1. Блюда из морепродуктов
2. Блюда из мяса кролика
3. Блюда из мяса пернатой дичи
4. Блюда из мяса копытной дичи
5. Блюда из субпродуктов (горячие)
6. Мучные и крупяные национальные блюда русской кухни
7. Мучные национальные кулинарные изделия русской кухни (пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и т. п.)
8. Холодные сладкие желированные блюда
9. Горячие сладкие блюда
10. Блюда из рубленого мяса (бифштексы, рулеты, зразы)
11. Блюда из макаронных изделий и риса итальянской кухни
12. блюда из мяса и птицы французской кухни
13. Блюда из рыбы и морепродуктов французской кухни
14. Сладкие блюда французской кухни
15. Блюда из мяса и колбасных изделий в немецкой кухне
16. Популярные блюда и десерты австрийской кухни
17. Блюда из мяса и птицы итальянской кухни
18. Первые блюда и соусы французской кухни
19. Блюда из мяса в английской кухне
20. Блюда из риса и овощей в испанской кухне
21. Блюда из овощей, бобовых и птицы в индийской кухне
22. Вегетарианская кухня Индии
23. Блюда из мяса в греческой кухне
24. Овощные блюда и закуски греческой кухни
25. Блюда корейской кухни (из риса, овощей, морепродуктов)
26. Блюда из мяса, овощей и птицы в китайской кухне
27. Вегетарианские блюда кухни Китая
28. Блюда из рыбы и морепродуктов в китайской кухне
29. Блюда из рыбы и морепродуктов в японской кухне
30. Блюда из овощей и бобовых и риса в японской кухне
31. Блюда из лапши и сои в японской кухне
32. Блюда мексиканской кухни
33. Блюда из мяса, рыбы и морепродуктов в кухне стран Латинской Америки
34. Традиционные блюда национальных кухонь народов Африки (Марокко, Сенегал, Египет)
35. Блюда индонезийской кухни
36. Мучные изделия и десерты в турецкой кухне
37. Блюда из мяса и риса в турецкой кухне
38. Блюда из мяса и птицы национальных кухонь народов Кавказа
39. Блюда из рыбы и морепродуктов скандинавской кухни
40. Блюда из овощей, мяса и рыбы в еврейской кухне
Целью данного курсового проекта является закрепление, углубление и проверка знаний студентов, полученных при изучении дисциплины: «Технология производства продукции общественного питания».
Итогом работы является разработка рецептуры и полного пакета технологической документации на фирменное блюдо. Студент самостоятельно выбирает блюдо, и после утверждения его преподавателем, приступает к выполнению курсового проекта.
Расчетная часть включает: утверждение задания на курсовой проект, разработка рецептуры фирменного блюда, разработка технологической схемы, расчет пищевой ценности блюда, теоретическое обоснование потерь пищевых веществ, контроль качества полуфабриката и блюда, стандартизация и сертификация изделия
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:
а) основная литература
1. Богушева приготовления пищи / . – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2007. – 374 с.
2. Васюкова продукции общественного питания: лабораторный практикум / , . – 2-е изд. – М.: «Дашков и К», 2008. – 108 с.
3. Кузнецова приготовления мучных кондитерских изделий / , . – М.: Изд-во «Академия», 2008. – 320 с.
4. Поздняковский основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / . – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с.
б) дополнительная литература
1. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
3. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
4. Ковалев приготовления пищи / , и др.; под ред. . – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
5. Корячкина виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / . – Орел: «Труд», 2006. – 480 с.
6. Кузнецова и организация производства кондитерских изделий / . – М.: Изд. центр «Академия», 2009. – 480 с.
7. Могильный продукции в общественном питании: справочное пособие / . – М.: «ДеЛи принт», 2005. – 320 с.
8. Ратушный продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / , , ; под ред. д-ра техн. наук, проф. . – М.: Мир, 2004. – 416 с.
9. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. . – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 136
10. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / , , ; под ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / . – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / , , и др. – М.: Хлебпродинформ, 2010. – 619 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/Под ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.
14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.
15. Харченко приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / , . – 3-е изд., испр. – М.: «Академия», 2007. – 288 с.
