Вопросы для подготовки к экзамену
(4 семестр)
Коды сформированных компетенций: ПК – 7, ПК – 8, ПК – 10, ПК – 10, ПК – 11, ПК – 12, ПК – 13, ПК – 23, ПК-30, ПК – 31.
1. Качество кулинарной продукции: определение термина: показатели качества, оценка уровня качества, повышение качества за счет совершенствования рецептур и технологии.
2. Изменения белков при кулинарной обработке пищевых продуктов: классификация, строение, физиологическая потребность, содержание в продуктах, влияние тепловой обработки на пищевую ценность белков.
3. Гидратация, дегидратация, регидратация, денатурация и деструкция белков: сущность процесса, практическое значение, влияние на формирование качества.
4. Изменения жиров при кулинарной обработке пищевых прдуктов: строение и химический состав, классификация, физиологическое значение и нормы потребления, органолептическая оценка и нормы потребления, общая схема изменений при тепловой обработке, влияние тепловой обработки на пищевую ценность.
5. Изменения жиров при варке: плавление, эмульгирование, окисление, гидролиз, физико-химические показатели, технологические рекомендации по ведению процесса.
6. Изменения жиров при жарке основным способом: режимы, дымообразование, общая схема изменений.
7. Физико-химические изменения жира при фритюрной жарке: окислительные процессы, гидролиз, изменения кислотного, перекисного, ацетильного и йодного чисел, изменения физических свойств (коэффициент преломления, вязкость, оптическая плотность), факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира.
8. Изменения органолептических свойств жира при жарке во фритюре: физико-химические процессы, вызывающие эти изменения; технологические рекомендации по улучшению процесса.
9. Поглощение продуктами жира и его потери при жарке: причины, влияющие на поглощение жира, технологические рекомендации по ведению процесса.
10. Изменения углеводов при кулинарной обработке пищевых продуктов: классификация, строение, физиологическая потребность и нормы потребления, содержание в продуктах,
11. Схема изменений углеводов при тепловой обработке, изменение пищевой ценности.
12. Кислотный и ферментативный гидролиз дисахаридов, спиртовое и молочно-кислое брожение сахаров,
13. Карамелизация и меланоидинообразование сахаров: сущность процессов, технологические факторы, влияющие на интенсивность процесса, использование в кулинарной практике.
14. Изменения крахмала при кулинарной обработке: содержание в пищевых продуктах, виды крахмалов и их использование в кулинарии, строение и физико-химические свойства, схема изменений при тепловой обработке, изменение пищевой ценности.
15. Клейстеризация, ретроградация и деструкция крахмала: сущность процесса, технологические рекомендации по ведению процесса, влияние на качество готовых изделий.
16. Модифицированные крахмалы: характеристика, технологические свойства, использование в кулинарии.
17. Изменение окраски продуктов при приготовлении блюд: причины изменения цвета, примеры из области кулинарии, управление процессом.
18. Формирование вкуса и аромата кулинарной продукции: ключевые вещества, ароматические вещества, пряности и приправы, пищевые добавки, вещества, полученные в результате физико-химических изменений продуктов при тепловой обработке.
19. Технологические принципы производства кулинарной продукции: наилучшего использования сырья, сокращение времени процесса, наилучшего использования оборудования, энергии.
20. Характеристика овощей, плодов и грибов: классификация, морфологическое строение паренхимной ткани, химический состав отдельных элементов,
21. Пищевая и технологическая ценность овощей, плодов и грибов.
22. Производство полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов: ассортимент; технологические схемы производства; требования к качеству; условия, сроки хранения и транспортировки; отходы и их использование; технологические приемы, способствующие снижению отходов.
23. Производство полуфабрикатов из капустных и луковых, салатных, шпинатных овощей, плодовых овощей и зелени: ассортимент; технологические схемы производства; требования к качеству; условия, сроки хранения и транспортировки; отходы и их использование; технологические приемы, способствующие снижению отходов.
24. Способы очистки картофеля: достоинства и недостатки; влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
25. Производство сульфитированного картофеля: причины потемнения очищенного картофеля; сущность сульфитации; технологическая схема производства; режимы сульфитации, применяемые при различных способах очистки; условия, сроки хранения и транспортирования.
