Рабочая программа дисциплины Технология продукции общественного питания (стр. 1 )

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

(РГТЭУ)

Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

Одобрено УМС факультета РГБиУ

Протокол №____от «___»___________20__г.

Председатель _________________________

Рабочая программа ДИСЦИПЛИНЫ

технология продукции общественного питания

Рекомендуется для направления

260800- «Технология продукции и организация общественного питания»

по профилю – Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) выпускника бакалавр

Форма обучения - очная

Согласовано: Учебно-методическое управление РГТЭУ «____» ________________20__г. ____________________________

Рекомендовано кафедрой: Протокол № ____ От «___» ___________________20__г. Зав. кафедрой ________________

Москва 2011 г.

Содержание

стр.

1.  Цели и задачи дисциплины………………………………………………………….	3
2.  Место дисциплины в структуре ООП………………………………………………	3
3.  Требования к результатам освоения дисциплины ………………………………..	3
4.  Объем дисциплины и виды учебной работы ………………………………………	5
5.  Содержание дисциплины …………………………………………………………...	6
5.1  Содержание модулей и тем дисциплины …………………………………………	6
5.2 Модули дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами ………………………………………………………………	10
5.3  Модули и темы дисциплин и виды занятий …………………………...…………	10
6. Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ ……………………..	12
7.  Примерная тематика курсовых проектов ………………………………………………...........	14
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины ………………………	15
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины ……………………………...	17
10. Образовательные технологии ………………………………………………………	17
11. Оценочные средства. (ОС) …………………………………………………………	18

1.  Цели и задачи дисциплины:

Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» – обязательная дисциплина Федерального Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования первого уровня, квалификация – бакалавр.

Цель дисциплины – готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретенные знания основ технологии продукции общественного питания.

Задачи дисциплины:

- освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

- овладение приемами организации и осуществления процесса производства с использованием технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качества готовой продукции общественного питания;

- формирование возможности применения профессиональных знаний в производственно-технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.

2.  Место дисциплины в структуре ООП:

Дисциплина относится к профессиональному циклу Б.3, базовой (общепрофессиональной части). Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих дисциплин: физика; информатика; биохимия; органическая, неорганическая и аналитическая химия; физико-химические методы анализа; микробиология; санитария и гигиена питания; товароведение продовольственных товаров;

Дисциплина является предшествующей для изучения следующих профилей: оборудование предприятий общественного питания, физиология питания, технология кулинарной продукции за рубежом, технология ресторанного сервиса, стандартизация и контроль качества продукции общественного питания, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, проектирование предприятий общественного питания.

3. Требования к результатам освоения дисциплины:

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

- уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- владеть современными информационными технологиями, способность управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области (ПК-4, ПК-8, ПК-13, ПК-21);

- знать правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда (ПК-2, ПК-9, ПК-14, ПК-15);

- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- уметь рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);

- организовывать документооборот по производству на предприятии питания; использовать нормативную, техническую и технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

- анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства; осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);

- организовывать ресурсосберегающие производства продукции питания, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов; знать способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-23);

- уметь производить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-30);

- изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).

Предметная область дисциплины: обеспечивающая достижение поставленной цели, включает в себя изучение:

- оценки качества, обработки и хранения пищевого сырья;

- технологии приготовления полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания; оценки качества и безопасности готовой продукции;

- способов контроля и обеспечения эффективной деятельности производства на предприятиях общественного питания.

Объекты изучения дисциплины: физиологические системы организма, связанные с процессом пищеварения; различные компоненты пищи и их значение для организма; продовольственное сырье растительного и животного происхождения; физиологические основы составления пищевых рационов; продукция питания различного назначения; методы, средства испытания и контроля качества сырья и готовой продукции питания.

Объектами изучения в дисциплине являются: продовольственное сырье, технологическое оборудование, технология продуктов общественного питания, методы и средства испытаний и контроля качества сырья и готовой продукции.

Главными изучаемыми понятиями дисциплины являются сырье, производство, готовая продукция и их основная характеристика – качество, т. е. свойства сырья и продукции, обуславливающие их пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблении в пищу, безопасность для здоровья человека, стабильность состава и потребительских свойств.