в) периодические издания (журналы)
1. Питание и общество
2. Отраслевое питание
3. Ресторанное и гостиничное дело
4. Вопросы питания
5. Ресторанные ведомости
6. Пищевая промышленность
7. Стандарты и качество
8. Менеджмент: горизонты ISO
9. Ресторатор
10. Хранение и переработка сельхозсырья
11. Food Technologies
12. Food engineering
Операционные системы Windows; стандартные офисные программы; бизнес-справочники организаций; 1С: предприятие «Комплексная автоматизация предприятий»; автоматизация ресторанного бизнеса R-Keeper-7; 1С-Рарус: управление школьным питанием; «Посуда, инвентарь для всех типов предприятий общественного питания» - программный продукт «Общепит 8»; «Система расчетов для общественного питания»; электронные версии учебников, пособий, тестов, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов.
д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
Системные поисковые службы: *****, *****, *****, *****, *****, и др.; электронная база данных предприятий общественного питания России, стран СНГ и зарубежных стран; каталог сайтов предприятий; ИНИНГ-Хлебосол, OBORUD. INFO; *****; Правотека. ру; *****@***ru, www. *****.; официальные сайты фирм-изготовителей оборудования предприятий питания; городская информационная система ГУП ИВЦ Мособщепита «Школьное питание»; информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам».
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины:
Вуз должен иметь: не менее 2 лабораторий для реализации практических и лабораторных работ по технологии продукции общественного питания; специализированный учебный класс для проведения компьютерных практикумов и самостоятельной работы, оснащенный современной компьютерной и офисной техникой, необходимым программным обеспечением, электронными учебными пособиями и законодательно-правовой поисковой системой, имеющий безлимитный выход в глобальную сеть; специализированную аудиторию для проведения практикумов и тренингов, проведения презентаций студенческих курсовых работ, оснащенную аудиовизуальной техникой. Ниже представлен рекомендуемый перечень материально-технического обеспечения практических и лабораторных работ по дисциплине:
Рекомендуемое оборудование для практических работ
Весы KERN лабораторные, производственные шкафы, посуда и инвентарь предприятий общественного питания, картофелечистка PL/4, овощерезка SL30 с комплектом ножей, кухонный процессор (куттер/овощерезка) R 301 Ultra, кухонная машина «Термомикс», плиты электрические 35Е/6/0, мясорубка TI12-FTID), планетарный миксер 5KSM15ODSEWH, слайсер ES220d, комбайн BRAUN, фритюрница FR 1835, тестомесильная машина 12/S, печь конвекционная UFE XV/TE-5. пароконвектоматы ATESYи kuppersbush, мармиты U Mr/George TP-1, BD35Е/6/0, морозильная камера «Атлант» ММ 184-80, холодильный шкаф STINOL 242Q.002, посудомоечная машина ПММ Ф1, вертикальная холодильная витрина GLOBAL-4, кофемашина SIEMENS.
Рекомендуемые приборы для лабораторных работ
Весы аналитические ES 520 PRECISA (Швейцария), магнитные мешалки HI 200 M/D, HI 310/D, фотоэлектроколориметр КФК-3, КФК-2, рефрактометры ИРФ-464 и ИРФ-454, рН-метр ИПЛ-301, аналитическая система для скоростного анализа и контроля качества пищевой продукции, баня водяная LT-4 четырехместная с микропроцессорным управлением, вискозиметр ВПЖ-1, ВПЖ-2, ВПЖ-3, ВПЖ-4, синусоидальные вискозиметры SV-10/SV-100 производства A&D, анализатор влажности МХ-50 производства A&D, термостат Лауда Class A 103, микробюретка, автоматическая бюретка, пенетрометр для плодов (фруттотестер), пенетрометр автоматический Н-984, сушильные электрические шкафы СЭШ 3М, измельчитель растительных тканей МЛ-1, аппарат для встряхивания жидкостей АВУ-6с, необходимая химическая посуда.
10. Образовательные технологии:
При реализации различных видов учебной работы по дисциплине используются следующие образовательные технологии:
• лекции с использованием методов проблемного изложения материала;
• дискуссии с анализом конкретных ситуаций (тема 4);
• демонстрация видеороликов и их обсуждение (темы №№ 16,17,18);
• выполнение лабораторных работ, связанных с основными темами дисциплины (темы №№ 4-23);
• решение практических задач (темы №№ 12, 14-20, 22).
