Наиболее высокая переваримость установлена у образца, приготовленного на основе фарша сазана и горбуши (рец. 13), далее по убывающей, у образцов, приготовленных по рецептурам 4, 9, 5, 16, 15, 10, 6, 19 (рис.4).
|
|
Рис.5. Профилограмма комплексной органолептической
оценки готовых продуктов
значений (табл. 10).
Таблица 10
Изменение микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения
NN п/п | Наимено- вание показателя | ПДК | Группа 1 | Группа 2 | ||||||
3 | 4 | 1 | 2 | |||||||
Свеже-приго-товлен-ные | Срок хранен. 7 мес. | Свеже-приго-товлен-ные | Срок хранен. 7 мес. | Свеже-приго-товлен-ные | Срок хранен. 7 мес. | Свеже-приго-товлен-ные | Срок хранен. 7 мес. | |||
1 | БГКП, в 0,001 г | Не допуск | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены |
2 | КМАФАнМ, КОЕ в 1 г | 1*105 | 1,2*104 | 4,1*104 | 2,6*104 | 3,9*104 | 1*103 | 4*104 | 8,5*103 | 3,1*104 |
3 | Staphylococcus aureus, в 0,01г | Не допуск | Не выделе-ны | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены |
4 | Патогенные, в т. ч. Salmonella и L. monocit | Не допуск | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены | Не выделены |
Отрицательного влияния замораживания и хранения на органолептические показатели образцов, после 6 мес. хранения полуфабрикатов, не выявлено. Через 7 мес. хранения в отдельных образцах отмечено появление
слабого запаха окисленного жира, хотя значительного увеличения кислотного и перекисного числа не наблюдалось (табл.11). На кислотное число оказывает влияние введение в рецептуры БАД МИГИ-К ЛП (образец 1), который обладает антиокислительным действием (Рехина, Новикова и др., 1997). Кислотное число в этом образце во все периоды хранения ниже, чем в остальных образцах, антиокислительное действие БАД Рапанина выражено слабее (образцы 5, 6, 7). Полученные результаты позволяют заключить, что срок годности полуфабрикатов составляет 6 мес. при температуре хранения – 18 ± 1 оС.
Таблица 11
Изменение перекисного и кислотного чисел в процессе хранения
полуфабрикатов
№ рецептур | Кислотное число, мгKOH/г | Перекисное число Ммоль О2/кг | |||||
0 сут. | 120сут. | 207 сут. | 0 сут. | 120сут. | 207 сут. | ||
Группа 1 | 3 | 1,0±0,0 | 2,9±0,1 | 3,2±0,1 | 0,1±0,0 | 0,1±0,0 | 0,2±0,0 |
4 | 2,3±0,1 | 4,6±0,2 | 5,8±0,2 | 0,1±0,0 | 0,2±0,0 | 0,3±0,0 | |
8 | 1,5±0,0 | 2,8±0,1 | 3,1±0,1 | 0,1±0,0 | 0,2±0,0 | 0,2±0,0 | |
9 | 2,3±0,0 | 2,8±0,1 | 2,9±0,1 | 0,1±0,0 | 0,2±0,0 | 0,3±0,0 | |
Группа 2 | 1 | 1,5±0,1 | 1,7±0,0 | 2,3±0,0 | 0,1±0,0 | 0,2±0,0 | 0,2±0,0 |
2 | 2,2±0,1 | 3,8±0,1 | 4,9±0,1 | 0,2±0,0 | 0,3±0,0 | 0,3±0,0 | |
5 | 1,7±0,0 | 2,6±0,0 | 3,4±0,1 | 0,1±0,0 | 0,2±0,0 | 0,2±0,0 | |
6 | 2,1±0,1 | 2,7±0,1 | 4,0±0,2 | 0,3±0,0 | 0,3±0,0 | 0,4±0,0 | |
7 | 3,1±0,1 | 3,4±0,1 | 3,6±0,1 | 0,3±0,0 | 0,3±0,0 | 0,3±0,0 | |
10 | 2,9±0,2 | 3,1±0,2 | 4,0±0,2 | 0,4±0,0 | 0,4±0,0 | 0,4±0,0 |
Поскольку разработанные продукты различаются способом формования, установлена последовательность внесения компонентов в куттер для подготовки фаршевой массы и последующего формования. Для образцов первой группы в фарш, загруженный в куттер, сначала вносят соль, затем гидратированный соевый изолят, масло. После перемешивания компонентов в течение 2-3 минут, добавляют, в соответствии с рецептурой, овощи, крупу, яичный порошок, сухое молоко, сахар, пряности, зелень и остальные компоненты. Перемешивают в течение 3-4 минут до образования однородной фаршевой массы. Общая продолжительность куттерования не должна превышать 8-10 минут, а температура фаршевой массы +12ºС.
В случае приготовления образцов, относящихся ко второй группе, фарш смешивают с солью, добавляют соевый белок (или не добавляют, в зависимости от рецептуры), затем вводят яичный порошок, сухое молоко, сахар, специи. Перемешивание компонентов осуществляют при тех же режимах, что и в первом случае. Остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, используют для приготовления начинки.
