Проблемы общественного питания сотрудников педагогического университета (стр. 2 )

Исключением являются лишь три момента. Во-первых, сотрудники меньше стали питаться дома: завтракать – на 8% (с 80% в 2008 г. до 72% в 2009 г.), обедать – на 5% (с 14% до 9%) и ужинать – на 4% (с 84% до 80%). Во-вторых, повысился удельный вес сотрудников (на 13%, с 44% до 57%) обедающих в пунктах общественного питания университета при сохранении прежних показателей по завтраку (1%) и ужину (1%). В-третьих, на 4% сократилась (с 7% до 3%) доля среди опрошенных сотрудников, обедающих в городских столовых и кафе, но появились респонденты (всего 1%), предпочитающие ужин в пунктах городского общественного питания.

По-прежнему вызывает озабоченность сотрудники, не ответившие на вопрос о месте их питания. Число таких сократилось среди опрошенных относительно обеда с 31% до 26% и возросло по отношению к завтраку с 16% до 24% и ужину – с 9% до 12% (таблица 6).

Таблица 6

Место питания респондентов в течение дня

(в процентах к числу опрошенных)

		Завтрак	Обед	Ужин
		2008	2009	2008	2009	2008	2009
1	Дома	80	72	14	9	84	80
2	Сам готовлю в общежитии (на квартире)	3	3	4	5	6	5
3	В буфетах общежития, университета	0	0	19	20	0	1
4	В столовой университета	1	1	25	37	1	1
5	В городских столовых, кафе	0	0	7	3	0	1
	Не ответили	16	24	31	26	9	12

Частота питания. Что касается частоты питания сотрудников в буфетах и столовых университета, то за минувший с 2008 года период произошел положительный прирост по всем позициям данного вопроса, за исключением одной, но довольно позитивной. Оказывается, что удельный вес сотрудников редко питающихся в пунктах общественного питания университета сократился на 7% (с 33% до 26%), а питающихся один раз в день увеличился на 6% (с 28% до 34%).

Среди опрошенных сотрудников возрос удельный вес и тех, кто посещает пункты общественного питания два-три раза в день (на 3%, с 1% до 4%), несколько раз в неделю (на 6%, с 14% до 20%) и даже только один раз в неделю (на 2%, с 3% до 5%). Не питаются совсем в пунктах общественного питания университета по последним данным 6% опрошенных сотрудников. 5% респондентов не ответили на вопрос о частоте своего питания (таблица 7).

Таблица 7

Частота питания респондентов в пунктах общепита университета

(в процентах к числу опрошенных)

		2008	2009
1	Один раз в день	28	34
2	Два-три раза в день	1	4
3	Несколько раз в неделю	14	20
4	Только один раз в неделю	3	5
5	Редко	33	26
6	Не питаюсь совсем	16	6
	Не ответили	5	5

Затраты времени на питание. Основным показателем затрат времени на посещение столовых и буфетов с учетом обслуживания и непосредственно питания, отмеченных сотрудниками, является 10-30 минут (69% против 63% в 2008 г.). Более 30 минут на посещение столовых учебных корпусов затрачивают только 4% (6% в 2008 г.) ответивших сотрудников. Менее 10 минут – 8% (2% в 2008 г.) респондентов.

Таким образом, за период с 2008 по 2009 годы произошли некоторые положительные сдвиги в затратах времени сотрудниками на питание в буфетах и столовых учебных корпусов университета. На 6% поднялся удельный вес сотрудников, которые затрачивают на питание менее 10 минут и на 2% стало меньше тех, кто затрачивает более 30 минут. Однако остается по-прежнему высоким показатель затрат времени от 10 до 30 минут (таблица 8). Стало быть сохраняется проблема ускорения обслуживания клиентов, которая вызывала и вызывает ныне немало нареканий, высказанных респондентами в ответах на открытые вопросы анкеты.

Таблица 8

Затраты времени на питание в буфетах и столовых

учебных корпусов университета

(в процентах к числу опрошенных)

	Затраты времени на питание	2008	2009
1	Менее 10 минут	2	8
2	От 10 до 30 минут	63	69
3	Более 30 минут	6	4

Качественные показатели питания.

