детский сад комбинированного вида № 19г. Томска
Утверждаю
«10 января 2013 г.
Заведующий МБДОУ №19
________
Нормы потерь массы продуктов и блюд при холодной и тепловой обработке
Продукты | Потери при холодной обработке,% | Блюда | Потери при тепловой обработке, % |
1 | 2 | 3 | 4 |
Мясо и мясопродукты | |||
Говядина I категории (вырезка, замороженная блоками) | 15 | Отварная говядина: варка крупным куском варка мелкими кусками | 38 37 |
Говядина I категории (туша на костях) | 26.4 | ||
Говядина II категории | 29.5 | Бефстроганов тушеный, запеченный в соусе: тушение запекание | 20 10 |
Мясо тушеное в соусе | 20 | ||
Гуляш тушеный из отварною мяса: варка тушение | 38 20 | ||
Мясо жареное мелкими кусками | 37 | ||
Говядина отварная тушеная с черносливом: варка тушение | 38 20 | ||
Запеканка картофельная с отварным мясом: Варка протирание, запекание | 38 2-3 14 | ||
Котлеты (биточки) паровые | 12 | ||
Котлеты (биточки) жареные | 19 | ||
Пудинг из риса с отварным протертым мясом. запеченный варка протирание, запекание | 38 2-3 16 | ||
Суфле из отварного мяса паровое: варка мяса Протирание, варка суфле на пару | 38 2-3 8 | ||
Фрикадельки мясные паровые | 15 | ||
Фрикадельки мясные (кнели) отварные | 24 | ||
Сосиски говяжьи, сардельки | 2.5 | Сосиски, колбаса отварные | 0 |
Колбаса | 3 | Сосиски, колбаса обжаренные | 10 |
Птица | |||
Птица | |||
Цыплята бройлерные I категории полупотрошеные | 26.1 | Цыплята-бройлеры отварные (тушкой) | 18 |
Куры 1 категории полупотрошеные | 31.4 | Курица отварная (тушкой) удаление спинной кости после варки порционирование | 28 6 3 |
Куры I категории потрошеные | 11.5 | Котлеты (биточки) паровые | 12 |
Суфле паровое из отварной курицы I категории потрошеной: варка тушкой удаление костей варка суфле на пару | 28 6 8 | ||
Печень | |||
Печень говяжья мороженая | 17 | 11ечень жареная | 32 |
Печень тушеная | 32 | ||
Печень тушеная в соусе | 20 | ||
Оладьи из говяжьей печени жареные: Протирание жаренье | 2 15 | ||
Рыба | |||
Минтай непотрошеный | 40 | Рыба отварная | 18 |
Филе минтая с кожей без костей | 50 | Рыба жареная | 16 |
Филе минтая без кожи и костей | 54 | Суфле рыбное: припускаиие протирание запекание | 18 3 15 |
Спинка минтая (зачистка) | 5 | Рыба, запеченная в соусе: припускаиие запекание в соусе | 18 Id |
Треска потрошеная без головы крупная: филе с кожей и реберной костью филе без кожи н костей | 23 27 | Рыба тушеная в маринаде: припускаиие тушение | 18 20 |
Треска потрошеная без головы мелкая: филе с кожей и реберной костью филе без кожи и костей | 25 31 | Котлеты (биточки) рыбные паровые: протирание варка на пару | 2 15 |
Треска непотрошеная мелкая: филе с кожей и реберной костью филе без кожи и костей | 52 58 | Котлеты (биточки) рыбные жареные: Протирание жаренье | 2 13 |
Филе трески промышленное (размораживание) | 6-10 | Суфле из отварной трески: варка Протирание запекание | 18 3 15 |
Филе хека промышленное (размораживание) | 10 | Кнели рыбные отварные: протирание варка | 2 16 |
Соленая рыба | |||
Сельдь не разделанная | 52 | ||
