Гигиена детей и подростков (стр. 1 )

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование

Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

2.4. Гигиена детей и подростков

2.4.5. Детское питание

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.4.5.2409-08

Издание официальное

Москва

2008

УДК

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. М.: 2008г. - ___с.

1. Разработаны: Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (, ), ГУ НИИ питания РАМН (, , Я, ), НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН (, ), Роспотребнадзора по городу Москве (, , Мосов А. В.), Управлением Роспотребнадзора по Ставропольскому краю (, ), Управлением Роспотребнадзора по Московской области (, ), Управлением Роспотребнадзора по Тульской области (, ), Управлением Роспотребнадзора по Омской области (, ), Управлением Роспотребнадзора по Красноярскому краю (, ), Управлением Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу (_______________, ).

2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

3. Утверждены Руководителем Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации ___ января 2008 г. 

4. Введены в действие с ____ февраля 2008 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации ___ января 2008 г.

5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации ____ января 2008г. Регистрационный номер___.

6. Введены впервые.

Федеральный за­кон Российской Федерации от 01.01.01 г.
«О са­ни­тарно-эпидемиологическом бла­го­по­лу­чии на­се­ле­ния» (извлечения)

«…Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - Санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний… <ст. 1>

…Государственный санитарно-эпидемиологический надзор - деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания… <ст. 1>

… При организации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях, лечебно-профилактических учреждениях, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты… обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека… <ст. 17>

… Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц… <ст. 39>

… За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность… <ст. 55>»

1. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – санитарные правила) разработаны в соответствии с требованиями и на основании Федеральных Законов от 01.01.2001г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание Законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650) и от 01.01.2001г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Собрание Законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150) и направлены на предотвращение неблагоприятного воздействия на здоровье обучающихся факторов, связанных с организацией питания в образовательных учреждениях.

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и т. п., учреждениях начального и среднего профессионального образования, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами
и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания независимо от их подчиненности и формы собственности. Нарушение санитарных правил влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

1.4. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется федеральными органами, уполномоченными осуществлять надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и их территориальными органами.

1.5. В настоящих санитарных правилах используются следующие основные понятия:

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Предприятие общественного питания ­– предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Базовые предприятия питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т. п.) – предприятия, осуществляющие организованные закупки пищевого сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых образовательных учреждений.

Столовая – комплекс помещений, предназначенных для организации питания обучающихся, включающий пищеблок, обеденные залы (помещения для приема пищи). К столовым относятся также буфеты-раздаточные и другие места реализации кулинарной продукции.

Пищеблок – комплекс производственных, складских, хозяйственных, подсобных и административно-бытовых помещений столовой.

Столовая, работающая на сырье – предприятие общественного питания, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование которого позволяет осуществлять приготовление кулинарной продукции из пищевого сырья.

Столовая, работающая на полуфабрикатах и частично на сырье – предприятие общественного питания, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование которого позволяет осуществлять приготовление кулинарной продукции из полуфабрикатов и из отдельных видов пищевого сырья.

Столовая-доготовочная – предприятие общественного питания, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование которого позволяет осуществлять приготовление кулинарной продукции из полуфабрикатов.

Буфет-раздаточная – предприятие общественного питания, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование которого позволяет осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов и т. п.).

Примерное цикличное меню (рацион питания) – перечень блюд и пищевых продуктов, распределенных по дням и приемам пищи с учетом их пищевой, биологической ценности, сезонности; дифференцированный по возрастным группам.

Предметы производственного окружения – предметы, непосредственно или опосредованно контактирующие с пищевыми продуктами и материалами, используемыми при их производстве.

Организация питания – комплекс мероприятий, направленных на создание условий и обеспечение физиологически полноценным здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения.

Обеспечение питанием – комплекс услуг общественного питания, направленных на производство кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации.

Здоровое питание –­ рациональное, сбалансированное питание, обеспечивающее поступление пищевых, биологически активных веществ, в соответствии с физиологическими потребностями, поддерживающее функциональное состояние организма на высоком уровне, организованное с учетом принципов щадящего питания.

