Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят Якутской лошади (стр. 3 )

Исходя из данных, следует, что приготовление отварных мясных продуктов по якутской технологии варки жеребятины обеспечивает наименьшие потери белка, жира. При этом потерянные питательные вещества из мяса переходят в бульон, где могут быть сохранены до 40% питательных веществ. В связи с этим при употреблении бульона потери питательных веществ в мясе жеребят будут минимальными. Потери макроэлементов в отварной жеребятине составили: при варке в течение 10 минут потери кальция составили 0,7%, калия − 13,1%, магния − 0,3%, натрия − 6,2%, фосфора − 4,6%, хлора − 8,4%, при варке в течение 20 минут потери увеличиваются: кальция − до 8,1%, калия − до 16,7%, магния − до 5,4%, натрия − до 6,5%, фосфора − до 4,6%, хлора − до 8,9% (рис.6).При варке в течение 10 минут потери микроэлементов − железа, йода, кадмия, кобальта, марганца, селена, фтора, цинка – были незначительны, а при варке 20 минут потери всех микроэлементов увеличились почти в два раза (рис.7).Из полученных данных можно заключить, что варка по якутской технологии в течение 10 минут снижает потери макро - и микроэлементов в мясе жеребят якутской лошади.

Рисунок 6 - Потери макроэлементов в мясе жеребят якутской лошади

при варке по якутской технологии, %

Рисунок 7 - Потери микроэлементов в мясе жеребят якутской лошади

при варке с различной продолжительностью, %

При производстве отварной жеребятины по якутской национальной технологии продолжительностью 10 минут потери незаменимых аминокислот незначительны по сравнению с заменимыми, а при варке 20 минут потери увеличивались в 2 раза, кроме триптофана (табл. 5). Такое увеличение содержания триптофана можно объяснить биосинтеза триптофана из его предшественника серина, при расщеплении которого при высокой температуре синтезируется триптофан. (, Е, ,2003).

Содержание насыщенных, мононенасыщенных жирных кислот при варке 10 минут уменьшается незначительно, а при продолжительной варке, более 20 минут, потери увеличиваются до 26,3 и 28,2% (табл. 5). Полиненасыщенные жирные кислоты наиболее подвержены разрушению при варке. Так, при отваривании мяса в течении 10 минут линолевая жирная кислота разрушилась на 43,5%, линоленовая − на 60,0%, арахидоновая − на 22,2%. При продолжительности варки до 20 минут потери этих жирных кислот составляют, соответственно, 60,2; 70,0 и 38,9%.

Из данных, представленных на рисунке 8, видно, что при варке на 10 минут потери витаминов А, Е, D, В1, В2, В3, В12, Вс были незначительными, чем В6, биотина и РР, а при варке 20 и более минут потери витаминов увеличивались в 1,5 и более раза.

Таблица 5 - Изменения содержания «критических» аминокислот и жирных кислот в мясе жеребят якутской лошади при варке

Компоненты	Жеребятина св/м (грудинка)	Жеребятина отварная (10 минут) по якутской технологии	Жеребятина отварная (20 минут)
М±m	потери, %	М±m	потери, %
«Критические» аминокислоты, г/кг сырой массы
Незаменимые аминокислоты, всего	65,74±3,05	59,02±0,21	10,2*	53,68±0,37	18,3*
Из них: лейцин	13,64±0,55	12,50±0,11	8,3*	11,43±0,41	16,2*
лизин	15,37±0,40	14,57±0,08	5,2*	13,77±0,30	10,4*
триптофан	2,19±0,05	3,27±0,04	+49,3*	2,88±0,15	+31,5*
Заменимые аминокислоты, всего	95,72±3,05	1,86±0,03	98,1*	1,61±0,06	98,3*
Из них: тирозин	5,69±0,20	5,27±0,04	7,4*	4,88±0,15	14,2*
цистин	2,16±0,11	1,99±0,06	7,9*	1,86±0,06	13,9*
Жирные кислоты, г/100 г сырой массы
Насыщенные, всего	4,60±0,23	4,44±0,01	3,5	3,39±0,16	26,3*
Мононенасыщенные, всего	5,72±0,28	5,61±0,25	1,9	4,11±0,22	28,2*
Полиненасыщенные:
- линолевая (С18:2)	1,91±0,05	1,08±0,04	43,5	0,76±0,03	60,2*
- линоленовая (С18:3)	0,10±0,01	0,04±0,01	60,0	0,03±0,01	70,0*
- арахидоновая (С20:4)	0,18±0,01	0,14±0,00	22,2	0,11±0,01	38,9*

