Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят Якутской лошади (стр. 4 )

Из данных таблицы 6 видно, что при приготовлении жареного мяса из филейной части наименьшие потери белка отмечены при приготовлении «жеребятины без жира» (5,3%), наибольшие – при приготовлении жеребятина на вер,4%). Такие же потери наблюдались по содержанию золы (6,3 и 20,6%). Наибольшие потери углеводов были установлены при приготовлении жеребятины в собственном соку (69,7%) и «быстрое» мясо (49,8%), наименьшие «жеребятина на вертеле» (15,4%). Жаркое из грудинки и жеребятина «Таман» были приготовлены из грудной части. В жеребятине «Таман» установлены незначительные потери белка (8,0%), жира (24,7%), наибольшие потери углеводов (42,7%).Большие потери белка, жира, углеводов приводят к большим потерям энергетической ценности жеребятины при приготовлении «быстрого» мяса (33,7%), жеребятины в собственном соку (45,7%), жаркого (35,3%). Наименьшие потери энергетической ценности наблюдаются при приготовлении жеребятины без жира (12,4%). Потери энергетической ценности составили среднее положение при приготовлении жеребятины на «вертеле» (25,3%), жеребятины «Таман» (24,1%).Наибольшие потери макроэлементов были при приготовлении жеребятины в собственном соку (калий − 37,0%, фосфор − 30,4%, магний − 28,6%, калий − 25,2%, натрий − 48,5%, хлор − 60,0%), в жеребятине на «вертеле» потери составили: кальция − 34,7%, фосфора − 37,5%, магния − 26,8%, калия − 26,7%, натрия − 46,6%, хлора − 54,8%; в жаркое из грудинки: кальция − 47,6%, фосфора − 45,9%, магния − 35,9%, калия − 35,6%, натрия − 66,6%, хлора − 93,7%. Наименьшие потери макроэлементов − кальция, фосфора, магния, калия, натрия – были установлены при приготовлении «быстрого» мяса, жеребятины без жира и жеребятины «Таман» (рис. 9, 10).

Рисунок 9 - Потери макроэлементов в филейной части жеребятины при приготовлении

различных видов жареных мясных продуктов из мяса

жеребят якутской лошади, %

Рисунок 10 - Потери макроэлементов в грудинке при приготовлении различных

видов жареных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади, %

Наименьшие потери микроэлементов установлены при приготовлении жареной жеребятины без жира, а во всех других способах приготовления жеребятины по якутской технологии потери значительно больше, что, возможно, связано с высоким содержанием наиболее легкоусвояемых солей микроэлементов (рис.11).

Рисунок 11- Потери микроэлементов жеребятины при приготовлении различных видов

жареных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади, %

При приготовлении различных видов жареной жеребятины по якутской технологии происходят большие потери по аминокислотному составу, кроме триптофана, содержание которого увеличивается при приготовлении всех видов жареной жеребятины (рис. 12).

Рисунок 12 - Потери аминокислот в жеребятине при приготовлении различных видов

жареных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади, %

Увеличение триптофана также было установлено при приготовлении отварной жеребятины, что, видимо, связано с переходом предшествующего ему серина в триптофан под действием высокой температуры приготовления мясных продуктов (, Е, ,2003). Наименьшие потери аминокислот, а именно лейцина, лизина, триптофана, цистина, установлены при приготовлении жеребятины без жира. Средние показатели потери отмечены при приготовлении жареной жеребятины «быстрое» мясо, жареной жеребятины на вертеле и жеребятины «Таман», наибольшие потери аминокислот были получены при приготовлении жеребятины в собственном соку, жаркого из грудинки. значительные потери заменимых аминокислот (до 95-98%) происходят при приготовлении всех видов жареной жеребятины, чем незаменимых. Наименьшие потери полиненасыщенных жирных кислот − линолевой (С18:2) и арахидоновой (С20:4) – получены при приготовлении жеребятины без жира (12,6 и 27,7%), чем при других видах жареной жеребятины (с 69,3 до 95,7%) (рис 13).