26. Полуфабрикаты высокой степени готовности из овощей: ассортимент, технологи приготовления и рецептуры, сроки хранения и реализации.
27. Полуфабрикаты промышленной выработки: ассортимент, использование в общественном питании, экономические предпосылки производства.
28. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов: размягчение; деструкция протопектина, гемицеллюлоз и протопектина, экстенсина, изменения белков и крахмала.
29. Технологические факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей: строение продукта, способ обработки, температура варочной среды, реакция среды.
30. Физико-химические факторы, влияющие на изменение цвета овощей и плодов при тепловой обработке: в овощах и плодах с зеленой, красно-фиолетовой, желто-оранжевой и белой окраской; технологические приемы, препятствующие этим процессам.
31. Физико-химические факторы, влияющие на изменение цвета овощей и плодов при тепловой обработке: в овощах и плодах с желто-оранжевой и белой окраской; технологические приемы, препятствующие этим процессам.
32. Изменения витаминов в плодах и овощах при тепловой обработке: количественная и качественная характеристика; технологические приемы, способствующие сохранности витаминов.
33. Формирование вкуса и аромата блюд из овощей, плодов и грибов.
34. Способы и режимы варки, припускания, тушения, запекания и жарки овощей: характеристика; изменения массы; технологические приемы, способствующие снижению потерь пищевых веществ при тепловой обработке.
35. Блюда и гарниры из отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных овощей и грибов: ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства, подбор соусов, правила подачи, требования к качеству, сроки и и условия хранения, транспортирования и реализации.
36. Сложные гарниры из овощей и грибов: ассортимент, технология приготовления, рецептуры и технологические схемы производства; правила подбора к основному блюду.
37. Использование овощных консервов для приготовления блюд и гарниров.
38. Овощные, фруктовые и грибные отвары: процесс образования, пищевая ценность, использование.
39. Новые технологические схемы производства овощных блюд и гарниров.
40. Характеристика круп, бобовых и макаронных изделий: ассортимент, морфологическое строение, химический состав отдельных элементов тканей, пищевая и технологическая ценность.
41. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий: операции по обработке, изменения массы, физико-химические процессы, происходящие при замачивании, режимы замачивания.
42. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп: размягчение, изменение массы и содержания растворимых веществ.
43. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке бобовых: размягчение, изменение массы и содержания растворимых веществ.
44. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий: размягчение, изменение массы и содержания растворимых веществ.
45. Технологические факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки круп и бобовых: строение продукта, содержание фитиновой кислоты, способ обработки, температура и реакция варочной среды.
46. Формирование консистенции, вкуса и аромата каш: технологические приемы, обеспечивающие сохранность растворимых веществ в готовых изделиях в процессе хранения.
47. Приготовление каш разной консистенции: нормы вложения крупы, жидкости, соли, сахара; технология варки; требования к качеству; сроки и условия хранения и реализации.
48. Производство блюд из каш: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.
49. Производство блюд из бобовых изделий; ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.
50. Производство блюд из макаронных изделий: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.
Вопросы для подготовки к зачету
(5 семестр)
Коды сформированных компетенций: ПК – 7, ПК – 9, ПК – 10, ПК – 11, ПК – 12, ПК – 23
1. Физиологическое значение соусов, классификация, ассортимент, нормы вложения основных продуктов, соли, специй, правила подбора к блюдам.
2. Полуфабрикаты для соусов: характеристика, ассортимент, технология производства, физико-химические изменения, происходящие в продуктах при производстве соусов.
3. Соусы мясные красные, белые на мясном бульоне, на рыбном бульоне: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, полуфабрикаты, правила подбора к блюдам, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
4. Соусы молочные, сметанные: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, полуфабрикаты, правила подбора к блюдам, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
5. Соусы грибные, яично-масляные: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, полуфабрикаты, правила подбора к блюдам, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
6. Соусы холодные, масляные смеси: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, полуфабрикаты, правила подбора к блюдам, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
7. Соусы сладкие и сиропы: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, полуфабрикаты, правила подбора к блюдам, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
8. Физиологическое значение, классификация и ассортимент супов. Нормы взаимозаменяемости продуктов, нормы соли и специй, зелени, мясопродуктов.
9. Производство полуфабрикатов для супов: характеристика, режимы тепловой обработки, ассортимент, требования к качеству, нормы вложения продуктов.
