Проблемы общественного питания сотрудников педагогического университета (стр. 3 )

Диетическое питание. Анализ показателей удовлетворенности питанием сотрудников будет неполным без их ответов на вопрос о диетическом питании. Уверенно отрицают необходимость такого питания 40% опрошенных сотрудников (в 2008 г. – 30%). Почти половина респондентов (48%) считают, что они нуждаются в диетическом питании (в 2008 г. – 57%) (таблица 11). Однако обеспечить такую потребность не могут 74% сотрудников (в 2008 г. – 79%) по причине, что такое питание не предусмотрено в буфетах и столовых университета (таблица 12). И лишь 12% опрошенных сотрудников (7% в 2008 г.) считают, что такое питание имеет место в ассортименте буфетов и столовых университета.

Таблица 11

Потребность в диетическом питании

(в процентах к числу опрошенных)

		2008	2009
1	Да, нуждаются по медицинским показателям	25	23
2	Им кажется, что нуждаются, но к врачам еще не обращались	32	25
3	Нет, не нуждаются	30	40
4	Затрудняются ответить	11	9
	Нет ответа	2	3

Таблица 12

Возможности получения диетического питания

в столовых и буфетах университета

(в процентах к числу опрошенных)

		2008	2009
1	Да, в ассортименте предусмотрено диетическое питание	7	12
2	Нет, такое питание не предусмотрено	79	74
	Не ответили	14	4

Таким образом, положение с организацией диетического питания в буфетах и столовых вуза за минувший год не нормализовалось и остается по-прежнему в критическом состоянии.

2.3. Культура обслуживания, санитарное состояние, цены и режим

работы пунктов общественного питания

В период с 2008 по 2009 гг., как свидетельствует информация, полученная в ходе анкетного опроса респондентов, наметился рост удельного веса сотрудников, удовлетворенных по всем четырем позициям, обозначенным в данном разделе.

Среди опрошенных сотрудников стало больше удовлетворенных режимом работы пунктов общественного питания на 9% (53% в 2009 г. против 44% в 2008 г.); культурой обслуживания и отношением работников общественного питания к клиентам – на 8% (соответственно, 42% против 34%); ценам – на 7% (29% против 22%); санитарным состоянием и интерьером буфетов и столовых – на 5% (27% против 22%) (рисунок 5).

Рисунок 5

Однако тенденция к довольно заметному росту удовлетворенности не дает повода работникам пунктов общественного питания к самоуспокоению, так как обратная тенденция к снижению неудовлетворенности выражается в незначительных показателях: неудовлетворенных ценами среди опрошенных сотрудников стало меньше всего на 3% (46% в 2009 г. против 49% в 2008 г.); режимом работы – на 4% (соответственно, 20% против 24%). К тому же, удельный вес респондентов, неудовлетворенных санитарным состоянием и интерьером буфетов и столовых, увеличился на 1% (с 47% в 2008 г. до 48% в 2009 г.). И только удельный вес сотрудников, неудовлетворенных культурой обслуживания и отношением работников общественного питания к клиентам, сократился довольно существенно – на 8% (с 23% до 15%) (таблица 13).

Таблица 13

Удовлетворенность респондентов культурой обслуживания, санитарным

состоянием, ценами и режимом работы пунктов питания в университете

(в процентах к числу опрошенных)

		Удовлетворены	Не удовлетворены
		2008	2009	2008	2009
1	Культура обслуживания, отношение к клиентам	34	42	23	15
2	Санитарное состояние, интерьер	22	27	47	48
3	Цены	22	29	49	46
4	Режим работы	44	53	24	20

Поэтому работникам сферы общественного питания в университете предстоит усилить работу над устранением недостатков по всем, отмеченным выше четырем позициям и, в первую очередь, по улучшению санитарного состояния буфетов и столовых и нормализации цен, по отношению к которым высказывает резкое недовольство почти половина опрошенных респондентов. Прежде всего, важно разобраться в обозначенных респондентами в открытых вопросах анкеты причинах неудовлетворенности работой каждого конкретного пункта питания (см. приложение 1) и максимально реализовать высказанные ими предложения по ее дальнейшему улучшению в университете (см. приложение 2).