Примечание: * св/м - свежемороженая; * Р ≤ 0,05.

Рисунок 8 - Потери витаминов в мясе жеребят якутской лошади при

варке по якутской технологии, %

2.2. Влияние технологии приготовления различных якутских национальных видов жареного мяса на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади

2.2.1. Технология приготовления различных якутских национальных видов жареной жеребятины

Из мяса жеребят якутской лошади якуты готовят множество национальных видов жареных мясных продуктов, из которых наиболее излюбленными являются: «быстрое» мясо, жареное мясо в масле, жареная жеребятина без жира, жеребятина в собственном соку, жеребятина на «вертеле», жеребятина «Таман». В наших исследованиях было изучено влияние технологий приготовления жареных мясных изделий на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади. Все виды жареной жеребятины готовили по якутским технологиям, описанным в работах (1995, 2000), (1995).

2.2.2. Изменения пищевой ценности мяса жеребят якутской лошади при приготовлении различных видов жареной жеребятины по якутским технологиям

Влияние приготовления жареной жеребятины различными якутскими национальными способами на химический состав и энергетическую ценность мяса жеребят якутской лошади представлены в таблице 6 (Р ≤ 0,05).

Таблица 6 - Влияние приготовления различных видов жареной жеребятины

по якутским способам на химический состав и энергетическую ценность мяса

жеребят якутской лошади (в 100 г сырой массы)

№	Виды жареной жеребятины	Вода, %	Белок, %	Жир, %	Углево-ды, %	Зола, %	Энергет. ценность, ккал
Жареные продукты из филейной части
Жеребятина св/м (филей)	66,97±1,01	19,93±0,69	9,83±1,03	2,01±0,11	1,26±0,06	271,27
1	«Быстрое» мясо	69,77±0,36	16,85±0,45	11,32±0,47	1,00±0,05	1,06±0,04	179,95
Потери, %	+4,2*	-15,5*	+15,2*	-49,8*	-15,8*	-33,7*
2	Жеребятина без жира	71,54±0,24	18,86±0,13	6,76±0,45	1,66±0,04	1,18±0,01	237,64
Потери, %	+6,8*	-5,3*	-31,2*	-17,4*	-6,3*	-12,4*
3	Жеребятина в собственном соку	74,20±0,36	15,37±0,26	8,84±0,43	0,61±0,03	0,98±0,01	147,4
Потери, %	+10,8*	-12,8*	-10,1*	-69,7*	-22,2*	-45,7*
4	Жеребятина на вертеле	77,28±0,45	15,66±0,24	4,36±0,2	1,70±0,07	1,00±0,01	202,68
Потери, %	+15,4*	-21,4*	-55,6*	-15,4*	-20,6*	-25,3*
Жареные продукты из грудной части
Жеребятина св/м (грудинка)	63,59±0,19	17,71±0,13	14,28±0,31	3,30±0,16	1,12±0,01	229,04
1	Жаркое	75,12±0,29	12,78±0,11	9,76±0,34	1,51±0,07	0,83±0,02	148,32
Потери, %	+18,1*	-27,8*	-31,7*	-54,2*	-25,9*	-35,3*
2	Жеребятина «Таман»	70,02±0,84	16,30±0,34	10,75±0,53	1,89±0,06	1,04±0,03	173,67
Потери, %	+10,1*	-8,0	-24,7*	-42,7*	-7,1	-24,1*

Примечание: (+) – увеличение, (-) – потери. * Р ≤ 0,05.