разделки.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей – соленых огурцов и формы дегустационных листов для определения: консистенции; запаха и вкуса; цвета.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества минеральной воды и формы дегустационных листов.
Вариант 13.
1. Пенообразователи: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением пенообразователей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества рыбных консервов и пресервов и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего и внутреннего состояния банок; качества содержимого консервов и пресервов.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей – маринованных плодов и овощей и формы дегустационных листов.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества байхового чая и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; уборки; цвета и прозрачности; вкуса и аромата; цвета разваренного листа.
Вариант 14.
1. Пеногасители: классификация; характеристика; технологические функции: особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением пеногасителей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества молока и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; консистенции; цвета и вкуса; запаха и натуральности молока.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей – томат-пюре и томат-пасты и формы дегустационных листов.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества натурального кофе и кофейных напитков и формы дегустационных листов.
Вариант 15.
1. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением вещества, препятствующих слеживанию и комкованию.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества диетических молочных продуктов – кефира и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; характера сгустка и консистенции; цвета и вкуса.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества консервированных грибов и формы дегустационных листов для определения: грибов натуральных; грибов соленых; грибов маринованных и отварных.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества пряностей и приправ и формы дегустационных листов.
Вариант 16.
1. Натуральные ароматизаторы: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных ароматизаторов.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества диетических молочных продуктов – простокваши и формы дегустационных листов.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сушеных плодов и овощей и формы дегустационных листов для определения: цвета; консистенции; вкуса и запаха.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества поваренной соли и уксуса и формы дегустационных листов.
Вариант 17.
1. Ароматизаторы идентичные натуральным: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения: экспертиза продовольственных товаров с применением ароматизаторов идентичных натуральным.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сметаны и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида и консистенции; цвета; вкуса и запаха.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества замороженных плодов и овощей и формы дегустационных листов.
4. Натуральные красители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных пищевых красителей.
Вариант 18.
1. Синтетические ароматизаторы: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением синтетических ароматизаторов.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества диетических молочных продуктов – творога и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; цвета; консистенции; вкуса и запаха.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества крахмала и формы дегустационных листов для определения: цвета; запаха; хруста кулинарной пробой.
4. Пищевые красители идентичные натуральным: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением пищевых красителей идентичных натуральным.
Вариант 19.
1. Подсластители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза товаров с применением подсластителей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества коровьего масла и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; цвета; качества посола; консистенции.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сахара-песка и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида кристаллов и их состояния; сыпучести; цвета; наличия кусков непробеленного сахара и посторонних примесей; запаха и вкуса; полноты растворения и чистоты раствора.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества охлажденной рыбы и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; упитанности рыбы; качества разделки; консистенции мяса; мышечной ткани рыбы; запаха и вкуса.
Вариант 20.
1. Сахарозаменители: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением сахарозаменителей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сыров и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; внешнего вида; характера рисунка; окраски; консистенции; вкуса и запаха.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сахара-рафинада и формы дегустационных листов для определения: формы; цвета; запаха и вкуса; полноты растворения и чистоты раствора.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества пива и формы дегустационных листов.
Вариант 21.
1. Смеси подсластителей: классификация; характеристика; технологические функции; особенности и область применения; токсикологическая безопасность; условия и сроки хранения; экспертиза продовольственных товаров с применением смесей подсластителей.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества сгущенного молока с сахаром и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; цвета; консистенции; вкуса и запаха.
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества меда и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида: вкуса и запаха; цвета; консистенции.
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества безалкогольных газированных, напитков и формы дегустационных листов.
8. ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ И/ИЛИ ЗАЧЕТУ
8.1. Вопросы для подготовки к экзамен
1. Основные цели введения пищевых добавок в продовольственные товары.
2. Основные функциональные классы пищевых добавок и их значение.
3. Гигиенические регламентации пищевых добавок в продуктах питания.
4. Натуральные пищевые красители. Характеристика и технологические функции.
5. Синтетические пищевые красители. Характеристика и особенности применения.
6. Методы консервирования пищевых продуктов. Условное деление консервантов.
7. Сорбиновая кислота, основание и область для ее широкого применения.
8. Бензойная кислота и ее соли, область применения, допустимое содержание.