КРАТКИЕ ВЫВОДЫ

Сравнительный анализ результатов опроса сотрудников в 2008 и 2009 годах показывает, что почти по всем ключевым направлениям функционирования пунктов общественного питания в учебных корпусах университета наметились определенные позитивные перемены. Однако глубоких качественных сдвигов в улучшении работы буфетов и столовых в обозначенный период, к сожалению, не произошло.

1.  Минувший год не принес существенного укрепления материального положения сотрудников, несмотря на некоторые позитивные моменты: среди опрошенных снизился удельный вес сотрудников, которым не хватает средств даже на питание и кому средств хватает только на питание. Меньше на один процент стала доля респондентов, не испытывающих материальных затруднений, и заметно возросла (на 7%) доля тех, кому «средств хватает, но вынуждены соизмерять свои потребности».

2.  Основной показатель затрат сотрудников на свое питание составляет ныне сумму от 51 до 100 рублей (в 2008 г. – до 50 рублей) вовсе не потому, что сотрудники питаться стали лучше, а из-за роста цен в сфере общественного питания.

3.  Если удельный вес сотрудников, питающихся полноценно или сытно, остался почти на уровне 2008 г., то недоедающих стало на 3% меньше, а голодающих, напротив, на 2% больше.

4.  Несмотря на положительные перемены в регулярности и частоте питания, возросла доля сотрудников, питающихся «когда как», и остается высоким удельный вес посещающих эпизодически (несколько раз в неделю, один раз в неделю и редко) буфеты и столовые университета.

5.  Меньше сотрудников стало питаться дома, больше (на 13%) – обедать в пунктах общественного питания университета и меньше обращаться к услугам городских столовых и кафе.

6.  Сохраняется проблема ускорения обслуживания клиентов, так как почти 70% респондентов затрачивают на питание в буфетах и столовых университета от 10 до 30 минут времени, а 4% респондентов – более 30 минут.

7.  По сравнению с 2008 г. мало изменился порядок предпочтений опрошенных сотрудников в выборе основных блюд своего питания, но заметно возросли запросы абсолютно по всем составляющим ассортимента. Предпочитают они, как и прежде, вторые блюда, холодные закуски, выпечку, кондитерские изделия и напитки.

8.  Наметился рост удовлетворенности респондентов качеством всех блюд в ассортименте. По трем видам блюд (кондитерским изделиям, выпечке и напиткам) удельный вес удовлетворенных превышает удельный вес неудовлетворенных. По остальным блюдам процент удовлетворенных, несмотря на порой значительный прирост, заметно уступает показателю неудовлетворенности, что настоятельно диктует необходимость дальнейшего улучшения не только структуры ассортимента, но и качества предусмотренных в нем продуктов и блюд (особенно – холодных закусок, первых и вторых блюд).

9.  Одной из острых была и остается проблема диетического питания, потребность в котором испытывает почти половина опрошенных сотрудников, но которое, по мнению 74% респондентов, не предусмотрено в ассортименте буфетов и столовых университета.

10.  Среди опрошенных сотрудников повысился удельный вес удовлетворенных режимом работы пунктов питания (на 9%), культурой обслуживания и отношением к клиентам (на 8%), санитарным состоянием буфетов и столовых (на 5%) и даже, как ни странно, ценами (на 7%). Однако тенденция к снижению неудовлетворенности проявилась в не столь заметных показателях (неудовлетворенных ценами стало меньше всего на 3%, режимом работы – на 4%, а санитарным состоянием – даже увеличилось на 1%). И только неудовлетворенных культурой обслуживания сократилось весьма существенно – на 8%.

В целом же, резкое недовольство санитарным состоянием пунктов питания и ценами в них выражает почти половина респондентов.

Приложение 1

Причины неудовлетворенности сотрудников работой

пунктов общественного питания в учебных корпусах КГПУ

Пункт питания - столовая в главном учебном корпусе на улице Лебедевой, 89 (I этаж).

Опрошено сотрудников - 39 человек. Ответили - 35 человек.

