Народное образование в ХХI веке (стр. 5 )

Причастной к сыроделию можно считать и Артемиду – в греческой мифологии покровительницу животных и охоты. В одном из мифов рассказывается о доении львиц и приготовлении из их молока белого сыра, который поставлялся к столу греческих богов.

В одном письменном источнике, известном за 400 лет до н. э., приводятся сведения о царице Сирии, Семирамиде, из которых можно понять, что силой и величием древняя правительница в немалой степени была обязана тому, что в детстве питалась сыром, который ей приносили птицы, похищая его у пастухов.

Древнегреческий писатель Лукиан описал волшебное море, которое состояло не из воды, а из молока, а в центре его находился поросший виноградом белый остров из огромного сыра.

Сыр запечатлен на живописных полотнах. В Лувре, в Дрезденской галерее, в Эрмитаже, в Третьяковской галерее можно увидеть натюрморты с сыром.

В Канаде, вблизи Оттавы сыру поставлен памятник.

Сыр в разных странах.

Сыр вырабатывают и едят на всех континентах. Больше всего в Европе, на втором месте Северная Америка.

Ежедневно в мире производят свыше 300 млн. т. молока, более 10% перерабатывается в сыр. А вот каким образом распределяется выработка сыра по странам: 1 место – США, 2 – Франция, 3 – Италия, 4 – Голландия, 5 – Германия, 6 – Англия, а 7 – Аргентина.

Специалисты подсчитали, что в мире вырабатывают около 1000 видов сыров, и для каждой страны характерны свои сорта: для Голландии – эдам и гауда, Швейцарии – эмментальский, США и Англии – чеддар, Франции – мягкие сыра, Германии – гарц (с тмином), Италии – сыра из овечьего молока.

Название сыра происходит, как правило, от названия города, деревни, где он впервые выработан. Таково название сыров – ярославского, пошехонского, угличского, алтайского, минского, рокфора, камамбера, бри, пармезана, горгонзолы, эдама и гауды, чеддара, стилтона. Некоторые сыра носят название рек или озер. Названия других определены величиной (лилипут), формой (клинковый), цветом (зеленый, белый), а иногда назначением (чайный, дорожный).

В ряде стран сыра по способу потребления разделяют на кухонные и столовые. Кухонные используются в основном для приготовления кушаний: первых и вторых блюд. Столовые сыра потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта.

Во Франции сыр – национальная гордость. Она знаменита мягкими сырами с пикантным острым вкусом: рокфор, бри, камамбер. Из сыров готовят первые и вторые блюда, его подают на десерт.

Италия славится своими сырами, которые во всем мире называют итальянскими. Сыр пармезан известен с 13 века. Пармезан созревает несколько лет, а хранится может, без снижения качества до 20 (!) лет. К итальянским твердым сортам относятся: горгонзола (с прожилками плесени), пекарино романо, проволоне, качио кавалло. В ресторанах Италии тертый сыр подают к столу как соль или перец.

Фермеры Швейцарии дали миру сыр, который носит название одной из ее долин – эмментальский. Во всем мире его называют швейцарским. В Швейцарии этот сыр используется для приготовления национального блюда – фондю.

Голландия – родина широко известных в мире сыров эдам и гауда. Они послужили праобразом многих разновидностей сыра. Голландия – крупный экспортер сыра, она производит около 20 видов сыра. А в Голландии сыр едят, с утра до вечера.

А вот датчане большие любители бутербродов с сыром. Основные виды датских сыров: данбо, самею, фюнбо, мольбо, донаблю, хаварти, мюцелла.

Английский сыр – продукт ежедневного потребления. Хотя английские сыры и моложе французских и итальянских, они успешно с ними конкурируют. Английские мастера могут гордиться своим творением – сыром чеддар.

Много лет назад в Германии появился сыр бакштейн-острый, с коркой. Популярен здесь и гарц – национальный сыр с тмином. Распространены свежие сыры, которые выпускаются в продажу без созревания.

Финляндия стала в последнее время крупным экспортером эмментальского сыра. Хорошо известен плавленный сыр «Виола».

В Болгарии главный сыр – брынза. Ее выпускают из смеси коровьего и овечьего молока. Качковал – болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного масла.

Сыры в России.

