Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят Якутской лошади (стр. 5 )

Влияние приготовления мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади в СВЧ на содержание витаминов представлено на рисунке 16.

Рис 16 - Потери витаминов при приготовлении мясных продуктов в СВЧ из

мяса жеребят якутской лошади, %

Из этих данных видно, что наибольшие потери витаминов составили в ойогосе (вит А разрушился полностью 100%; вит В3 - 60,0%; вит В12 - 58,5%; биотин - 57,8%, вит Рр - 47,9%; вит С- 42,9%, вит В2 - 43,7%), в филейной части самые большие потери получены по витамину РР 53,7%, биотин - 32,8% и витамин В6 - 31,7%. Меньше всего подверглись разрушению витамин Е (1,9%) и витамин D (1,6%) в филейной части, чем в грудореберной части (витамин Е – 29,3%, витамин D – 23,2%).

3.3. Эффективность производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади

Было установлено, что разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания соединительной ткани, так большое количество внутримышечной соединительной ткани в мясе взрослой лошади приводит к возрастанию устойчивости к нагреву, увеличению времени достижения кулинарной готовности, что ведет к потерям питательных веществ, а в мясе жеребят якутской лошади меньше соединительной ткани и механическая прочность их меньше, поэтому требуется гораздо меньше времени и затрат для производства мясных продуктов. Из таблицы 10 видно, что стоимость копчено-вареного буут этэ или филея значительно выше, чем при производстве жареного мяса или мяса приготовленного в СВЧ. Так, стоимость 1 центнера копчено-вареного буут этэ составляет 22106,32 рубля, филея – 22166,32 рубля, а стоимость жареной жеребятины без жира составляет 16873,93 рубля, жареной жеребятины на вер,9 рублей. Экономия при производстве мясных продуктов из мякоти мяса в жареном виде составила в среднем на 4142,9 рубля, чем при производстве копчено-вареной жеребятины.

Из таблицы 11 видно, что из отрубов с большим содержанием соединительной и жировой ткани (грудинка, ойогос) экономически выгодно производить с наименьшими потерями питательных веществ, отварную жеребятину (варка 10 минут) со стоимостью 1 центнера 16156,95 рублей, копчено-вареную жеребятину из ойогоса со стоимостью 16331,32 рубля и из грудинки со стоимостью 17816,32 рубля. Экономически не эффективно производить саал копчено-вареный и жаркое из жеребятины. Так как при их производстве теряются большие потери питательных веществ, поэтому

Таблица 10 - Расчет экономической эффективности на 100кг готовой продукции производимого

из мякоти мяса жеребят якутской лошади

Показатели	Наименование продукта
жеребятина копчено-вареная	жеребятина жареная	жеребятина приготовленная в СВЧ (филей)
буут этэ	филей	«быстрое» мясо	без жира	в собственном соку	на вертеле
Расход сырья, кг	147,0	147,7	133,7	112,4	145,7	125,3	136,6
Стоимость сырья, руб	22050	22110	20055	16860	21855	18795	20490
Стоимость затрат на сырье и вспомогательные материалы, руб	22106,32	22166,32	20536,8	16873,93	22140,2	19112,9	20539,8

Таблица 11 - Расчет экономической эффективности на 100кг готовой продукции производимого

из мяса жеребят якутской лошади содержащую соединительную ткань

Показатели	Наименование продукта
жеребятина копчено-вареная	жеребятина отварная (грудинка)	жеребятина жареная (грудинка)	жеребятина приготовленная в СВЧ (ойогос)
саал	грудинка	ойогос	10 минут по якутской технологии	20 минут	жаркое	«Таман»
Расход сырья, кг	133,6	118,4	108,5	106,8	111,5	135,4	124,2	119,5
Стоимость сырья, руб	20040	17760	16275	16020	16725	20310	18630	17925
Стоимость затрат на сырье и вспомогательные материалы, руб	20096,32	17816,32	16331,32	16156,95	16861,95	21063,1	19243,05	18454,8

стоимость выпуска 1 центнера копчено-вареного саала составляет 20096,32 рубля, а жаркое 21063,1 рубля.

ВЫВОДЫ

1. При производстве копченой жеребятины потери питательных веществ огромны, чем при использовании других технологий. Так, потери с 1 кг жеребятины составили в килокалориях в грудинке – 400, буут этэ − 1329, филее – 1285, саале – 768, ойогосе – 172. Если эти потери энергетической ценности перевести на мясо жеребят, то они равняются потерям свежей жеребятины в граммах: в грудинке − 184 г, буут этэ − 470, филее – 474, в саале − 336 и ойогосе − 85. Потерянные из мяса питательные вещества теряются безвозвратно при технологической обработке (с рассолом, водой).

2. Приготовление отварной жеребятины путем варки не более 10 минут по якутскому способу, обеспечивает минимальные потери питательных веществ, чем при варке более 20 минут. Так, при варке в течение 10 минут потери питательных веществ составили 146 ккал с 1 кг, а при варке 20 минут потери составили 250 ккал. При переводе потерь энергетической ценности на жеребятину они приравниваются к потерям свежей жеребятины: при варке 10 минут − 68 г, при варке 20 минут − 115 г. Однако, при варке потерянные питательные вещества переходят в бульон, в котором могут сохраняться до 40%, поэтому при употреблении самого бульона можно частично восполнить потери питательных веществ. Длительная варка крайне нежелательна, так как происходит распад питательных веществ.

