Раздел I. Экспертиза пищевых добавок и продовольственных товаров с их применением
Тема 1. Современная концепция государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации
Характеристика состояния в области здорового питания населения. Цели, задачи и этапы реализации государственной политики. Основные принципы государственной политики в области здорового питания. Основные направления государственной политики в области здорового питания. Механизм реализации государственной политики в области здорового питания.
Постановление Правительства Российской Федерации от 01.01.01 г. № 000 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года».
Тема 2. Закон Российской Федерации «О качестве и
безопасности пищевых продуктов»
Основные понятия в области качества и безопасности пищевых продуктов. Правовое регулирование отношений в области качества и безопасности пищевых продуктов. Оборотоспособность пищевых продуктов, материалов и изделий. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Информация о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Полномочия Российской Федерации, субъектов Российской Федерации и органов самоуправления в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий. Особенности лицензирования отдельных видов деятельности по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оптовой торговле пищевыми продуктами и оказанию услуг в сфере общественного питания.
Оценка и подтверждение соответствия требованиям нормативных документов пищевых продуктов, материалов и изделий, услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также систем качества.
Государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Требования к обеспечению качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий при их разработке и постановке на производство. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозке. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их реализации. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации.
Требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий. Требования к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов. Требования к изъятию из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий. Требования к проведению экспертизы, к утилизации или уничтожению некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъятых из оборота. Ответственность за нарушение Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: административная, уголовная, гражданско-правовая. Ответственность должностных лиц органов государственного надзора и контроля.
Тема 3. Основы применения и экспертизы
пищевых добавок
Термины и определения. Причины мирового использования пищевых добавок. Цели применения пищевых добавок. Классификация пищевых добавок. Основные функциональные классы пищевых добавок. Стандартизация пищевых добавок. Маркировка продовольственных товаров с использованием пищевых добавок. Факторы безвредности пищевых добавок. Гигиеническая регламентация пищевых добавок. Токсикологическая безопасность пищевых добавок и продукции, изготовленной с их использованием. Особенности сертификации пищевых добавок и продукции, изготовленной с их использованием. Контроль за содержанием пищевых добавок в продовольственных товарах. Пищевые добавки, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов.
Тема 4. Красители
Красители. Классификация пищевых красителей.
Натуральные и идентичные натуральным пищевые красители. Каратиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы, карамельный коллер, уголь растительный, металлы и минеральные пигменты. Источники получения натуральных пищевых красителей. Характеристика натуральных красителей. Допустимое суточное потребление натуральных красителей. Светостойкость, термостойкость и кислотостойкость натуральных красителей. Область применения натуральных пищевых красителей.
Синтетические пищевые красители. Органические классы синтетических пищевых красителей: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные. Характеристика синтетических пищевых красителей. Стойкость синтетических красителей. Рекомендуемая дозировка синтетических красителей. Особенности синтетических пищевых красителей. Область применения синтетических пищевых красителей. Водные растворы синтетических пищевых красителей: состав растворов, способы приготовления и хранение.
Токсикологическая безопасность пищевых красителей. Товарная форма и область применения.
Тема 5. Консерванты
Консерванты. Консервирование. Цели использования консервантов. Функции консервантов. Физиологическое, биологическое и химическое консервирование. Источники получения консервантов. Требования, предъявляемые к консервантам. Условное деление консервантов. Собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Применение консервантов. Область применения консервантов. Сорбиновая кислота и соли сорбиновой кислоты, их свойства, уровень допустимого суточного потребления и область применения. Бензойная кислота и соли бензойной кислоты, их свойства, уровень допустимого суточного потребления и область применения. Сернистая кислота и ее соли. Нитраты и нитриты. Низин. Углекислый газ. Свойства, уровень допустимого суточного потребления и область применения консервантов. Особенности выбора консервантов. Дозы внесения в пищевые продукты. Приготовление и свойства водных растворов консервантов. Токсикологическая безопасность консервантов. Хранение консервантов.
Тема 6. Антиокислители
Антиокислители. Функции антиоксидантов в пищевых системах. Критерии степени окисленности пищевых продуктов: перекисное и кислотное число. Товарная форма антиокислителей. Приготовление растворов антиокислителей. Применение антиокислителей. Токсикологическая безопасность. Рекомендуемые дозы антиокислителей в пищевых системах. Допустимая концентрация антиоксидантов в пищевых продуктах. Смеси антиокислителей. Хранение антиокислителей.
