Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят Якутской лошади (стр. 1 )

На правах рукописи

ПЕТРОВА Лидия Валерьевна

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ЛОШАДИ

Специальность 06.02.10 - Частная зоотехния, технология производства

продуктов животноводства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени

кандидата сельскохозяйственных наук

Якутск – 2012

Работа выполнена в ГНУ Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель:

, доктор биологических наук, профессор

Официальные оппоненты:

, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия», зав. кафедрой «Технологии переработки продуктов животноводства»

, кандидат сельскохозяйственных наук, ГОБУ РС (Я) «Якутский сельскохозяйственный техникум», преподаватель агротехнологического отделения.

Ведущая организация:

Министерство сельского хозяйства и продовольственной политики Республики Саха (Якутия).

Защита состоится «___» ________ 2012 г. в ___ часов на заседании диссертационного совета Д 220.071.01 при ФГБОУ ВПО «Якутская ГСХА», по адресу: 677007 5, Зал заседания ученого совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия».

Автореферат разослан «___» __________ 2012 г

Ученый секретарь

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В республике в настоящее время от общего производства мяса якутской лошади 70-80% составляет жеребятина. Высокая пищевая ценность мяса жеребят якутской лошади обуславливается высоким содержанием белков, жиров, оптимальным соотношением незаменимых легкоусвояемых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, а также витаминов А, Е, С.

Существуют общепринятые технологические процессы производства различных мясных продуктов из конины и жеребятины, в т. ч. копченой, отварной и жареной. Кроме того, у различных народов, занимающихся разведением лошадей, имеются свои технологии производства мясных продуктов из конины (,1988, ,1993, , 2006, ,2000, ,1982).

В настоящее время из мяса жеребят якутской лошади производят более 80 видов мясных изделий, в т. ч. копченую, отварную, жареную жеребятину (,2000, ,2009, ,1995). Однако, до настоящего времени не исследовано влияние различных технологий производства на пищевую ценность мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Цель и задачи исследования. Целью исследования диссертационной работы является изучение влияния различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:

– изучить влияние технологии производства копчения на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

– изучить влияние различных технологий производства якутских национальных видов мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

– изучить влияние приготовления мясных продуктов в СВЧ на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

– дать оценку экономической эффективности различным технологиям производства якутских национальных видов продуктов из мяса жеребят якутской лошади;

Основные положения, выносимые на защиту:

–технологии копчения оказывают существенное влияние на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

–технологии производства вареной и различных видов жареного из мяса жеребят якутской лошади по национальным технологиям обеспечивают минимальные потери питательных веществ;

–влияние приготовления жеребятины с применением сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ) на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

–сравнительная оценка и экономическая эффективность различных технологий производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Научная новизна. Впервые выполнены исследования по влиянию производства копченой жеребятины и использование различных технологий приготовления якутских национальных мясных продуктов на пищевую ценность жеребятины и на этой основе даны предложения по рациональным технологиям производства мясных продуктов, обеспечивающих минимальные потери питательных веществ в мясе жеребят якутской лошади.

Практическое значение работы. Результаты выполненных исследований является основой для снижения потерь питательных веществ в процессе производства различных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Апробация работы. Основные положения и экспериментальные материалы диссертационной работы доложены на международной научно - практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2003), научно-практической конференции Государственного научного учреждения Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства Россельхозакадемии, посвященной 100-летию со дня рождения профессора (Якутск, 2004).

Публикация материалов исследований. По материалам исследований опубликовано 7 работ, в том числе 4 статьи в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 133 страницах компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы, методики исследований, собственных исследований и их обсуждения, выводов, предложений производству. Список использованной литературы включает 155 наименований, в том числе 11 на иностранных языках. Работа иллюстрирована 34 таблицами, 33 рисунками.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Материалы, объекты и методика исследований

Объектами исследований являлись, мясо различных частей туши жеребятины, готовая продукция – жеребятина копчено-вареная, отварная, жареная и приготовленная в СВЧ.

Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Исследования изменений пищевой ценности мясопродуктов из мяса жеребят якутской лошади в зависимости от технологических процессов производства были выполнены в лаборатории биохимии и массового анализа Государственного научного учреждения Якутский НИИ сельского хозяйства Россельхозакадемии. Пробы мяса жеребят взяты в Хангаласском улусе Республики Саха (Якутия) от пяти жеребят укрупненного типа якутской лошади, забитых на мясо в ноябре 2007 года. Всего было отобрано 75 проб мяса от разных отрубов.

Разделку туши производили по отрубам согласно ТУ , разработанный совместно со специалистами ГУП «Производственно-технологической лаборатории «Туймаада Ас» и якутского научно-исследовательского института Россельхозакадемии.

Методики исследования

После разделки туши для исследования изменений пищевой ценности мясопродуктов из мяса жеребят якутской лошади в зависимости от технологических процессов производства отбирали пробы из следующих отрубов (ТУ 9213-0:

 

Рисунок 1 - Общая схема основных направлений исследования

– саал (жал). Из верхней половины шейной части вырезали подкожный жир не более 10 см с прирезью мышечной ткани и с частичным оставлением выйной связки;

– грудинка. Использовали необваленную грудинку с грудной костью, хрящами без пашины, края заровнены, без бахромок;

– буут этэ (тазобедренная часть). Пробы отбирали из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, которую разделяли на кусочки: верхний, внутренний, боковой и наружный. С верхней стороны они были покрыты поверхностной жировой тканью не более 10 мм, тонкой поверхностной пленкой (фасцией). Грубые сухожилия удаляли, края заравнивали, придавая овальную форму, межмышечную соединительную ткань не удаляли;

– филей. Пробы брали из пласта мяса прямоугольной формы из спинной и поясничной частей полутуши, отрезанных параллельно позвоночнику с ребер и остистых отростков грудных, поясничных позвонков, ниже поперечных позвонков на 1 см, с подкожным жиром в естественном соотношении без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику и выйной связке, края заровняли;

– ребра (ойогос). Пробы брали из грудных ребер.

Определение морфологического состава проводилось путем простого взвешивания на аналитических весах. Масса отрубов бралась за 100%, и по методу жиловки отделялась каждая ткань по отдельности и пересчитывалась на проценты.

Морфологический состав мяса жеребят приведен в таблице 1.

Из таблицы 1. видно, что жировая ткань в саале составляет 53,42%, в ойогосе (ребрах) − 22,36%, буут этэ (тазобедренной части) − всего 8,24%, филее − 15,7%. Больше всего мышечной ткани в буут этэ и филее, а соединительной ткани больше в саале, грудинке и ойогосе.

Таблица 1 - Морфологический состав мяса жеребят якутской лошади

Полное и сокращенное наименование отрубов	Жировая ткань, %	Мышечная ткань, %	Соединительная и костная ткань, %
Саал (жал)	53,42	36,24	10,34
Грудинка	46,42	38,28	15,3
Спинная часть (филей)*	15,7	81,85	2,45
Тазобедренная часть (буут этэ)	8,24	89,59	2,17
Реберная часть (ойогос)	22,36	68,35	9,29

Копчено-вареную жеребятину производили по ТУ 9213-0

В производстве якутских национальных мясных продуктов из жеребятины в основном использовали технологии приготовления, описанные в работах и .

Изменение пищевой ценности мясопродуктов из мяса жеребят якутской лошади под влиянием различных технологических процессов производства мясных продуктов определяли путем сравнения содержания питательных веществ в свежезамороженной жеребятине и в готовых мясных продуктах, приготовленных различными способами технологической обработки. Подготовку проб к исследованиям проводили общепринятыми методами ГОСТ Р . Свежесть мяса оценивали по ГОСТ 7269-79, ГОСТ , ГОСТ методами химического и микроскопического анализов. Куски мяса упаковывали под вакуумом, маркировали, затем подвергали быстрой заморозке естественным холодом при температуре -25 − -30°С, затем хранили их до исследования биохимического состава в морозильных камерах с постоянной температурой -18 − -20°С. Биохимический состав мяса определяли в фаршах без кислотного разделения проб в трех повторностях, взятых с каждого отруба. Перед определением биохимического состава кусочки замороженного мяса жеребят размораживали в холодильнике, накрыв мягкой тканью, чтобы замороженная жеребятина восстановила свои качества. Определение биохимического состава проб мяса жеребят и мясных продуктов, приготовленных из мяса жеребят якутской лошади включая белки, жиры, углеводы, макро - и микроэлементы, аминокислоты, жирные кислоты, витамины проводили в лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ Якутский НИИ сельского хозяйства Россельхозакадемии на инфракрасном анализаторе NIR SCANNER model 4250 (США), калиброванном на основе стандартных химических методик использованных центом ВНИИМП им. .

