Актуальные вопросы современной науки (стр. 4 )

Рис.1

Как известно, электромагнитное поле создается движущимися зарядами и раскладывается монохроматическими волнами. Монохроматическая волна в свою очередь характеризуется фазовой скоростью υ = ω ∕ k, означающей скорость перемещения фазы, а импульс характеризуется групповой скоростью u = dω \ dk, соответствующей скорости распространения энергии поля этого импульса. Импульс как единица физической категории выражает волновые свойства частиц: частице с импульсом р сопоставляется волна λ с частотой и волновым вектором: р=hk, λ=h/р, р=h/λ, где h - постоянная Планка. Взаимосвязь свойств волны с частицами отражена в корпускулярно-волновом дуализме де Бройля, который впервые установил соотношение между длиной волны и импульсом частицы р = mυ (υ - скорость и m- масса частицы) следующей формулой - λ=h/р=h/mυ.

Одним из выражений корпускулярно-волнового дуализма также является существование прямой связи между корпускулярными и волновыми характеристиками света. Согласно соотношению Планка ε = hν энергия фотона hν, являющаяся корпускулярной характеристикой света, оказывается связанной с волновой его характеристикой - частотой световых колебаний. В процессе эволюции биологическими преобразователями энергии волн электромагнитного спектра стали рецепторные клетки (рис.2), построенные на чувствительность к разным формам энергии в окружающей среде. Формирование рецепторов означало дифференцированное восприятие сигналов и настройку на определенные раздражители в зависимости от интенсивности спектрального состава света. Поэтому от модального вида раздражителя разнообразные рецепторные аппараты подразделяются на фоторецепторы, механорецепторы, хеморецепторы (химиорецепторы), терморецепторы, осморецепторы и т. п.

Например, фоторецепторы возбуждаются единичными квантами света, волосковые клетки органы слуха реагируют на механические смещения порядка 10 −9 м, обонятельные рецепторы информируют организм о появлении в атмосфере отдельных молекул пахучих веществ (порог составляет 10-100 молекул пахучего вещества в 1 см3 воздуха, т. е. приблизительно 10-100 молекул одоранта на 1020 молекул газов, входящих в состав воздушной среды). Сигналы от рецепторов идут не в виде отдельных импульсов, а сериями потенциалов действия, причем с повышением амплитуды генераторного потенциала нарастает частота следования потенциала действия. Даже при непрерывном (аналоговом) воздействии стимула на рецептор сигналы, идущие от него в центральную нервную систему, имеют прерывный (дискретный) характер. Следовательно, рецептор как кодирующее устройство обладает свойствами аналого-дискретного преобразователя энергии волны в частоту. В разных рецепторных аппаратах обнаружены различные варианты преобразования интенсивностей стимула в нервную импульсацию большей или меньшей частоты.

Рис. 2

Как правило, между амплитудой раздражителя и частотой импульсации в афферентных волокнах существует нелинейная зависимость, которая аппроксимируется логарифмической функцией, отображающей периферические механизмы основного закона психофизики - закона Вебера-Фехнера. Соотношение между интенсивностью раздражителя (I) и частотой импульсов в афферентном волокне (ν) называют силовой функцией. В логарифмической форме она имеет вид:

ν = к1 · log I / Iо,

где Iо - пороговая интенсивность раздражителя; I – разные значения его надпороговой интенсивности. Во многих сенсорных системах силовая функция точнее аппроксимируется степенной зависимостью, выражающей психофизический закон Стивенса:

ν = к2 (I − Iо)n,

где n - константа, разная у различных рецепторов, причем у большинства из них n < 1.

Зависимость электропроводности от частоты воздействующего ЭМП в живых тканях называется дисперсией, которая наблюдается в диапазоне частот (νх) соответствующих заряженным частицам той или иной среды. В мозге постоянно распространяются волны возбуждения, приводящие к току поляризации с переменным открытием и закрытием Nа+ и К+- каналов (рис.3). При этом возникающие в мозге электрические и магнитные эффекты развиваются переменно и непрерывно: поляризация сменяется деполяризацией, деполяризация - новой поляризацией, каждая пачка импульсов, возникающая на гребне волны медленной деполяризации, сопровождается следующей следовой волной гиперполяризации и т. д. Таким образом, мозг «считывает» интенсивность стимула по потоку импульсов, приносимому всеми афферентными волокнами с одинаковой функцией - по числу реагирующих на этот стимул рецепторов, умноженному на среднюю частоту импульсации в каждом из афферентных волокон.

