Законодательное обеспечение государственной политики в области детского, лечебного и профилактического питания (стр. 2 )

, ,

(Министерство сельского хозяйства Российской Федерации)

Обеспеченность населения страны здоровым питанием имеет важное государственное значение, поэтому функция его организации возложена (поручением Правительства РФ от 01.01.2001 № ВП-П11-7898) на государственные или муниципальные органы и учреждения Российской Федерации.

Минсельхоз России с августа 2009 г. занимается вопросами, связанными с организацией производства социального питания в Российской Федерации. Во исполнение поручений Правительства РФ в рамках возложенных на министерство функций и имеющейся компетенции в Департаменте пищевой, перерабатывающей промышленности, регулирования агропродовольственного рынка и качества продукции Минсельхоза России создан отдел производства социального питания и государственных закупок.

В настоящее время отдел проводит работу по созданию рекомендуемых рациональных норм потребления пищевых продуктов; основ государственной политики РФ в области здорового питания; концепции развития производства отечественных пищевых продуктов для обеспечения организованных коллективов; стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ.

Термины и критерии

За время существования отдела его специалистами проведен анализ состояния питания основных социально-демографических групп населения в стране, подготовлена методическая разработка в интересах отрасли по теме: «Анализ состояния, прогноз развития и разработка предложений по мерам государственного регулирования производства социального питания в Российской Федерации на 2010–2012 гг. и период до 2020 г.».

При непосредственном участии сотрудников отдела в Доктрине продовольственной безопасности РФ – документе, утвержденном Президентом РФ и определяющем основные направления государственной политики по обеспечению продовольственной безопасности страны, было отражено понятие «социальное питание». Социальное питание − это питание беременных и кормящих женщин, детей раннего, дошкольного и школьного возраста, питание организованных коллективов в учреждениях социальной сферы (Доктрина продовольственной безопасности РФ, утверждена Указом Президента РФ ).

Критерии, по которым определяется система социального питания:

• необходимы научно обоснованные нормы потребления. Рецептуры продуктов, предназначенных для системы социального питания, будут предусматривать обеспечение потребности каждой отдельной группы населения в необходимых микро и макронутриентах;

• питание предназначено для организованных коллективов. В перечень учреждений, которые должны быть охвачены системой социального питания, входят дошкольные, общеобразовательные, профессионального образования, лечебно-профилактические, оздоровительные, для несовершеннолетних, для пенсионеров и инвалидов, пенитенциарные (исправительные);

• организация питания финансируется из государственного бюджета.

Определение объема потребности

Система социального питания будет обслуживать около 32 млн потребителей. Годовая потребность в сельскохозяйственном сырье и пищевых продуктах для этой системы исходя из рациональных норм составляет 13 млн т (до 20 % от общего объема производства) стоимостью 525 млрд руб. С учетом необходимости организации питания работников предприятий и учреждений (корпоративное питание) потребность в производстве сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов увеличится на 10,6 млн т (на 83 %), а в денежном выражении на 449,7 млрд руб. Таким образом, общая потребность в питании организованных коллективов составляет ориентировочно 23−24 млн т стоимостью до 1 трлн руб. в год. При этом доля мясной отрасли в этом объеме весьма существенна и составляет 1 200 тыс. т мяса и мясопродуктов.

Анализ текущего состояния

Состояние развития этой сферы экономики не может быть признано удовлетворительным. В целом низок охват различных групп населения питанием, предоставляемым на основе действующего законодательства с использованием бюджетных средств Уровень обеспечения питанием существенно дифференцирован по регионам. Фактический рацион питания не соответствует нормам потребления различных социальных групп.

Не всегда выполняются технические регламенты, санитарно-эпидемиологические требования, что создает угрозу для здоровья людей.

Изношен производственный аппарат отрасли. Низка экономическая эффективность функционирования предприятий, велики затраты энергии, материалов, труда. Не используется в полной мере мощный инструмент развития сырьевой базы в сельском хозяйстве и рыбном хозяйстве через государственный заказ.

Современное состояние сферы социального питания требует установления на федеральном уровне единых правовых, экономических и организационных основ обеспечения социальных групп населения высококачественным, сбалансированным и безопасным питанием.

Схема организации социального питания в настоящее время показана на рис. 1.