3. Из различных технологий производства якутских жареных видов жеребятины, обеспечивающих низкие потери питательных веществ, являются способы приготовления жеребятины без жира (потери составили 337 ккал в 1 кг), жеребятины на вертеле (потери 686 ккал в 1 кг), жеребятины «Таман» (потери 554 ккал в 1 кг). При переводе на натуральную жеребятину потери с 1 кг жеребятины равняются: при приготовлении жеребятины без жира − 124 г, жеребятины на вертеле − 253 г, жеребятины «Таман» − 242 г.

4. Наибольшие потери наблюдаются в мясе жеребят при производстве «быстрого мяса», жаркого из грудинки и жеребятины в собственном соку. Так, потери с 1 кг жеребятины составили: «быстрое» мясо − 913 ккал, жаркого из грудинки – 810 ккал, жеребятина в собственном соку – 1239 ккал. При переводе на натуральную жеребятину, потери равнялись с 1 кг: при приготовлении «быстрого» мяса – 337 г, жаркого из грудинки – 354 г, жеребятины в собственном соку – 457 г.

5. При нагреве в СВЧ-печи потери питательных веществ из филейной части составили 994 ккал в 1 кг, а в реберной части (ойогос) − 395 ккал в 1 кг. При переводе энергетической ценности на 1 кг жеребятины потери равняются в филейной части 366 г, а при приготовлении ойогоса − 195 г.

6. Потерянные питательные вещества из мяса жеребят при производстве жареных мясных продуктов переходят в расплавленный жир или в выделившийся мясной сок, где могут сохраняться до 40%, поэтому при употреблении с жареной жеребятиной растопленного жира и мясного сока фактические потери питательных веществ будут значительно меньше.

7. Во всех способах производства мясных продуктов из жеребятины большие потери питательных веществ наблюдаются в тех отрубах, мясо которых относится к категории «мраморное» мясо, в которых содержатся большое количество мышечной и жировой тканей с легкоусвояемыми питательными веществами. Таким образом, по результатам наших исследований экономически эффективно производить:

- копчено-вареные продукты из отрубов, содержащих большое количество соединительной и жировой ткани (ойогос, грудинка);

- отварную жеребятину из шейной, лопаточной частей, грудинки, спинно-реберного отруба, передней и задней голяшки;

- жареную жеребятину из филейной части;

- жеребятину, приготовленную в СВЧ из грудореберной части.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

На основе результатов проведенных нами исследований по влиянию различных технологий производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади на его качество и для снижения потерь питательных веществ, предлагаем:

1.  Уменьшить долю производства копченой жеребятины. Копчено-вареные продукты из мяса жеребят якутской лошади производить из отрубов, богатых соединительной и жировой тканью, таких как ойогос, грудинка.

2.  Филейную часть эффективнее производить в виде порционных кусковых мороженых полуфабрикатов (ТУ 075281), для того чтобы в последствии делать такие продукты как жареная жеребятина без жира и жареная жеребятина на вертеле.

3.  Отварную жеребятину целесообразнее производить, путем варки не более 10 минут из тех частей, где больше соединительной ткани (из шейной, лопаточной отрубов, из грудинки, спинно-реберного отруба, передней и задней голяшек).

4.  Для производства жеребятины в СВЧ рекомендуем использовать мясо жеребят якутской лошади богатых соединительной и жировой тканью, таких как ойогос и грудинка.

Список опубликованных статей

1.  Петрова, состав и энергетическая ценность крупнокусковых полуфабрикатов жеребятины якутской лошади / // Пища. Экология. Качество: мат-лы III междунар. науч.-практ. конф. – Новосибирск, 2003. - С.296-298.

2.  Петрова, биохимических показателей состава жеребятины якутской лошади при производстве копченостей / // Там же. – С. 323-324.

3.  Петрова, микроэлементов и радионуклидов в мясе жеребят якутской лошади в заречных улусах Центральной Якутии / // Проблемы развития табунного коневодства в Якутии: мат-лы респ. науч.-практ. конф., посвящ.100-летию со дня рождения проф. (Якутск, 21-22 ноября 2002 г.) / РАСХН, Сиб. отд-ние, Якут. НИИСХ. – Новосибирск, 2004. – С.126-128.

4.  Петрова, жирных кислот в мясе жеребят якутской лошади / , // Доклады Россельхозакадемии. – 2010. – № 3. – С. 56-57.

5.  Петрова, копчения на химический состав и энергетическую ценность мяса жеребят якутской лошади / // Зоотехния.– 2011. – № 2. – С.27 .

6.  L. V.Petrova Fatty acid content in foal meat of the Yakut horse. / A. F.Abramov and L. V.Petrova //Russian Agricultural Sciences Volume 36, Number 3, 216-217, DOI :10.3103/S

7.  Абрамов, технологий приготовления мясных блюд на жирнокислотный состав мяса жеребят якутской лошади /, // Зоотехния. – 2011. - №11. – С.27-28.