Рис. 3

Кодирование информации может осуществляться не одиночными импульсами, а группой равномерно следующих импульсов, сигнальным признаком которых может служить средняя частота импульсации. Вид импульсной модуляции определяется изменениями параметров амплитуды, длительности, фазы, частоты следования импульсных сигналов. Представленные нелинейные пакеты взаимодействующих волн в виде различных суперпозиций модулирующих и демодулирующих сигналов с пространственно-временной суммацией множества афферентных потоков отражают динамику мыслительных процессов.

Можно сказать, что мысль - это волна, отражающая пространственно-временные параметры взаимодействующих сигналов. Сигналы могут быть описаны в виде переменных величин нелинейных уравнений математической физики. Изучение математической структуры пространства психических состояний потребует новые подходы применения квантово-механических методов в исследовании частотно-волновой модуляции мыслительных процессов.

СЕКЦИЯ 5. Сельскохозяйственные науки

ОЦЕНКА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ «ВИСКИ»

НА ОСНОВЕ ОБОБЩЕННОГО КРИТЕРИЯ КАЧЕСТВА

, ,

,

Воронежский государственный университет инженерных технологий,

г. Воронеж, Россия, [e-mail]

Качество крепких спиртных напитков, таких как коньяк, виски, бренди, во многом определяется их физико-химическими показателями. Многие компоненты содержатся в крепких алкогольных напитках в незначительных количествах, тем не менее, некоторые из них оказывают большое влияние на вкус и аромат изделий.

Исследовали основные физико-химические показатели спирта-виски молодого без выдержки, изготовленного по предлагаемой технологии, купажей напитков, составленных из экстрактов древесины дуба, вишни, сливы, полученных при экстрагировании спирта-виски из соложеного и несоложеного сырья с рециркуляцией через слой обработанной щепы в течение 4 суток при температуре 50 – 55 ºС с последующей выдержкой экстрактов в течение десяти суток без щепы, и шести сортов ординарных купажированных виски.

Купажи напитков «Виски» составляли по рекомендуемым пропорциям ингредиентов: соотношение экстрактов по объему – сливы 10, вишни 10, дуба 80 (купаж 1), сливы 30, вишни 20, дуба 50 (купаж 2), сливы 20, вишни 30, дуба 50 (купаж 3). Сравнительная характеристика спирта-виски молодого, напитков «Виски» и ординарных виски приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика напитков

№ образца	Наименование	Категория	Срок выдержки, лет
Образец 1	«McIvor»	Blended Scotch Whisky	3
Образец 2	«Famouse Grouse»	Blended Scotch Whisky	3
Образец 3	«Scottish Leader»	Blended Scotch Whisky	3
Образец 4	« White Horse»	Blended Scotch Whisky	3
Образец 5	«Scotch Guard»	Blended Scotch Whisky	3
Образец 6	«Jim Beam»	Blended Whisky, USA	4

В процессе рециркуляции спирта-виски через слой щепы происходит извлечение экстрактивных веществ из обработанной древесины, таких как флавоноиды, ароматические альдегиды, дубильные вещества, углеводы, некоторое увеличение концентрации примесей ГФЭС (на 6,1 – 16,7 %) и снижение содержания примесей сивушной фракции (на 7,9 – 8,4 %) за счет их частичной адсорбции обугленными слоями древесины, что благоприятно сказывается на органолептических показателях полученных купажей [1]. Такие изменения характерны для процессов, происходящих при созревании или старении спиртов.

Полученные купажи отличаются мягким слаженным вкусом, присутствием солодовых, ванильных и фруктовых оттенков в аромате. Физико – химический состав предложенных купажей наиболее близок к средним показателям исследуемых сортов виски.