БРЫНЗА

АЛТАЙСКИЙ

ВАЛМИЕРСКИЙ

«ВОЛНА»

ГОЛЛАНДСКИЙ

ГОРНО-АЛТАЙСКИЙ

ГОРОДСКОЙ

ДИЕТИЧЕСКИЙ

ДНЕСТРОВСКИЙ

ДОМАШНИЙ

КАВКАЗСКИЙ

ДОРОЖНЫЙ

«ДРУЖБА»

ЗАКУСОЧНЫЙ

ЗЕЛЕНЫЙ

КАБАРДИНСКИЙ

КАРПАТСКИЙ

КЛИНКОВЫЙ

КОЛБАСНЫЙ

«КОРАЛЛ»

КОСТРОМСКОЙ

КОФЕЙНЫЙ

КУБАНСКИЙ

ЛАТВИЙСКИЙ

ЛИМАНСКИЙ

ЛИТОВСКИЙ

ЛОРИ

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

МИНСКИЙ

МОСКОВСКИЙ

МЯГКИЙ

НЕВСКИЙ

ОСЕТИНСКИЙ

ПИКАНТНЫЙ

ПОШЕХОНСКИЙ

РАМБИНАС

РОССИЙСКИЙ

САЛДУССКИЙ

СЕВЕРНЫЙ

СЛИВОЧНЫЙ

СМОЛЕНСКИЙ

СОВЕТСКИЙ

СТЕПНОЙ

СУЛУГУНИ

СЫЙР

СЫР С ПЕРЦЕМ

СЫР С ЛУКОМ

СЫР С СОУСОМ

ТВОРОЖНЫЙ

ТУШИНСКИЙ

УГЛИЧСКИЙ

УКРАИНСКИЙ

ФРУКТОВЫЙ

ЧАЙНЫЙ

ЧАНАХ

ЧЕДДАР

ЧЕРКАССКИЙ

ЧЕЧИЛ

ЧУЙСКИЙ

ШВЕЙЦАРСКИЙ

ШЕДСКИЙ

ШОКОЛАДНЫЙ

ЭСТОНСКИЙ

«ЯНТАРЬ»

ЯРОСЛАВСКИЙ

СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ

СЫР ДЛЯ МАКАРОННЫХ БЛЮД

СЫР ДЛЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД

СЫР С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

СЫР С ГРИБАМИ ДЛЯ СУПА

СТАНИСЛАВСКИЙ

РУССКИЙ КАМАМБЕР

ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ

ДОРОГОБУЖСКИЙ

ЕХЕГНАДЗОРСКИЙ…

Сказать, что сыр давно известен всем народам нашей страны, значит допустить ошибку. В журнале «Наша пища» 1894 года: у нас потребление сыра сравнительно очень слабо распространено. Сыроварение как народное производство в России не существует, сыр народу не известен и потребляется исключительно привилегированными классами.

Даль в толковом словаре, объясняя слово «сыр», рядом указывал «творог», а толкуя слово «творог», тут же поместил слово «сыр», пометив, что это южное название творога.

Имеются сведения о том, что Петр Первый ввозил из Голландии мастеров-сыроделов. А первый сыродельный завод был создан в 1795 году в имении князя Мещерского в Лотошине Тверской губернии. Первый сыр назвали «мещерским».

И все же началом промышленного сыроделия в России считается 1866 год, когда в с. Отроковичи в Тверской губернии была открыта первая в стране артельная сыроварня. Это событие связано с именем видного общественного деятеля России второй половины 19 века Николая Васильевича Верещагина (брата знаменитого художника-баталиста ), много сделавшего для развития отечественного животноводства, маслоделия и сыроделия.

Офицер флота , не оставляя службу, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. Он специально ездил в Швейцарию изучать сыроделие. Вернувшись оттуда, он открыл первую сыроварню в Отроковичах.

Верещагину и его соратникам по сыроделию большую помощь оказал . Он обследовал артельные сыроварни и выступил на собраниях Вольного Экономического Общества с анализом их деятельности.

В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии – швейцарцев, в маслоделии – датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете. организовал в с. Едимоново Тверской области первую в России школу молочного хозяйства. Зимой гг. в этой школе работала Софья Перовская.

С именем связано создание способа производства вологодского масла. Это масло так заинтересовало шведов, что они начали выпускать его у себя под именем Петербургского. из скромности не назвал это масло своим именем, а окрестил его Парижским. И только впоследствии его переименовали в Вологодское.

История сохранила связанные с производством сыра имена крупных промышленников – братьев Бландовых и Чичкина.

Большую роль в развитии сыроделия сыграл . Именно благодаря ему количество сортов сыра у нас возросло с 18 (до 1917 г.) дог.). В настоящее время у нас в стране вырабатывается более 100 сортов отечественного сыра.