Ассортимент. По сравнению с 2008 годом мало изменился порядок предпочтений сотрудников в выборе основных блюд для своего питания, но значительно возросли запросы абсолютно по всем составляющим ассортимента.

Изменения в порядке предпочтений касаются всего двух блюд - кондитерских изделий, переместившихся в ранжировке с пятого на четвертое место, и напитков, занявших вместо четвертого пятое место.

В целом порядок предпочтений и запросы сотрудников в выборе блюд выглядят по данным последнего анкетного опроса следующим образом: первое место занимают вторые блюда, востребованные ныне среди 56% опрошенных сотрудников вместо 40% в 2008 г., второе место - холодные закуски (соответственно, 54% и 36%), третье место – выпечка (39% и 32%), четвертое место, как отмечалось выше, - кондитерские изделия (31% и 22%), пятое место – напитки (29% и 28%), шестое место – первые блюда (27% и 19%) и седьмое место – молочные продукты (5% и 4%) (таблица 9).

Таблица 9

Выбор респондентами блюд из предлагаемого им ассортимента

(в процентах к числу опрошенных)

		2008	2009
1	Холодные закуски	36	54
2	Первые блюда	19	27
3	Вторые блюда	40	56
4	Напитки	28	29
5	Выпечка	32	39
6	Кондитерские изделия	22	31
7	Молочные продукты	4	5

Но удовлетворенность ассортиментом и качеством этих блюд не совпадает с предпочтениями.

Рисунок 3

В ассортименте наибольшую удовлетворенность составляет выбор выпечки (47%, в 2008 г. – 42%), кондитерских изделий (46% и 35%), напитков (36% и 30%), холодных закусок (30% и 23%). Эти показатели преобладают над числом недовольных данным ассортиментом. И только далее устраивает ассортимент вторых блюд (25% и 24%) опрошенных сотрудников и первых блюд (18% и 14%). При этом данные показатели гораздо ниже числа ответов сотрудников, неудовлетворенных соответствующим ассортиментом (рисунок 3).

Качество блюд. Позитивным моментом истекшего периода является рост удовлетворенности респондентов качеством всех блюд в ассортименте. При этом, наибольшее количество баллов за качество получили: кондитерские изделия, занявшие в оценках опрошенных сотрудников первое место вместо прежнего второго (удовлетворенных 44% против 35% в 2008 г.), выпечка (40% против 36%) и напитки (38% против 33%) (рисунок 4). Причем, эти показатели преобладают над удельным весом сотрудников, неудовлетворенных данными блюдами.

Рисунок 4

По остальным блюдам процент неудовлетворенных превышает удельный вес удовлетворенных даже несмотря на порой значительный прирост последних. Так, если удовлетворенных качеством холодных закусок в 2008 г. было всего 22% опрошенных сотрудников, то ныне их удельный вес подрос на 9% и составил 31%, а разрыв между удовлетворенными и неудовлетворенными сократился с 17% (неудовлетворенных было 39%) до 4% (неудовлетворенных стало 35%).

Вместе с тем, при некотором повышении удельного веса сотрудников, удовлетворенных качеством первых, вторых блюд и молочных продуктов (соответственно, с 19% до 20%, с 24% до 26%, с 7% до 8%) наблюдается серьезное углубление разрыва между удовлетворенными и неудовлетворенными: по первым блюдам с 5% в 2008 г. (19% удовлетворенных и 24% неудовлетворенных) до 10% в 2009 г. (20% и 30%); по вторым блюдам с 12% (24% и 36%) до 16% (26% и 42%). И только по молочным продуктам разрыв сократился вдвое – с 13% (7% и 20%) до 6% (8% и 14%) (таблица 10).

Таблица 10

Удовлетворенность респондентов качеством блюд

(в процентах к числу опрошенных)

	Качество блюд	Удовлетворены	Не удовлетворены
		2008	2009	2008	2009
а	холодных закусок	22	31	39	35
б	первых блюд	19	20	24	30
в	вторых блюд	24	26	36	42
г	напитков	33	38	16	9
д	выпечки	36	40	22	22
е	кондитерских изделий	35	44	15	8
ж	молочных продуктов	7	8	20	14

Таким образом, работникам пунктов общественного питания университета предстоит приложить немало усилий по совершенствованию структуры ассортимента и, особенно, улучшению качества предусмотренных в нем продуктов и блюд.