Гигиена детей и подростков (стр. 2 )

9.8. При появлении признаков простудного заболева­ния или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожо­гов, персонал обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью.

Персонал обязан сообщать ад­министрации обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в семье работника.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваний кожи, воспалитель­ными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или поре­зами временно отстраняются от работы.

9.9. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке (приложение 10).

9.10. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

9.11. Пищеблок должен быть обеспечен аптечкой с набором медикаментов для оказания первой помощи.

10. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений

10.1. Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.

10.2. Производственные и другие помещения предприятия общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.

10.3. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару (для чистой и использованной ветоши).

Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

10.4. Мытье кухонной посуды проводится в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

–  механическое удаление остатков пищи;

–  мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств;

–  ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

–  просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

10.5. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

10.6. Мытье столовой посуды ручным способом проводят в следующем порядке:

–  механическое удаление остатков пищи;

–  мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С;

–  мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

–  ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в металлической сетке с ручками с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

–  просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

10.7. Чашки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45°С с применением моющих средств в первой ванне, ополаскиваются горячей проточной водой не ниже 65°С во второй ванне в металлической сетке с ручками с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.

10.8. Столовые приборы подвергаются мытью с применением моющих средств в горячей воде при температуре не ниже 45°С с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых, сухожаровых шкафах в течение 10 минут. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках кассетах ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке.

10.9. В случае отсутствия условий для мытья столовой посуды используются одноразовые приборы и посуда.

10.10. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончанию работы. Производственные столы в конце работы моются с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре не ниже 45°С и насухо вытираются сухой, чистой тканью. Для обработки столов выделяется специальная промаркированная емкость.

10.11. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь моются в моечной для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, ополаскиваются горячей водой при температуре не ниже 65°С, а затем просушиваются на стеллажах на ребре. После обработки и высушивания разделочные доски хранятся непосредственно на рабочих местах на ребре.

10.12. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.

Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используются мерные емкости.

10.13. Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого не возможна, не используются. Для мытья посуды не допускается использование любых мочалок.

10.14. В моечных вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств.

10.15. Дезинфекция посуды и инвентаря проводится по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.

10.16. Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Предпочтение следует отдавать дезинфицирующим средствам с вирулицидным эффектом.

10.17. Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов, в таре изготовителя.

10.18. Для проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используются разрешенные к применению в установленном порядке моющие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению.

10.19. Не используются для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т. п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

10.20. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т. п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования и инвентаря не по назначению (без учета маркировки).

10.21. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду – в шкафах или на решетках, столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах.

10.22. При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

10.23. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны или емкости.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в следующем порядке:

–  первая емкость – обработка в 1-2%-м теплом растворе кальцинированной соды;

–  вторая емкость – обработка в 0,5 %-м растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

–  третья емкость – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

10.24. Пищевые отходы хранятся в емкостях с крышками в специально выделенном месте. Емкости освобождаются по мере наполнения, промываются раствором моющего средства.

Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

10.25. Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяется отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную маркировку.

По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде.

10.26. Для хранения уборочного инвентаря выделяется отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При его отсутствии хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях категорически запрещается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно.

10.27. Проведение мероприятий по борьбе с членистоногими, насекомыми и грызунами должно осуществляться в соответствии гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ.

10.28. Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного учреждения, а также проведение ремонтных работ при эксплуатации пищеблока.

11. Требования к санитарно-техническому обеспечению

11.1. Системы хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуются в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.

11.2. Во всех производственных цехах устанавливаются раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители, предусматривается наличие резервных источников горячего водоснабжения.

11.3. При обеденном зале столовой устанавливаются умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест, оборудованные электрополотенцами (не менее 2-х) или одноразовыми полотенцами.

11.4. Все производственные и моечные ванны оборудуются воздушными разрывами не менее 20 мм, от края сливной трубы до края приемной воронки. Воздушные разрывы устанавливаются выше сифонных устройств, предотвращающих выброс воздуха из канализационных труб.

11.5. В случае отсутствия в населенном пункте централизованных систем водоснабжения и канализации выбор источника водоснабжения и способы удаления нечистот подлежат согласованию с органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

11.6. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуются раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.

Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.

11.7. Для вновь строящихся учреждений предусматривается дополнительная установка систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых предприятий питания.

11.8. Для искусственного освещения применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

12. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

12.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.

12.2. Набор оборудования производственных, складских и административно-бытовых помещений должен приниматься в соответствии с приложением 11.

12.2. При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию (пароконвекционные, конвекционные шкафы и т. п.).

Устанавливать аппараты для автоматической выдачи продуктов дополнительного питания и напитков категорически запрещается.

12.3. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.

Ежегодно, перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам, что подтверждается документально.

В случае выхода из строя оборудования следует вносить изменения в меню с учетом соблюдения технологического процесса.

12.4. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столы, стулья, табуреты и т. д.) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

12.5. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и допущенное для контакта с пищевыми продуктами.

12.6. Стеллажи, подтоварники должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку.

12.7. На складах базовых предприятий питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.

12.8. Образовательные учреждения обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами – не менее двух комплектов (на одно посадочное место).