Стадии производства продукции на пред­приятиях общественного питания включают:

•  транспортирование сырья и продуктов;

•  прием и хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов;

•  приготовление полуфабрикатов и гото­вой продукции общественного питания;

•  реализация и хранение готовой продукции.

В результате изучения дисциплины студент должны:

знать:

-  изменения пищевых веществ при обработке и хранении;

-  требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на свойства готовой продукции;

-  соответствующую нормативную документацию;

-  методы оценки контроля качества;

уметь:

-  производить расчет основных технологических процессов производства;

-  использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и контроля качества продукции;

-  получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;

-  производить оценку свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-  анализировать причины возникновения дефектов и брака и разрабатывать мероприятия по их предупреждению;

-  организовывать работу производства предприятий питания;

-  осуществлять контроль над технологическим процессом с эксплуатацией современного оборудования;

владеть:

-  методами расчета потребности сырья, составления рецептур блюд и рационов питания с использованием компьютерных технологий;

-  проведением испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-  рациональными способами эксплуатации оборудования;

-  практическими навыками разработки нормативной документации с учетом новейших технологий производства.

4. Объем дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Всего часов / зачетных единиц	Семестры
4	5	6
Аудиторные занятия (всего)	142	42	52	48
В том числе:	-	-	-	-
Лекции	56	18	20	18
Практические занятия (ПЗ)	26	8	10	8
Семинары (С)	-	-	-	-
Лабораторные работы (ЛР)	60	16	22	22
Самостоятельная работа (всего)	146	46	48	52
В том числе:	-	-	-	-
Курсовой проект (работа)	36	-	36	-
Расчетно-графические работы	-	-	-	-
Реферат (при наличии)	-	-	-	-
Другие виды самостоятельной работы	110	36	36	38
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)	72	Экз.	Зач.	Экз.
Общая трудоемкость часы зачетные единицы	360
10

5. Содержание дисциплины

5.1. Содержание разделов и тем дисциплины

Наименование модуля	Дидактический минимум
Модуль 1. Общие представления о технологическом процессе производства продукции общественного питания	Введение. Общая характеристика технологического процесса на предприятии общественного питания. Термины и определения. Нормативно – техническая документация и контроль качества в общественном питании Принципы классификации. Классификация кулинарной продукции и видов кулинарной обработке. ПК – 7, ПК – 8, ПК – 10, ПК – 10, ПК – 11, ПК – 12, ПК – 13, ПК – 23, ПК - 31
Mодуль 2. Обоснование методов и процессов производства кулинарной продукции	Процессы, формирующие качество кулинарной продукции. Изменения белков и других азотистых веществ Изменения липидов Изменения углеводов Изменения цвета, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах, рыбе и нерыбных морепродуктах Технологические факторы и принципы построения рецептур и процесса производства кулинарной продукции ПК-10, ПК – 12, ПК - 30
Модуль 3. Технология продукции общественного питания	Технология супов Технология соусов Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога Технология холодных блюд и закусок Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий Технология производства охлажденной, замороженной и консервированной продукции ПК – 7, ПК – 9, ПК – 10, ПК – 11, ПК – 12, ПК – 23

Модуль 1. Общие представления о технологическом процессе производства продукции общественного питания

Тема 1. Введение. Общая характеристика технологического процесса на предприятии общественного питания. Термины и определения.

Общественное питание. Термины и определения: сырье, полуфабрикат, кулинарные изделия, кулинарная продукция, готовность и обработка, отходы и потери, рецептура.

Тема 2. Нормативно – техническая документация и контроль качества в общественном питании.

Нормативно – техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. Качество и пищевая ценность (энергетическая, биологическая, физиологическая, а также усвояемость, безопасность) продукции общественного питания. Контроль качества продукции (предварительный, операционный, выходной). Показатели и методы оценки (органолептические, физико-химические и микро­биологические). Реализация кулинарной продукции. Условия и сроки хранения. Упаковка и транспортирование. Утилизация отходов.