Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят Якутской лошади (стр. 2 )

Потери белка в процессе копчения составили в грудинке 5,93%, буут этэ −23,03%, филее – 22,73%, саале – 9,45%, ойогосе – 2,58%. Большие потери жира установлены в буут этэ (56,23%), филее (56,18%), саале (43,73 %), наименьшие потери − в ойогосе (8,04%). Потери углеводов составили от 19,52% в ойогосе до 76,12% в филее. Наибольшие потери золы установлены в буут этэ (22,31%) и филее (22,22%).При производстве копчено-вареной жеребятины были отмечены высоки потери макроэлементов, в буут этэ потери кальция составили 35,8%, такие же потери в филее (35,8%), потери фосфора составили, соответственно, 35,20 и33,34%, магния – 29,13 и 29,12%, калия – 29,05 и 28,28%.

Большие потери установлены в соединениях натрия и хлора в этих же отрубах. Так, потери их составили, соответственно, 48,53; 49,18 и 59,43; 60,97%. В грудинке, саале и ойогосе процент потерь этих элементов значительно меньше (рис.2).

Рисунок 2 - Потери макроэлементов при производстве копчено-вареной

жеребятины из мяса жеребят якутской лошади, %

Рисунок 3- Потери микроэлементов при производстве копчено-вареной

жеребятины из мяса жеребят якутской лошади, %

Во время копчения мясные продукты теряют большое количество микроэлементов (рис 3). Так, потери йода составили в буут этэ 37,37%, филее – 62,52%, потери кадмия составили 71,15 и 85,69%, такие же высокие потери кобальта − 52,30 и 68,04%, селена − 59,11 и 95,13%, молибдена − 69,75 и 95,83%, свинца − 58,53 и 78,71%, по фтору − 54,93 и 80,36%. Потери железа при копчении в отрубах буут этэ и филее были незначительными (29,99 и 7,34%), чем в грудинке и саале, и потери в них составили 68,34 и 69,03% соответственно.

Самые наименьшие потери по микроэлементам при копчении жеребятины установлены по таким отрубам, как ойогос и саал.

Рисунок 4 - Потери «критических» аминокислот при производстве копчено-

вареной жеребятины из мяса жеребят якутской лошади, %

Наибольшие потери аминокислот отмечены в отрубах буут этэ и филее (рис. 4). Так, в буут этэ потери незаменимых аминокислот составили от 20,81 до 39,28%, в филее – от 27,8 до 44,71%, а заменимых аминокислот, соответственно, от 27,04 до 34,72%. Также установлено, что потери аминокислот лейцина, метионина значительно больше в отрубах буут этэ, филее, т. е. где больше содержание мышечной ткани.

По данным таблицы 3 видно, что при производстве копченых продуктов потери жирных кислот огромны, включая все группы жирных кислот. Особенно велики потери полиненасыщенных жирных кислот − линолевой, линоленовой и арахидоновой. Они трудно восполнимы.

Таблица 3 - Влияние производства копчено-вареной жеребятины на содержание жирных кислот в мясе жеребят якутской лошади (в г/100 г сырой массы)

Жирные кислоты	Основные отрубы
грудинка	буут этэ	филей	саал	ойогос
Копчено-вареная жеребятина
Насыщенные, всего
в свежемороженой	4,60±0,23	8,54±0,43	2,08±0,02	3,38±0,16	4,85±0,24
в копчено-вареной	2,62±0,13	3,02±0,15	3,10±0,15	1,54±0,07	2,57±0,12
Потери, %	43,04*	64,64*	65,86*	54,43*	47,01*
Мононенасыщенные, всего
в свежемороженой	5,72±0,28	11,13±0,55	11,65±0,05	4,49±0,22	6,07±0,34
в копчено-вареной	3,14±0,15	3,67±0,18	3,83±0,19	1,72±0,08	3,08±0,15
Потери, %	45,10*	67,03*	67,12*	61,69*	49,26*
Полиненасыщенные:
-линолевая (С18:2)
в свежемороженой	1,91±0,5	2,68±0,13	2,44±0,05	1,65±0,08	1,86±0,09
в копчено-вареной	0,62±0,03	1,25±0,06	1,04±0,05	0,50±0,02	1,16±0,05
Потери, %	67,53*	53,36*	57,38*	69,81*	37,63*
-линоленовая (С18:3)
в свежемороженой	0,01±0,02	0,20±0,05	0,23±0,05	0,09±0,05	0,11±0,01
в копчено-вареной	0,05±0,01	0,06±0,01	0,06±0,01	0,03±0,01	0,05±0,01
Потери, %	50,00*	70,00*	73,91*	66,67*	60,00*
-арахидоновая (С20:4)
в свежемороженой	0,18±0,01	0,50±0,02	0,34±0,01	0,11±0,01	0,19±0,01
в копчено-вареной	0,09±0,01	0,11±0,01	0,20±0,01	0,05±0,01	0,09±0,01
Потери, %	50,00*	98,00*	41,18*	54,55*	52,63*

*Р ≤ 0,05

Так, потери линолевой кислоты колеблются от 37,63% в ойогосе и до 69,81% в саале, линоленовой − от 50,0% в грудинке и до 73,91% в филее, арахидоновой − в грудинке от 50,0% и до 98,0% в буут этэ.

При копчении большие потери витаминов происходят в отрубах тазобедренной части (буут этэ), филея, т. е. в мясе, богатом мышечной тканью. Особенно большие потери установлены по витамину А и составляют в буут этэ 64,24%, а в филее – 91,67% (рис. 5).

Рисунок 5 - Потери витаминов при приготовлении копчено-вареной жеребятины

из мяса жеребят якутской лошади, %

Таким образом, наибольшие потери питательных веществ значительны при производстве копченостей из жеребятины, в том числе из таких отрубов как тазобедренная часть (буут этэ) и филей, мясо которых относят к «мраморному» мясу, богатому легкоусвояемыми организмом питательными веществами.

2. Влияние различных технологий приготовления якутских национальных мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади

2.1. Влияние варки по якутской технологии на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади

Из данных таблицы 4 видно, что при производстве отварной жеребятины в течение 10 минут влага в жеребятине увеличилась на 4,36%%, потери белка составили 0,30%, жира − 4,90%, углеводов − 60,60% и золы − 0,89%, а при варке в течение 20 минут, соответственно, 6,90; 3,80; 10,40; 66,40 и 3,60%.

Таблица 4 - Изменение химического состава и энергетической ценности мяса жеребят якутской лошади при варке (в 100г сырой массы)

Компоненты	Жеребятина св/м (грудинка)	Жеребятина отварная (10 минут) по якутской технологии	Жеребятина отварная (20 минут)
М±m	потери*, %	М±m	потери*, %
Вода, г	63,59±0,19	66,36±0,39	+4,36	67,98±0,67	+6,90*
Белок, г	17,71±0,13	17,66±0,31	-0,30	17,04±0,84	-3,80
Жир, г	14,28±0,31	13,57±0,35	-4,90	12,79±0,48	-10,40*
Углеводы, г	3,30±0,16	1,30±0,09	-60,60*	1,11±0,05	-66,40*
Зола, %, г	1,12±0,01	1,11±0,03	-0,89	1,08±0,05	-3,60
Энергетическая ценность, ккал	217,04	202,37	-6,75*	192,03	-11,52*

Примечание: (+) – увеличение, (-) – потери. * Р ≤ 0,05.