Направления формирования системы

Основными направлениями формирования системы социального питания, находящимися в зоне ответственности Минсельхоза России как производителя продукции для социальных потребителей, являются:

• формирование устойчивого платежеспособного спроса на качественную продукцию отечественного производства, консолидация системы гарантированных долгосрочных заказов на продовольственную продукцию на ведомственном и региональном уровнях в целях гарантированного обеспечения высококачественным, сбалансированным и безопасным питанием социальных групп населения;

• создание целевой товаропроводящей инфраструктуры и целевого производства продовольствия, в том числе обогащенных и органических продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, на предприятиях пищевой промышленности и в производственно-логистических центрах (см. рис. 2).

Функцию консолидации и размещения заказа, доработки сельхозсырья и поступающей от предприятий пищевой промышленности продукции до нужной степени готовности, комплектования и доставки рационов питания согласно заявкам учреждений социальной сферы призваны исполнять производственно-логистические центры.

Продукты для социального питания

Основой при комплектовании рационов питания для социальных и других потребителей в предлагаемой схеме обеспечения являются полуфабрикаты различной степени готовности, поступающие в производственно-логистический центр от предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности.

В отраслевом институте ВНИИМП им. , в тесном взаимодействии с НИИ питания РАМН разработан широкий ассортимент продуктов для социальных групп населения. Особое внимание уделяется продуктам для детей. Введены в действие национальные стандарты на мясное сырье и продукты детского назначения − более 10 наименований стандартов, технические документы более чем на 30 видов мясных продуктов для детей.

Гарантированное качество и безопасность продукции для социального питания в производственно-логистических центрах обеспечиваются за счет ее выпуска в соответствии с нормативно-технической документацией, предусмотренной для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, к которым предъявляются более высокие требования, чем к производству на предприятиях общественного питания. Развитие данного типа предприятий обеспечивает снижение потребности в технологическом оборудовании предприятий общественного питания, производственных площадях, энергопотреблении и других видах обеспечения, решая одновременно проблемы экологии.

Конечно, к производителям социального питания будут предъявляться более высокие требования, в том числе от них потребуются гарантии обеспечения высокого качества и безопасности продукции для особых потребителей (детей, пенсионеров, военнослужащих и др.) наряду с заданной пищевой ценностью продуктов в соответствии с научно обоснованными для каждой группы потребностью, рационом и режимом приема пищи.

Кроме того, такие производители должны будут формировать специальное ценообразование на продукцию для социального питания. Вместе с тем поставщикам социального питания будут предоставляться гарантированные консолидированные долгосрочные заказы (до 3 лет) на поставку продукции с возможностью использования механизма авансирования.

Цели и задачи системы социального питания

Создание системы социального питания в стране будет способствовать решению двуединой задачи.

Наряду с достижением прогресса в области развития социального питания и, как следствие, решения вопросов здоровья и демографии общества использование механизмов формирования этой отрасли выступает в качестве инструмента развития и регулирования рынка сельхозпродукции и продовольствия в целом, т. е. способствует выполнению задач, определенных в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации.

Разработка законодательных и организационных мер по формированию системы социального питания осуществляется Минсельхозом России совместно с заинтересованными федеральными органами исполнительной власти и исполнительными органами субъектов Федерации.

ЗАКОНЫ НАУКИ О ПИТАНИИ НАДО СОБЛЮДАТЬ
С МОМЕНТА ЗАРОЖДЕНИЯ ЖИЗНИ*

Вопросы государственной политики в области детского питания

(извлечение)

, директор Научно-исследовательского института питания РАМН,

доктор медицинских наук, профессор, академик РАМН

(…) - Решение проблемы детского питания чрезвычайно важно для здоровья нации в целом. В первые годы жизни, когда организм человека развивается, любые нарушения в рационе неизбежно перерастают в серьезные и тяжелые последствия в будущем. Это мы все должны понимать. И поэтому крайне важно внимательно относиться к питанию с момента зарождения жизни, а значит, и плода, и новорожденного ребенка, а затем - в детском саду, школе и дома. Дети всегда относились к группе риска. У нас, взрослых, есть многоуровневая система обороны организма, а у ребенка она еще не сформирована. И первое жесткое требование, которое предъявляется к продуктам для детей, в особенности первых трех лет, гигиеническое. Детское питание должно быть безопасным.