Характеристика природных антиокислителей: токоферола, аскорбиновой кислоты, кверцетина, эфиров галловой кислоты, гваяковой кислоты и др.
Характеристика синтетических антиокислителей: бутилоксианизола, бутилокситолуола, додецилгаллета, сантохина, дилудина и др.
Тема 7. Вещества, изменяющие структуру и
физико-химические свойства пищевых продуктов
Классификация веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: загустители и гелеобразователи; эмульгаторы; стабилизаторы; пенообразователи; вещества, препятствующие слеживанию и комкованию; регуляторы рН пищевых систем.
Тема 8. Загустители и гелеобразователи
Загустители и гелеобразователи. Классификация загустителей и гелеобразователей. Натуральные природные вещества. Вещества, получаемые искусственным (полусинтетическим) путем. Промежуточные вещества. Гелеобразователи белковой природы. Степень этерификации. Особенности применения. Гелеобразователи полисахаридной природы.
Основные загустители и гелеобразователи и их характеристика: желатин, пектин, протопектин, модифицированные крахмалы, агар, агаропектин, агароид, каррагинаны, фурцеллеран, камеди, геллановая камедь и др.
Характеристика основных фракций крахмала. Свойства нативных крахмалов. Способы обработки крахмалов. Основные типы модификации и виды модифицированных крахмалов. Особенности строения и свойств модифицированных крахмалов. Набухающие крахмалы их характеристика и свойства. Деполимеризованные (расщепленные) крахмалы их характеристика и свойства. Окисленные крахмалы их характеристика и свойства. Стабилизированные крахмалы их характеристика и свойства. Простые эфиры крахмалов. Сложные эфиры крахмалов. Сшитые крахмалы их характеристика и свойства. Критерии чистоты модифицированных крахмалов.
Химическое строение гелеобразующих каррагинанов.
Основные технологические стадии получения пектинов.
Тема 9. Эмульгаторы
Эмульгаторы. Химическая природа эмульгаторов. Основные признаки классификации эмульгаторов. Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации. Свойства и функции эмульгаторов в пищевых системах. Основные группы пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ). Пищевые добавки глицеридной природы: моно - и диглицериды жирных кислот и их производные. Критерии чистоты глицеридов и их производных. Характеристика фосфолипидов, эфиров полиглицерина, эфиров сахарозы, эфиров сорбитана, эфиров полиоксиэтиленсорбитана, эфиров молочной кислоты (лактатов). Особенности эмульгаторов фосфолипидной природы.
Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах: эмульгирование и пенообразование, взаимодействие с белками, изменение вязкости, модификация кристаллов, смачивание и смазка. Максимальные уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах. Смежные технологические функции эмульгаторов.
Тема 10. Стабилизаторы
Стабилизаторы. Главная технологическая функция стабилизаторов. Стабилизаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации. Создание и применение стабилизационных систем. Характеристика стабилизаторов: ацетата кальция, карбоната кальция, оксистеарина и др. Целлюлоза микрокристаллическая и порошкообразная и ее производные. Химические модификации целлюлозы и их свойства. Смежные функции целлюлозы в пищевых системах. Метилцеллюлоза. Гидроксипропилцеллюлоза. Гидроксипропилметилцеллюлоза. Карбоксиметилцеллюлоза. Технологические функции модифицированных целлюлоз и их свойства. Традиционное использование целлюлозы и ее производных.
Тема 11. Пенообразователи
Пенообразователи. Пены и газовые эмульсии. Источники образования основных видов пищевых пен. Механизм образования пен. Применение пен в пищевой промышленности. Устойчивость, стабилизация и разрушение пен. Обратная седиментация. Основная функция пенообразователей в пищевых системах. Типы пенообразователей. Пищевых пенообразователи: метилцеллюлоза, жирные кислоты, квиллайн экстракт, триэтилцитрат и их характеристики. Пеногасители и основные требования, предъявляемые к ним.
Тема 12. Вещества, препятствующие слеживанию и
комкованию
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Технологические свойства порошков. Процесс структурообразования и причины его возникновения. Основная функция веществ, препятствующих слеживанию и комкованию. Механизм действия добавок, препятствующих слеживанию и комкованию. Органические и неорганические соединения, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные для применения в Российской Федерации. Химическая природа пищевых добавок этого класса. Характеристика свойств силикатов, солей жирных кислот, демификона, талька, ферроцианидов и др. Смежные технологические функции добавок, препятствующих слеживанию и комкованию.