Статистическую обработку полученных данных проводили с помощью пакета прикладных статистических программ Windows 10.0. Применяли стандартные методы вариационной статистики: вычисление средних величин, стандартных ошибок, 95% доверительного интервала. Достоверность различий между средними оценивали с помощью критерия t Стьюдента для независимых выборок. Данные в таблицах представлены в виде М±m, где М − средняя, m − ошибка средней. Вероятность справедливости нулевой гипотезы принимали при Р ≤ 0,05 (, 1980).

1. Влияние технологии копчения на пищевую ценность

мяса жеребят якутской лошади

Отрубы буут этэ, филея отличаются высокой пищевой ценностью, чем грудинка, саал и ойогос. Полученные данные по химическому составу жеребятины совпадают с данными исследований по качеству мяса казахской, башкирской и алтайской породой лошадей (,1974; , и др.,1980; ,1957, 1965; , 1976).

По результатам исследований, представленных в таблице 2, видно, что наибольшую влагу при копчении жеребятины содержит ойогос – 66,22%, грудинка − 63,59%, саал – 63,37%, филей – 56,97% и меньше всего влаги в буут этэ – 54,64%. Наибольшую энергетическую ценность имеет буут этэ (283,24 ккал на 100 г), филей (271,27 ккал), наименьшую – ойогос (202,27 ккал).

Таблица 2 - Сравнительная оценка пищевой ценности свежей и

копчено-вареной жеребятины

Компоненты	Вид продукции	Основные отрубы
грудинка	буут этэ	филей	саал	ойогос
Вода, %	Жеребятина св/м	63,59±0,18	64,64±0,03	66,97±1,01	63,37±1,17	66,22±1,69
Копчено-вареная жеребятина	69,45±1,53*	73,09±1,35*	74,45±1,28*	72,79±1,36*	68,08±1,60*
Увеличение, %	+9,21	+13,07	+11,17	+14,86	+2,81
Белок, %	Жеребятина св/м	17,71±0,05	20,54±0,09	19,93±0,69	17,78±0,79	17,84±0,85
Копчено-вареная жеребятина	16,66±0,12	15,81±0,15	15,40±0,43	16,10±0,52	17,38±0,66
Потери, %	-5,93*	-23,03*	-22,73*	-9,45*	-2,58*
Жир, %	Жеребятина св/м	14,28±0,01	11,36±0,01	9,83±1,03	16,44±0,82	13,43±0,65
Копчено-вареная жеребятина	11,83±0,29	9,35±0,35	8,69±0,43	9,25±0,46	12,35±0,62
Потери, %	-17,16*	-17,69*	-11,60*	-43,73*	-8,04*
Углеводы, %	Жеребятина св/м	3,30±0,07	2,16±0,11	2,01±0,11	1,28±0,05	1,38±0,07
Копчено-вареный продукт	1,00 ±0,05	0,74±0,04	0,48±0,02	0,83±0,04	1,11±0,06
Потери, %	-69,70*	-65,74*	-76,12*	-35,16*	-19,57*
Зола, %	Жеребятина св/м	1,12±0,01	1,30±0,06	1,26±0,06	1,13±0,06	1,13±0,06
Копчено-вареный продукт	1,06±0,04	1,01±0,03	0,98±0,05	1,03±0,04	1,08±0,0
Потери, %	-5,36*	-22,31*	-22,22*	-8,85*	-4,42*
Энергетическая ценность, ккал	Жеребятина св/м	217,04	283,24	271,27	228,72	202,27
Копчено-вареный продукт	177,00	150,35	142,73	151,97	185,11
Потери, ккал	40,04	137,89	128,54	76,75	20,16
	Потери, %	-18,40	-46,00	-48,00	-40,90	-8,10

Примечание: (+) – увеличение, (-) – потери. * Р ≤ 0,05