11. Оценочные средства (ОС):
11.1 Оценочные средства входящего контроля
Входной контроль проводится в самом начале учебного периода. Он должен выявить степень подготовки студентов к изучению дисциплины по остаточным знаниям, ранее изученным дисциплинам: физика; информатика; биохимия; органическая, неорганическая и аналитическая химия; физико-химические методы анализа; микробиология; санитария и гигиена питания; товароведение продовольственных товаров. Для этого составляются вопросы по наиболее важным темам предшествующих дисциплин. Можно применить блиц опрос на вводной лекции. Полученные результаты дают возможность преподавателю определить наиболее слабых и более подготовленных студентов. Результаты входного контроля не должны влиять на рейтинг студента.
11.2 Оценочные средства текущего контроля
Текущий контроль, главная его цель – стимуляция и корректировка повседневной самостоятельной работы студента над учебным материалом по курсу. Текущий контроль осуществляется преподавателем в ходе выполнения студентом всех видов учебной деятельности, предусмотренных содержанием модулей дисциплины. Объектами текущего контроля при изучении дисциплины является: посещение лекций; подготовка, качество и сроки выполнения практических работ, написание и защита реферата, выполнение индивидуальных заданий, проведение тестирования. По Технологии продукции общественного питания целесообразно осуществлять текщий контроль после изучения каждого модуля дисциплины в форме тестирования в оболочке «Компьютерное адаптированное тестирование». Результаты текущего контроля влияют на рейтинг студента.
Примерные вопросы для тестирования:
Укажите один правильный ответ
1. Основным источником полноценного белка являются
а) Картофель
б) Кондитерские изделия
в) Мясо и рыба
г) Овощи и фрукты
2. Какой из нижеуказанных продуктов содержит наибольшее количество белка
а) Картофель
б) Молоко
в) Яйцо куриное
г) Говядина
3. Главной химической связью белковой молекулы является
а) Водородная
б) Пептидная
в) Гидроксильная
г) Ионная
4. Какой вид адсорбции является постоянной величиной для каждого белка
а) Молекулярная
б) Ионная
в) Гидроксильная
г) Пептидная
5. Молекулярная адсорбция воды осуществляется
а) Связанными полярными группами
б) Свободными полярными группами
в) Связанными неполярными группами
г) Свободными неполярными группами
6. Гидратация белков имеет место при
а) Сушке сухарей
б) Замесе теста
в) Выпечке хлеба
г) Жарке мяса
7. К химическим свойствам жиров относятся
а) Температура плавления
б) Оптическая плотность
в) Вязкость
г) Кислотное число
8. Каким из нижеуказанных показателей обусловлена температура плавления жиров
а) Содержанием свободных жирных кислот
б) Соотношением предельных и непредельных жирных кислот
в) Содержанием моноглицеридов
г) Содержанием глицерина
9. Какой из перечисленных растительных жиров относится к твердым
а) Масло какао
б) Подсолнечное масло
в) Рапсовое масло
г) Оливковое масло
10. Степень эмульгирования жира зависит
а) От количественного содержания жира в продукте
б) От интенсивности кипения
в) От вида жира, входящего в продукт
г) От количественного содержания в продукте белка
11. В результате полного гидролиза жиров образуются
а) моноглицериды
б) диглицериды
в) молекула глицерина и три молекулы свободных жирных кислот
г) жирные кислоты
12. Гидролиз жира в водной среде усиливается в присутствии
а) сахарозы
б) органических кислот
в) белка
г) углеводов
13. Что такое инвертный сахар? Это эквимолярная
а) Cмесь сахарозы и фруктозы
б) Cмесь сахарозы и глюкозы
в) Cмесь глюкозы и фруктозы
г) Смесь мальтозы и фруктозы
14. При запекании кислых сортов яблок их сладость увеличивается. Это обусловлено
а) Ферментативным гидролизом сахаров
б) Карамелизацией сахаров
в) Кислотным гидролизом сахаров
г) Реакцией карамелизации
15. При варке кондитерской помадки в сироп добавляют лимонную или уксусную кислоту
а) Для улучшения вкуса
б) Для ускорения процесса гидролиза сахарозы
в) Для улучшения окраски готовой помадки
г) Для ускорения процесса карамелизации сахаров
16. При запекании яблок кислых сортов их сладость увеличивается за счет увеличения количества
а) Сахарозы
б) Фруктозы
в) Глюкозы
г) Мальтозы
17. При инверсии сахарозы происходит накопление продуктов гидролиза, которые обладают различной степенью сладости. У какого сахарида степень сладости максимальная?