Горячее питание – организованное питание обучающихся, предусматривающее наличие горячего первого и (или) второго блюда.

2. Требования к объемно-планировочным и конструктивным решениям помещений

2.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организации питания обучающихся должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, обеспечивать соблюдение принципов поточности, при которых исключаются пересечения технологических процессов и потоков сырья и готовой кулинарной продукции; чистой и использованной посуды; персонала и посетителей.

2.2. По принципу размещения предприятия общественного питания образовательных учреждений могут быть встроенными, т. е. входить в состав помещений основного здания образовательного учреждения, пристроенными к зданию и отдельно стоящими, соединенными с основным зданием теплым переходом.

2.3. Расчетные производственные мощности столовой должны обеспечивать организацию питания всех обучающихся в образовательном учреждении. Питание обучающихся может быть организовано в столовой, работающей на сырье, полуфабрикатах, полуфабрикатах и частично на сырье, буфете-раздаточной. В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение отдельного помещения для приема пищи. В сельских образовательных учреждениях (основных и средних общеобразовательных школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования и т. д.) требования к организации питания те же, что и в городских.

2.4. Площадь обеденного зала принимается из расчета 0,7 кв. м на одно посадочное место (исходя из посадки 100 % обучающихся в три очереди; для учреждений интернатного типа – не более чем в две очереди).

2.5. Набор помещений предприятий общественного питания общеобразовательных учреждений и учреждений начального профессионального образования должен соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, предъявляемых к данным видам учреждений. Набор помещений предприятий общественного питания в учреждениях среднего профессионального образования должен приниматься в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.

2.6. Отделка стен производственных, складских, подсобных и санитарно-бытовых помещений должна быть выполнена легко моющимися отделочными материалами на высоту не менее 2,0 м от пола, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств.

2.7. Полы в производственных, складских, подсобных и санитарно-бытовых помещениях выстилают керамической плиткой или другими отделочными материалами, нескользкими при увлажнении и устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств. Полы в производственных и моечных помещениях оборудуют сливными трапами с уклонами к отверстиям трапов.

2.8. К вновь строящимся и реконструируемым предприятиям общественного питания, наряду, с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, должны предъявляться следующие дополнительные требования:

–  производственные и административно-бытовые помещения следует размещать на первом этаже;

–  при размещении производственных помещений в цокольном этаже должны обеспечиваться требования, предъявляемые к естественному освещению и воздухообмену;

–  в составе производственных помещений необходимо предусматривать два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) помещение для хранения тары, помещение для обработки яиц и административный кабинет;

–  обеспечение современным холодильным и технологическим оборудованием (пароконвекционные, конвекционные шкафы и т. п.);

–  количество посадочных мест в обеденном определяется исходя из посадки всех обучающихся не более чем в две очереди.

2.9. Складские, хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и полуподвальных этажах при обеспечении гидроизоляции, соблюдении гигиенических требований к условиям хранения пищевых продуктов, упаковочных материалов, посуды, инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

2.10. К вновь строящимся и реконструируемым базовым предприятиям питания, наряду, с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, должны предъявляться следующие дополнительные требования:

–  перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары устраивается загрузочная платформа с высотой, соответствующей используемому автотранспорту;

–  над входами и загрузочными платформами оборудуются навесы;

–  проемы дверей оборудуются воздушно-тепловыми завесами.

2.11. Для сбора твердых отходов на территории хозяйственной зоны должна оборудоваться площадка с контейнерами. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую должно быть не менее 25 метров, иметь водонепроницаемое твердое покрытие и ограждение. Контейнеры для сбора мусора оборудуются плотно-закрывающимися крышками. Очистка контейнеров проводится при их заполнении не более двух третей объема, сжигание мусора не допускается.

3. Требования к формированию и реализации примерного цикличного меню

3.1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях должно быть организовано в соответствии с примерным цикличным меню.

3.2. Примерное цикличное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении; утверждается руководителем образовательного учреждения; согласовывается с органом уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

3.3. Ответственность за выполнение примерного цикличного меню возлагается на юридическое лицо или индивидуального предпринимателя, обеспечивающего питание в образовательном учреждении, а также на руководителя образовательного учреждения.