Рис. 6. Схема технологического процесса
При расчете себестоимости полуфабрикатов для геродиетического применения учитывали усредненные данные компонентного состава рецептур и ориентировочные оптовые цены на основное и вспомогательное сырье. Содержание фарша в рецептурах составляет 50-65%, 10% масла и около 12-17% сырья растительного происхождения. Расчетная себестоимость полуфабрикатов (по сырью) составляет 50-55 руб./кг, с учетом торговой наценки и накладных расходов розничная цена одного изделия массой 100 г будет в среднем составлять около 11 руб.
Выводы
1. Разработана технология специализированных вторых блюд на основе рыбного фарша для геродиетического применения.
2. На основании литературных данных, теоретических обобщений и результатов собственных исследований установлены виды рыб, фарш из которых является наиболее приемлемым для использования в качестве основы вторых блюд для геродиетического применения.
Для изготовления продуктов наиболее сбалансированными по химическому и аминокислотному составу являются фарш из минтая, горбуши, карпа и сазана.
3. Методом математического моделирования разработаны рецептурные композиции вторых блюд, которые по способу формования подразделяются на две группы. К первой группе относятся изделия типа котлет, ко второй – изделия типа зраз. Содержание рыбного фарша в изделиях составляет 54-66%
4. Установлена возможность замены части фарша в изделиях гидратированным соевым изолятом. Оптимальным является соотношение фарш: соевый изолят – 70: 30. При таком соотношении фарш сохраняет хорошую формующую и высокую влагоудерживающую способность в течение 1 мес. хранения при температуре минус 18 ±1 ºС и может служить «базовой основой» для приготовления формованных изделий.
5. Рецептуры оптимизированы по аминокислотному и жирнокислотному составу. По показателям нутриентной адекватности – соотношению белок: жир (1:0,7-1:0,8), ПНЖК:МНЖК:НЖК (1:6:3), энергетической ценности вторые блюда приближены к эталону ФАО/ВОЗ для геродиетических продуктов.
6. Изделия кулинарной готовности по метаболической адекватности - пережевываемости (предельное напряжение на срез не превышает 70 Па) и переваримости (до 65,5%), соответствует требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.
7. По содержанию тяжелых металлов, пестицидов и микробиологическим показателям вторые блюда соответствуют требованиям по безопасности потребления
8. На основании органолептических, химических и микробиологических исследований установлено, что гарантированный срок хранения полуфабрикатов, составляет 6 месяцев при температуре минус 18 ±1ºС.
9. Производство рыбных продуктов геродиетического назначения имеет большой социальный эффект, т. к. эта продукция предназначена для незащищенных групп населения. Расчетная себестоимость полуфабрикатов (по сырью) составляет 50-55 руб./кг, с учетом торговой наценки и накладных расходов розничная цена одного изделия массой 100 г будет в среднем составлять около 11 руб.
10. Разработан проект технической документации – Технические условия ТУ и технологической инструкции «Полуфабрикаты рыбные формованные».
Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:
1. , , /Рыбные формованные изделия для геродиетического питания// Рыбная промышленность, №3, 2006, С.12-15
2. , , , , / Влияние введения соевых белков на характеристику рыбного фарша и продуктов на его основе// Вопросы рыболовства, № 3, 2005, С.599-606.
3. , , / Влияние замораживания на формующую способность комбинированных рыбных фаршей//Холодильная техника, № 6, 2006, С.40 – 42.
4. , , / Технология функциональных продуктов на основе рыбного фарша и мяса беспозвоночных //Рыбпром, №1, 2008, С.22-23.
5., , /Геродиетические продукты на основе гидробионтов// Мат. 1П междунар. конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», М., МГУПБ, 2004, С.126-127
6. , /Влияние введения соевых белков на реологические показатели фаршей из синей зубатки и минтая// Мат.1П международной конфер. студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». М., МГУПБ, 2004, С.. , / Характеристика рыбного фарша с введением пищевых добавок// Мат. 22 симпозиума по реологии, Валдай, 2004, С.92.
7., / Характеристика рыбного фарша с введением пищевых добавок// Мат. 22 симпозиума по реологии, Валдай, 2004, С.92.
8. , , /Поликомпонентные продукты на основе гидробионтов для геродиетического применения// Мат. научной конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана». М., ВНИРО, 2005, С.201-203
9. , , /Обоснование использования гидробионтов в качестве основы продуктов геродиетического применения// Мат. V Междунар. научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество», Калининград, 2005, С. 87-89.
10. , , / Безопасность потребления геродиетических продуктов, приготовленных на основе рыбного фарша// Мат. научно-практической конфер. «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы». Калининград, 2006, С.16-17
11. , , /Использование водных биоресурсов для приготовления геродиетических формованных рыбных продуктов// Мат. Х11 Всероссийской научно-практич. конфер. «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология». Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2006, С.45-47.
12. Патент РФ № 000 «Диетический продукт», 20.04.2008.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