9. Сернистая кислота и ее соли, характеристика, область применения, уровень допустимого суточного потребления.
10. Характеристика нитратов и нитритов и область их применения.
11. Функции антиокислителей в пищевых системах. Критерии степени окисленности пищевых продуктов. Товарные формы.
12. Классификация и краткая характеристика веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.
13. Натуральные природные загустители и гелеобразователи. Характеристика и особенности использования пектинов.
14. Натуральные природные загустители и гелеобразователи. Характеристика и особенности использования желатина.
15. Природные загустители и гелеобразователи. Свойства и применение агара, агароида, каррагинанов, фурцеллерана, ксантановой камеди.
16. Целлюлоза и ее производные.
17. Классификация и краткая характеристика модифицированных крахмалов.
18. Пенообразователи. Пены. Газовые эмульсии. Характеристика свойств. Источники образования основных видов пищевых пен.
19. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Характеристика основных представителей.
20. Подсластители. Классификация сладких веществ по химическим и пищевым критериям.
21. Искусственные подсластители: ацесульфам, аспартам, цикломатовая кислота и ее соли, сахарин и его соли.
22. Натуральные подсластители: стевкозид, тауматин, дегидрохалконы.
23. Ароматизаторы. Классификация. Источники и способы получения. Область применения.
24. Регуляторы рН пищевых систем. Характеристика уксусной, молочной и лимонной кислот.
25. Регуляторы рН пищевых систем. Характеристика яблочной, винной и янтарной кислот.
26. Регуляторы рН пищевых систем. Характеристика и область применения адипиновой и фосфорной кислот.
27. Сенсорная оценка продовольственных товаров. Основные понятия. Термины. Определения.
28. Предмет и задачи сенсорной оценки продовольственных товаров
29. Методы сенсорной оценки.
30. Физиологические и физико-химические основы органолептики.
31. Внешний вид и зрительные ощущения. Анализатор зрительных ощущений.
32. Визуальные наблюдения. Условия для нормального зрительного восприятия.
33. Вкус и вкусовые ощущения. Анализатор вкуса. Вкусовое ощущение. Основные виды вкуса. Порог ощущения.
34. Запах и обонятельные ощущения. Классификация запахов. Механизм возникновения обонятельного ощущения.
35. Осязание и осязательные ощущения. Тактильные ощущения. Виды консистенции твердых и полутвердых продуктов. Виды консистенции жидкостей.
36. Слух и слуховые ощущения.
37. Классификация видов дегустаций.
38. Рабочая, производственная, экспертная или арбитражная дегустация.
39. Конкурсная, коммерческая, учебная, показательная дегустация.
40. Дегустационная комиссия. Состав, создание, утверждение, порядок работы.
41. Обязанности рабочей группы дегустационной комиссии.
42. Требования к дегустаторам.
43. Требования к помещениям для проведения дегустаций. Подготовительное помещение и помещения для работы дегустаторов.
44. Требования к рабочим местам дегустаторов. Оснащение рабочих мест дегустаторов.
45. Факторы, влияющие на результаты дегустационной (сенсорной) оценки.
46. Типы дегустаций: открытая, «слепая», с эталоном, без эталона.
47. Требования к пробам, предоставляемым на дегустацию.
48. Правила оформления протокола дегустационной комиссии.
49. Балловые шкалы и их применение.
50. Коэффициенты весомости и порядок их применения.
51. Методика проведения сенсорного анализа мяса и мясных продуктов.
52. Методика, проведения сенсорного анализа яиц и яичных продуктов.
53. Методика проведения сенсорного анализа рыбы и рыбных продуктов.
54. Методика проведения сенсорного анализа молока и молочных продуктов.
55. Методика проведения сенсорного анализа пищевых жиров (животных жиров, растительных масел, маргарина, кулинарных жиров).
56. Методика проведения сенсорного анализа круп.
57. Методика проведения сенсорного анализа муки.
58. Методика, проведения сенсорного анализа хлебобулочных изделий, сухарных и бараночных изделий.
59. Методика проведения сенсорного анализа макаронных изделий.
60. Методика проведения сенсорного анализа плодов (свежих, переработанных, сухих, замороженных).
61. Методика проведения сенсорного анализа овощей (свежих, переработанных, сухих, замороженных).