3.4. Примерное цикличное меню составляется на период не менее двух недель (10-14 дней), с учетом сезонного наличия продуктов, должно быть разнообразным, учитывать национальные, конфессиональные и территориальные особенности питания населения, а также состояние здоровья обучающихся.

3.5. При разработке примерного цикличного меню учитываются: продолжительность пребывания обучающихся в образовательном учреждении; возрастная категория обучающихся; требования к рациону питания.

3.6. В зависимости от продолжительности пребывания обучающихся в образовательном учреждении определяется кратность приемов пищи. При длительности пребывания 3-4 часа – одноразовое, 5-7 часов – двухразовое, 7-10 часов – трехразовое, 11-12 часов – четырехразовое, 12 и более, в том числе при круглосуточном пребывании – пяти-шестиразовое питание.

3.7. С учетом возрастных особенностей обучающихся, в соответствии с приложениями 1 и 2, в примерном цикличном меню должны быть определены: объемы порций, пищевая, энергетическая и по возможности биологическая ценность. Примерная форма примерного цикличного меню приводится в приложении 3.

3.8. Примерное цикличное меню должно содержать информацию о количественном составе пищевых и биологически активных веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Включение в примерное цикличное меню блюд и кулинарных изделий, не указанных в сборниках рецептур, допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на техническую документацию (технические условия, инструкции и т. п.). На каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта. Рекомендуемая форма технологической карты приведена в приложении 4.

3.9. В примерном цикличном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.

3.10. В примерном цикличном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех - и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи должно составлять: завтрак – 25 %, обед – 35 %, полдник – 15 % (для обучающихся во вторую смену – до 20-25 %), ужин – 25 %. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак – 20 %, обед – 30-35 %, полдник – 15 %, ужин – 25 %, второй ужин – 5-10 %; при шестиразовом питании: завтрак – 20 %, второй завтрак – 10 %, обед – 30 %, полдник – 15 %, ужин – 20 %, второй ужин – 5 %. Допускается в течение дня колебания калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средненедельная пищевая ценность каждого приема пищи соответствует вышеперечисленным требованиям.

3.11 Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) должна составлять 1:1:4, соотношения кальция к фосфору – 1:1,5.

3.12. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, исключать продукты с раздражающими и экстрактивными свойствами, обеспечивать термическое и механическое щажение, предусматривающее использование таких способов приготовления блюд, как варка, приготовление на пару, тушение, запекание и т. п.

3.13. Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, сметану рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

3.14. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка. Рекомендуется включать в завтрак дополнительно овощи и фрукты (второй завтрак).

3.15. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат (из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т. п.) с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм), орехи.

3.16. На полдник рекомендуется включать напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с мучными или кондитерскими изделиями.

3.17. Ужин должен состоять из овощного или творожного блюда или каши, основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать (второй ужин) фрукты или кисломолочные продукты и мучные или кондитерские изделия.

3.18. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному цикличному меню, согласованному в установленном порядке. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой и биологической ценности, что должно подтверждаться необходимыми расчетами. Таблица замены продуктов, блюд и кулинарных изделий приведена в приложении 5.

3.19. Ежедневно в обеденном зале вывешивается утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах и стоимости блюд и кулинарных изделий.

3.20. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания запрещается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия, указанные в приложениях 6 и 7.

3.21. Все пищевые продукты и продовольственное сырье, поступающие в образовательное учреждение, до окончания их реализации должны иметь документы (качественные удостоверения, ветеринарное свидетельство и др.), подтверждающие их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии. Продукция, поступающая в упаковке должна иметь маркировку, предусмотренную законодательством о защите прав потребителей и о качестве и безопасности пищевых продуктов. В питании обучающихся допускается использование сельскохозяйственной продукции, выращенной на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, а также полученной при оказании помощи сельским хозяйствам по уборке урожая, при условии проведения лабораторных исследований каждого наименования данной продукции по показателям качества и безопасности с привлечением лабораторий аккредитованных в установленном порядке. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должна сохраняться в образовательном учреждении до конечного срока фактической реализации продуктов.