Рисунок 13 - Потери жирных кислот из мяса жеребят якутской лошади при приготовлении

различных видов жареных мясных продуктов, %

При производстве различных видов жареной жеребятины из филейной части наименьшие потери витаминов были установлены при производстве жеребятины без жира, а наибольшие – жареной жеребятины в собственном соку. При этом потери витаминов А, Е, D значительно меньше, чем витаминов группы В, биотина и витамина РР (рис.14).

Рисунок 14 - Потери витаминов из жеребятины при приготовлении различных

видов жареных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади, %

При приготовлении из грудинки жаркого и жеребятины «Таман» потери витаминов В2, В3, В6, В12, Е, D меньше, чем витаминов А, Вс, биотина, РР.

Таким образом, из представленных данных по потерям питательных веществ, по данным , при приготовлении различных видов жареной жеребятины по якутской технологии установлено, что степень потерь зависит от продолжительности тепловой обработки. Однако, большая часть потерянных питательных веществ переходит в мясной сок, растопленный жир, которые можно употреблять вместе с готовым блюдом, что снижает фактические потери питательных веществ в жеребятине.

3.2.3. Влияние приготовления мясных продуктов с применением сверхвысокочастотного нагревания (СВЧ) на пищевую ценность

мяса жеребят якутской лошади

Для изучения влияния нагрева в СВЧ нами производилось приготовление мясных продуктов их жеребятины в печке СВЧ (филей и ойогос), продолжительность нагрева составляла не более 5 минут (табл. 7).

Таблица 7 - Влияние приготовления мясных продуктов из жеребятины в СВЧ на химический состав, энергетическую ценность в мясе жеребят якутской лошади

(в 100 г сырой массы)

№	Компоненты	Филейная часть (филей)	Грудореберная часть (ойогос)
жеребятина св/м	при нагреве в СВЧ (5 минут)	жеребятина св/м	при нагреве в СВЧ (5 минут)
М±m	М±m	потери, %	М±m	М±m	потери, %
1.	Вода, %	66,97±1,01	73,21±0,14	+9,3*	66,22±1,69	71,98±0,36	+8,7*
2.	Белок, %	19,93±0,69	16,32±0,12	-18,1*	17,84±0,85	16,05±0,15	-10,0*
3.	Жир, %	9,83±0,98	10,54±0,31	+7,2	13,43±0,65	10,13±0,36	-24,6*
4.	Углеводы, %	2,01±0,11	1,82±0,11	-9,5*	1,38±0,07	0,82±0,04	-40,6*
5.	Зола, %	1,26±0,06	1,11±0,01	-11,9*	1,13±0,06	1,02±0,01	-9,7*
6.	Энергетическая ценность, ккал	271,27	171,86	-36,6*	202,27	162,73	-19,5*

Примечание: (+) – увеличение, (-) – потери. * Р ≤ 0,05.

При нагреве в СВЧ наибольшие потери питательных веществ и энергетической ценности были в филее, чем в ойогосе. При нагреве грудореберной части в СВЧ значительно повышаются потери углеводов до 40,6%.При выпуске мясных продуктов из жеребятины в СВЧ по макроэлементам получены следующие данные: содержание фосфора уменьшилась на 29,92%, содержание других элементов (кальция, магния, калия, натрия, хлора) уменьшились незначительно и составили от 3,3 до 7,4%, а потери натрия, хлора в ойогосе составили, соответственно, 22,6 и 32,0%, это больше чем потери кальция, фосфора, магния, калия (табл. 8).

При нагреве в СВЧ значительные потери установлены по микроэлементам. Так, при приготовлении ойогоса потери составили от 37,3 до 98%, филейной части − от 14,0 до 78,2%. При этом наибольшие потери были по свинцу (78,2% в филее и 98,7% в ойогосе). Такие различные потери, видимо, были связаны с содержанием легкорастворимых соединений солей микроэлементов по различным отрубам (рис. 15).