62. Методика проведения сенсорного анализа крахмала.
63. Методика проведения сенсорного анализа сахара (песка и рафинада).
64. Методика проведения сенсорного анализа мучных кондитерских изделий (тортов и пирожных, печенья, вафель, пряников, кексов и др.)
65. Методика проведения сенсорного анализа сахаристых кондитерских изделий (конфет, драже, мармелада, пастилы, карамели, шоколада).
66. Методика проведения сенсорного анализа плодовых вин.
67. Методика проведения сенсорного анализа виноградных вин.
68. Методика проведения сенсорного анализа пива.
69. Методика проведения сенсорного анализа коньяка.
70. Методика проведения сенсорного анализа водки.
71. Методика проведения сенсорного анализа безалкогольных напитков.
72. Методика проведения сенсорного анализа минеральной воды.
73. Методика проведения сенсорного анализа пряностей и приправ.
74. Методика проведения сенсорного анализа чая черного и зеленого.
75. Методика проведения сенсорного анализа кофе и кофейных напитков.
8.2. Вопросы для подготовки к зачету
1. Понятие качества пищевых добавок и их классификация.
2. Основные функциональные классы пищевых добавок и их значение.
3. Гигиенические регламентации пищевых добавок в продуктах питания.
4. Пищевые красители. Характеристика и технологические функции.
5. Методы консервирования пищевых продуктов. Условное деление консервантов.
6. Функции антиокислителей в пищевых системах. Критерии степени окисленности пищевых продуктов. Товарные формы.
7. Натуральные природные загустители и гелеобразователи.
8. Целлюлоза и ее производные.
9. Классификация и краткая характеристика модифицированных крахмалов.
10. Пенообразователи. Пены. Газовые эмульсии. Характеристика свойств. Источники образования основных видов пищевых пен.
11. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Характеристика и основных представителей.
12. Подсластители. Классификация сладких веществ по химическим и пищевым критериям.
13. Ароматизаторы. Классификация. Источники и способы получения. Область применения.
14. Регуляторы рН пищевых систем.
15. Методы сенсорной оценки.
16. Вкус и вкусовые ощущения. Анализатор вкуса. Вкусовое ощущение. Основные виды вкуса. Порог ощущения.
17. Запах и обонятельные ощущения. Классификация запахов. Механизм возникновения обонятельного ощущения.
18. Осязание и осязательные ощущения. Тактильные ощущения. Виды консистенции твердых и полутвердых продуктов. Виды консистенции жидкостей.
19. Классификация видов дегустаций.
20. Рабочая дегустация.
21. Производственная дегустация.
22. Экспертная или арбитражная дегустация.
23. Конкурсная дегустация.
24. Дегустационная комиссия. Состав, порядок работы.
25. Требования к дегустаторам.
26. Помещения для работы дегустаторов. Требования к рабочим местам дегустаторов.
27. Типы дегустаций: открытая, «слепая», с эталоном, без эталона.
28. Стандартная 5-балльная оценка пищевых продуктов.
29. Балловые шкалы и их применение.
30. Коэффициенты весомости и порядок их применения.
9. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
9.1. Литература
Основная литература:
1. Карташова, продовольственных товаров растительного происхождения: уч. пособие / , , . – М.: Деловая литература, 2004. – 816 с.
2. Дуборасова, анализ пищевых продуктов: дегустация вин / – 4-е изд., перераб. и доп. М.: Дашков и К, 2009. – 184 с.
3. Родина, анализ продовольственных товаров / – М.: Академия, 2006.– 208с.
4. Ловкис, и безопасность пищевых продуктов / Ловкис, Э. В., , – М.: ИВЦ Минфина, 2010. – 398 с.
Дополнительная литература:
5. Иванова, и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учебник / , . – М.: Академия, 20с.
6. Позняковский, мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие / – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.– 526 с.
7. Сенсорный анализ пищевых продуктов: Дегустация вин: Уч. пособие / . – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2009. – 184 с.
8. Тимофеева, продовольственных товаров: Учеб. пособие / – Изд. 3-е, доп.– М.: Феникс, 2003.– 448 с.
9. Хлебников, мяса и мясных продуктов: уч. пособие / , , . - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2006. – 112 с.