3.22. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

3.23. Не рекомендуется включение в рацион питания сложных салатов.

3.24. В течение двух недель (10-14 дней) обучающиеся должны получить все количество каждого вида продуктов, предусмотренное в суточных наборах из расчета на один день – приложение 8.

3.25. Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через столовые и буфеты образовательных учреждений в условиях свободного выбора. Ассортимент дополнительного питания подлежит согласованию с органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Рекомендуемый ассортимент продуктов для свободной продажи в образовательных учреждениях представлен в приложении 9.

3.26. Не допускается замена горячего питания выдачей «сухих пайков».

4. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции

4.1. При приготовлении кулинарной продукции для тепловой обработки используются виды кулинарной обработки, не приводящие к значительной потере пищевой ценности и образованию в продуктах вредных химических веществ. Не допускается обжаривание продуктов, кулинарных изделий и отдель­ных ингредиентов в жире или масле (во фритюре). Рекомендуется использовать противни со специальным покрытием, не требующим смазывания жиром (маслом).

4.2. При приготовлении пищи должны соблюдаться следующие требования санитарно-эпидемиологической безопасности:

–  при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 минут;

–  порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (в течение не более 1 часа);

–  при перемешивании гарниров необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

–  при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать специальное механическое оборудование;

–  масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

–  омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут;

–  яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

–  вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

–  гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

–  консервированные бобовые (горошек, фасоль и т. п.), кукурузу и т. п. можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после отваривания, запекания, тушения и т. п.;

–  салаты заправляются непосредственно перед раздачей.

4.3. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заго­товка картофеля и других овощей с длительным (более 30 минут) за­мачиванием их в воде.

4.4. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки промываются проточной водой и выдерживаются в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 ча­сов при температуре 4±2°С.

4.5. Крупнокусковые полуфабрикаты, мясо жилованное, замороженное в блоках, допускается раз­мораживать в мясных цехах при комнатной температуре на стеллажах или на производственных столах. Мясо, в том числе птицы, не размораживают в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. После размораживания мясо тщательно зачищают и промывают теплой (+20…+30 °С) проточной водой с помощью щеток (или щетки-душа). После этого мясо промывают холодной водой и обсушивают.

4.6. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

4.7. Рыба размораживается на производственных столах или в воде (кроме крупной рыбы, рыбы осетровых пород и филе).

4.8. Оттаявшее мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны незамедлительно поступать на тепловую обработку.

4.9. Готовые блюда хранятся на мармите или плите при температуре их реализации (подачи), не более 2-х часов. Повторный разогрев горячих блюд не допускается.

4.10. Блюда и кулинарные изделия перед отпуском должны иметь следующую темпера­туру: супы и горячие напитки, блюда из мяса, птицы, рыбы, гарниры, горячие закуски - 65 С±2°С, хо­лодные закуски, салаты, винегреты - 14 °С±2°С.

4.11. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде в течение не менее 5 минут (небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток). При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

4.12. Фрукты, включая цитрусовые, промываются в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем, вторично в условиях холодного цеха, либо в специальных моечных ваннах.

4.13. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

4.14. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

4.15. Использование сметаны для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

4.16. Сыпучие продукты перед использованием освобождают от посторонних примесей, при необходимости просеивают и промывают проточной водой.

4.17. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают и протирают.

4.18. При организации питания должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем.

4.19. Столовая, работающая на полуфабрикатах должна получать очищенные овощи и полуфабрикаты высокой

4.20. На базовых предприятиях питания обработка сырья и осуществление всех производственных процессов должна выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания с учетом требований настоящих санитарных правил.

5. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности

5.1. При составлении примерного цикличного меню должна учитываться суточная потребность обучающихся в витаминах и микроэлементах.

5.2. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах предусматривается обязательное проведение искусственной витаминизации третьих блюд.

5.3. При искусственной витаминизации используются специальные комплексные препараты, разрешенные для использования в детском питании в установленном порядке.