I. Ассортимент:

1. Однообразный, скудный, одно и то же каждый день, быстро заканчиваются блюда, нет того, что хотелось бы, маленький выбор, нет кисломолочных продуктов, мало свежих салатов. Ответили - 14 человек.

2. Удовлетворяет, полный, можно мириться. – 3.

II. Качество блюд:

1.  Низкое, плохо приготовлены (пережаренные, недоваренные, несвежие продукты, не всегда вкусные, иногда протухшие блюда и напитки, суп и вторые блюда без мяса, выпечка с тухлым мясом, блюдо "рыба с овощами" содержит одни овощи, всё острое, малокалорийное). За два месяца четыре раза выбрасывала пищу как несвежую. – 22.

2.  Маленькие порции. – 3.

3.  Не всегда удовлетворяет, не совсем хорошее, может быть и лучше. – 3.

4.  Удовлетворяет, хорошее. – 4.

III. Отношение работников общественного питания к клиентам:

1.  Не хватает вежливости. – 1.

2.  Нормальное, удовлетворительное, вполне удовлетворительное, хорошее, отличное, вежливое, претензий нет. – 19.

IY. Культура обслуживания:

1. Может быть и лучше, не хватает приветливости, не успевают убирать и обслуживать, один человек рассчитывает клиентов и обслуживает (выдает пищу). – 5.

2. Соответствует нормам, средняя, нормальная, приемлемая, удовлетворяет, хорошая, отличная. – 14.

Y. Санитарное состояние:

1.  Неудовлетворительное, низкое, может быть и лучше, не всегда удовлетворительное, не устраивает, отвратительное (очень грязные столы, не вытираются, подносы мокрые, посуду моют плохо, посуда жирная, одноразовая посуда грязная, слишком много мусора, сотрудники ходят в туалет, не сменив одежду, мало салфеток). – 17.

2.  Антисанитарно торговать продуктами питания под лестницей первого этажа. – 3.

3.  Удовлетворяет, неплохое, хорошее. – 8.

YI. Цены:

1.  Слишком высокие, завышенные, не сопоставимы с зарплатой, постоянно повышаются, а качество продуктов прежнее, за большие деньги маленькие порции, дорого, в других корпусах цены ниже, можно и подешевле, дорогие салаты и вторые блюда. – 17.

2. В основном удовлетворяют, приемлемые, средние, хорошие. – 6.

YII. Режим работы:

1. Устраивает (вполне устраивает), удовлетворяет, удобный. – 14.

Пункт питания – буфет (кафе) в главном учебном корпусе на Лебедевой, 89 (III этаж).

Опрошено сотрудников - 18 человек. Ответили - 11 человек.

I. Ассортимент:

1. Нет выбора по первым блюдам, салатам, выпечки, отсутствуют кисломолочные продукты, хлеб, бутерброды, фрукты, рыба, газированная вода (объемом в 1 литр). Ответили - 8 человек.

II. Качество блюд:

1.  Не совсем удовлетворяет, салаты невкусные, часто несвежие, сочетание продуктов в салате часто не нравится, не удовлетворяет картофель из пакетов, еда плохо разогрета в микроволновой печи, очень много лука. – 6.

2.  Хорошее. – 1.

III. Отношение работников общественного питания к клиентам:

1.  Не всегда вежливые и внимательные продавцы, работники грубят. – 3.

2.  Всё нормально, среднее, хорошее. – 3.

IY. Культура обслуживания:

1. Низкая, огромные очереди, даже на большой перемене не хватает времени пообедать, в кассе нет разменной монеты, ограничена территория для питания. – 5.

2. Хорошая. – 2.

Y. Санитарное состояние:

1.  Не всегда чисто, грязно, грязные столы. – 3.

2.  Нормальное, хорошее. – 2.

YI. Цены:

1.  Высокие, не совсем удовлетворительные, цены не по нашей зарплате. – 3.

2. Нормальные. – 1.

YII. Режим работы:

1.  Не совсем удовлетворяет. – 1.

2.  Удовлетворяет. – 2.

Пункт питания - столовая в корпусе на Перенсона, 7.

Опрошено сотрудников - 13 человек. Ответили – 12 человек.