Тема 13. Регуляторы рН пищевых систем
Регуляторы рН пищевых систем. Влияние рН на формирование консистенции пищевой системы и реологические свойства продукта. Основные коллоидные свойства пищевых систем. Свойства основных пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах: уксусная кислота, молочная кислота, лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, янтарная кислота, адипиновая кислота, фумаровая кислота, фосфорная кислота. Подщелачивающие вещества и основные цели их введения. Основные группы подщелачивающих веществ. Гигиенические аспекты использования регуляторов рН пищевых систем.
Тема 14. Ароматизаторы
Ароматизаторы. Химическая природа ароматизаторов. Сырье и материалы для производства ароматизаторов. Источники получения ароматических веществ. Состав ароматобразующих веществ пищевых продуктов. Эфирные масла и душистые вещества. Основные способы выделения эфирных масел из исходного сырья. Эфирные масла и их основные компоненты. Ароматические эссенции: изопреноиды и их производные; соединения алифатического ряда; ароматические соединения. Классификация ароматизаторов. Формирование вкуса и запаха пищевых продуктов под влиянием ароматизаторов. Жидкие и порошкообразные ароматизаторы. Область применения ароматизаторов. Натуральные ароматизаторы. Пищевые эмульсии. Эссенции. Идентичные натуральным ароматизаторы. Искусственные (синтетические ароматизаторы). Маркировка ароматизаторов. Допустимая суточная доза для ароматизаторов.
Характеристика отдельных представителей ароматизаторов. Ванилин, глутаминовая кислота и ее соли, гуаниловая кислота и ее соли. Инозиновая кислота и ее соли, мальтол, этилмальтол и др.
Тема 15. Подслащивающие вещества
Подслащивающие вещества. Классификация сладких веществ. Технологические функции сладких веществ. Степень сладости. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты. Мед. Лактоза. Солодовый экстракт.
Подсластители и сахарозаменители. Технологические функции и свойства подсластителей. Миракулин. Монелин. Тауматин. Стевиозид. Глицирризин. Неогемперидин дигидрохалкон и др. Подслащивающие вещества, разрешенные к применению в Российской Федерации. Максимальная концентрация подсластителей, используемых в пищевых продуктах.
Синтетические (интенсивные) подсластители. Технологические функции и свойства синтетических подсластителей. Ацесульфам калия (Сунетт). Аспартам. Цикломаты. Сахарин и его соли. Сукралоза и др.
Сахарозаменители. Технологические функции и свойства сахарозаменителей. Ксилит. Сорбит, Лактит. Мальтит. Изомальтит.
Смеси подсластителей. Преимущества применения смесей подсластителей. Варианты сочетания подсластителей.
Раздел II. Сенсорная оценка пищевых продуктов и продовольственного сырья
Тема 16. Предмет, цели и задачи сенсорной оценки
Предмет и объекты сенсорной оценки. Термины и определения. Задачи и методы сенсорной оценки.
Сенсорная оценка продовольственных товаров. Методы определения показателей качества продовольственных товаров.
Тема 17. Физиологические основы органолептики
Физиологические и физико-химические основы органолептики. Внешний вид и зрительные ощущения. Вкус и вкусовые ощущения. Рецепторы вкуса. Порог ощущения. Запах и обонятельные ощущения. Группы запахов. Осязание и осязательные ощущения. Звук и слуховые ощущения. Значение органолептического метода исследования.
Тема 18. Методы органолептических испытаний
Методы проведения органолептических испытаний. Метод парных сравнений. Треугольный метод. Метод два из трех (дуо-трио). Метод два из пяти. Ранговый метод. Балльные шкалы. Шкала желательности, предпочтения. Гедонические шкалы. Графический метод. Профильный метод. Метод индекса разбавлений.
Тема 19. Виды дегустаций
Практика дегустационного (сенсорного, органолептического) анализа.
Виды дегустаций: рабочая, производственная, экспертная или арбитражная, конкурсная, коммерческая, учебная, показательная. Открытые и закрытые дегустации. Дегустационная комиссия.
