Обоснование и разработка технологии геродиетических продуктов на основе рыбного сырья (стр. 5 )

Важным показателем геродиетических продуктов является их метаболическая адекватность – пережевываемость и переваримость.

Таблица 8

Рецептуры полуфабрикатов до и после оптимизации.

Наименование компонента	№ рецептуры
Рецептура 3. Котлеты с грибами и луком	Рецептура 5. Рулеты с грибами и яйцом	Рецептура 8. Фишбургеры с луком и зеленью
Содержание до оптимизации, %	Содержание после оптимизации, %	Содержание до оптимизации, %	Содержание после оптимизации, %	Содержание до оптимизации, %	Содержание после оптимизации, %
минтай	54,20	54.20	-	29,80	65,40	65,40
горбуша	-	-	20,00	32,30	-	-
карп	-	-	42,10	-	-	-
масло подсолнечное	-	10,0	-	-	-	10,0
масло оливковое	6,00	-	6,00	-	6,00	-
масло сливочное	4,00	-	3,50	9,50	4,00	-
лук	4,80	4,80	4,10	4,10	5,00	5,00
соль	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00
сахар	0,30	0,30	0,30	0,30	0,30	0,30
вода	14,70	14,70	9,30	9,30	8,00	8,00
изолят соевый	2,70	2,70	1,70	1,70	-	-
яйцо	4,00	4,00	3,00	3,00	-	-
грибы шампиньоны	8,30	8,30	8,50	8,50	-	-
перец	-	-	-	-	-	-
зелень	-	-	0,50	0,50	2,00	2,00
крупа рисовая	-	-	-	-	5,00	5,00

Таблица 9

Жирнокислотная сбалансированность оптимизированных рецептур.

№ Рецептур	Содержание жирных кислот, г на 100 г жира	Коэффициент жирнокислотной сбалансированности Rl, дол. ед.	Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК
НЖК	МНЖК	ПНЖК	линолевая	линоленовая	арахи-доновая
30	60	10	i = 1 … 3	1:6:3
Группа 1	3	29,70	52,08	10,67	8,72	0,29	0,27	0,930	1:5:3
4	28,15	46,54	10,05	6,62	0,10	0,78	0,898	1:5:3
8	29,79	51,28	10,92	8,24	1,06	0,32	0,919	1:5:3
Группа 2	1	29,76	52,31	10,30	8,49	0,63	0,25	0,943	1:5:3
2	31,39	48,49	11,49	7,07	0,09	0,83	0,876	1:4:3
5	28,86	50,58	11,12	7,78	0,21	0,82	0,900	1:5:3
6	30,95	42,96	12,24	6,05	0,24	1,01	0,828	1:4:3
7	22,83	56,85	12,37	10,07	0,19	2,68	0,835	1:5:2
10	30,00	49,77	11,06	7,38	0,17	0,87	0,909	1:5:3

9. Рыбные палочки из минтая и горбуши с рисовой крупой 11. Нагетсы из минтая и карпа с изолятом 20. Котлеты из минтая и карпа с мясом мидий 1. Зразы из минтая с черносливом 5. Рулеты из минтая и горбуши с грибами 16. Зразы из минтая с морской капустой Контроль:1 мясная котлета с соевым белком 2 мясная котлета без добавок сои

Судя по величине напряжения на срез образцов, обжаренных до готовности к наиболее легко пережевываемым относятся рыбные палочки из минтая и горбуши с рисовой крупой и МИГИ-К ЛП (рец.9), нагетсы из минтая и карпа с изолятом (рец.11), котлеты из минтая и карпа с черносливом (рец.20), но у всех исследованных образцов величины напряжения на срез значительно ниже, чем у контрольных – котлет мясных (рис.3)