Не менее важна для организма ребенка и структура питания, его качество. Еда - это источник энергии, а для детей это еще и источник пластического материала, а также целого ряда биологически активных соединений. Витамины, минорные биологические соединения регулируют метаболизм, организуют "работу" генов, отвечающих за защиту иммунной системы, за нашу с вами невосприимчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды. И очень важно, чтобы дети все эти вещества получали в нужном количестве и в нужном соотношении. Иначе проблемы со здоровьем неизбежны. Поэтому законы науки о питании надо соблюдать с момента зарождения жизни.

- В чем они заключаются? О необходимости правильно питаться знают, наверное, все. А вот зачем, почему и самое главное - как, известно не многим.

- Первый закон - соответствия энергетической ценности рациона энергетическим затратам организма. Будешь тратить больше - начнешь худеть, истощаться, меньше - получишь лишний вес в виде жира в известных частях тела, потеряешь красоту, потом здоровье... Но это понять просто: достаточно встать на весы, посмотреться в зеркало, подтянуть-распустить ремень на штанах...

А вот второй закон говорит о необходимости соответствия химического состава рациона нашим физиологическим потребностям в пищевых веществах и биологически активных соединениях. Чтобы мы были здоровы, нам необходимы порядка химических соединений. В организме есть запасы энергетические: углеводы, часов на сорок работы печени, гликоген в мышцах. Есть и запасы жира, их значительно больше, и они расходуются, когда мы не получаем пищу. Все остальное постоянно находится в деле. И если в организме чего-то не хватает, то происходит их перераспределение. Не хватает кальция - он вымывается из костей и идет на выполнение других жизненно важных функций. Месяц голодаешь - организм истощается, остаются кожа да кости, мышц нет, белок ушел на поддержание работы сердца, мозга. Поэтому ребенок должен получать все необходимые химические составляющие в полном объеме. Для этого специально разработаны САНПиНы. Эти нормы и правила - тот коридор, в рамках которого мы должны работать.

- Частые претензии родителей к детскому питанию заключаются в том, что полезная еда - невкусная. Можно ли здесь найти компромисс?

- Вкусно и полезно - это за гранью физиологии. Это уже искусство. Здесь, наверное, нужно отчасти научиться обмануть себя, сделать так, чтобы и дети тоже себя обманывали. То, что полезно, конечно, не всегда вкусно. Но нельзя забывать о современной тенденции, о которой говорится на самом высоком уровне. Она заключается в том, что здоровое питание - залог высокого качества жизни. Этот принцип сегодня подтверждает Организация Объединенных Наций, говорилось об этом и на Московской глобальной конференции, постоянно напоминает об этом и Всемирная организация здравоохранения.

- Чем чревато нарушение питания?

- Развитием весьма серьезных заболеваний: сердечно-сосудистых, сахарного диабета, метаболического синдрома, ожирения, онкологии, хронических обструктивных заболеваний легких. В первую очередь, как известно, мы несем потери от сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета. Значительная часть людей старше 30 лет в нашей стране имеют ожирение. Растет и количество детей, страдающих от избыточного веса. (…)

Вот поэтому в нашей стране сегодня крайне необходима масштабная профилактическая работа с населением. Кондитерские магазины, реклама зазывают на каждом шагу: купите малышу сладкий подарок красоты неописуемой! Противостоять этому надо. Неслучайно после недавней конференции ВОЗ Генеральная Ассамблея ООН обратилась с декларацией - займитесь профилактикой! Высокие медицинские технологии - это, конечно, хорошо, но какой в них смысл, если здоровье загублено на раннем этапе?! Создали болезнь, а потом за очень большие деньги будете ее лечить. Значительно эффективнее ведь не допустить возникновение заболевания. А мы допускаем...

- Виктор Александрович, что должно входить в профилактику серьезных заболеваний и что необходимо знать населению о правильном питании в первую очередь?

- Есть определенные медицинские требования: организм должен получать минимум 150 химических соединений, о которых я говорил. Не ставьте в доме соль на стол. В мире создаются специальные программы по борьбе с пристрастиями к соленой пище. Например, в Норвегии вводят экономические поощрения предприятиям, которые снижают содержание соли в своей продукции. Уберите сахар! Снизьте потребление газированных напитков, а также полезных, но с высоким содержанием сахара соков. Уберите из рациона жиры, прежде всего животные! А это значит - не давать детям их любимые сосиски-сардельки. В этих продуктах 30 процентов жира! Знаете, в чем наша общая ошибка? Население оказалось неподготовленным к восприятию полезного питания. И этой ситуацией начинают пользоваться другие игроки. Разрушительные силы всегда более эффективны. Одни на неправильном питании делают политическую, другие - экономическую карьеру.