а) Cахароза
б) Глюкоза
в) Фруктоза
г) Мальтоза
18. Какая кислота обладает наибольшей инверсионной способностью
а) Лимонная
б) Уксусная
в) Яблочная
г) Шавелевая
В состав крахмального зерна входята) Амилоза и амилопектин
б) Амилопектин и рибоза
в) Амилоза и арабиногалактан
г) Ксилоза и трегалоза
Как влияет введение органических кислот на крахмальный клейстера) Повышает вязкость клейстера
б) Понижает вязкость клейстера
в) Повышает стабильность клейстера при хранении
г) Повышает стабильность клейстера при дальнейшей тепловой обработке
Ситуационные задачи:
Вариант 1
Обработка овощей
Задача 1. Сколько очищенных кабачков получится из 20 кг массой брутто?
Задача 2. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофели равна 300 килограммов.
Задача 3. Сколько порций каши вязкой с тыквой № 000 можно приготовить при наличии 22 кг тыквы? Колонка 2 Сборника рецептур блюд.
Задача 4. Определить массу картофеля, жаренного брусочками из сырого, если масса брутто картофеля 30 кг, сезон — до 1 сентября.
Обработка рыбы
Задача 5. Определить массу нетто трески потрошеной, обезглавленной, крупного размера, если поступило 60 кг. Способ обработки — филе без кожи и костей.
Задача 6. Сколько надо взять камбалы дальневосточной неразделанной, чтобы получить 10 кг обработанной?
Задача 7. Сколько порций карпа тушеного в томате с овощами № 000 можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг карпа неразделанного мелкого размера?
Задача 8. Определить массу мелкого сазана неразделанного, жареного (филе с кожей и реберными костями), если масса брутто сазана 80 кг.
Обработка птицы
Задача 9. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошенных первой категории.
Задача 10. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категории, если масса обработанной птицы равна 40 кг.
Задача 11. Сколько порций плова из курицы № 000 по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошенных первой категории?
Задача 12. Определить массу жареных индейки полупотрошенной, если масса в полуфабрикате равна 50 кг (обжаривались целиком).
Крупы
Задача 13. Сколько пшенной крупы необходимо взять для приготовления 50 кг вязкой каши и 100 кг жидкой каши?
Задача 14. Сколько порций биточков № 000 можно приготовить из 5 кг манной крупы по 3 колонке?
Обработка мяса
Задача 15. Определить массу отходов и потерь при обработке полутуши говядины 2 категории массой 70 кг.
Задача 16. Найти массу мяса для жаренья № 000, если масса полутуши говядины первой категории равна 90 кг.
Задача 17. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 50 порций зраз отбивных № 000 по третьей колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 18. Сколько порций гуляша № 000 можно приготовить из туши свинины обрезной массой 80 кг по первой колонке Сборника рецептур.
Вариант 2
Обработка овощей
Задача 1. Сколько очищенного репчатого лука получится из 20 кг неочищенного?
Задача 2. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 килограммов.
Задача 3. Сколько порций котлет свекольных № 000 можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 28,1 кг свеклы массой брутто, сезон февраль?
Задача 4. Определить количество картофеля, жареного во фритюре соломкой, если масса брутто картофеля 20 кг, сезон — март.
Обработка рыбы
Задача 5. Определить массу нетто судака крупного размера при обработке его на филе с кожей без костей, если поступило 30 кг неразделанного судака.
Задача 6. Сколько надо взять судака неразделанного мелкого, чтобы получить 20 кг филе с кожей без костей?
Задача 7. Сколько порций Рыбы, жаренной с луком по-ленинградски № 000 можно приготовить из З0 кг судака неразделанного мелкого размера по 2 колонке Сборника рецептур блюд?
Задача 8. Определить массу брутто омуля неразделанного, если масса жаренного филе с кожей и реберными костями равна 16 кг.
Обработка птицы
Задача 9. Определить массу мякоти с кожей при обработке 80 кг уток потрошенных второй категории.
Задача 10. Рассчитать массу брутто индейки полупотрошенной пер вой категории для 100 порций индейки отварной № 000 по второй колонке.
Задача 11. Сколько порций котлет рубленых № 000 можно приготовить по первой колонке из 25 кг курицы полупотрошенной второй категории, если используется мякоть без кожи?
Задача 12. Определить массу брутто фазанов, если масса, жареных целиком, равна 20 кг.
Крупы
Задача 13. Сколько рисовой крупы необходимо взять для приготовления 30 кг рассыпчатой и 60 кг вязкой каши?