Обобщение полученного в результате проведенных исследований экспериментального материала по составу образцов виски и исследуемых купажей напитков «Виски» привело к возможности применения системы математической оценки качества изделий в сравнении с «идеальным» образцом» [2].

Таблица 2 – Сравнительная характеристика спирта-виски молодого, купажей напитков «Виски» и виски из торговой сети

Показатели	Спирт-виски молодой без выдержки	Купажи напитков «Виски» по предлагаемой технологии	Виски (образцы 1-6)
Купаж 1 слива 10, вишня 10, дуб 80	Купаж 2 слива 30, вишня 20, дуб 50	Купаж 3 слива 20, вишня 30, дуб 50
Объемная доля этанола, %	65	40,0	40,0	40,0	40,0 – 43,0
Флавоноиды, мг/дм3	-	17,80	11,30	13,20	9,3 – 17,1
Ароматические альдегиды, мг/дм3	-	31,60	22,77	28,33	9,7 – 14,0
Дубильные вещества, в т. ч. флобафены, г/дм3	-	3,08	2,52	2,28	1,1 – 2,4
Галловая кислота, г/дм3	-	0,44	0,20	0,34	0,11 – 0,15
Углеводы, г/дм3	-	0,422	0,388	0,294	0,16 – 0,18
Фурфурол, мг/дм3	11,0	16,80	12,56	13,38	3,10 – 16,30
Массовая концентрация высших спиртов, мг/дм3	2154,9	1985,6	1962,8	1973,4	1128,7 – 2311,2
Массовая концентрация эфиров, мг/дм3	113,0	137,4	129,5	115,2	213,0 – 462,1
Массовая концентрация альдегидов, мг/дм3	11,8	12,5	14,4	17,7	26,3 – 54,6

При оценке изделий необходимо учитывать совокупность физико-химических показателей, каждый из которых вносит определенный вклад в характеристику напитка.

Определяли качественные параметры образцов , где , - количество параметров; , - количество образцов. Из ряда показателей были выбраны параметры , совокупность которых, с технологической точки зрения, определяет наилучшее качество изделий (показатели «идеализированного» образца). Проводили ранжирование параметров по степени значимости , с условием, что

, (1)

«Идеальному» образцу присвоили ранг 1. Ранжирование осуществляли на основе анализа литературных данных и экспертных оценок.

Определяли величину отношения показателей каждого образца к показателям «идеализированного» образца или наоборот, исходя из условия, что большее значение N соответствует лучшему качеству изделия :

(2)

(3)

Для определения обобщенного критерия оценки качества изделий (F) находили сумму произведений выбранного коэффициента значимости для каждого параметра и найденного :

(4)

, для всех , где .

Величины обобщенного критерия оценки качества виски и купажей напитков «Виски» представлены на рис. 1.

Показано распределение наименований виски и исследуемых напитков в зависимости от значений обобщенного критерия оценки качества. Образцам исследуемых напитков соответствуют значения F=0,858, 0,838, 0,847, которые близки к величинам критерия для образцов ординарных купажированных виски «Famouse Grouse» и «Scotch Guard».

Рис. 1. Величина обобщенного критерия качества виски и исследуемых напитков «Виски».

Полученные данные позволяют по основным физико-химическим показателям оценить уровень качества изделия относительно «идеального» образца.

Литература

1. Скурихин, коньяка и бренди [Текст] / . – М.: ДеЛи принт, 2005. – 296 с.

2. Патент РФ № 000 РФ МКИ G 01 N33/14 (2006/01) Способ оценки качества напитков / , , . – /13; Заявл. 8.10.2007. – Опубл. 10.02.2009. – Бюл. № 4.

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛОДА

С ПРИМЕНЕНИЕМ СТИМУЛЯТОРА РОСТА

, ,

, ,

Воронежский государственный университет инженерных технологий,

г. Воронеж, Россия, [e-mail]

В течение последних лет сельское хозяйство России демонстрирует восходящую динамику. При этом увеличиваются объемы производства продукции и в растениеводстве, и животноводстве. С 2000 г. аграрная сфера в целом превратилось из убыточной в прибыльную отрасль. Новым явлением стал существенный рост инвестиций в основной капитал в сельском хозяйстве, включая даже рост прямых иностранных инвестиций, которые стали своеобразной формой частичного возврата экспортной выручки отечественных энергетических компаний. Но положительная динамика имеет место с исключительно низкого стартового уровня.