Тема 20. Требования к дегустаторам, помещениям и пробам
Требования к дегустаторам. Требования к подготовительному помещению. Требования к рабочим местам дегустаторов. Требования к пробам. Правила и порядок проведения дегустации.
Тема 21. Методика проведения сенсорной оценки
Методика проведения сенсорной оценки. Формы оценочных листов.
Анализ информативности этикеток. Оценка качества упаковки продовольственных товаров. Оценка качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Тема 22. Обработка и оформление результатов
сенсорной оценки
Обработка результатов сенсорной оценки методами математической статистики.
Оформление результатов сенсорной оценки.
Тема 23. Сенсорная оценка качества мяса и
мясных продуктов
Определение вида мяса: определение видовой принадлежности мяса; определение свежести мяса, внешнего вида и цвета, консистенции мяса, запаха, состояния жира, состояния сухожилий, определение качества бульона.
Сенсорная оценка качества мяса птицы: определение свежести мяса птицы по внешнему виду (состояние клюва, ротовой полости, состояние глаз, цвет кожи, состояние и консистенция мышечной ткани) и качеству жира (цвет, запах, вкус), определение качества бульона.
Сенсорная оценка качества колбасных изделий и копченостей: определение внешнего вида и наименования, запаха и вкуса, вида на разрезе, консистенции.
Сенсорная оценка качества мясных полуфабрикатов: определение внешнего вида, запаха и консистенции, определение запаха и вкуса после тепловой обработки.
Сенсорная оценка качества мясных консервов: определение запаха, прозрачности и цвета бульона, определение консистенции, цвета мышечной ткани (фарша), цвета бульона, вкуса и запаха.
Тема 24. Сенсорная оценка качества яиц и
яичных продуктов
Сенсорная оценка качества яиц: определение состояния скорлупы, воздушной камеры и ее высоты, желтка, белка, веса яиц.
Сенсорная оценка качества продуктов переработки яиц. Оценка качества яичного порошка, определение цвета и структуры, вкуса.
Сенсорная оценка качества яичных продуктов – меланжа, яичного белка и желтка: определение состояния поверхности замороженных продуктов, консистенции, цвета, запаха, вкуса.
Тема 25. Сенсорная оценка качества рыбы и
рыбных продуктов
Сенсорная оценка качества охлажденной рыбы: определение вида рыбы, способа разделки и обработки, размера и веса рыбы; определение внешнего вида, упитанности рыбы, качества разделки, консистенции мяса, цвета мышечной ткани рыбы, запаха и вкуса.
Сенсорная оценка качества мороженой рыбы: определение степени замороженности тела, состояния и толщины глазури, внешнего вида, консистенции мяса, запаха, качества разделки.
Сенсорная оценка качества соленой рыбы: определение качества тузлука (рассола), внешнего вида, консистенции мяса, цвета мяса рыбы, степени солености, запаха и вкуса, качества разделки.
Сенсорная оценка качества копченой и вяленой рыбы: определение способа обработки, внешнего вида, консистенции мяса, вкуса и запаха, качества разделки.
Сенсорная оценка качества рыбных консервов и пресервов: определение внешнего и внутреннего состояния банок, внешнего состояния рыбы или ее кусков, качество укладки, консистенции, цвета, запаха, и вкуса мяса рыбы и заливки.
Тема 26. Сенсорная оценка качества молока и молочных продуктов
Сенсорная оценка качества молока: определение состояния тары и/или упаковки, определение консистенции, цвета, вкуса, запаха и натуральности молока.
Сенсорная оценка качества диетических кисломолочных продуктов. Оценка качества кефира: определение характера сгустка и консистенции, цвета и вкуса.
Сенсорная оценка качества простокваши: определение внешнего вида продукта, определение цвета, консистенции, вкуса и запаха.
Сенсорная оценка качества сметаны: осмотр тары и/или упаковки, определение консистенции, цвета, вкуса и запаха.
Сенсорная оценка качества творога: определение цвета, консистенции, вкуса и запаха.
Сенсорная оценка качества коровьего масла: определение внешнего вида упаковки и маркировки; определение цвета, качества посола, консистенции, вкуса и запаха.
Сенсорная оценка качества сухого молока: определение цвета, консистенции, вкуса и запаха порошка.
