Обоснование и разработка технологии геродиетических продуктов на основе рыбного сырья (стр. 4 )

* - расчетные данные

Анализ химического состава продуктов, изготовленных по разработанным рецептурам с добавкой и без добавки соевого изолята показал, что фактические данные хорошо коррелируют с расчетными (табл.4)

Фактическое содержание белка во всех исследованных образцах составляет 12-16%, жира – около 10-12%. Соотношение содержания белок: жир составляет 1: 0,8, что практически соответствует эталону ФАО/ВОЗ.

В образцах по фактическим данным преобладают такие аминокислоты как лейцин и лизин. По отношению к шкале ФАО/ВОЗ лимитирующими аминокислотами являются изолейцин, валин и в некоторых образцах – лейцин (табл.5).

Судя по относительно высоким коэффициентам рациональности Rc, составляющими от 0,84 до 1 и относительно низким коэффициентам сопоставимой избыточности σ, не превышающим 17, наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются образцы, изготовленные на основе смешанного фарша из разных видов рыб (рецептуры 1, 9 , 10.). Коэффициент Фишера в рецептурах колеблется от 1,7 до 1,9 (табл. 6).

Таблица 6

Аминокислотная сбалансированность полуфабрикатов

	№ рец.	Наименование продукта	Сумма	C min	Коэффици- ент рациональ-ности, RC	Rp, дол. ед.	Показатель сопост. Избыт -ти σ	Коэффи-циент Фишера
%
ФАО/ВОЗ	36,00	100,00	1,000	0,000
Группа 1	3	Котлеты из минтая	41,69	0,78	0,98	9,98	17,10	1,88
4	Котлеты из горбуши	36,98	0,71	0,88	15,01	15,18	1,79
8	Фишбургеры из минтая	41,57	0,68	0,86	17,10	14,67	1,72
9	Палочки из минтая и горбуши	40,29	0,70	0,97	15,18	9,30	1,74
Группа 2	1	Зразы из минтая	36,78	0,73	1,00	13,42	9,98	1,81
2	Зразы из горбуши	41,06	0,68	0,99	16,61	15,01	1,70
5	Рулеты из минтая и горбуши	36,07	0,74	0,94	12,34	13,42	1,82
6	Рулеты из минтая и горбуши	36,43	0,70	0,87	14,67	16,61	1,63
7	Фиш блю из сазана и карпа	38,43	0,71	0,89	9,30	12,34	1,70
10	Зразы из сазана и горбуши	42,76	0,71	0,84	9,37	9,37	1,68

Несмотря на соответствие фактических и расчетных данных по жирнокислотному составу, требуемое соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК (1:6:3) выдержано только в рецептуре 9. Из данных табл.7 следует, что для оптимизации рецептур по соотношению ПНЖК: МНЖК: НЖК образцах необходимо увеличить содержание МНЖК.

Оптимизацию рецептур можно осуществить путем замены подсолнечного масла на оливковое и/или комбинированием масла оливкового и сливочного, или использованием в качестве основы фаршей из двух видов рыб, липиды которых различаются жирнокислотным составом, например фаршей из минтая и горбуши, или изменением соотношения фаршей из различных видов рыб при одновременной замене жирового компонента (табл.8)

Таблица 7

Фактическое содержание основных жирных кислот в образцах, % от суммы

Название	Шифр	Группа 1	Группа 2
Рец.3	Рец.4	Рец.9	Рец.1	Рец.2	Рец.5	Рец.10
Докозановая	22:0	0,00	0,32	0,00	0,00	0,00	0,67	0,11
Трикозановая	23:0	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,97	0,00
Миристоолеиновая	14:1	0,72	0,55	0,00	0,80	0,72	0,56	0,44
Пальмитоолеиновая	16:1	2,32	2,78	5,52	2,34	3,22	2,27	4,21
Олеиновая	18:1	27,72	23,57	22,04	27,48	25,69	23,72	25,92
Эйкозаеновая	20:1	0,23	3,24	10,75	0,49	1,15	2,06	4,93
Эруковая	22:1	0,35	4,46	15,40	0,00	2,70	3,42	6,77
Нервоновая	24:1	0,00	0,32	0,30	0,00	0,18	0,21	0,12
Гексадекадиеновая	16:2	0,65	0,50	0,38	0,57	0,55	0,40	0,48
Линолевая	18:2	7,20	10,98	6,07	4,92	4,07	9,04	3,46
Эйкозадиеновая	20:2	0,00	0,23	0,14	0,00	0,00	0,70	0,13
Докозадиеновая	22:2	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	1,09	0,00
Гексадекатриеновая	16:3	0,32	0,46	0,53	0,34	0,52	0,30	0,56
Линоленовая	18:3	0,59	0,69	0,17	0,71	0,81	0,70	0,26
Эйкозатриеновая	20:3	0,17	0,66	0,00	0,15	0,25	1,05	0,62
Октадекатетраеновая	18:4	0,08	0,59	0,00	0,00	0,69	0,44	0,00
Арахидоновая	20:4	0,00	0,71	0,00	0,00	0,24	1,69	0,29
Эйкозапентаеновая	20:5	0,78	1,78	0,29	0,58	1,72	2,19	0,67
Генейкозапентаеновая	21:5	0,00	0,00	0,00	0,00	0,05	0,76	0,00
Докозапентаеновая	22:5	0,00	0,20	0,25	0,00	0,21	0,52	0,09
Докозагексаеновая	22:6	0,56	0,83	1,23	0,46	1,30	1,10	0,49
Сумма насыщенных: Сумма мононенасыщенных Сумма полиненасыщенных, в т. ч.: Сумма эссенциальных Сумма 20:5+22:6:		58,32 31,34 10,34 7,79 1,34	47,45 34,93 17,62 12,38 2,61	36,93 54,01 9,06 6,25 1,52	61,15 31,11 7,73 5,63 1,04	55,86 33,67 10,47 5,13 3,02	46,61 32,24 21,15 11,44 3,29	50,58 42,39 7,03 4,00 1,16
Соотношение ПНЖК: МНЖК: НЖК	1:3:5	1:2:3	1:6:3	1:4:7	1:3:5	1:1,5:2	1:6:7

Любой подход к оптимизации позволяет достичь сбалансированности жирнокислотного состава и практически приблизить соотношение ПНЖК: МНЖК: НЖК к эталонному, не изменяя при этом соотношения белок: жир (табл.9).