- Что же делать? Ведь изменить менталитет крайне сложно...

- Это самая трудная задача. Наверное, нужны серии серьезных публикаций в СМИ с объяснениями о важности правильного питания. Я убежден, что крайне необходимо широкое обсуждение этого вопроса на уровне всего гражданского общества. Надо проводить воспитательную работу в детских садах, школах. Мамы и папы же не враги своим детям! Есть родительские комитеты, вот и давайте совместно проведем дегустацию, обобщим замечания, привлечем специалистов, поставим перед ними задачу: надо убрать соль, но при этом сделать продукт вкусным. (…)

Решить проблему правильного, здорового питания может только образование всего нашего общества. Запретами тут не поможешь. Надо искать свои пути. Поймите, общие медицинские принципы - это не мнение одного ученого, одного института питания. Вся мировая наука об этом говорит. Кончилось то время, когда нам надо было ехать поправляться в дом отдыха. Сейчас все только о похудении думают. Разные времена дают разные критерии оценки. Сегодня в нашей стране приняты основы государственной политики в области здорового питания. Мы постоянно говорим о том, что население надо планомерно, целенаправленно убеждать в необходимости правильного питания прежде всего для молодого поколения. (…)

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ*

(Пермский институт (филиал) Российского государственного торгово-экономического университета)

, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент (Уральский государственный экономический университет)

Авторами статьи рассмотрена проблема дефицита биологически активных веществ в питании населения, в том числе детского, и его влияние на здоровье. Доказывается необходимость дальнейшего совершенствования ассортимента детского питания за счет разработки продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Здоровье ребенка, его рост и развитие тесно связаны с характером питания. Особенно велика роль рационального сбалансированного питания для детей первого года жизни, так как оно является залогом гармоничного физического и нервно-психического развития, своевременного формирования интеллекта, иммунобиологической защиты, профилактики патологий желудочно-кишечного тракта, аллергических, обменных, сердечно-сосудистых, эндокринных и даже онкологических заболеваний.

Рациональное и сбалансированное питание, обеспечивающее гармоничность, оптимальные темпы роста и устойчивость ребенка к неблагоприятным факторам внешней среды, подразумевает учет следующих принципов:

• количественного обеспечения – достаточное поступление с пищей основных компонентов (белков, жиров, углеводов, химических элементов, витаминов);

• сбалансированного многокомпонентного питания – определенный качественный состав нутриентов и их соотношение;

• физиологической адекватности питания – соответствие количества и качества пищи физиологическим потребностям и возможностям ребенка в зависимости от возраста;

• профилактики дисбалансов в питании;

• незаменяемости грудного вскармливания на ранних этапах развития ребенка.

Для рациона питания детей, проживающих в России, характерен дефицит общего и животного белка, растительного жира, избыточное потребление углеводов и животных жиров; зачастую отмечается также недостаток пищевых волокон. По данным литературных источников, до 50% российских детей первого года жизни страдают железодефицитной анемией различной степени тяжести. Во многом это связано с происходящими в России экономическими преобразованиями: по мере роста цен и падения платежеспособности населения ухудшается рацион питания, в том числе и у детей.

На необходимость решительных мер, направленных на профилактику заболеваний, связанных с дефицитом микронутриентов, указывает постановление Правительства Российской Федерации от 5 октября 1999 г. № 000 [1].

Государственная политика в области здорового питания – это комплекс мероприятий, призванных обеспечить удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании. При этом должны учитываться традиции, привычки населения, а также соответствие рациона требованиям медицинской науки.

Целью государственной политики в области здорового питания является укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, вызываемых неправильным питанием. В число особых задач входит обеспечение рациональным, сбалансированным и здоровым питанием детского населения, а для этого необходима поддержка отечественного производства специализированных продуктов, полностью удовлетворяющих потребности здоровых детей раннего возраста, создание системы питания детей в организованных коллективах.

Указанные меры должны привести к уменьшению числа детей и подростков с недостатком роста и массы тела на 30–40%, к сокращению распространенности йододефицитных состояний среди детского населения в 2 раза [2].