Сенсорная оценка качества сыров: оценка упаковки; определение внешнего вида, характера рисунка, окраски, консистенции, вкуса (чистоты, остроты, выраженности, полноты, типичности) и запаха.
Сенсорная оценка качества молочных консервов. Оценка качества цельного сгущенного молока с сахаром: определение дефектов жестяных банок, нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, дефекты в запайке и закатке; определение цвета, консистенции, вкуса и запаха.
Тема 27. Сенсорная оценка качества пищевых жиров
Сенсорная оценка качества растительных масел: подготовка пробы масла к органолептической оценке; определение цвета и прозрачности, запаха и вкуса.
Сенсорная оценка качества животных жиров: отбор проб и хранение образцов; определение цвета, прозрачности, консистенции, вкуса и запаха.
Сенсорная оценка качества маргарина: отбор и подготовка проб; определение вкуса и запаха, консистенции, цвета, посола, упаковки.
Сенсорная оценка качества кулинарных жиров: определение вкуса, запаха, цвета, консистенции.
Тема 28. Сенсорная оценка качества крупы, муки,
хлебобулочных и макаронных изделий
Сенсорная оценка качества крупы: определение внешнего вида, запаха, вкуса, хруста, качества крупы варкой.
Сенсорная оценка качества муки: определение цвета, запаха и вкуса, крупности помола.
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий: определение внешнего вида, состояния мякиша, запаха и вкуса, свежести.
Сенсорная оценка качества сдобных сухарей: проверка упаковки, маркировки, внешнего вида, лома и сухарей уменьшенного размера, запаха, вкуса и хрупкости.
Сенсорная оценка качества бараночных изделий: определение формы, состояния поверхности, окраски и внутреннего состояния, запаха и вкуса, хрупкости.
Сенсорная оценка качества макаронных изделий: определение внешнего вида, цвета, состояния поверхности и вида излома, вкуса и запаха, качества макаронных изделий варкой.
Тема 29. Сенсорная оценка качества овощей и плодов
Определение хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов.
Сенсорная оценка качества свежих овощей и плодов. Распознавание болезней овощей и плодов. Определение формы плодов, особенностей кожицы, частей плода, окраски мякоти и величины плодов, вкуса и аромата плодов, консистенции мякоти. Оценка качества свежих овощей и плодов: определение внешнего вида, величины, зрелости.
Сенсорная оценка качества плодов: определение внешнего вида (величины, формы, окраски, зрелости); определение дефектов плодов (механические повреждения, повреждения метеорологического происхождения, физиологические болезни, увядание, пробковые образования – сетка, побурение кожицы – загар, крапчатость цитрусовых и т. д.), фитопатологические болезни (сажистый гриб, парша), повреждения вредителями, плодожоркой, щитовкой.
Сенсорная оценка качества переработанных овощей и плодов Оценка качества квашеной капусты: определение консистенции, цвета капусты, запаха и вкуса.
Сенсорная оценка качества соленых огурцов: определение размера, консистенции, запаха, вкуса и цвета. Оценка качества маринованные овощей и плодов: определение вкуса, запаха, консистенции и цвета.
Сенсорная оценка качества томата-пасты и томата-пюре: определение состояния тары, маркировки, оформления этикетки; определение внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.
Сенсорная оценка качества консервированных грибов: оценка внешнего вида, размера, цвета, вкуса, запаха и консистенции грибов: определение внешнего вида рассола и маринада.
Сенсорная оценка качества сушеных плодов и овощей: определение размера, цвета, консистенции, запаха, вкуса; определение формы, количества дефектных частиц.
Сенсорная оценка качества замороженных плодов и ягод: определение однородности и дефектов; определение внешнего вида, цвета, консистенции, толщины долек, равномерности плодов по величине, наличия недозревших ягод, ягод с чашелистиками, плодоножками и веточками, вкуса и аромата.
Тема 30. Сенсорная оценка качества крахмала, сахара и кондитерских изделий
Сенсорная оценка качества крахмала: определение цвета, запаха, хруста кулинарной пробой.
Сенсорная оценка качества сахара-песка: определение внешнего вила кристаллов и их состояния, сыпучести, цвета, наличия комков непробеленного сахара и посторонних примесей; определение запаха и вкуса; определение полноты растворения и чистоты раствора.
Сенсорная оценка качества сахара-рафинада: определение формы, цвета, запаха, вкуса, полноты растворения и чистоты раствора.
