Таким образом, с учетом аминокислотной сбалансированности для использования в качестве основного компонента рецептур были выбраны фарши из сазана, карпа, минтая и горбуши.
Таблица 3
Содержание основных жирных кислот в липидах и параметры жирнокислотной сбалансированности фаршей.
Показатели | Содержание жирных к-т, % к сумме | |||
Минтай | Сазан | Горбуша | Карп | |
Насыщенные, в т. ч. | 19,72 | 30,01 | 40,03 | 28,36 |
миристиновая С14:0 | 1,41 | 3,02 | 3,04 | 0,98 |
пальмититновая С16:0 | 14,08 | 20,24 | 40,03 | 19,07 |
бегеновая С22:0 | 1,16 | 0,24 | ||
Мононенасыщенные, в т. ч. | 22,54 | 48,71 | 27,09 | 62,84 |
пальмитолеиновая С16:1 | 5,63 | 11,94 | 9,13 | 9,29 |
олеиновая С18:1 | 11,27 | 30,91 | 14,46 | 50,86 |
Полиненасыщенные, в т. ч. | 57,75 | 21,28 | 32,88 | 8,80 |
линолевая С18:2 | 1,41 | 2,85 | 2,13 | 6,60 |
линоленовая С18:3 | 1,41 | 0,92 | 0,91 | 0,73 |
арахидоновая С20:4 | 4,23 | 0,53 | 6,54 | 0,49 |
эйкозапентаеновая С20:5 | 4,57 | 23,29 | ||
докозагексаеновая С22:6 | 26,76 | 4,33 | 0,49 | |
Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК | 1:0,4:0,4 | 1:2,3:1,4 | 1:0,8:1,2 | 1:7,1:3,2 |
Коэф. Жирнокислотной сбалансированности, Rl, дол. ед. | 0,435 | 0,705 | 0,533 | 0,734 |
*Справочные данные (Хим. состав.., 1987)
В соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ к геродиетическим продуктам соотношение ПНЖК: МНЖК: НЖК должно быть 1: 6: 3. Однако, как показали результаты анализа, липиды мышечной ткани ни одной из рыб этим требованиям не соответствуют (табл.3), что предопределило необходимость введения в рецептуры жирового компонента – растительного и/или сливочного масла.
Анализ научных публикаций об использовании соевых белков в рыбной промышленности показывает, что основное внимание исследователей акцентировалось на влиянии соевых белков на пищевую ценность и структурно-механические свойства фаршей (Стаценко, 2004, Богданов и др., 2005). Сведения же о воздействии замораживания и хранения на технологические свойства комбинированных фаршей практически отсутствуют.
|
характеристиками и достаточно плотной консистенцией, при повышении изолята свыше 40% появляется посторонний привкус, консистенция изделий становится рыхлой.
Таблица 4
Сравнительные данные расчетного и фактического химического состава полуфабрикатов рыбных
NN Рец. | Наименование изделий | Содержание в % | Соотношение содержания белок:жир:углеводы | Энергетическая ценность ккал/100 г | ||||||||||
влага | белок | жир | зола | углеводы | Факт | Расч | Факт | Расч | ||||||
Факт | Расч | Факт | Расч | Факт | Расч | Факт | Факт | |||||||
Группа 1 | 3 | Котлеты из минтая | 72,7±0,1 | 73,9 | 13,1±0,2 | 13,7 | 10,2±0,2 | 11,0 | 1,65±0,1 | 5,73 | 1:0,7:0,4 | 1:0,8:0,1 | 137,1 | 150,5 |
4 | Котлеты из горбуши | 68,1±0,1 | 67,4 | 14,2±0,2 | 16,8 | 9,97±0,2 | 13,5 | 1,92±0,1 | 5,75 | 1:0,7:0,4 | 1:0,8:0,1 | 170,0 | 188,7 | |
8 | Фишбургеры из минтая | 69,9±0,1 | 68,5 | 12,3±0,2 | 14,3 | 9,59±0,2 | 11,8 | 1,65±0,1 | 6,62 | 1:0,8:0,5 | 1:0,8:0,3 | 161,8 | 172,1 | |
9 | Палочки из минтая и горбуши | 70,2±0,1 | 61,4 | 15,7±0,2 | 16,3 | 11,9±0,2 | 13,0 | 2,19±0,1 | 8,63 | 1:0,7:0,6 | 1:0,8:0,5 | 127,5 | 204,5 | |
Группа 2 | 1 | Зразы из минтая | 66,2±0,1 | 68,8 | 12,9±0,2 | 13,6 | 10,5±0,2 | 10,9 | 1,96±0,1 | 12,07 | 1:0,8:0,9 | 1:0,8:0,4 | 162,2 | 168,6 |
2 | Зразы из горбуши | 68,6±0,1 | 67,3 | 15,5±0,2 | 16,5 | 12,3±0,2 | 13,6 | 1,7±0,18 | 6,59 | 1:0,7:0,4 | 1:0,8:0,1 | 156,8 | 189,9 | |
5 | Рулеты из минтая и горбуши | 74,4±0,1 | 70,9 | 12,2±0,2 | 15,4 | 9,94±0,2 | 12,3 | 1,78±0,1 | 4,10 | 1:0,7:0,3 | 1:0,8:0,1 | 133,0 | 168,5 | |
6 | Рулеты из минтая и горбуши | 67,5±0,1 | 68,2 | 12,7±0,2 | 16,8 | 11,3±0,2 | 13,6 | 2,1±0,11 | 6,38 | 1:0,9:0,5 | 1:0,8:0,1 | 178,0 | 186,0 | |
7 | Фиш блю из сазана и карпа | 68,4±0,1 | 66,5 | 11,7±0,2 | 13,3 | 8,45±0,2 | 10,6 | 1,78±0,1 | 9,71 | 1:0,7:0,8 | 1:0,8:0,6 | 161,7 | 172,9 | |
10 | Зразы из сазана и горбуши | 69,9±0,1 | 62,6 | 12,6±0,2 | 16,6 | 5,55±0,2 | 13,5 | 1,9±0,18 | 9,95 | 1:0,4:0,8 | 1:0,8:0,4 | 140,3 | 200,9 |
Таблица 5
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