Естественное вскармливание грудного ребенка материнским молоком идеально отвечает особенностям его пищеварения и обмена веществ, формирует благоприятную микрофлору пищеварительного тракта и обеспечивает адекватные процессы пищеварения в организме [3].

Однако энергетические и физиологические потребности ребенка способны удовлетворяться материнским молоком (или его искусственными заменителями) лишь до 5–6‑месячного возраста. Далее в детский рацион постепенно вводятся продукты прикорма на зерновой, плодоовощной, мясной и рыбной основе.

Богатым источником полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, является мясо. Педиатры рекомендуют вводить в рацион ребенка мясные продукты с 7–9‑месячного возраста. А малышам с малокровием, недоношенным, с аллергией на молочный белок мясо может быть рекомендовано и с 5–6 месяцев.

В России к настоящему времени освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов, которые характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

Рынок детского питания в нашей стране успешно осваивают импортные производители, не только увеличивая экспорт, но и усиливая на нем свое непосредственное присутствие [4]. Однако ряд отечественных предприятий мясной промышленности также имеют прочные позиции по выпуску данной продукции: „Тихорецкий“», МПЗ «Новокрещенский», МПП «САВА», МПП «Велес» и др. [2]. Предлагаемый ассортимент включает рецептуры консервов с содержанием мясных компонентов от 20 до 60%. Производители предлагают различные сочетания мяса с овощами, крупами, что позволяет подобрать продукт индивидуально в зависимости от вкуса и состояния здоровья ребенка.

Однако в свете проекта «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года» ведется постоянный поиск новых возможностей расширения ассортимента продуктов питания, в том числе и для детей, с лечебно-профилактической направленностью. Причем приоритетным направлением является обогащение продуктов за счет добавок натурального происхождения.

Разработка пищевого продукта может осуществляться по нескольким направлениям:

• совершенно новые продукты, никогда не появлявшиеся на рынке;

• пищевые продукты, ранее не выпускавшиеся на данном предприятии и требующие проведения работ по освоению новой технологии, оборудования, сырья и материалов;

• совершенствование продуктов питания, выпускаемых предприятием длительное время и нуждающихся в улучшении в связи с падением продаж;

• расширение линейки продуктов питания, производство различных модификаций продукции, имеющей устойчивый спрос [5].

Задачей нашего исследования явилась разработка мясных консервов с повышенной пищевой ценностью для питания детей с учетом возможности удовлетворения отдельных требований потребителей.

Процесс разработки нового продукта состоит из нескольких этапов: сбор и обработка информации для создания концепции; разработка проекта; постановка на производство продукции и освоение производства.

Этап сбора информации включает анализ рынка, в том числе потребительских предпочтений, для чего нами была применена комбинация методов маркетинговых исследований – анкетирования и фокус-группы [6]. Состав фокус-группы (8 женщин в возрасте от 19 до 35 лет с разным уровнем дохода и образования, имеющих ребенка в возрасте до 1 года) был определен по результатам анкетирования.

Требования потребителя к пищевому продукту обычно делятся на характеристики качества, требования к безопасности и к упаковке (внешнему виду).

Что касается требований к безопасности, то они определены соответствующими законодательными актами и нормативными документами и являются догмой.

В числе желательных свойств товара, которые являются определяющими при его выборе, респонденты чаще всего называли следующие: полезный, недорогой, натуральный, «домашний», в удобной упаковке, без искусственных консервантов и красителей, способствующий укреплению здоровья.

Все перечисленные требования можно свести к трем основным: продукт должен быть полностью натуральным, полезным для ребенка и доступным по цене.

Рассматривая продукт как изделие, мы определили перечень его технических характеристик, необходимых для приобретения им желаемых потребительских свойств. Это позволит лучше понять желания потребителей, проблемы производителя и выбрать оптимальный перечень свойств будущего товара [7].

Три основных потребительских требования были сопоставлены со следующими техническими терминами:

• «продукт должен быть полностью натуральным» – техническая характеристика «состав»;

• «продукт должен быть полезным для ребенка» – техническая характеристика «функциональность»;

• «продукт должен быть доступным по цене» – техническая характеристика «цена».

Сочетание всех названных требований потребителей к продуктам детского питания возможно в случае применения в качестве добавки, повышающей пищевую ценность, растительных порошков, полученных из местного сырья.