Пивоваренное производство тесным образом связано с сельским хозяйством, получая от него сырье (ячмень и хмель), и с другой стороны, отдавая отходы (ростки, дробину и остаточные дрожжи), являющиеся кормом для скота. Российское пивоварение за последние годы превратилось в одно из самых высокорентабельных производств. Сейчас в России около 750 пивоваренных предприятий, из них 324 составляют крупные и средние предприятия, на долю которых приходится 90 % общего объема производства пива. Уровень рентабельности составляет около 30 %. Мощности по производству пива задействованы на 78,3 %, что позволяет и в дальнейшем наращивать объемы [1]. До 2008 года так оно и было, но затем зафиксировано снижение. Во всяком случае, есть основания полагать, что производство пива в России приближается к стадии насыщения.

В конкурентной борьбе у пивоваров, да и не только у них, на первое место выходит оптимальное соотношение цены и качества продукции. Поэтому ни у кого не возникает сомнений в том, что для производства лучших сортов пива, требуется лучший солод. Существует множество разновидностей солода – светлый пильзенского типа, венский, баварский, мюнхенский, карамельный и т. д. Качество солода ощущается в "букете" пива, в его вкусе. Как говорится в старой немецкой пословице: "Солод-душа, хмель-пикантность, дрожжи - дух, а вода - тело пива".

Основным сырьем пивоваренной отрасли является ячменный солод. Сдерживающим фактором в увеличении мощностей солодовенных заводов служит проблема качества отечественных пивоваренных ячменей [2].

Анализ отечественных пивоваренных ячменей показал, что многие сорта неудовлетворяют требованиям ГОСТ 29294 по содержанию мелких зерен, по крупности, белку и способности прорастания. Это отрицательно сказывается не только на качестве получаемого солода, но и на длительности технологического цикла солодоращения.

Не имея возможности кардинально повлиять на качество пивоваренного ячменя можно сосредоточить усилия на улучшении технологии. Эффективным методом, не требующим изменения технологической схемы производства, ускоряющим процесс проращивания зерна и повышающий качество солода является использование стимулятора роста. Одним из наиболее перспективных веществ, использующихся в качестве стимулятора роста солодового зерна, является сульфацетамин. В Воронежской государственной технологической академии было выполнено исследование по влиянию этого вещества на ход солодоращения.

Стимулятор вносили путем орошения в начале вторых суток проращивания в дозировках 7·10-3, 7·10-5, 7·10-7 г/кг ячменя. Наряду с использованием стимулятора роста зерно обрабатывали ингибитором для уменьшения потерь экстрактивных веществ на дыхание и образование ростков. В качестве ингибитора использовали бромат калия, которые вносили на третьи сутки проращивания в количестве 200 мг/кг.

Изучение влияния различных дозировок сульфацетамина на изменение амилолитической способности (АС) ферментов свежепроросшего солода показало, что АС во всех образцах солода, обработанных сульфацетамином (опыт), значительно превосходит соответствующий показатель в контрольном образце. АС активно возрастает в опытных образцах до шестых суток ращения, а в контроле до седьмых суток. Потом она стабилизируется. Наиболее высокая величина АС проявляется в солоде, обработанном стимулятором роста в дозировке 7·10-5 г/кг зерна, она достигает 55,5 ед./г сухих веществ (СВ), тогда как соответствующий показатель в контрольном образце равен 46 ед./г СВ, т. е. в опыте АС на 17,12 % выше контроля. При дозировке стимулятора роста 7·10-7 г/кг зерна отмечена величина АС 48,3 ед./г СВ, что на 5 % выше, чем в контроле. При дозировке стимулятора роста 7·10-3 г/кг ячменя АС составляет 38,1 ед./г СВ – это на 17,17 % меньше, чем в контрольном образце.