Сельдь без головы | 37 | ||
Кета | 35 | ||
Молоко и молочные продукты | |||
Молоко (кипячение и разлив) | 5 | Молоко кипяченое | |
Кефир жирный (разлив) | 3.5 | ||
Ряженка 6% (разлив) | 3 | ||
Сметана (порционирование) | 1 | ||
Творог | 0 | Суфле (пудиш) из творога на пару: запекание | 10 |
Сырники запеченные | 15 | ||
Сырники жареные: протирание | 12 | ||
Раскатка теста из творога | 3 | Вареники ленивые из жирного творога: варка | 9 |
Вареники ленивые из полужирного творога: варка | 5 | ||
Блюда из яиц | |||
Яйцо | 12 | Омлет паровой | 8 |
Омлет запеченный | 12 | ||
Овощи | |||
Овощи тушеные под молочным соусом | 7 | ||
Рагу из овощей | 10 | ||
Блюла из картофеля | |||
Картофель: С 01.09 по 31.10 С31.10по.31.12 С 31.12 по 28.02 С 29.02 по 01.09 | 25 30 35 40 | Картофель отварной | 3 |
Рагу с тушеным картофелем: тушение | 17 | ||
Картофель печеный | 20 | ||
Картофель, запеченный в молочным соусе: запекание | 10 | ||
Картофель жареный | 31 | ||
Картофельное пюре: варка протирание | 3 3-5 | ||
Котлеты картофельные запеченные: варка протирание запекание | 3 3-5 10 | ||
Оладьи из сырого картофеля: Протирание, жаренье | .3 24 | ||
Котлеты картофельные жареные: варка протирание жаренье п/ф | 3 3-5 11 | ||
Зразы картофельные запеченные: варка протирание запекание | 3 3-5 10 | ||
Запеканка картофельная, рулет: варка протирание запекание | 3 3-5 11 | ||
Картофель молодой | 20 | Картофель отварной молодой | 6 |
Блюда из капусты | |||
Капуста белокочанная | 20 | Капуста белокочанная отварная крупным куском | 8 |
Капуста припущенная | 10 | ||
Капуста жареная для фарша | 25 | ||
Капуста тушеная | 21 | ||
Капуста отварная, запеченная в молочном соусе: варка запекание | 8 15 | ||
Капуста тушеная в молоке | 13 | ||
Котлеты капустные жареные припускание жаренье | 10 17 | ||
Котлеты капустные запеченные: припускание запекание | 10 15 | ||
Голубцы фаршированные овощами и рисом: Варка, запекание тушение | 8 22 19 | ||
Капуста цветная | 48 | Капуста цветная жареная: варка обжаривание | 10 10 |
Капуста цветная запеченная в молочном соусе: варка запекание | 10 16 | ||
Блюда из моркови | |||
Морковь: до 01.01 с 01.01 | 20 25 | Морковь отварная | 0.5 |
Морковь тушеная | 8 | ||
Морковь припущенная | 8 | ||
Морковь пассированная, запеченная | 32 | ||
Котлеты морковные запеченные: Припускание, запекание | 8 15 | ||
Блюда из кабачков | |||
Кабачки без кожи и семян | 33 | Кабачки отварные, припущенные до готовности | 22 |
Кабачки отварные до полуготовности | 10 | ||
Кабачки жареные | 35 | ||
Кабачки жареные ломтиками в сухарях | 33 | ||
Кабачки тушеные | 22 | ||
Кабачки запеченные в сметанном соусе | 25 | ||
Блюда из свеклы и горошка | |||
Свекла: дос 01.01 | 20 25 | Свекла тушеная, запеченная | 13 |
Свекла отварная | 8 | ||
Горошек зеленый консервированный | 35 | ||
Заправка из лука | |||
Лук репчатый | 15 | Лук припущенный | 50 |
Лук зеленый | 20 | Лук пассированный для супов | 20 |
Лук зеленый парниковый | 40 | ||
муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