Проводимые в последние десятилетия исследования диетологов доказывают, что продукты для детей, выработанные одновременно из сырья животного и растительного происхождения, оказывают наиболее эффективное и благоприятное воздействие на организм ребенка. При этом существенно возрастает пищевая и биологическая ценность конечного продукта, его усвояемость: происходит взаимообогащение аминокислотами и жирными кислотами, минеральными веществами и витаминами [8].

По данным литературных источников, эффективными биологически активными добавками, содержащими белки, углеводы, пищевые волокна, пектины, минеральные вещества и витамины, могут служить овощные и плодово-ягодные порошки. Данный вид добавок также улучшает вкусовые и диетические свойства продукта [9].

В ходе настоящего исследования была разработана рецептура консервов на мясной основе с добавлением растительных порошков для питания детей. В качестве обогащающей добавки выступили порошки из яблок, моркови и свеклы уральской селекции, полученные методом спин-вакуумной сушки (метод разработан «Точка росы», г. Пермь [10]). Преимущества данного метода сушки получили подтверждение в ходе лабораторных исследований [11].

Контрольный образец изготовлялся по общепринятой технологии. Опытные образцы мясных консервов были изготовлены в 9 вариантах. В каждом последующем опытном образце по мере увеличения концентрации соответствующего порошка снижали содержание крахмала и незначительно – мяса. Рецептура контрольного и опытных образцов представлена в таблице.

Рецептура контрольного и опытных образцов мясных консервов, %

Оценка качества образцов проводилась по 9‑балльной шкале в соответствии с положениями ГОСТ 9959-91 [12].

По результатам проведенных исследований были отобраны образцы с рациональными органолептическими характеристиками – варианты новых мясных консервов для питания детей, выработанных с добавлением в рецептуру:

1) 5% яблочного порошка (образец № 1);

2) 4% морковного порошка (образец № 2);

3) 4% свекольного порошка (образец № 3).

Далее были проведены исследования физико-химических показателей качества опытных образцов мясных консервов, показателей их пищевой ценности, а также безопасности и сохраняемости.

Исследования показали соответствие физико-химических показателей качества требованиям ГОСТ Р [13]; показателей безопасности образцов – требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [14]. Динамика кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел показала хорошую сохраняемость опытных образцов мясных консервов в течение одного года хранения.

Сравнительный анализ пищевой ценности контрольного и опытных образцов выявил следующее:

• исследования аминокислотного состава образцов мясных консервов для детского питания показали, что применение растительных порошков в рецептуре продуктов детского питания оказывает положительное влияние на их аминокислотный состав. Содержание незаменимых аминокислот в контрольном образце выше по сравнению с эталоном на 12,5%, в образце № 1 – на 15,5%, образце № 2 – на 16,4%, образце № 3 – на 7,6%;

• исследование витаминной ценности выявило, что введение растительных порошков приближает содержание Р-активных веществ в опытных образцах к суточной норме их потребления, в то время как в контрольном образце они отсутствуют. β‑каротин практически отсутствует в контрольном образце и образце с добавлением свекольного порошка. В образце № 1 содержание β‑каротина составляет 0,8 мг/100 г, а в образце с добавлением порошка из моркови – 2,4 мг/100 г. Несмотря на некоторое содержание аскорбиновой кислоты в образцах с добавлением яблочного и свекольного порошков, источником витамина С детские мясные консервы не являются: содержание данного нутриента практически в 40 раз меньше рекомендуемой нормы потребления, что можно объяснить высокотемпературной обработкой и небольшим количеством вводимого порошка. Содержание витамина В1 в опытных образцах почти в два раза больше, чем в контрольном. Положительно влияет внесение порошков и на содержание витамина В2 (0,32 мг/100 г в образце № 1 и 0,31 мг/100 г в образце № 3), особенно в образце с добавлением морковного порошка – 0,40 мг/100 г, что приближается к суточной норме потребления. Увеличение содержания витамина РР в опытных образцах по сравнению с контрольным является незначительным;

• введение растительных порошков в мясные консервы позволяет несколько повысить содержание минеральных элементов в испытываемых образцах (на 8,02, 2,8 и 4,2% соответственно). Наиболее существенно возросло содержание меди в образце № 3 (на 27,1%), марганца – в образцах № 2 и 3 (на 69 и 89% соответственно);

• введение в рецептуру мясных консервов для детского питания порошков из яблок, моркови и свеклы позволяет обогатить опытные образцы клетчаткой и пектиновыми веществами, которые отсутствуют в контрольном образце.