Задача 14. Сколько порций запеканки № 000 можно приготовить из 10 кг рисовой крупы по 2 колонке?
Обработка мяса
Задача 15. Определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины 2 категории массой 30 кг.
Задача 16. Определить массу мяса для тушения № 000 при разделке туши говядины 2 категории массой 70 кг.
Задача 17. Найти массу брутто свинины обрезной для 200 порций эскалопа № 000 по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 18. Сколько порций бифштексов рубленых № 000 по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из полутуши ГОВЯДИНЫ пер вой категории массой 90 кг?
Вариант 3
Обработка овощей
Задача 1. Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.
Задача 2. Сколько моркови молодой пучковой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?
Задача 3. Сколько порций котлет картофельных № 000 можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг неочищенного картофеля в январе?
Задача 4. Определить количество моркови, припущенной мелкими кубиками, из массы брутто 20 кг (январь).
Обработка рыбы
Задача 5. Определить массу отходов 120 кг сома крупного неразделанного, если он будет разделываться на филе с кожей и реберными костями.
Задача 6. Определить массу брутто щуки неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг.
Задача 7. Сколько порций окуня морского под маринадом № 000 можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 25 кг окуня морского потрошеного, с головой, крупного размера?
Задача 8. Определить массу брутто сома неразделанного мелкого, если масса запеченного сома, разделанного на филе с кожей без костей равна 25 кг.
Обработка птицы
Задача 9. Определить массу нетто куропаток при обработке 20 кг для отваривания целиком.
Задача 10. Определить массу брутто утки полупотрошенной первой категории для 50 порций рагу № 000 по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 11. Сколько порций рагу из птицы № 000 можно приготовить по второй колонке, если поступило 30 кг цыплят-бройлеров полупотрошенных второй категории?
Задача 12. Определить массу брутто гусей потрошенных 1 категории, если масса гусей, жареных целиком, равна 30 кг.
Крупы
Задача 13. Сколько гречневой поджаренной ядрицы необходимо взять для приготовления 20 кг рассыпчатой каши и 50 кг вязкой каши?
Задача 14. Сколько порций пудинга № 000 можно приготовить из 2 кг пшенной крупы по 2 колонке?
Обработка мяса
Задача 15. Определить количество отходов и потерь при разделке туши телятины (молочной) 1 категории массой 80 кг.
Задача 16. Определить массу мяса для приготовления поджарки № 000 при разделке свинины мясной массой 100 кг.
Задача 17. Найти массу брутто баранины второй категории для 200 порций шашлыка № 000 по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 18. Сколько порций котлет натуральных (с косточкой) № 000 с выходом по 75 г каждая можно приготовить из туши баранины второй категории массой 30 кг?
11.3 Оценочные средства для самоконтроля обучающихся
Модуль 1. Общие представления о технологическом процессе производства продукции общественного питания
Вопросы для самопроверки
Какое продовольственное сырье и пищевые продукты не допускаются к приемке для использования на предприятиях общественного питания? Каковы основные правила транспортирования пищевых продуктов? В чем заключаются требования к оборудованию продовольственного склада предприятия общественного питания? При какой температуре и влажности воздуха хранят овощи, сухие продукты, мясо, рыбу, молочно-жировые продукты? Назовите признаки доброкачественности охлажденных мяса и рыбы. Как называется конечный продукт механической и гидромеханической обработки сырья на предприятиях общественного питания? Какие цели преследует тепловая кулинарная обработка продуктов? При какой температуре и как долго хранят холодные закуски и холодные сладкие блюда на предприятиях общественного питания? Какое технологическое оборудование применяют для текущего хранения готовой горячей пищи на предприятиях общественного питания? Какую готовую кулинарную продукцию нельзя оставлять для реализации на второй день на предприятиях общественного питания? В чем заключаются правила реализации готовой пищи, оставшейся не реализованной от предыдущего дня? Перечислите основные методы и приемы организации потребления пи щи на предприятиях общественного питания. Какие санитарно-гигиенические и технологические принципы положены в основу деления продуктов общественного питания на кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия? Какие полуфабрикаты вырабатывают и используют на предприятиях общественного питания? Назовите холодные и горячие закуски, составляющие ассортимент пред приятий общественного питания. Как классифицируют супы и соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания? Как классифицируют сладкие блюда и напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания? Какой ассортимент кулинарных изделий вырабатывают предприятия общественного питания? Что такое охлажденные блюда, какова область их применения при организации питания населения? Назовите ассортимент тортов и пирожных, изготовляемых в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Какие способы передачи тепла продукту применяют в процессе тепло вой кулинарной обработки? В чем сущность поверхностного (контактного) способа нагрева пищевых продуктов? Назовите способы варки продуктов и области их применения на предприятиях общественного питания. Зачем необходимо поддерживать режим тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде? Как изменяется температура варочной среды в процессе приготовления многокомпонентных супов? Как это влияет на продолжительность приготовления супов? Перечислите теплофизические параметры варки продуктов в среде влажного насыщенного водяного пара. Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов варки? Чем принципиально отличается жарка продуктов от варки? Назовите способы жарки продуктов и области их применения на пред приятиях общественного питания. В чем сущность пассерования пищевых продуктов? Каковы теплофизические и технологические основы тепловой кулинар ной обработки продуктов ИК-излучением? Каковы теплофизические и технологические основы кулинарной обработки продуктов СВЧ-нагревом?Mодуль 2. Обоснование методов и процессов производства кулинарной продукции
Вопросы для самопроверки
Что включает в себя понятие пищевой ценности продукции общественного питания? Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии? Чем обусловлена биологическая ценность белков? По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков? Какие жиры рекомендуется включать в состав пищевого рациона? Может ли снижаться пищевая ценность жиров при их хранении и тепло вой кулинарной обработке? В чем заключается сущность органолептической оценки качества продукции общественного питания? Каковы основные критерии безопасности продукции общественного питания? Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация бел ков пищевых продуктов? Как изменяются свойства белков в результате тепловой денатурации? Какие физико-химические процессы протекают при деструкции бел ков? Как дегидратация белков влияет на качество готовой кулинарной продукции? В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов? Какое влияние эти реакции оказывают на качество кулинарной продукции? В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество продукции? Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину инверсии сахарозы? Какие сахара участвуют в реакции Майяра? В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинообразования и как они влияют на качество продукции общественного питания? Перечислите физико-химические свойства полисахаридов крахмала. В чем состоит физическая сущность клейстеризации крахмала? В чем заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве? Что такое «старение» оклейстеризованного крахмала и как этот процесс влияет на качество крахмалсодержащих кулинарных изделий и блюд? В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира? Как эмульгированный жир влияет на качество продукции общественно го питания? Какие физико-химические изменения жира происходят при варке? По каким показателям качества жира можно судить о глубине этих изменений? В чем сущность окисления липидов в технологических процессах предприятий общественного питания? Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину окисления липидов при варке и жарке продуктов? По каким физико-химическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности? . Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах и плодах, обусловливают размягчение их тканей в процессе тепловой обработки? . Какие факторы оказывают влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей? . От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке? . Почему очищенные (нарезанные) картофель и яблоки при хранении на воздухе темнеют? Какие способы обработки этих продуктов используют для предохранения от потемнения? . В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета. . Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Перечислите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета. . Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей и плодов на сохранность в них различных витаминов? Какие технологические приемы применяют для сохранения витаминов? Назовите структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых. Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки. Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспределения в крупах? Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке? Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых веществ) при кулинарной обработке? Приведите сравнительную характеристику химического состава говядины и свинины. По каким параметрам пищевая ценность мяса птицы отличается от пищевой ценности говядины? Какие вещества входят в тканевый состав мускульной ткани мяса сельскохозяйственных животных и птицы? Что общего и в чем различия в тканевом составе субпродуктов и мяса? Каково строение мышечной ткани мяса и какова ее пищевая ценность? Какие белки входят в состав мускульной ткани мяса и какими свойства ми они обладают? Что представляют собой липиды мяса? Из чего они состоят? Как изменяются показатели качества липидов мяса при тепловой кулинарной об работке? Какие витамины и минеральные вещества содержатся в мясе и какие изменения они претерпевают при кулинарной обработке? Приведите классификацию, строение и химический состав соедини тельной ткани и обоснуйте ее изменение при нагреве. Что представляет собой жировая ткань мяса? Как влияет вид скота и птицы на наличие моно- и полиненасыщенных жирных кислот? Какие изменения происходят в жирах при кулинарной обработке мяса? Что собой представляет по составу и строению пищевая кость? Что такое денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса? Как влияет денатурация и коагуляция белков на изменение водоудерживающей способности мяса и его прочностных свойств? Как изменяются экстрактивные вещества в процессе кулинарной обработки мяса? Объясните процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке. Какие имеются формы связи воды с белками и структурными элемента ми мышечной ткани мяса? Как изменяется содержание прочно - и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса? Какие требования предъявляют к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы? Как правильно следует содержать живую рыбу на предприятиях общественного питания? Как правильно размораживать рыбу с костным и хрящевым скелетом? Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из рыбы с костным скелетом. Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из рыбы с хрящевым скелетом. Опишите технологическую схему механической обработки беспозвоночных: устриц, кальмаров, креветок.Модуль 3. Технология продукции общественного питания
Вопросы для самопроверки
Как классифицируют супы по жидкой основе? Какова температура подачи горячих и холодных супов? Почему кислые продукты закладывают в овощные супы в конце варки? Как обеспечивается однородная стабильная консистенция пюреобразных супов? На каких физико-химических процессах основывается осветление мясных и рыбных бульонов при приготовлении прозрачных супов? Назовите принципы классификации соусов. В чем заключаются особенности технологии соусов на бульонах? Каков ассортимент соусов на молоке и сметане? К каким блюдам подают яично-масляные соусы? Перечислите ассортимент холодных соусов. Расскажите о централизованном производстве соусов и полуфабрикатов соусов. Какие полуфабрикаты готовят из картофеля и овощей в виде сырых очищенных или нарезанных клубней, корнеплодов и других овощей? Расскажите о централизованном производстве полуфабрикатов, требованиях к их качеству Какие полуфабрикаты выпускают в виде овощей, прошедших после механической кулинарной обработки тепловую? Централизованное производство полуфабрикатов, требованиях к их качеству Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей? Каков ассортимент блюд, соусов к ним Какие требования предъявляют к качеству блюд? Назовите способы варки каш различной консистенции. Для приготовления каких блюд и кулинарных изделий используют рассыпчатые каши? Какие блюда можно приготовить на основе вязких каш? Назовите способы варки риса для плова. Добавление каких продуктов обеспечивает многообразие разновидностей плова? Перечислите блюда, для приготовления которых используют отварные макаронные изделия. Каковы основные правила варки мяса для вторых блюд? Какие соусы и гарниры включают в состав блюд из отварного мяса? В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд и закусок из тушеного мяса? Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса? Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса? Какие жиры рекомендуется использовать для жарки мяса? Назовите технологические особенности жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками. Каковы основные технологические принципы приготовления запеченных блюд? Перечислите критерии качества блюд из мяса и мясопродуктов. Что входит в групповой ассортимент продукции общественного питания из птицы и дичи? В чем заключаются требования к качеству сырья, используемого для приготовления блюд и закусок из мяса птицы и пернатой дичи? Назовите основные стадии механической и гидромеханической обработки птицы и пернатой дичи на предприятиях общественного питания. Какие блюда входят в ассортимент кулинарных полуфабрикатов из птицы и дичи? Какие блюда готовят из отварной и припущенной птицы и дичи? Какие блюда и закуски готовят из тушеной, жареной и запеченной птицы и дичи? Какие требования предъявляют к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы? Как правильно следует содержать живую рыбу на предприятиях общественного питания? Как правильно размораживать рыбу с костным и хрящевым скелетом? Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из рыбы с костным скелетом. Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из рыбы с хрящевым скелетом. Опишите технологическую схему механической обработки беспозвоночных: устриц, кальмаров, креветок. Какие горячие закуски и блюда можно приготовить из отварной, припущенной и тушеной рыбы? Какие горячие закуски и блюда можно приготовить из жареной и запеченной рыбы? Что входит в ассортимент закусок и блюд из нерыбных морепродуктов? Расскажите о гигиенических требованиях, которые предъявляют к качеству и безопасности рыбы и нерыбных морепродуктов. Назовите основные показатели качества яиц, меланжа и яичного порошка. Что входит в ассортимент блюд, закусок из яиц? Каковы основные свойства белков яиц и как эти свойства влияют на качество продукции общественного питания? Перечислите виды молочного творога и основные направления использования творога на предприятиях общественного питания. Какова пищевая ценность блюд из яиц? Какова пищевая ценность блюд из творога? Какие существуют виды бутербродов? Каковы технологические требования к их производству и реализации? В чем заключается подготовка мяса, рыбы, птицы для салатов централизованного производства — мясного, рыбного, «Столичного»? Перечислите виды фаршей и опишите технологию их производства для закуски «Помидоры фаршированные». Какие существуют способы разделки соленой рыбы для холодных закусок? Какие санитарно-технологические требования предъявляют к производству и реализации мясных студней? Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок? Назовите свойства клейстеров клубневых и зерновых крахмалов, определяющие возможность использования их в производстве различных киселей. Какие изменения претерпевает желатин на разных стадиях технологического процесса приготовления желированных сладких блюд? Опишите технологию мягкого и закаленного мороженого. Какие горячие сладкие блюда можно приготовить из яблок? Назовите способы тепловой обработки последних. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок? Назовите свойства клейстеров клубневых и зерновых крахмалов, определяющие возможность использования их в производстве различных киселей. Какие изменения претерпевает желатин на разных стадиях технологического процесса приготовления желированных сладких блюд? Опишите технологию мягкого и закаленного мороженого. Какие горячие сладкие блюда можно приготовить из яблок? Назовите способы тепловой обработки последних. Как классифицируют мучные изделия? Расскажите об особенностях предварительной подготовки различных видов сырья при производстве мучных изделий. Опишите технологию безопарного способа производства дрожжевого теста. В чем заключается опарный способ производства дрожжевого теста? Укажите его преимущества и недостатки. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста. Какие существуют виды пресного теста? Опишите его назначение и технологию. Каково значение замеса теста? В чем сущность биологического способа разрыхления теста? В чем особенности химического способа разрыхления теста? Опишите механический способ разрыхления теста Какие физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (тесто)нормируются? Назовите гигиенические показатели их пищевой ценности. Расскажите об условиях и сроках хранения полуфабрикатов из муки (тесто). Какие виды сырья используют для фаршей при приготовлении мучных блюд и кулинарных изделий? Опишите технологию фаршей, укажите различия в технологии фаршей для пельменей и блинчиков. Какие существуют способы тепловой обработки при доведении полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров до готовности? Как изменяется масса мучных изделий после тепловой обработки? В чем заключается технология разделки дрожжевого теста и каковы особенности формования полуфабрикатов в зависимости от вида готового изделия? Каково назначение окончательной расстойки полуфабриката? Назовите параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий в зависимости от вида теста. Охарактеризуйте процесс выпечки тестовых заготовок. Как изменяется бродильная и кислотообразующая флора теста по мере его прогревания? Как можно охарактеризовать процессы, происходящие в корке изделия при выпечке? Перечислите коллоидные процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок, которые обусловливают переход теста в мякиш. Как классифицируют мучные кондитерские изделия? Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста. Дайте характеристику структуры бисквитного теста и опишите условия ее получения (технологические, качество и количество клейковины), а также способы его производства. Приведите характеристику структуры пресного слоеного теста и укажите условия ее получения (качество клейковины, технологические), опишите его технологию. Опишите структуру песочного теста и его технологию. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию. Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката, дополнительные требования к сырью, опишите технологию. Какое сырье используют для получения миндально-орехового теста? В чем заключаются особенности его предварительной подготовки? Опишите технологию получения. Как классифицируют отделочные полуфабрикаты? Опишите различные виды сливочных кремов, технологию крема сливочного основного, его назначение. Как готовят кремы «Шарлот» и «Гляссе»? В чем состоит назначение белковых кремов? Укажите их разновидности. Как приготавливают крем заварной, из сливок? Какие существуют отделочные полуфабрикаты для ароматизации, отделки, подкрашивания? В чем заключаются особенности производства тортов и пирожных из готовых выпеченных и отделочных полуфабрикатов? Укажите сроки хранения тортов и пирожных в зависимости от вида отделочного полуфабриката. Расскажите об особенностях производства кексов и ромовой бабы. Как классифицируют сдобные булочные изделия? Чем принципиально отличаются охлажденные блюда от свежее приготовленных и быстрозамороженных? Каковы основные стадии технологического процесса производства охлажденных блюд? Зачем в технологии охлажденных блюд применяют интенсивное охлаждение? Какие изменения обычно вносят в технологию охлажденных блюд по сравнению с обычной технологией и в чем смысл этих изменений? Какова область применения охлажденных блюд? До каких отрицательных температур замораживают полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия? Каковы условия и сроки хранения быстрозамороженных блюд? Что собой представляют продукты сублимационной сушки и какова область применения их в общественном питании? Какие консервы предназначены для целевого использования в общественном питании?10.3. Оценочные средства для промежуточной аттестации
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
