Приготовление целебных спиртных напитков (стр. 6 )

Продолжение Табл. 12

1	2	3	4
3.2 Сахаросодержащее сырье
измельчение		-
прессование	20-22		добавление
нейтрализация	-		щелочей,
уваривание	70-80	4-6 ч	мела или
охлаждение	60-65	20	соды
фильтрация
4. Приготовление солодового
молот*	52-55	30	-
размешивание	25-30
фильтрация
5. Затирание основного
затора*			выполняется
смешивание сырья с			на этапе 3
водой	30	10
клейстеризация	100-105	1,5-2.0 ч
охлаждение	60-65	20
осахаривание затора:			размешива­
начальная фаза	52-55		ние
картофельный затор		1-1,5 ч
мучной затор		2,5-3,0 ч
конечная фаза	62-65
картофельный затор		1,0-1.5 ч
мучной затор		6-8 ч
стерилизация	70	30
фильтрация	-	-
охлаждение	30	20
6. Брожение основного затора			размешива­
прибавка дрожжей	28-30	5	ние
охлаждение	15-18	10
возбраживание	20-22	25-30 ч
главное брожение	28-30	15-20 ч
дображивание	25-26	15-25ч	картофельный
		90-120ч	свекольный
7. Перегонка зрелой бражки:			перегоняется
начало	89-92	3-8ч	1/3 объема
окончание	98,7
8. Ректификация спиртового			добавляется
отгона: Химическая очистка	20-22	3-6 ч	перманганат
Перегонка			калия
первая фракция 8 %	70-77		не используют
вторая фракция 85 %	80-94	5-8 ч	перегоняют
третья фракция 7 %	96,0-98,7		повторно
9. Проверка качества спирта: "
проба на чистоту	95-100	20
проба на окисляемость	20-22	20

- операции проводятся для крахмального сырья.

48

Основные операции и режимы приготовления спирта из разных видов сырья приведены в таблице 12. Эта таблица обобщает весь процесс приготовления спирта и может использоваться как практическое руководство.

Получение древесного угля

Древесный уголь для очистки спирта приготов­ляют из березовых и дубовых дров. Дрова распиливают на небольшие плашки 3-5 см, раскалывают на чурбачки, просушивают в течение 2-3 недель в теплом помещении, затем кладут в чугунный или железный котелок с крышкой и нагревают на сильном жару в печи или на костре до полного пережигания, которое длится 1,5-2 часа. Пережженный уголь охлаждают вместе с котелком при плотно закрытой крышке. После охлаждения уголь используют для обработки спирта и изготовления фильт­ров. Хранят в плотно закрытой посуде.

Перед употреблением уголь дробят до размера кусочков 5-7 мм, просеивают через сито и отделяют пыль, которую не используют. Уголь можно исполь­зовать многократно, если перед употреблением вос­становить его свойства. Для этого необходимо обрабо­тать уголь 2 % раствором соляной кислоты, промыть водой и высушить, а затем снова прокалить уголь в закрытом котелке на огне.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СПИРТА

* Зеленый солод следует выращивать и применять в прохладное время года, а летом следует пользоваться сухим солодом.

* При осахаривании крахмального сырья не следует перегревать затор, так как при высокой температуре эффективность солода снижается.