Схема производства сыра: 1 — приёмная ванна; 2 — насос; 3 — молокоочиститель; 4 — охладитель; 5 — танк; 6 — сепаратор; 7 — пастеризационная установка; 8 — сыродельная ванна; 9 — формовочное устройство; 10 — пресс для сыра; 11 — контейнер для посолки; 12 — солильный бассейн; 13 — стеллажи для созревания сыра.

Сыр и здоровье

Состав сыра как продута питания.

Сыр изготовляют из молока. Молоко - секрет молочных желез, вырабатываемый в период лактации и предназначенный для вскармливания детенышей.

В состав молока входят более 100 различных компонентов: вода, белки (казеин, сывороточные белки – альбумины и глобулины), молочный сахар (лактоза), молочный жир, минеральные вещества (в том числе микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела. Некоторые компоненты молока ни в каких других природных продуктах не встречаются.

Белки, жиры и минеральные вещества переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке содержание жира составляет ~3,5%, то в сыре – 20-45%, белка соответственно 3,3 и 20-25%. Место сыра в ряду белково-жировых продуктов показывают следующие сравнительные данные:

Продукты	Содержание, г на 100 г продукта
белка	жира
Сыр советский	21	30
Свинина жирная	13	36
Колбаса полукопченная	13,5	35
Ветчина	14,4	33
Сыр плавленый «Новый»	19	18
Свинина мясная	14	20
Баранина 1 категории	14	16
Куры полупотрошеные	17	12
Яйца	10,6	11

Из таблицы видно, что сыр среди белково-жировых продуктов обладает самым лучшим соотношение белка и жира, превосходя такие продукты как свинина, ветчина, колбаса, баранина, куры, яйца.

А вот как распределяются по калорийности наиболее питательные животные продукты:

Продукты	Калорийность 100 г
Свинина жирная	390
Сыр советский	380
Колбаса полукопченная	370
Ветчина	365
Свинина мясная	245
Икра белужья зернистая	234
Сельдь жирная	230
Баранина 1 категории	206
Семга	190
Говядина 1 категории	154

Из таблицы следует, что сыр по калорийности (380кал) превосходит ветчину, свинину, икру, семгу, баранину и уступает только жирной свинине (390кал).

Высокая питательная ценность сыра обусловлена и его легкой усвояемостью. Усвояемость белка и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97%.

Роль белка в жизни известна. он является главной составной частью каждого живого организма (составляет 1/5 часть человеческого тела). Его основные функции: структурная, энергетическая, ферментативная, регуляторная, защитная, запасающая, двигательная. Основные проявления жизни – метаболизм, рост, размножение, раздражимость – связаны с белками. Человеку в сутки необходимо 80-100 г белка.

Природный белок – это биополимер, состоящий из 20 аминокислот: общая их формула:

.

Казеин – сложный белок – фосфопротеид, в котором остаток H3PO4 образует сложный эфир с OH- серина. В молоке находится в виде казеиногена. Молекулярная масса 0. Содержит полный набор незаменимых аминокислот, особенно:

-метионин ~3,5%;

-лизин~6,9%;

-триптофан~1,8%;

-лейцин~12,1%

-валин~7%.

питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 45% жиров, съев 100 г сыра, человек на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире. Если белки – основной строительный материал, то жиры – главный энергетический материал. молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, он имеет низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается.

«Сладкое» молоко потому, что в его состав входит лактоза, дисахарид, молекула которой состоит из галактозы и глюкозы, ее содержание в молоке 2-2,8%.

Галактоза Глюкоза

Все живое нуждается в минеральных веществах. Минеральные соли участвуют:

-в формировании костной системы;

-в водном обмене;

-поддерживают постоянный солевой состав крови;

-участвуют в процессе кроветворения;

-в деятельности эндокринных желез.

Молоко – богатый источник минеральных веществ, это: Co, Zn, Cu, K, Ca, Mg, P,S, Cl, а так же микроэлементов: Mn, F,Br, I,Si, B,Va. Большая часть этих минеральных веществ переходит в сыр, их содержание в сыре~4%. Он является важнейшим источником Ca, P. Из 3,5кг минеральных солей, содержащихся в организме, более 1кг приходится на кальций.

Потребность взрослого человека в Ca составляет 0.8-1u в день, детей и подростков 1-2г, беременных женщин и кормящих матерей ~2г. 100г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность человека в Ca.