Таблица 8 - Влияние приготовления мясных продуктов из жеребятины в СВЧ на содержание макроэлементов в мясе жеребят якутской лошади (мг/100 г сырой массы)

№	Компоненты	Филейная часть (филей)	Грудореберная часть (ойогос)
жеребятина св/м	при нагреве в СВЧ (5 минут)	жеребятина св/м	при нагреве в СВЧ (5 минут)
М±m	М±m	потери, %	М±m	М±m	потери, %
1	Кальций	15,32±0,75	14,50±0,15	-5,4*	12,62±0,63	10,46±0,17	-17,6*
2	Фосфор	268,15±1,08	258,72±0,38	-29,9*	230,00±1,34	192,65±0,52	-16,2*
3	Магний	23,90±0,90	23,12±0,18	-3,3*	20,78±0,60	18,08±0,22	-13,0*
4	Калий	318,43±1,15	308,92±0,36	-7,4*	276,44±0,91	241,85±0,25	-12,5*
5	Натрий	138,97±0,49	128,84±0,38	-3,5*	107,29±0,44	82,99±0,53	-22,6*
6	Хлор	193,97±1,43	181,81±0,52	-6,3*	139,87±1,29	95,16±0,38	-32,0*

Примечание: (+) – увеличение, (-) – потери. * Р ≤ 0,05.

Рис. 15 - Потери микроэлементов при приготовлении мясных продуктов

в СВЧ из мяса жеребят якутской лошади, %

Результаты влияния приготовления мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади СВЧ на содержание аминокислот и жирных кислот представлены в таблице 9. Из таблицы видно, что при нагреве в СВЧ не было потерь аминокислот в филейной части, а в ойогосе потери были чуть больше, кроме триптофана. В филее наблюдается повышение содержания аминокислот, что, возможно, связано с переходом одних аминокислот в другие, изучение чего требует длительных и более глубоких исследований. При выпуске мясных продуктов в СВЧ потери насыщенных, мононенасыщенных жирных кислот в филее незначительны, а из полиненасыщенных жирных кислот потери линоленовой были огромны и составили 83,6%.Также большие потери (от 84,2 до 92,0%) жирных кислот в ойогосе установлены при нагреве в СВЧ, что, возможно, связано с тем, что в грудореберной части больше содержания жировой и соединительной ткани.

Таблица 9 - Влияние приготовления мясных продуктов из жеребятины в СВЧ на аминокислотный состав и состав жирных кислот в мясе жеребят якутской лошади

№	Компоненты	Филейная часть (филей)	Грудореберная часть (ойогос)
жеребятина св/м	при нагреве в СВЧ (5 минут)	жеребятина св/м	при нагреве в СВЧ (5 минут)
М±m	М±m	потери, %	М±m	М±m	потери, %
Изменение аминокислот, (мг/ 100 г сырой массы)
Незаменимые аминокислоты, всего	73,85±1,99	74,86±0,26	+1,4*	62,07±1,54	41,1±0,52	- 33,8*
в т. ч.	лейцин	15,10±0,36	15,29±0,14	+1,3*	12,98±0,28	9,32±0,14	- 28,2*
	лизин	16,44±0,26	16,57±0,04	+0,8*	14,89±0,20	12,23±0,10	- 17,9*
	триптофан	2,23±0,11	4,28±0,03	+92,0*	2,07±0,10	2,11±0,05	+1,9*
Заменимые аминокислоты, всего	103,82±2,00	92,16±0,22	-11,2*	92,02±1,55	91,5±0,03	- 0,6*
в т. ч.	тирозин	6,22±0,13	6,28±0,03	+1,0*	5,38±0,09	4,11±0,05	- 23,6*
	цистин	2,36±0,05	2,41±0,03	+2,1*	2,07±0,04	1,57±0,03	- 24,2*
Изменение жирных кислот, ( г/100 г сырой массы)
Насыщенные, всего	9,08±0,02	7,19±0,04	-20,8	4,85±0,24	1,31±0,14	-73,0
Мононенасыщенные, всего	11,65±0,05	9,02±0,06	-22,6	6,07±0,34	1,19±0,19	-80,4
Полиненасыщенные:
-	линолевая С18:2	2,44±0,05	1,89±0,00	-22,5	1,86±0,09	0,13±0,04	-93,0
-	линоленовая С18:3	0,23±0,05	0,04±0,00	-82,6	0,11±0,01	0,01±0,00	-90,9
-	арахидоновая С20:4	0,34±0,01	0,24±0,00	-29,4	0,19±0,012	0,03±0,00	-84,2

Примечание: (+) – увеличение, ( -) – потери. * Р ≤ 0,05