5.4. Препараты вносятся в готовые третьи блюда после их термической обработки и охлаждения, непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированной пищи не разрешается. Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с инструкцией.

5.4. Замена искусственной витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов (драже, таблетки, пастилки и др.) не допускается.

5.5. В эндемичных по отдельным микроэлементам регионах в питании должна использоваться обогащенная пищевая продукция.

5.6. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.

6. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях

6.1. В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 обучающихся) организация питания согласовывается с органом уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.2. В исключительных случаях допускается сокращение набора помещений для организации питания и может быть представлено помещением для приема пищи.

6.3. Помещение для приема пищи предусматривает наличие зоны для размещения технологического и холодильного оборудования, а также приема пищи. Минимальный набор оборудования включает: электроплиту, холодильник, электроводонагреватель, мойку для мытья посуды. В помещении для приема пищи должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены.

6.4. С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное цикличное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в образовательном учреждении.

7. Требования к организации питьевого режима

7.1. Образовательные учреждения обеспечиваются доброкачественной питьевой водой в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Возможность использования фильтров для очистки питьевой воды в образовательных учреждениях согласовывается с органами уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

7.2. Организация питьевого режима в образовательном учреждении предусматривает следующие формы: стационарные питьевые фонтанчики, бутилированная вода.

7.3. Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении.

7.4. Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца и обеспечивать высоту струи не менее 10 см.

7.5. При организации питьевого режима на бутилированной воде образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистых стаканов (стеклянных, фаянсовых – в обеденном зале и одноразовых – в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными подносами для чистых и использованных стеклянных или фаянсовых стаканов; контейнерами - для сбора использованных одноразовых стаканов.

7.6. Оборудование для дозированного розлива питьевой воды, подлежит обработке в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией), утвержденной предприятием-изготовителем или эксплуатирующей организацией.

7.7. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается кратность замены емкости не реже 1 раза в 2 недели.

7.8. При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима обучающихся осуществляется только с использованием бутилированной воды.

7.9. Бутилированная вода, поставляемая в образовательные учреждения должна иметь документы, подтверждающие её качество и безопасность.

8. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

8.1. Наличие условий для организации горячего питания обязательно во всех видах образовательных учреждений.

8.2. Отпуск обучающимся питания необходимо организовывать по классам (группам) на переменах (продолжительностью не менее 20 минут) в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные столы.

8.3. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4-х часов.

8.4. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов или с использованием механизированных линий раздачи. Первоначально на столах расставляют столовую посуду, кладут приборы, ставят сладкий напиток, порционированную на одного учащегося холодную закуску, раскладывают хлеб, салфетки.

Предварительная накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.

8.5. Запрещается присутствие обучающихся в производственных помещениях пищеблока. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке вареных овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, разносу горячей пищи.

8.6. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарной продукции, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря подсобных рабочих, прочий неквалифицированный персонал.

9. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовке и личной гигиене персонала

9.1. В столовой должны быть созданы условия для соблюдения работниками правил личной гигиены.

9.2. Для мытья рук во всех производственных цехах устанавливаются умывальные раковины (с подводкой горячей и холодной воды), оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах запрещается.

9.3. Персонал пищеблока обеспечивается специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор) в количестве не менее трех комплектов на одного работника.

9.4. На базовых предприятиях питания должна организовываться централизованная стирка санитарной спецодежды.

9.5. Работники столовой обязаны:

–  приходить на работу в чистой одежде и обуви;

–  оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;

–  тщательно мыть руки с мы­лом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед ка­ждой сменой вида деятельности;

–  коротко стричь ногти;

–  не носить ювелирные изделия, не по­крывать ногти лаком, не застегивать санитарную одежду булавками;

–  работать в специальной санитарной одежде; волосы убирать под колпак или косынку;

–  носить легкую не скользкую рабочую обувь;

–  не выходить на улицу, не посещать туалет в специальной санитарной одежде;

–  не принимать пищу и не курить на рабочем месте.

9.6. В гардеробных личные вещи и обувь должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).

9.7. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.