В 100г сыра содержится 400-600мг Р, это 1/3 суточной потребности.

Веществами жизни называют витамины – сложные вещества органического происхождения, призванные регулировать процессы обмена веществ.

Академик отнес сыр к одному из важнейших источников витамина А. Этот жирорастворимый витамин – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов зрения, роста. Потребность организма в нем составляет ~1500мкг в день (1мкг=1*10-6г). В 100г сыра содержится примерно 300 мкг.

Витамин В2 – был впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Его недостаток у детей вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет~3000мкг в день. Содержание его в 100г сыра 500 мкг.

Сыр является так же важным источником витамина В12 – кобаламина и В1 – витамина.

Сыр в рационе больных и здоровых.

Врачи-диетологи, разрабатывающие диеты для людей разного возраста, не оставляют без внимания сыр. Сыр должен присутствовать в рационе каждого здорового человека, но особенно необходим он, как высококалорийный продукт, людям, работа которых связана с большими затратами энергии, и конечно спортсменам.

Не обходятся без сыра, особенно нежирного, пожилые люди, организм которых требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно, повышения потребления молочных и рыбных белков.

Сыр рекомендуется и кормящим матерям, нуждающимся не только в полноценном, но и в усиленном питании.

Диетологи включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени, желчных путей, малокровии. Сыр полезен при туберкулезе и переломах костей, когда особенно нужны организму соли Са и Р.

Ограничивается потребление сыра людьми с заболеваниями почек: пиелонефритом, гломерулонефритом и амилоидозом. Все эти заболевания связаны с нарушением деятельности почек, а в частности, с ребсорбцией белков, в результате чего наблюдается ярко выраженная протеинурия. С мочой за сутки выделяется до 40 граммов белков, основную часть которых составляют альбумины. Количество белков в диете ограничивается до 70-80 граммов в день.

Пиелонефрит – инфекционное заболевание почек, поражающее почечную паренхиму, лоханки и чашечки.

Гламерулонефрит – имунноаллергическое заболевание с поражением клубочков.

Амилоидоз – системное заболевание, в основе которого лежат смешения, приводящие к внеклеточному выпаданию в ткани амилоида (белково-полисахаридный комплекс).

При туберкулезе – системном заболевании организма – необходимо повысить его общую сопротивляемость. В связи с повышением расходования организмом пищевых веществ вследствие интоксикации, диета больного должна строиться по принципу усиленного питания, в первую очередь, путем увеличения количества животных белков, которые содержатся в твороге, сыре, молоке, мясе и рыбе.

Результаты исследования сыра

Определение кислотности молока.

Реактивы: индикатор фенолфталеин (2-% спиртовой раствор), раствор 0,1-молярный едкого натра (NaOH), вода дистиллированная, молоко свежее коровье.

Ход эксперимента: в химический стакан наливают 10 мл испытуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и 5 капель 2-% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь хорошо взбалтывают и из бюретки осторожно приливают 0,1-молярного раствора едкого натра до заметного розового окрашивания. Найденное число миллилитров раствора едкого натра умножают на 10. Получают кислотность молока в условных градусах Тернера. Свежее молоко имеет 16-18 градусов кислотности по Тернеру. Предельная кислотность свежего молока 20 градусов. Если кислотность выше, то молоко начинает скисать.

Определение плотности молока ареометром.

Для опыта необходимо: набор ареометров для измерения плотности различных жидкостей (от 900 до 1300 г/л); сосуд, имеющий не меньше 15 см высоты (к примеру мерный цилиндр).

Ход эксперимента: наливаем молоко в сосуд и начинаем осчторожно опускать в него ареометры. Главной сложностью является подбор нужного ареометра (т. е. не тонушего в молоке, но и не всплывающего очень высоко). Найдя нужный ареометр считываем плотность молока со шкалы на приборе (по уровню жидкости).

Физические свойства сыра.

Необходимо: весы (с набором разновесов), мерный цилиндр, вода.

Ход эксперимента: вырезаем кусочек сыра, взвешиваем его и получаем массу в граммах. Затем опускаем его в воду и определяем его объем, равный объему вытесненной воды. Далее вычисляем по формуле плотность сыра в г/см3: r=m/V.

Примечание: если кусок сыра имеет кубическую форму, то его объем можно получить, перемножив его высоту на длину и на ширину.

Математика о свойствах сыра.

Сыроделы считают, что при равном объеме сыры шаровой формы лучше сохраняют свои вкусовые качества, чем сыры в форме цилиндра, прямоугольного параллелепипеда. Мы решили выяснить: почему? и провели следующие математические исследования.