10. Борщи: ассортимент, технологические схемы производства, рецептуры, полуфабрикаты, гарниры, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
11. Щи: ассортимент, технологические схемы производства, рецептуры, полуфабрикаты, гарниры, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
12. Рассольники: ассортимент, технологические схемы производства, рецептуры, полуфабрикаты, гарниры, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
13. Солянки: ассортимент, технологические схемы производства, рецептуры, полуфабрикаты, гарниры, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
14. Супы картофельные, с макаронными изделиями: ассортимент, технологические схемы производства, рецептуры, полуфабрикаты, гарниры, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
15. Супы молочные, супы-пюре: ассортимент, технологические схемы производства, рецептуры, полуфабрикаты, гарниры, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
16. Супы холодные и сладкие: ассортимент, технологические схемы производства, рецептуры, полуфабрикаты, гарниры, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
17. Супы прозрачные: ассортимент, технологические схемы производства, рецептуры, полуфабрикаты, гарниры, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации. Приемы осветления, их физико-химическая сущность.
18. Использование консервированных супов и полуфабрикатов.
19. Централизованное производство полуфабрикатов для супов: бульонов, заправок, пассеровок и др.
20. Характеристика мясного сырья: классификация по виду сырья, по термическому состоянию, упитанности, строение мышечной ткани, пищевая и технологическая ценность.
21. Общая технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов: способы и режимы размораживания, процессы, происходящие при размораживании, зачистка, обмывание и их режимы, деления на отруба, обвалка отрубов, жиловка. Определение всех терминов.
22. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: схема и последовательность разделки туши, ассортимент и нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке, структура отходов и потерь, утилизация отходов, требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическая ценность крупнокусковых полуфабрикатов.
23. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины: схема и последовательность разделки туши, ассортимент и нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке, структура отходов и потерь, утилизация отходов, требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическая ценность крупнокусковых полуфабрикатов.
24. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из баранины: схема и последовательность разделки туши, ассортимент и нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке, структура отходов и потерь, утилизация отходов, требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическая ценность крупнокусковых полуфабрикатов.
25. Производство порционных полуфабрикатов из говядины: ассортимент, технология производства, технологическое обоснование использования тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов, нормы выхода, требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.
26. Производство порционных полуфабрикатов из свинины и баранины: ассортимент, технология производства, технологическое обоснование использования тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов, нормы выхода, требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.
27. Производство мелкокусковых полуфабрикатов из говядины свинины и баранины: ассортимент, технология производства, технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов, нормы выхода, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
28. Производство натуральных рубленых полуфабрикатов из мяса: ассортимент, состав котлетного мяса, рецептуры и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
29. Производство полуфабрикатов из котлетной массы: ассортимент, рецептуры и технология приготовления, формирование структуры фарша, требования к качеству, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
30. Интенсификация технологического процесса производства натуральных полуфабрикатов из мяса: маринование и ферментативная обработка, отбивание и рыхление: физико-химические основы этих процессов.
31. Производство полуфабрикатов из кролика.
32. Производство полуфабрикатов из мяса диких животных.
33. Механическая кулинарная обработка субпродуктов: характеристика, классификация, обработка, полуфабрикаты.
34. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса: денатурация и деструкция мышечных и содинительнотканных белков, технологические факторы, влияющие на эти процессы.
35. Изменение состава и пищевой ценности мяса при тепловой обработке: количественная и качественная характеристика потерь экстрактивных веществ, липидов, минеральных веществ, витаминов и белковых веществ.
36. Формирование новых органолептических показателей при тепловой обработке мяса.
37. Процесс образования бульонов при варке мяса и костей: варка мясного, костного и мясо-костного бульонов, их состав. Технологические факторы, влияющие на процесс и количество веществ, переходящих в бульон, степень их изменений.
38. Централизованное производство бульонов: технологические схемы и преимущества.
39. Способы и режимы варки, жарки, тушения, запекания мяса: характеристика, используемые полуфабрикаты, изменения массы и пищевых веществ. Технологические приемы, способствующие снижению потерь массы и пищевых веществ, нормы вложения специй и соли.