I. Ассортимент:

1. Бедный, одно и то же круглый год, отсутствуют молочные продукты, первые блюда и каши, не подают кетчуп, основные блюда готовятся только к большой перемене и быстро заканчиваются, отсутствует меню. Ответили – 10 человек.

2. Удовлетворительный. – 1.

II. Качество блюд:

1. Часто несвежие, испорченные продукты, некачественно приготовленные вторые блюда, выпечка подгоревшая и старая, в блюдах много соли и перца, чай и кофе всегда холодные, пища иногда несъедобная, есть случаи отравления. – 9.

III. Отношение работников общественного питания к клиентам:

1. Хамское, отсутствует элементарная вежливость, плохое, не всегда вежливо разговаривают, не очень доброжелательное. – 5.

2. Уважительное. – 1.

IY. Культура обслуживания:

1. Нет культуры, оставляет желать лучшего, неудовлетворительная, имеет место обсчет покупателей, долго обслуживают, огромные очереди, очень маленькие порции, часто нет сдачи и вместо денег дают конфеты, мало столов и стульев, часть стульев сломана, пустые солонки, сложно подойти и отойти от стойки во время перемены. – 13.

Y. Санитарное состояние:

1. Ужасное, грязь, дым, чад, смрад от горелого масла, помещение и вид работников оставляют желать лучшего, одноразовую посуду используют вторично, клиенты сидят в верхней одежде. – 8.

2. Удовлетворительное. – 1.

YI. Цены:

1. Высокие, завышены, очень дорого за маленькие порции, могли бы цены быть и ниже, в течение дня цены на блюда меняются произвольно, нет ценников. – 10.

YII. Режим работы:

1. Работает до 16.00 час., а хотелось бы дольше, не работает по субботам. – 2.

2. Приемлемый, устраивает. – 2.

Пункт питания - столовая в корпусе на Взлетной, 20.

Опрошено сотрудников - 25 человек. Ответили - 18 человек.

I. Ассортимент:

1. Выбор скуден, не удовлетворяет ассортимент первых и вторых блюд, нет молочных продуктов, готовят очень мало, не хватает на всех. Ответили – 6 человек.

2. Выбор огромен. – 1.

II. Качество блюд:

1. За прошедший месяц качество значительно ухудшилось, особенно первых блюд, качество нехорошее, не удовлетворяет качество холодных закусок, часто блюда холодные, пища жирноватая, много добавляют химикатов или готовят на прогорклом масле, часто вызывает изжогу. – 6.

2. Сносное, но раньше нравилось больше. – 1.

3. Удовлетворяет, нормальное. – 2.

4. Высокое, хорошее. – 2.

III. Отношение работников общественного питания к клиентам:

1.  Не всегда корректное. – 1.

2.  Нормальное, удовлетворительное, положительное. – 4.

3.  Хорошее, очень хорошее, доброжелательное, уважительное, отличное. – 6.

IY. Культура обслуживания:

1. Можно лучше, огромные очереди, невозможно поесть и некуда сесть. – 2.

2. Удовлетворительная, положительная. – 4.

3. На высоком уровне, хорошая, отличная. – 7.

Y. Санитарное состояние:

1. Не всегда удовлетворительное. – 1.

2. Удовлетворительное. – 8.

3. Хорошее, отличное. - 4.

YI. Цены:

1.  Не удовлетворяют, высокие, дорого, завышены, должны быть дешевле, не соответствуют качеству приготовленных блюд. – 13.

2.  Нормальные, хорошие, приемлемые в зависимости от дохода. – 4.

YII. Режим работы:

1. Рано закрываются, с 15.00 час. сидишь голодным. – 1.

2. Удовлетворяет, устраивает, нормальный, хороший. – 8.

Пункт питания - столовая в корпусе на Маркса, 100.

Опрошено сотрудников - 26 человек. Ответили - 13 человек.

I. Ассортимент:

1. Однообразный, одно и то же, никакого разнообразия, скудный, маленький выбор (вообще нет) кисломолочных продуктов, небольшой ассортимент горячих блюд, нет борща, в основном все жирное, быстро заканчивается дневной запас блюд. Ответили – 9 человек.