Далее на основании полученных экспериментальных данных был проведен расчет комплексных показателей качества контрольного и опытных образцов мясных консервов. Расчеты показали, что комплексные показатели качества опытных образцов мясных консервов для детского питания с растительными порошками превосходят аналогичный показатель контрольного образца.

Наибольшее число баллов набрал образец № 2 – мясные консервы с добавлением порошка из моркови. Образец консервов с порошком из свеклы набрал наименьшее число баллов, и тем не менее его комплексный показатель качества выше, чем у контрольного образца [15].

Проведенный технико-экономический расчет себестоимости мясных консервов для питания детей с растительными порошками показал, что добавление порошков не приводит к существенному удорожанию готового продукта. Себестоимость варианта № 1 (консервы из говядины с добавлением яблочного порошка) выше себестоимости контрольного образца на 9,7%; варианта № 2 – на 5,1%; варианта № 3 – на 6,1%.

Таким образом, задача создания продукта, отвечающего основным потребительским требованиям – «состав», «функциональность», «цена», – была решена в ходе проведенных исследований.

Источники

1. , , Позняковский пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2005.

2. Устинова и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания // Пищевая промышленность. 2010. № 3.

3. Нетребенко детей: современные представления и нерешенные вопросы // Педиатрия. 2004. № 2.

4. Родительские пристрастия (рынок детского питания) // Товаровед продовольственных товаров. 2007. № 8.

5. Крюкова разработать новый продукт // Пищевая промышленность. 2005. № 1.

6. , Лукашина Е В. Социологическое обоснование целесообразности разработки новых продуктов детского питания // Пищевая промышленность. 2010. № 5.

7. , , Беленко новых пищевых продуктов с учетом требований потребителей // Пищевая промышленность. 2010. № 8.

8. , , и др. Взаимосвязь питания и здоровья детей, новые аспекты создания специализированных пищевых продуктов // Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения: материалы Междунар. науч.-практ. конф. Краснодар, 2000. Ч. 2.

9. Азин растительного сырья Свердловской области. Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004.

10. Способ спин-вакуумной сушки материалов и устройство для его осуществления: патент, з. № .

11. , , Шутов температурного режима на формирование качества и потребительских свойств растительных порошков, полученных спин-вакуумным методом сушки // Материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. (Пермь, 23−30 ноября 2010 г.). Пермь: Изд-во «ОТ и ДО», 2010. Т. I.

12. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 1 января 1993 г. М.: Изд-во стандартов, 1992.

13. ГОСТ Р . Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия. Введ. 1 июля 2002 г. М.: Изд-во стандартов, 2001.

14. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

15. , Писарева количественная оценка качества мясных консервов для детского питания с растительными порошками // Материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. (Пермь, 23-30 ноября 2010 г.). Пермь: Изд-во «ОТ и ДО», 2010. Т. I.

СЫРЬЕВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И СОСТОЯНИЕ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ*

,

,

, кандидат технических наук,

, кандидат технических наук,

(НИИ детского питания)

По итогам 2009 г., Россия занимала 5-6-е место (вместе с Пакистаном) в мировом рейтинге производителей молока после стран Евросоюза, Индии, США и Китая. При этом Россия в 2008 и 2009 гг., практически оставалась на уровне 2000 г. по производству молока. По прогнозам Министерства сельского хозяйства США на 2011 г., в России также ожидалось снижение производства коровьего молока на 1%.

По данным различных источников, качество молока, поставляемого отечественными производителями, находится на относительно низком уровне. В целом по России производится более 5% молока второго сорта, а по отдельным регионам его доля гораздо выше. Доля молока высшего и первого сорта составляет 60-80% от объемов производимого молока. Охлажденного молока производится всего лишь 73,4%. Заложенный в Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 01.01.2001 г.) показатель по содержанию соматических клеток еще более снизил сортность поставляемого молока. По-видимому, это стало причиной увеличения данного показателя для молока высшего сорта в 2 раза (с 2Ч105 до 4Ч105 соматических клеток в 1 см3), а для молока первого и второго сорта - до 1Ч106 клеток в 1 см3 (изменения Технического регламента Федеральный закон от 01.01.2001 г.).