Приготовление целебных спиртных напитков (стр. 8 )

Обычно растения, содержащие ароматы, заготав­ливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, что не всегда удобно. Одним из рациональных способов хра­нения и использования ароматических веществ является получение настоев, отваров и эссенций, которые удобно хранить и можно использовать для приготовления боль­шой гаммы ароматов.

Ароматические настои и отгоны

Ароматические вещества извлекают из раститель­ного сырья при помощи растворителей: воды или спир­та, так как некоторые вещества плохо растворяются в

73

воде, но хорошо в спирте. Особенно это относится к эфирным маслам, которые имеют высокую насыщен­ность ароматом и потому особенно ценны. Эти вещес­тва, растворенные в спирте, используют как эссенции в небольшом количестве. Перед изготовлением аромати-зированных растворов растения необходимо измельчить до получения мукообразной массы. Для этого можно использовать любые приборы размола.

Настой - наиболее простой способ получения ароматизированных растворов. Холодное и горячее размачивание позволяет получить достаточно концент­рированные настои и вытяжки, которые имеют специ­фические ароматы и характерный вкус. Эти качества настои сообщают напиткам при изготовлении.

Отвар - раствор повышенной концентрации, в большей мере, чем настой, содержит ароматические, вкусовые и целебные вещества. Такой раствор получают путем кипячения сырья в закрытом сосуде с последу­ющим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10-15 минут. Соотношение сырья и растворителя при размачивании может изменяться в пределах от 1 : 2 до 1 : 5.

Дистилляция - перегонка отваров ароматических веществ, позволяет получить концентрированные раст­воры, а также эфирные масла, которые почти не изменяют вкусовые качества напитков, но придают им желаемый аромат. Дистилляцию проводят с использо­ванием специальных приборов - перегонных кубов, в которых сырье находится в кипящем растворителе и обогащенный ароматическими веществами пар выносит эти вещества из раствора, затем пар охлаждается в холо­дильнике. В результате получают конденсат с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.

Наиболее сложный способ получения аромати­ческих веществ основан на испарении этих веществ путем обработки сырья перегретым паром. Для этого используют специальный перегонный аппарат, в кото­ром сырье подвергается воздействию перегретого пара, который проводит глубокое тепловое воздействие на сы­рье, что способствует лучшему выносу ароматических

74

веществ. Таким способом получают концентрированные растворы и эфирные масла.

Для придания напиткам желаемого аромата, полученные растворы в небольшом количестве добавля­ют в напитки при изготовлении. Состав компонентов и их доза представляют особый интерес и составляют секрет приготовления напитка.

Кроме названных способов, используют простой способ перегонки алкогольных напитков, предваритель­но настоенных на нескольких ароматических компо­нентах, что позволяет получать в домашних условиях хорошие ароматизированные напитки, в частности, вод­ки, аперитивы и бальзамы.

Применение пряностей для приготовления на­питков имеет свои особенности. Пряности могут вводи­ться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего их удаляют. Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую полу­чают предварительно путем настаивания в водной или слабо алкогольной среде. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, и в результате этого вкус на­питка становится горьковатым и иногда жгучим, поэто­му для сладких вин предпочтительнее пользоваться вод­ными растворами пряностей. В таблице 13 приведены примерные дозы пряностей (в граммах на литр), при­меняемые для ароматизации алкогольных напитков при настаивании.

Для ароматизации напитков можно с успехом ис­пользовать смеси традиционных пряностей (таблица 14) и смеси пряных трав (таблица 15).

Хорошим ароматическим средством является ягод­ный спирт. Спирт получают путем настаивания слегка подвяленных ягод с сильным естественным ароматом, таких, как черная смородина, малина, земляника, клуб­ника. Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушильном шкафу до такого состояния, когда они ста­новятся плотными, но остаются еще достаточно мягки­ми. Ягоды помещают в стеклянную бутыль, заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80-90(°), затем укупоривают и ставят в теплое место. Содержимое 75

бутыли периодически 2-3 раза в день встряхивают. Настаивают в течение 7-10 дней, пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт сливают и ис­пользуют для спиртования ягодных вин, имеющих сла­бый естественный аромат.

Таблица 13 Количество пряностей, применяемых для ароматизации

алкогольных напитков__________

Наимено­	Вкус	Количест­	Наимено­	Вкус	Количест­
вание		во, Г/Л	вание		во, г/л
Бадьян	Сладковато-	3-20	Перец	Умеренно	0,5-1,0
	горький		душистый
Ваниль	Горький	0,5-2,0	Шафран	Горьковато-	0,1-0,5
				пряный
Имбирь	Жгучий	1,5-12	Розмарин	Горьковато-	0,5-1,0
				пряный
Кардамон	Пряно-	4-20	Померан­	Горькова­	2,5-5,0
	жгучий		цевая	тый
			цедра
Корица	Сладковато-	3-15	Лимонная	Горькова­	60-250
	горький		цедра	тый
Мускатный	Пряножгу-	3-6	Апельсино­	Горькова­	50-200
орех	чий		вая цедра	тый
Гвоздика	Жгучий	0,6-3	Лавровый	Горький	0,5-2,0
			лист
Перец	Жгучий	2-24
черный

Таблица 14 Пряные смеси для ароматизации десертных вин

Пряности		Вариаг	яты смес	ей (в час	тях)
	1	. 2	3	4	5	6
Корица	4	6	4	6	8	8
Бадьян	1	4	-	-	4	-
Гвоздика(без	2	1/2	1/4	2	1/2	1/2
ножек)
Мускатный орех	2	1	2	1	2	1
Лимонная	f	8	-	-	2	-
цедра
Кориандр	-	-	1	-	-	-
Имбирь	2	1	1	1/2	2	-
Перец (душистый)	1	-	1/4	1	1	1
Кардамон	-	-	1	1/2	1	-
Анис	-	1	-	1	-	-
Ванилин	-	-	-	-	4	1

76