Тема 3. Принципы классификации. Классификация кулинарной продукции и видов кулинарной обработки.
Понятие, объекты и метод классификации. Разделение кулинарной продукции на группы и ее ассортимент. Ассортимент продукции общественного питания и направления его совершенствования. Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям. Способы и приемы кулинарной обработки пищевых продуктов. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания.
Модуль 2. Обоснование методов и процессов производства кулинарной продукции.
Тема 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции.
Понятие о функционально-технологических свойств пищевых веществ. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов. Процессы, формирующиме качество кулинарной продукции: адгезия, термомассоперенос, осмос, набухание. Структурно-механические характеристики кулинарной продукции. Изменения содержания в продуктах воды и сухих веществ. Теплофизические и массовлагообменные свойства сырья.
Тема 5. Изменения белков и других азотистых веществ
Изменение белков и других азотистых веществ (водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способность, биологическая ценность; влияние тепловой обработки на изменение белков – денатурация, деструкция).
Тема 6. Изменения липидов.
Липиды и жиры. Изменение пищевых жиров под влиянием технологических факторов – щелочной и кислотный виды гидролиза, окисление и др.
Тема 7. Изменения углеводов.
Изменение углеводов (сахаров - гидролиз, глубокий распад, крахмала - набухание и клейстеризация, деструкция, ретроградация; углеводов клеточных стенок и т. д.). Влияние технологических факторов на степень изменения углеводов.
Тема 8. Изменения цвета, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.
Природа формирования цвета, вкуса и аромата в пищевых продуктах. Физико - химические основы изменения вкуса, цвета и аромата при кулинарной обработке продуктов.
Тема 9. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах
Химический состав и структурно – механические свойства сырья. Влияние технологических факторов на формирование свойств готовой кулинарной продукции.
Тема 10. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.
Химический состав и структурно – механические свойства сырья. Влияние технологических факторов на формирование свойств готовой кулинарной продукции.
Тема 11. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах, рыбе и нерыбных морепродуктах.
Химический состав и структурно – механические свойства сырья. Влияние технологических факторов на формирование свойств готовой кулинарной продукции.
Тема 12. Технологические факторы и принципы построения рецептур и процесса производства кулинарной продукции.
Понятие технологических факторов. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания.
Модуль 3. Технология продукции общественного питания
Тема 13. Технология супов
Классификация. Ассортимент. Технологические схемы приготовления супов различных групп (заправочных, пюре-образных и прозрачных). Полуфабрикаты для заправочных супов, их характеристика. Ассортимент и технология гарниров для супов. Технологические схемы приготовления холодных и сладких супов. Особнности технологии супов зарубежной кухни. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации.
Тема 14. Технология соусов.
Значение соусов в питании. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления. Технология производства бульонов для соусов. Технологические схемы производства соуса белого и красного основного. Ассортимент производных белого и красного основного соуса, их характеристика. Технологические схемы производства соусов на молоке, сметане, растительном масле, уксусе, ассортимент этих соусов. Технологические схемы производства яично-масляных соусов, ассортимент их производства. Принципы подбора соусов к различным блюдам. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация соусов. Соусы промышленного производства.
Тема 15. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий.
Технологическая характеристика сырья. Производство полуфабрикатов. Ассортимент. Технологические схемы производства полуфабрикатов из различных овощей. Условия, сроки хранения и реализация полуфабрикатов. Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Блюда из отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных овощей. Ассортимент продукции. Соусы, используемые при изготовлении блюд. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из картофеля, овощей и грибов. Условия и сроки хранения и реализации блюд. Овощные и грибные отвары, их состав и кулинарное использование.
Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Технологическая целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделия. Варка круп. Кулинарное использование каш различной консистенции. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Варка бобовых. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из бобовых. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Варка макаронных изделий. Ассортимент кулинарной продукции. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Тема 16. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов.
Технологическая характеристика сырья. Механическая и гидромеханическая обработка мяса. Полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов. Характеристика операций. Разделка туш говядины, баранины, свинины и др. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты. Ассортимент. Технология приготовления натуральных рубленных и полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации рубленых полуфабрикатов. Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов. Способы и режимы приготовления. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления отварного, тушеного, жареного, запеченного мяса и мясных продуктов. Применение ферментных препаратов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Тема 17. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.
Технологическая характеристика сырья. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов. Кулинарное использование полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты. Технология их приготовления. Требования к качеству. Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Тема 18. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных.
Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству сырья. Особенности переработки сырья в живом, охлажденном и замороженном видах. Механическая и гидромеханическая обработка. Полуфабрикаты. Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленность. Технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Характеристика операций. Ассортимент. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс. Требования к качеству. Условия и сроки хранения различных полуфабрикатов. Рыбные пищевые отходы. Кулинарное использование. Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты. Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий их рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Тема 19. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога.
Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству сырья. Механическая кулинарная обработка. Тепловая кулинарная обработка. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из яиц и творога. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия хранения и реализации.
Тема 20. Технология холодных блюд и закусок.
Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий и соусов. Классификация. Ассортимент. Рецептуры и технология производства бутербродов, салатов и винегретов, закусок из овощей и грибов, из рыбы, рыбопродуктов, мяса, мясопродуктов и птицы, яиц. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Требования к качеству, условия хранения и реализации.
Тема 21. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков.
Технологическая характеристика сырья для приготовления сладких блюд. Классификация. Ассортимент. Механическая кулинарная обработка плодов, ягод. Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов. Способы и режимы приготовления сладких блюд из свежих и быстрозамороженных плодов и ягод, компотов, желированных сладких блюд и мороженого. Приготовление горячих сладких блюд. Соусы и гарниры. Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов для напитков. Классификация. Ассортимент. Рецептура и технология приготовления чая, кофе, какао и шоколада, сбитня, плодово-ягодных прохладительных напитков, коктейлей, крюшонов, молочных напитков, кваса. Требования к качеству напитков, условия, сроки хранения и реализации.
Тема 22. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий.
Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и его подготовка к производству. Технология различных видов полуфабрикатов из муки. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству. Тепловая обработка полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров. Ассортимент блюд и гарниров. Требования к качеству. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Технологические схемы производства. Тепловая обработка полуфабрикатов. Требования к качеству. Мучные кондитерские и булочные изделия. Классификация, ассортимент. Торты и пирожные. Технологические схемы приготовления тортов и пирожных из различных видов теста (бисквитное, слоеное, заварное, песочное). Отделочные полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации. Кексы и ромовые бабы. Ассортимент. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.
Тема 23. Технология производства охлажденной, замороженной и консервированной продукции.
Современные технологии производства охлажденной, замороженной продукции общественного питания. Основные принципы консервирования пищевых продуктов. Применение замороженных, охлажденных и консервированных продуктов и полуфабрикатов при производстве продукции общественного питания.
5.2 Модули дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми
(последующими) дисциплинами
№ п/п | Наименование обеспечиваемых (последующих) дисциплин | № тем данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин | |||||||
1. | Не предусмотрены |
5.3. Модули и темы дисциплин и виды занятий
№ п/п | Наименование модуля дисциплины | Лекц. | Прак. зан. | Лаб. зан. | Семин. | СРС | Всего |
1. | Модуль 1. Общие представления о технологическом процессе производства продукции общественного питания | 6 | 6 | - | - | 12 | 24 |
Тема 1. Введение. Общая характеристика технологического процесса на предприятии общественного питания. Термины и определения. | 2 | 2 | - | - | 4 | 8 | |
Тема 2. Нормативно – техническая документация и контроль качества в общественном питании. | 2 | 2 | - | - | 4 | 8 | |
Тема 3. Принципы классификации. Классификация кулинарной продукции и видов кулинарной обработки | 2 | 2 | - | - | 4 | 8 | |
2. | Mодуль 2. Обоснование методов и процессов производства кулинарной продукции. | 26 | 4 | 32 | - | 62 | 124 |
Тема 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции. | 2 | 2 | 2 | - | 6 | 12 | |
Тема 5. Изменения белков и других азотистых веществ | 4 | - | 4 | - | 6 | 14 | |
Тема 6. Изменения липидов. | 4 | - | 4 | - | 6 | 14 | |
Тема 7. Изменения углеводов. | 4 | - | 4 | - | 6 | 14 | |
Тема 8. Изменения цвета, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий. | 2 | - | 2 | - | 6 | 12 | |
Тема 9. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах | 2 | - | 4 | - | 6 | 12 | |
Тема 10. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях. | 2 | - | 2 | - | 6 | 12 | |
Тема 11. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах, рыбе и нерыбных морепродуктах. | 4 | - | 2 | - | 6 | 12 | |
Тема 12. Технологические факторы и принципы построения рецептур и процесса производства кулинарной продукции. | 2 | 2 | - | - | 8 | 12 | |
3. | Модуль 3. Технология продукции общественного питания | 24 | 16 | 28 | - | 72 | 140 |
Тема 13. Технология супов | 2 | - | 4 | - | 6 | 12 | |
Тема 14. Технология соусов. | 2 | 2 | 2 | - | 6 | 12 | |
Тема 15. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий. | 2 | 2 | 2 | - | 6 | 12 | |
Тема 16. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов. | 2 | 2 | 4 | - | 6 | 14 | |
Тема 17. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. | 2 | 2 | 4 | - | 6 | 14 | |
Тема 18. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных. | 2 | 2 | 4 | - | 6 | 14 | |
Тема 19. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога. | 2 | 2 | - | - | 8 | 12 | |
Тема 20. Технология холодных блюд и закусок. | 2 | 2 | 4 | - | 8 | 16 | |
Тема 21. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков. | 2 | - | 4 | - | 8 | 14 | |
Тема 22. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий. | 4 | 2 | 6 | - | 6 | 18 | |
Тема 23. Технология производства охлажденной, замороженной и консервированной продукции. | 2 | - | 2 | - | 6 | 10 |
6. Перечень семинарских, практических занятий или лабораторных работ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