Сенсорная оценка качества меда: определение внешнего вида, консистенции, цвета, запаха, вкуса и аромата.
Сенсорная оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий. Оценка качества варенья, джема, повидла: осмотр тары и маркировки; определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции.
Сенсорная оценка качества мармелада и пастилы: определение формы и внешнего вида; состояния корочки и наружной поверхности, консистенции, вида в изломе, запаха и вкуса, цвета, посторонних включений.
Сенсорная оценка качества карамели: определение состояния упаковки и завертки, формы, цвета, состояния поверхности, консистенции начинки, вкуса и аромата.
Сенсорная оценка качества конфет: определение состояния завертки, внешнего вида и состояния поверхности, формы, цвета, вкуса и аромата.
Сенсорная оценка качества какао-порошка: определение состояния упаковки, внешнего вида, степени измельчения, вкуса и аромата.
Сенсорная оценка качества шоколада: определение состояния завертки, внешнего вида, консистенции и структуры, вкуса и запаха.
Сенсорная оценка качества мучных кондитерских изделий. Оценка качества печенья (сухого и бисквитного) и галет: определение формы, состояния поверхности, цвета, вида в изломе, вкуса и запаха.
Сенсорная оценка качества пряников: определение формы, состояния поверхности, цвета, вида в изломе, вкуса и запаха.
Тема 31. Сенсорная оценка качества вкусовых товаров
Сенсорная оценка качества виноградных вин: определение прозрачности, цвета, букета и аромата, вкуса, типичности, мусса.
Сенсорная оценка качества ликероводочных изделий: определение вкуса, аромата, цвета.
Сенсорная оценка качества пива: определение внешнего оформления; определение прозрачности, вкуса, аромата, способности выделять и удерживать пену.
Сенсорная оценка качества безалкогольных газированных напитков: осмотр бутылок, определение качества укупорки и этикетировки; определение цвета, прозрачности, насыщенности углекислым газом, вкуса и аромата.
Сенсорная оценка качества байхового чая: определение внешнего вида по уборке, цвета и прозрачности настоя, вкуса и аромата, цвета разваренного листа.
Сенсорная оценка качества натурального кофе: оценка качества упаковки (характер, герметичность, красочность), определение чистоты, однородности (по величине зерен и окраске), наличия дефектных зерен; определение равномерности обжарки, окраски зерен, состояния поверхности; вкуса, аромата. Определение степени размола, цвета порошка, его вкуса и аромата.
Сенсорная оценка качества кофейных напитков: определение внешнего вида, цвета, степени измельчения продукта, вкуса и запаха настоя (экстракта).
Сенсорная оценка качества пряностей: определение внешнего вида (формы, состояния поверхности, целостности), чистоты, цвета, аромата и вкуса.
Сенсорная оценка качества поваренной соли: определение состояния и качества упаковки, степени измельчения, цвета, наличия примесей, вкуса, запаха и прозрачности соляного раствора.
Сенсорная оценка качества уксуса: определение прозрачности, растворимости и аромата.
5. ТЕМЫ ПРАКТИЧЕСКИХ И/ИЛИ СЕМИНАРСКИХ ЗАНЯТИЙ, ТЕМАТИЧЕСКИХ ДИСКУССИЙ И ДЕЛОВЫХ ИГР
Тема 1. Современная концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ (семинар).
Тема 2. Закон РФ «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» (семинар)
Тема 3. Основы применения и экспертизы
пищевых добавок (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Красители
2. Консерванты
3. Антиокислители
4. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
5. Загустители и гелеобразователи
6. Эмульгаторы
7. Стабилизаторы
8. Пенообразователи
9. Вещества, препятствующие слеживанию и комковани
10. Регуляторы рН пищевых систем
11. Ароматизаторы
12. Подслащивающие вещества
Тема 4. Красители (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Классификация пищевых красителей.
2. Натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.
3. Синтетические пищевые красители.
4. Токсикологическая безопасность пищевых красителей.
Тема 5. Консерванты (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Функции консервантов. Физиологическое, биологическое и химическое консервирование.
2. Источники получения консервантов. Требования, предъявляемые к консервантам.
3. Условное деление консервантов.
4. Собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием.
5. Свойства, уровень допустимого суточного потребления и область применения консервантов. Дозы внесения в пищевые продукты.