40. Блюда из отварного мяса: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
41. Блюда из жареного мяса: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
42. Блюда из тушеного мяса: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
43. Блюда из запеченного мяса: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
44. Блюда из рубленного мяса: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
45. Блюда из мясных и мясорастительных консервов: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
46. Новые рецептуры и технологические схемы производства мясных блюд.
47. Характеристика сырья (сельскохозяйственная птица, пернатая дичь, кролик): классификация по виду сырья, по термическому состоянию, упитанности, строение мышечной ткани, пищевая и технологическая ценность.
48. Технологическая схема разделки птицы. Обработка голов, ног, кожи шеи, потрохов.
49. Производство полуфабрикатов из птицы: способы формовки, схема расчленения тушки, ассортимент порционных полуфабрикатов и наборы полуфабрикатов, требования к качеству, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации, технологическая ценность различных частей тушки.
50. Производство полуфабрикатов из котлетной и кнельной масссы: ассортимент, технология приготовления, рецептуры, требования к качеству, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
51. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы: ассортимент, технология приготовления, рецептуры, требования к качеству, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
52. Особенности приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи и кролика. Ассортимент, рецептуры, технология.
53. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке птицы: количественная и качественная характеристика процессов изменения основных пищевых веществ.
54. Процесс образования бульонов из птицы. Состав бульонов.
55. Способы и режимы варки и жарки птицы: характеристика, изменения массы, технологические приемы, способствующие снижению потерь основных пищевых веществ, нормы вложения соли и специй.
56. Блюда из филе сельскохозяйственной птицы: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
57. Блюда из отварной, припущенной птицы: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
58. Блюда из жареной, тушеной, запеченной птицы: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
59. Блюда из котлетной и кнельной массы: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
60. Блюда из дичи и кролика: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
Вопросы для подготовки к экзамену
(6 семестр)
Коды сформированных компетенций: ПК – 7, ПК – 9, ПК – 10, ПК – 11, ПК – 12, ПК – 23
1. Характеристика рыб с костным скелетом: особенности морфологического строения и химического состава, пищевая и технологическая ценность.
2. Технологическая схема производства полуфабриката «Рыба специальной разделки незамороженная»: требования к качеству, условия и сроки реализации, хранения и транспортирования.
3. Производство полуфабрикатов из рыб с костным скелетом: ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации, хранения и транспортирования.
4. Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом: характеристика сырья, размораживание, разделка, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации, хранения и транспортирования.
5. Рыбные отходы и потери: пищевые и непищевые отходы, их обработка, нормы выхода, утилизация отходов.
6. Производство полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря: характеристика сырья, его пищевая ценность, обработка сырья.
7. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы: изменения белков, жиров, минеральных веществ и витаминов.
8. Технологическое обоснование выбора способа тепловой обработки рыбы.
9. Процесс образования бульонов при варке рыбы. Состав бульонов.
10. Способы и режимы варки, припускания, жарки, тушения и запекания рыбы: характеристика, изменения массы, потери пищевых веществ, нормы вложения соли и специй.
11. Блюда из отварной, припущенной, тушеной рыбы: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
12. Блюда из жареной и запеченной рыбы: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
13. Блюда из рыбной котлетной массы: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
14. Блюда из нерыбных продуктов моря: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
15. Производство полуфабрикатов из творога и яиц: характеристика сырья, химический состав, пищевая и технологическая ценность подготовка к тепловой обработке, требования к качеству полуфабрикатов, сроки и условия хранения и реализации.
16. Физико-химические процессы, обусловливающие формирование консистенции, цвета, вкуса и аромата кулинарных изделий из яиц и творога.
17. Блюда из яиц: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
18. Блюда из творога: ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства, подбор гарниров и соусов, правила подачи, сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
19. Физиологическое значение холодных блюд и закусок, классификация, ассортимент, нормы вложения основных продуктов, соли, специй, правила подбора к блюдам.
20. Бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы (порциями): ассортимент, рецептуры, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации, подбор заправок и соусов, нормы зелени, соли и специй.
21. Салаты и винегреты: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации, подбор заправок и соусов, нормы зелени, соли и специй.
22. Холодные блюда из овощей, грибов: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации, подбор заправок и соусов, нормы зелени, соли и специй.
23. Холодные блюда из рыбы: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации, подбор заправок и соусов, нормы зелени, соли и специй.