Первоначальные вкусовые свойства сыра не зависят от его формы. После того, как сыру придали форму (в прессовальном отделении), его солят, т. е. опускают в солильные бассейны. Соль медленно проникает в толщу сыра, и у сыра шаровидной формы это происходит равномерно. Затем, происходит процесс созревания сыра, сыр приобретает желтоватый цвет, специфический вкус, рисунок, корка становиться плотной и эластичной. Но вкусовые свойства меняются у сыров разной формы по-разному.

Из физики и химии мы знаем, что процессы испарения и окисления зависят от площади поверхности тел. Т. е. наша задача была сравнить S поверхности прямоугольного параллелепипеда, цилиндра и шара, у которых одинаковые V.

Пусть сыр имеет форму: а) куба,

б) цилиндра,

в) шара, тогда:

1. Куб.

V=a, a=; S=6a=6()

2. Цилиндр.

.

3. Шар.

.

Сравним и .

, т. е. сыр шарообразной формы меньше подвержен окислительным процессам и лучше сохраняет свои вкусовые свойства.

Мониторинг потребления сыра среди лицеистов.

Вот такие результаты мы получили, опросив родителей лицеистов:

1) 92 % наших родителей едят сыр более 3 раз в неделю.

2) Обеспечивая семью сыром, 75% родителей предпочитают отечественный сыр, при покупке руководствуясь не столько ценой – 7%, сколько качеством – 53% - и сортом – 40%.

3) Причем родители хорошо разбираются в сортах сыра и 100% родителей могут назвать несколько названий сортов сыра (более двух названий).

4) Любимых сортов сыра у детей и родителей несколько: «Чеддер», «Российский», «Тильзитер», «Ольтерман», «Мирабо», «Дор-Блю», «Рокфор», «Пармезан».

5) Обычно родители покупают 500 г сыра (50%) и стараются использовать весь, даже засохшие кусочки сыра идут в дело – 75% родителей используют засохший сыр для приготовления других блюд.

Как говорится, « яблоко от яблоньки недалеко падает», а это значит, что не только родители, но и их дети-лицеисты не обходятся без сыра.

1) Анализируя опрос лицеистов, их родителей и преподавателей, мы увидели, что более 3 раз в неделю сыр едят 79 человек лицеистов, что составляет 34% опрошенных.

2) Лицеисты едят сыр в виде бутербродов, добавления к салату, начинки для пирогов и 87% имеют в своем рационе макаронные изделия, как истинные итальянцы.

3) Причем большинство лицеистов предпочитает есть сыр в виде бутербродов – 49%, а в виде начинок для пирогов – 38%.

4) И более того, отношение к сыру вполне демократичное: 31% лицеистов обожают колбасный сыр и 31% терпеть его не могут.

5) Сыр – продукт, который мы берем с собой на дачу, в дальние поездки. 53% берут с собой сыр в поездку, а 31% лицеистов предпочитают брать с собой в лицей бутерброды сыром.

6) Ну, а 50% – настоящие гурманы - это те, которые пробовали сыр «Рокфор».

На выставке сыров или справочник потребителя.

Для оценки качества сыра используются технологические, физические, химические органолептические и другие признаки. Сыры разделяют по способу получения сгустка молока на: сычужные (при их выработке используются сычужные ферменты) и кисломолочные (используются молочнокислые бактерии). В мире в основном производится сычужные сыры.

В зависимости от того, из какого молока сделаны сыры, их разделяют на коровьи и овечьи.

Для потребителей целесообразнее классифицировать сыры по вкусовым свойствам и консистенции, то есть по органолептическим показателям (вкус, цвет, запах).

Сычужные сыры делят на: твердые сыры (они, в свою очередь подразделяются на крупные и мелкие), мягкие сыры, рассольные сыры и плавленые сыры.

Твердые сыры: влажность около 45%, с плотной консистенцией, хорошо режутся на ломтики.

К крупным твердым сырам относят швейцарский (элементальский), советский, алтайский, кубанский, российский. Эти сыры имеют внушительные размеры, крупные глазки, сладковатый, пряный вкус, у швейцарского сыра - ореховый привкус.

Самый популярный в стране – российский сыр. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным сырным слегка кисловатым вкусом. В нем всего 1,3-1,5 % соли, жира – около 50%, влаги – около 45%. Глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы.