Тема 6. Антиокислители (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Функции антиоксидантов в пищевых системах. Критерии степени окисленности пищевых продуктов: перекисное и кислотное число.
2. Токсикологическая безопасность. Рекомендуемые дозы антиокислителей в пищевых системах. Допустимая концентрация антиоксидантов в пищевых продуктах.
3. Характеристика природных антиокислителей.
4. Характеристика синтетических антиокислителей.
Тема 7. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
(практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Классификация веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.
2. Загустители.
3. Гелеобразователи.
4. Эмульгаторы.
5. Стабилизаторы.
6. Пенообразователи.
7. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию;
8. Регуляторы рН пищевых систем.
Тема 8. Загустители и гелеобразователи
(практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Классификация загустителей и гелеобразователей.
2. Натуральные природные вещества.
3. Вещества, получаемые искусственным (полусинтетическим) путем.
4. Гелеобразователи белковой природы.
5. Гелеобразователи полисахаридной природы.
6. Характеристика основных загустителей и гелеобразователей.
7. Свойства нативных крахмалов.
8. Основные типы модификации и виды модифицированных крахмалов.
9. Гелеобразующие каррагинаны.
Тема 9. Эмульгаторы (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации.
2. Свойства и функции эмульгаторов в пищевых системах.
3. Основные группы пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ).
4. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах.
5. Максимальные уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах.
6. Смежные технологические функции эмульгаторов.
Тема 10. Стабилизаторы (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Главная технологическая функция стабилизаторов.
2. Характеристика основных стабилизаторов.
3. Целлюлоза и ее производные.
4. Химические модификации целлюлозы, их свойства и технологические функции.
Тема 11. Пенообразователи (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Пенообразователи.
2. Пены и газовые эмульсии.
3. Источники образования основных видов пищевых пен.
4. Основная функция пенообразователей в пищевых системах.
5. Типы пенообразователей.
6. Пеногасители и основные требования, предъявляемые к ним.
Тема 12. Вещества, препятствующие слеживанию и
комкованию (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.
2. Основная функция веществ, препятствующих слеживанию и комкованию.
3. Механизм действия добавок, препятствующих слеживанию и комкованию.
4. Органические и неорганические соединения, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные для применения в Российской Федерации.
5. Характеристика свойств силикатов, солей жирных кислот, демификона, талька, ферроцианидов и др.
6. Смежные технологические функции добавок, препятствующих слеживанию и комкованию.
Тема 13. Регуляторы рН пищевых систем
(практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Влияние рН на формирование консистенции пищевой системы и реологические свойства продукта.
2. Основные коллоидные свойства пищевых систем. Свойства основных пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах
3. Основные группы подщелачивающих веществ и основные цели их введения.
4. Гигиенические аспекты использования регуляторов рН пищевых систем.
Тема 14. Ароматизаторы (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Источники получения ароматических веществ.
2. Основные способы выделения эфирных масел из исходного сырья.
3. Эфирные масла и их основные компоненты.
4. Ароматические эссенции.
5. Классификация ароматизаторов.
6. Натуральные ароматизаторы.
7. Эссенции.
8. Идентичные натуральным ароматизаторы.
9. Искусственные (синтетические ароматизаторы).
Тема 15. Подслащивающие вещества
(практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Классификация сладких веществ.
2. Природные подсластители.
3. Сахарозаменители.
4. Синтетические (интенсивные) подсластители.
5. Смеси подсластителей.
Тема 22. Обработка и оформление результатов
сенсорной оценки (практическое занятие)
Тема 23. Сенсорная оценка качества мяса и мясных продуктов (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Сенсорная оценка качества мяса мороженого
2. Сенсорная оценка качества вареных колбас
3. Сенсорная оценка качества полукопченых колбас
Тема 24. Сенсорная оценка качества яиц и яичных продуктов (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Сенсорная оценка качества свежих яиц
2. Сенсорная оценка качества сухого яичного порошка
Тема 25. Сенсорная оценка качества рыбы и
рыбных продуктов (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Сенсорная оценка качества рыбы мороженой
2. Сенсорная оценка качества рыбы соленой
3. Сенсорная оценка качества рыбы маринованной
4. Сенсорная оценка качества рыбы копченой
Тема 26. Сенсорная оценка качества молока и
молочных продуктов (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Сенсорная оценка качества молока
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