24. Холодные блюда из мяса и птицы: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации, подбор заправок и соусов, нормы зелени, соли и специй.
25. Горячие закуски: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации, подбор заправок и соусов, нормы зелени, соли и специй.
26. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень): ассортимент, рецептуры, технология приготовления, нормы вложения, правила подачи, подбор дополнительных продуктов, условия и сроки хранения и реализации.
27. Классификация смешанных напитков: по объему, правила смешения и подачи.
28. Безалкогольные напитки, молоко и кисломолочные продукты: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, нормы вложения, правила подачи, подбор дополнительных продуктов, условия и сроки хранения и реализации.
29. Физиологическое значение, сладких блюд: классификация, ассортимент, правила подачи и оформление.
30. Компоты, кисели: ассортимент, рецептуры, подготовка продуктов, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
31. Желе, муссы: ассортимент, рецептуры, подготовка продуктов, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
32. Самбуки: ассортимент, рецептуры, подготовка продуктов, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
33. Кремы и взбитые сливки: ассортимент, рецептуры, подготовка продуктов, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
34. Горячие сладкие блюда: ассортимент, рецептуры, подготовка продуктов, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации.
35. Отечественные и зарубежный опыт применения охлажденных блюд для организации питания различных контингентов: ассортимент, особенности технологии приготовления охлажденных блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Способы и режимы разогрева, требования к качеству разогретых блюд.
36. Отечественные и зарубежный опыт применения замороженных блюд для организации питания различных контингентов: ассортимент, особенности технологии приготовления охлажденных блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Способы и режимы разогрева, требования к качеству разогретых блюд.
37. Инновационные технологии при производстве охлажденной, быстрозамороженной и консервированной продукции.
38. Мучные изделия: ассортимент, классификация, расчет потребного количества муки с учетом базисной влажности, требования к сырью и его обработке, процесс формирования теста.
39. Мучные блюда: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, режимы тепловой обработки, правила подачи, условия и сроки хранения и реализации.
40. Технология приготовления полуфабрикатов (фарши и тесто) для мучных кулинарных изделий, режимы тепловой обработки, правила подачи, условия и сроки хранения и реализации.
41. Кулинарные изделия: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, режимы тепловой обработки. Правила подачи, условия и сроки хранения и реализации.
42. Мучные гарниры: ассортимент, рецептуры, технология приготовления полуфабрикатов (фарши и тесто), режимы тепловой обработки. правила подачи, условия и сроки хранения и реализации.
43. Кондитерские изделия: классификация, ассортимент, подготовка сырья к производству.
44. Бисквитные выпеченные полуфабрикаты: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, подготовка к выпечке, режимы выпечки, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения
45. Песочные выпеченные полуфабрикаты: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, подготовка к выпечке, режимы выпечки, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
46. Слоеные выпеченные полуфабрикаты: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, подготовка к выпечке, режимы выпечки, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
47. Заварные выпеченные полуфабрикаты: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, подготовка к выпечке, режимы выпечки, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
48. Воздушные, воздушно-ореховые выпеченные полуфабрикаты: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, подготовка к выпечке, режимы выпечки, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения
49. Миндальные выпеченные полуфабрикаты: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, подготовка к выпечке, режимы выпечки, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
50. Сахарные и крошковые выпеченные полуфабрикаты: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, подготовка к выпечке, режимы выпечки, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
51. Кремы сливочные: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
52. Кремы белковые: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
53. Кремы заварные: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
54. Сахарные заготовки (сиропы для промочки, помада): ассортимент, рецептуры, технология приготовления, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
55. Желе и суфле: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
56. Кексы: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, подготовка к выпечке, режимы выпечки, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
57. Пряники: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, подготовка к выпечке, режимы выпечки, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
58. Коврижки, сдобные булочные изделия: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, подготовка к выпечке, режимы выпечки, физико-химические процессы, обусловливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения, реализации и транспортирования. Виды брака изделий, их причины и способы устранения.
59. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности: ассортимент, рецептуры, технология приготовления, характеристика изделий.
60. Новые направления в производстве кондитерских изделий.
Разработчики:
РГТЭУ | ||
Кафедра технологии и | профессор | |
организации услуг в РГБ | профессор |
Эксперты:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