Мелкие твердые сыры: сыры типа голландского, сыры типа латвийского. Эти сыры отличает не только размер, но и кисловатый, острый вкус. Жирность этих сыров от 20 до 60%.

Голландский сыр создан на основе эдамского сыра. Он обладает чистым, выраженно сырным, кисловатым вкусом. Хороший голландский сыр на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Тонкую корку покрывают парафином. Соли в нем около 3,5%, влаги – 43%, жирность – около 50%.

Костромской сыр – его прообраз сыра гауда. Консистенция его более нежная по сравнению с голландским, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый. Соли меньше 2,5%, жира –45%, а влаги – 44%.

Пошехонский сыр был впервые изготовлен в поселке Пошехонье Ярославской области. У него кисловатый вкус, жирность около 45%, влажность – 43%, а соли - 1,5-2,5%.

Терочные сыры распространены в южных странах, могут храниться до 30 и более лет. Они содержат мало влаги, это самые древние сыры. Один из таких сыров, пармезан (родина – Италия) - храниться 25 лет, он подается как приправа к разным блюдам.

Мягкие сыры: названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Пикантность – их отличительная особенность, она проявляется в слегка аммиачном, грибном или остро-перечном вкусе. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем слизеобразной массы или плесенью.

Рокфор. Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками зеленой плесени и на пробу оказался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом. В 1550 году верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещающий торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. И сейчас во Франции рокфор вырабатывается из овечьего молока. Правда, в нашей стране рокфор вырабатывается из коровьего молока, у него высокое содержание соли – 4-4,5%. Плесень рокфора – культурная плесень пиницилиум рокфорта, выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе. Плесень вносят в молоко или сырную массу перед укладкой ее в формы. Рокфор созревает при температуре 6-8 градусов Цельсия около двух месяцев, жирность готового сыра около 50%. Рокфор способствует пищеварению и повышает аппетит. Его подают к полусладким и сухим виноградным винам и пиву. Этот сыр нельзя нарезать тонко, лучше кубиками.

Рассольные сыры. Эти сыры созревают и хранятся в рассоле. При производстве этих сыров используется овечье, козье, коровье молоко. Главные органолептические признаки рассольных сыров: повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто, в основном белого цвета.

Брынза – самый распространенный сыр. Вкус брынзы чистый, кисломолочный, в меру соленый (соли не более 4,5%, а может достигать и 8%). Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое. На разрезе поверхность гладкая с небольшим количеством пустот, щелей, глазков. Жирность брынзы – не менее 50%, влажность – не более 33%. В настоящее время брынза вырабатывается из коровьего молока, а раньше для производства использовалось овечье молоко.

Сулугуни – вкус сыра очень приятный, кисломолочный, со специфическим привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто сыра плотное, эластичное, слоистое, последнее свойство отличает его от всех других сыров. Жирность сулугуни – 45%, влажность – не более 50%, содержание соли не превышает 4%. Родина этого сыра – Грузия.

Чечил – легко отличить, так как выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок. Созревает чечил в рассоле. Жира в нем до 10%, влаги – не более 60%, соли – 4-8%. Вырабатывается в Армении.

Плавленый сыр – продукт сравнительно новый, его производство начато в 1911 году, в Швейцарии, в городе Тун. В нашей стране производство плавленых сыров было организовано в 30-ые годы в Москве, Ленинграде и Ростове.

Плавленые сыры делят на: сливочные (60% жира), жирные (от 40 до 55% жира), полужирные (30% жира).

При производстве плавленых сыров широко используются различные пищевые добавки: рыба, ветчина, грибы, какао, кофе, перец, гвоздика. Консистенция теста от плотной до кремообразной. Плавленый сыр содержит до 27% белков, до 28% жиров, 6-7% различных солей, жиро - и водорастворимые витамины, микроэлементы. Этот сыр – источник витаминов А и группы В. Процесс технологии плавления сыров своеобразен: во-первых, очищают от корки сыры, брынзу, измельчают их и загружают в плавильные чаны, туда же вводят сливочное масло, добавки и нагревают до 95 градусов в течение 20-25 минут, затем фасуют в специальную упаковку.

Плавленые сыры по вкусу и консистенции делят на следующие группы:

- ломтевые;

- колбасные;

-  пастообразные;

-  сладкие;

-  консервные;

-  для первых и вторых блюд.

На сегодняшний день в России выпускается 112 сортов сыра и среди этого количества каждый может найти сыр по своему вкусу.

Приятного аппетита!

Дегустация сыров.