10. Худякова, качества продовольственных товаров растительного происхождения. Часть 1: учебное пособие для лабораторно-практических занятий для студентов. / , .– Омск: Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2006. – 73 с.
11. Чепурной, и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / – М.: Дашков и К, 2002.– 416 с.
12. Чепурной и экспертиза кондитерских товаров: Учебник.– М.: Дашков и К, 2005.– 404 с.
13. Журналы: «Пищевая промышленность», «Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки». «Товаровед продовольственных товаров», «Спрос», «Роспотребнадзор», «Сертификация», «Стандарты и качество», «Эксперт», «Эксперт Сибирь», «Современная торговля», «Новости торговли».
Рекомендуемая литература:
14. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года, одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года.
15. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
16. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
17. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
18. Булдаков, добавки. Справочник/ БулдаковА. С. – СПб Ut, 1996. – 240с.
19. Валуйко, и практика дегустации вин. / , -Куликов – Симферополь: Таврида, 2001. – 248с.
20. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. – 24с.
21. Крутошникова, А. Природные и синтетические сладкие вещества. / А. Крутошникова, М. Угер.– М.: Мир, 1988.
22. Кустова, по эфирным маслам. М.: Пищевая промышленность, 1978. – 208с.
23. Люк, Е. Консерванты в пищевой промышленности: Пер. с нем. / Е. Люк., М. Ягер. – СПб: ГИОРД, 1998.– 225с.
24. Матвеева, добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. / , Белявский. 2-е изд., перераб. и доп. – М:, 2000. – 118с.
25. Нечаев, добавки: Учебно-методическое пособие / , , –М., 1999. – 70 с.
26. Родина, анализ продуктов / , . – М.: Академия, 2006.–208с.
27. Сарафанова, пищевых добавок: Технические рекомендации / – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб: ГИОРД, 1999. – 80с.
28. 
Харламова, пищевые красители / , .– М.: Пищевая промышленность, 1979. – 191с.
29. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие / , , Т. В Ларина, ; Под общ. ред. . – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001.– 302с.
30. Экспертиза напитков / , , ; Под общ. ред. . – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.– 384с.
31. Экспертиза грибов: Учеб.-справ. пособие / , , ; Под ред. . – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 256с.
9.2. Методическое обеспечение дисциплины
1. Данилова, -класс. Оценка сенсорных способностей человека: подготовка дегустаторов / – Омск: изд-во Омского института (филиала) РГТЭУ, 2010. – 96 с.
2. Тезисы лекций.
9.3. Материально-техническое и/или информационное обеспечение дисциплины
1. Раздаточный материал по темам дисциплины: «Красители», «Консерванты», «Антиокислители», «Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов», «Загустители и гелеобразователи», «Эмульгаторы», «Стабилизаторы», «Пенообразователи», «Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию», «Регуляторы рН пищевых систем», «Ароматизаторы», «Подслащивающие вещества», «Пищевые добавки опасные для организма», «Физиологические основы органолептики», «Методы органолептических испытаний».
2. Мультимедийные презентации по темам дисциплины: «Красители», «Консерванты», «Антиокислители», «Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов», «Загустители и гелеобразователи», «Эмульгаторы», «Стабилизаторы», «Пенообразователи», «Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию», «Регуляторы рН пищевых систем», «Ароматизаторы», «Подслащивающие вещества», «Пищевые добавки опасные для организма», «Физиологические основы органолептики», «Методы органолептических испытаний», «Виды дегустаций», «Требования к дегустаторам, помещениям и пробам».
3. Видеоматериалы: «Экспертиза пищевых товаров: лаборатория, СЭС. Фрукты (яблоки), колбасные изделия».
4. Видеонарезки из программ ОТК, Галилео, Контрольная закупка по темам дисциплины:
5. Приборы и оборудование лаборатории.
6. Электронная библиотека
7. Перечень интернет-ресурсов:
– ***** [Электронный ресурс]: [Электронный журн.]. – М.- Режим доступа: http:// www. *****
ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
Учебно-методический комплекс
Экспертиза и оценка потребительских товаров: Учебно-методический комплекс./ Авт. и сост.: – Омск: Издатель Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011
Объем ___ п. л. Тираж ___
© Омский институт (филиал)
РГТЭУ, 2011
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