При организации питания используется фарфоровая, фаянсовая и стеклянная посуда (тарелки, блюдца, чашки). Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

12.9. Специальная маркировка в обязательном порядке должна наноситься на: холодильное оборудование («гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица, рыба», «фрукты, овощи» и т. п.); производственные столы («СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «Г» – гастрономия, «З» – зелень, «Х» – хлеб и т. п.); разделочный инвентарь («СМ», «СК», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВК» – вареные куры, «ВО», «Г», «З», «Х», «сельдь»); кухонную посуду («I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «Х», «З», «Г» и т. п.).

12.10. Для порционирования блюд используется инвентарь с мерной меткой объема.

12.11. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

12.12. При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок используется специальная изотермическая тара.

12.13. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, при условии обеспечения раздельной транспортировки сырья и готовой продукции. Допускается использование различных рейсов для транспортировки разнородной пищевой продукции, при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с дезинфекцией.

12.14. Складские помещения для хранения продуктов оборудуются приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами.

13. Требования к условиям труда персонала

13.1. Условия труда работников должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами.

13.2. Показатели микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побуждением параметры должны отвечать допустимым нормам.

13.3. Содержание вредных веществ не должно превышать предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

13.4. Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым действующими санитарными правилами и нормами.

13.5. Уровни шума в производственных помещениях не должны превышать гигиенические нормативы.

13.6. Общая продолжительность рабочего времени (смены) устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.

13.7. Номенклатура медицинских обследований и исследований, проводимых при предварительном и периодических медицинских осмотрах, должна учитывать имеющиеся вредные и опасные факторы производственной среды.

14. Требования к проведению контроля за соблюдением санитарных правил и нормативов

14.1. С целью реализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, осуществления контроля за организацией питания, образовательные учреждения, а также базовые предприятия питания, должны быть укомплектованы квалифицированными работниками пищеблока и медицинским персоналом.

14.2. Контроль за организацией горячего питания и питьевого режима в образовательном учреждении, а также соблюдением сроков прохождения медосмотров осуществляется руководителем и медицинским работником.

Руководитель образовательного учреждения несет ответственность за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.

14.3. Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся (основного и дополнительного) осуществляется юридическим лицом
или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении.

14.4. В образовательном учреждении должен проводиться контроль качества поступающего на пищеблок пищевого сырья и кулинарных изделий. Результаты контроля заносятся в «Журнал бракеража пищевых продуктов и сырья» (приложение 12).

14.5. Ежедневно перед началом работы медицинским работником образовательного учреждения проводится осмотр работающих пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей.

При отсутствии медицинского работника в штатном расписании образовательного учреждения, осмотр осуществляется медицинским работником, закрепленным приказом по территориальному учреждению здравоохранения. Результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены заносятся в «Журнал здоровья» (приложение 12).

14.6. Медицинские работники обязаны следить за организацией питания в образовательном учреждении, в том числе за качеством продуктов, поступающих в образовательное учреждение, правильностью закладки продуктов и приготовлением пищи. Перед раздачей пищи медицинский работник (в составе бракеражной комиссии) проводит бракераж готовых блюд и делает запись в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» (приложение 12). Инструкция по проведению бракеража изложена в приложении 13.

14.7. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии ответственным лицом, в соответствии с должностной инструкцией). Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в «Журнале витаминизации третьих и сладких блюд» (приложение 12).

14.8. Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья, медицинским работником ведется «Ведомость контроля за питанием» (приложение 12). В конце каждой недели (или один раз в 10 дней) осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней).

14.9. С целью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар), в соответствии с инструкцией, представленной в приложении 14. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб проводит медицинский работник.

14.10. В образовательном учреждении должна быть организована работа (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, профилактике алиментарно-обусловленной патологии, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

14.11. В целях объективного подтверждения соблюдения санитарных правил должны проводиться лабораторные исследования.

Порядок и объем проводимого контроля устанавливается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание, независимо от форм собственности, профиля производства. Примерные (рекомендуемые) номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных исследований приведены в приложении 15.

14.12. Использование помещений столовой в иных целях не допускается.

15. Ответственность за соблюдением санитарных правил

15.1. Ответственность за соблюдение требований санитарных правил возлагается на юридическое лицо и индивидуального предпринимателя, организующего и (или) обеспечивающего питание в образовательном учреждении.

Приложение 1
(справочное)

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность завтраков,
обедов и полдников обучающихся

Прием пищи	Возраст	Пищевые вещества (г)	Энергетическая ценность (ккал)
Белки	Жиры	Углеводы
Завтрак	7-11 лет	19	20	84	588
12 лет и старше	23	23	98	688
Обед	7-11 лет	27	28	117	823
12 лет и старше	32	32	137	963
Полдник	7-11 лет	12	12	50	353
12 лет и старше	14	14	59	413

Таблица 2

Суточная потребность детей и подростков

в основных пищевых веществах и энергии

Показатели	Пищевые вещества (г)	Энергетическая ценность (ккал)
Белки	Жиры	Углеводы
7-10 лет	все	77	79	335	2350
11-13 лет	мальчики	90	92	390	2750
11-13 лет	девочки	82	84	355	2500
14-17 лет	юноши	98	100	425	3000
14-17 лет	девушки	90	90	360	2600

Таблица 3