II. Качество блюд:

1. Часто холодная пища, не доварены горячие блюда, первые блюда – в основном бульон, мало густоты и картофеля в них, мало добавляют специй для вкуса. – 5.

III. Отношение работников общественного питания к клиентам:

1. Грубят. - 1.

2. Среднее, удовлетворительное, доброжелательное, хорошее, очень хорошее. – 6.

IY. Культура обслуживания:

1.  Невысокая, на раздаче персонал одновременно принимает деньги и выдает еду, часто нет сдачи, большие очереди в перемены, не хватает времени поесть, долго обслуживают, маленькое помещение с неудачной мебелью. – 7.

2.  Удовлетворяет, средняя, хорошая. – 4.

Y. Санитарное состояние:

1.  Низкое, неудовлетворительное, редко убирают со столов, тараканы. – 4.

2.  Удовлетворяет. – 1.

YI. Цены:

1.  Высокие, слишком дорого, завышена, количество и качество порций не соответствует цене, за высокую цену уходишь из столовой голодным. – 5.

2.  Умеренные, удовлетворяют, устраивают. – 3.

3.  А как на цены повлиять? – 1.

YII. Режим работы:

1. Не удовлетворяет, после 15.30 час. пообедать в столовой невозможно, к 17.00 час. в столовой не остается продуктов или она закрыта, не работают в субботу. – 4.

2. Удовлетворяет, устраивает, вполне устраивает. – 3.

Пункт питания - столовая "Выпускник" на улице Лебедевой, 78.

Опрошено сотрудников - 7 человек. Ответили - 6 человек.

I. Ассортимент:

1. Небольшой выбор, особенно первых блюд, нет молочных блюд. Ответили – 3 человека.

II. Качество блюд:

1. Первые блюда состоят в основном из воды и некачественных продуктов, вторые блюда не насыщены калорийностью и вкусом, всё очень острое. – 5.

III. Отношение работников общественного питания к клиентам:

1. Были конфликтные ситуации из-за нежелания работников консультировать клиентов. – 1.

2. Хорошее, отличное. – 2.

IY. Культура обслуживания:

1.  Неприветливость работников, маленький зал, большие очереди. – 3.

2.  Хорошая, отличная. – 2.

Y. Санитарное состояние:

1.  Нет раздевалки, грязные подносы и столы, отсутствуют салфетки. – 3.

YI. Цены:

1.  Приемлемые. – 1.

YII. Режим работы:

1. Отличный. – 1.

Приложение 2

Предложения сотрудников по улучшению работы буфетов и столовых

в учебных корпусах КГПУ

Пункт питания - столовая в главном корпусе на улице Лебедевой, 89 (I этаж).

Опрошено сотрудников - 39 человек. Ответили - 24 человека.

1.  Больше разнообразия в ассортименте, увеличить ассортимент, включить молочные продукты, диетические блюда, на каждый день составлять разное меню, ввести систему комплексных обедов. Ответили – 10 человек.

2.  Следить за качеством блюд, улучшить качество приготовления блюд, готовить вкусно. – 6.

3.  Улучшить культуру обслуживания, расширить помещение, увеличить количество посадочных мест, мало столов, не хватает оборудования для постоянного подогрева пищи, отсутствует расшифровка в кассовых чеках, ускорить обслуживание, создать уют. – 10.

4.  Улучшить санитарное состояние, следить за чистотой в столовой, чаще убирать со столов. – 5.

5.  Не поднимать цены, цены желательно снизить, сделать подешевле. – 3.

6.  Изменить режим работы (с 8.30 час., с 8 до 17 час., до 17.30 час.). – 4.

Прочее: вряд ли возможно улучшение (- 1), легче сменить комбинат питания, чем вносить предложения, т. к. претензии по качеству и ценам высказывались уже неоднократно (- 1), пригласить на работу предпринимателя из столовой по улице Лебедевой,

Пункт питания - буфет (кафе) в главном учебном корпусе на улице Лебедевой, 89 (III этаж).

Опрошено сотрудников - 18 человек. Ответили - 7 человек.

1.  Включить в ассортимент нарезку, бутерброды, фрукты, кисломолочные продукты, продавать газводу (объемом 1 литр) и жевательную резинку. Ответили – 4 человека.