Гигиеническая оценка новых зерновых продуктов питания и возможности их использования в рациональном и диетическом питании населения (стр. 2 )

В третьей главе представлены результаты гигиенической оценки новых зерновых продуктов. Результаты исследований качества хлеба «Английский» показали, что он является источником витаминов и микроэлементов, которые участвуют в регуляции липидного, углеводного и белкового обменов, оказывают положительное влияние на функциональное состояние сердечно-сосудистой, эндокринной и пищеварительной систем. Представленные результаты исследований свидетельствуют о целесообразности использования этого хлеба не только в здоровом, но и в диетическом питании (таблица 2).

Таблица 2 - Показатели пищевой, биологической и энергетической ценности хлеба «Английский»

Определяемые показатели	Результаты исследований на 100г хлеба	Суточная потребность по МР 2.3.1.2432-08	% удовлетворения суточной потребности
Белки, г	13,5	75	18,0
Жиры, г	3,5	83	4,2
Углеводы, г	44,8	365	12,3
Пищевые волокна, г	8,3	20	42
Калорийность, ккал	264,7	2500	10,6
Витамин В1, мг	0,21	1,5	14,0
Витамин В2, мг	0,08	1,8	4,4
Витамин РР, мг	2,2	20,0	11,0
Витамин Е, мг	3,86	15,0	25,7
Кальций, мг	70,0	1000,0	7,0
Магний, мг	76,0	400,0	19,0
Калий, мг	269,0	2500,0	10,7
Фосфор, мг	202,0	800,0	25,3
Железо, мг	1,4	14,0	10,0
Цинк, мг	1,5	12,0	12,5
Марганец, мг	0,99	2,0	50,0
Медь, мг	0,23	1,0	23,42

Лабораторным путем установлено, что все виды мюсли являются существенными источниками растительных белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, имеют высокую энергетическую ценность. Расчетные данные показали, что 100 г исследуемых мюсли удовлетворяют суточную потребность в витамине В1 на 18-27 %, в калии – на 9-16 %, в магнии – на 13-27 %, в фосфоре – на 26-39 %. Поступление этих микронутриентов в физиологических количествах в организм человека с алиментарно-зависимой патологией необходимо. Поэтому мюсли можно рассматривать как источник микронутриентов для здорового и больного человека (таблица 3).

Таблица 3 - Показатели пищевой и энергетической ценности мюсли

Содержание в 100 г мюсли	Мюсли «Фруктовые»	Мюсли «Ягодные»	Мюсли «С бананом»	Мюсли «С яблоком»
Белки, г	9,4	10,3	9,4	9,2
Жиры, г	3,6	4,8	12,2	13,5
Углеводы, г	64,1	61,7	66,2	72,5
Пищевые волокна, г	7,3	6,9	7,4	7,6
Энергетическая ценность, ккал	326,7	329,5	412,2	448,4
Витамин В1, мг	0,36	0,40	0,27	0,32
Калий, мг	385,95	393,18	213,98	237,31
Магний, мг	99,22	107,40	53,52	61,02
Фосфор, мг	292,71	307,56	206,49	224,40

Хлебцы и снеки хрустящие являются значительными источниками пищевых волокон (таблица 4). При этом они содержат по большей части нерастворимые ПВ (НПВ), которые играют определяющую роль в действии, оказываемом на моторно-эвакуаторную функцию ЖКТ и могут быть рекомендованы в питании пациентов с СРК преимущественно с запорами.

Таблица 4 - Результаты исследований показателей пищевой и энергетической ценности снеков и хлебцев хрустящих в 100г продукта

Вид продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Пищевые волокна, г	Энерго-ценность, ккал
РПВ	НПВ	сумма
Хлебцы «Столовые»	11,0	1,8	61,4	5,4	7,5	12,9	306
«Отруби ржаные»	9,5	2,0	64,4	4,4	27,2	31,6	314
«Отруби пшеничные»	13,8	2,8	61,4	8,8	13,6	22,4	326

Полученные данные санитарно-химических, радиологических, микробиологических, микологических исследований свидетельствуют о том, что определяемые показатели в исследуемых зерновых продуктах не превышают допустимых уровней, генетически модифицированные организмы не обнаружены. Таким образом, по показателям безопасности новые зерновые продукты соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (таблица 5).

Таблица 5 – Показатели безопасности новых зерновых продуктов

Показатель	Хлеб Английский	Мюсли	Отруби пшеничные	Отруби ржаные	Хлебцы Столовые
Ягодные	Фруктовые	С бананом	С яблоком
Свинец, мг/кг	0,2	< 0,05	< 0,05	< 0,05	< 0,06	< 0,05	< 0,06	< 0,06
Мышьяк, мг/кг	0,1	<0,05	<0,05	<0,05	<0,06	<0,06	<0,06	<0,06
Кадмий, мг/кг	0,02	0,006	0,003	0,01	0,035	0,025	0,0065	0,011
Ртуть, мг/кг	0,01	0,01	0,008	0,009	0,010	0,011	0,007	0,010
2,4-Д кислота, мг/кг	не обнаружена
Гексахлорциклогексан, мг/кг	0,002	0,2	0,1	0,3	0,1	0,002	0,002	0,002
ДДТ и его метаболиты, мг/кг	< 0,007	0,008	0,01	0,006	0,01	<0,007	<0,007	<0,007
Ртутьорганические пестициды, мг/кг	не обнаружены
Гексахлорбензол, мг/кг	< 0,005	0,006	0,005	0,009	0,002	<0,005	<0,005	<0,005
Афлатоксин В1, мг/кг	0,003	0,001	0,003	0,0	0,001	<0,00007	<0,00007	<0,00007
Дезоксиниваленол, мг/кг	0,1	0,05	0,2	0,4	0,03	<0,15	0,5	<0,15
Т-2 токсин, мг/кг	0,05	0,04	0,001	0,02	0,005	<0,1	<0,1	<0,05
Зеараленон, мг/кг	0,15	0,1	<0,06	0,1	0,1	<0,06	<0,05	<0,06
Охратоксин, мг/кг	-	0,0004	0,0001	0,0001	0,0002	<0,0001	<0,0001	< 0,0001
Стронций-90, Бк/кг	< 5	20	15	15	< 25	< 5	< 5	< 15
Цезий- 137, Бк/кг	< 5	< 5	< 5	< 5	< 5	< 5	< 5	< 5
Трансгенная последовательность 35S, FMV, nos	не обнаружены
КМАФАнМ, КОЕ/г	-	1,6* 102	2,0* 101	1,8*101	2,2*102	1,0*101	2,0*102	5,0*101
БГКП в 0,1г	-	не обнаружены
B. cereus в 0,1г	-	не обнаружены
Плесени, КОЕ/г	-	< 10	< 10	< 10	< 10	< 10	< 10	< 10
Сальмонеллы в 25,0 г	-	не обнаружены
Вредные примеси	-	не обнаружены

Глава четвертая посвящена оценке гликемического индекса хлеба «Английский». По полученным данным значений уровня глюкозы в крови здоровых добровольцев после употребления хлеба «Английский», как тестируемого продукта, и сахара, как контрольного продукта, был рассчитан процент повышения уровня глюкозы от исходного и построены гликемические кривые (рисунок 1).